colomba a lievitazione naturale

Con la pasta acida preparata seguendo le indicazioni riportate nell'articolo pane - preparazione del lievito naturale è possibile fare la Colomba pasquale.
Il lievito naturale rende questo dolce molto digeribile e gli conferisce un sapore davvero strepitoso.
Il procedimento è un po' lungo e laborioso, ma il risultato ripagherà appieno la fatica impiegata.
Dato che il procedimento è lungo la ricetta è calcolata per ottenere 2 colombe del peso di circa kg 1,300 ciascuna. Con un forno di medie dimensioni si possono mettere a cuocere contemporaneamente.
E' indispensabile procurarsi gli stampi in carta per colombe.

COLOMBA A LIEVITAZIONE NATURALE
Ingredienti:
(per 2 colombe da kg 1,300/1,400 ciascuna)
350 gr. pasta acida
1,300/1,400 kg di farina tipo 0
300 gr. burro
350/380 gr. zucchero
9 uova
100 ml latte
2 limoni (scorza)
300 gr. scorza di arancia candita
60/80 gr. mandorle dolci sgusciate
50 gr. granella di zucchero
1 cucchiaino sale fino
Preparazione:
Per avere un lievito più attivo è preferibile togliere la pasta acida dal frigorifero qualche giorno prima di procedere e fare 2 rinfreschi a distanza di 48 ore uno dall'altro senza rimettere il lievito nel frigorifero.
Fare l'ultimo rinfresco dopo pranzo, nelle prime ore del pomeriggio.
La sera pesare 350 gr. di pasta acida e impastarla con 350 gr. di farina tipo 0, 2 cucchiaini di zucchero e poca acqua (+/- 100ml) sufficiente ad ottenere un panetto abbastanza consistente.
Metterlo in un'ampia insalatiera, coperto con un canovaccio (bagnato in acqua calda e strizzato) a lievitare per tutta la notte. Per una buona lievitazione scaldare il forno per un minuto a 50°C, spegnere e lasciare la pasta a lievitare nel forno appena tiepido.
La mattina seguente la pasta sarà molto lievitata, ma prima di prenderla preparare un secondo panetto.
Sbattere 8 tuorli con 330 gr. di zucchero fino a quando lo zucchero non si sentirà più scricchiolare sotto la frusta e i tuorli saranno diventati chiari e spumosi.
Sciogliere 250 gr. di burro in un pentolino a fuoco moderato, quando è quasi sciolto spegnere il fornello. Il burro caldo non si può versare sui rossi d'uovo perché cuocerebbero. Per abbassare la temperatura del burro versarci sopra il latte freddo e girare.
Aggiungere ai tuorli con lo zucchero la scorza grattugiata di 2 limoni e 1 cucchiaino di sale fino.
Quando il burro e il latte saranno appena tiepidi aggiungerli all'impasto.
Girare tutti gli ingredienti e unire la farina. L'impasto dovrà essere abbastanza consistente (simile a quello per la crostata) come quello dell'immagine, ci vorranno circa 800/900 gr. di farina. Lasciarlo riposare 10 minuti.
A questo punto arriva l'operazione più antipatica di tutto il procedimento: unire i 2 impasti.
Prendere il panetto appena fatto e metterlo nell'insalatiera con la pasta lievitata. Impastare con le mani delicatamente fino a quando il nuovo impasto non sarà omogeneo, ci vorranno circa 20 minuti.
Coprire e lasciare lievitare nel forno (spento) per 3 0 4 ore. Nel frattempo togliere dal frigorifero i 50 gr. di burro rimasto e lasciarlo ammorbidire a temperatura ambiente.
Riprendere la pasta, inglobare il burro morbido e 300 gr. di scorze di arancia candite. Quando l'impasto sarà uniforme pesarlo e dividerlo in 2 parti uguali (per le 2 colombe).
Dividere ogni parte in altrettante parti uguali. A questo punto si avranno 4 parti di peso analogo.
Prendere i 2 stampi, per ogni colomba bisognerà allungare 2 panetti e farne 2 rotoli. Il primo andrà posizionato orizzontalmente per le ali, il secondo dovrà essere posizionato sul primo e formare il corpo. Abbassare con la mano un po' la pasta nel centro. Guardare l'immagine per capire meglio come vanno posizionati i 2 rotoli che andranno a formare ogni colomba.
Accendere il forno a 50°C per 1 minuto, poi spegnere e mettere i 2 stampi (senza coprire) nel forno stemperato a lievitare per altre 3 o 4 ore.
Quando la pasta sarà cresciuta come da immagine, togliere gli stampi dal forno ed accenderlo portando la temperatura a 200°C.
Nel frattempo che il forno scalda, in una terrina sbattere un uovo con la forchetta.
Con un pennello distribuirlo abbondantemente sulle colombe cercando di non premere troppo e di non smontarle. Distribuire qua e la le mandorle e spargere tutta la superficie con granella di zucchero.
Mettere in forno e coprire la superficie da subito con un foglio di carta da forno. Dopo i primi 15 minuti abbassare la temperatura e portarla a circa 180°C.
Tempo di cottura totale: circa 50 minuti.
Controllare la superficie negli ultimi 10 minuti, se si presentasse troppo chiara rimuovere la carta e terminare la cottura.
Sfornare e lasciare raffreddare completamente, meglio su una gratella, coprendo solo con un canovaccio.Consumare non prima che siano trascorse 24 ore.
La pasta a lievitazione naturale è morbida ma tende ad indurire presto, non c'è l'aiuto del lievito di birra, ne tantomeno quello del lievito chimico, quindi non preparare la colomba con troppo anticipo rispetto alla Pasqua, se non si riesce a consumarla entro 2 o 3 giorni consiglio di tagliarla a fette e congelarla.

Dalla realizzazione di questa ricetta avanzano molti albumi, non buttateli, utilizzateli per la preparazione di qualche dolce tra i quali le meringhe alla francese.
Veggie
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