Pubblicato lunedì 21 marzo 2011e aggiornato il

colomba a lievitazione naturale

Con la pasta acida preparata seguendo le indicazioni riportate nell'articolo pane - preparazione del lievito naturale è possibile fare la Colomba pasquale.
Il lievito naturale rende questo dolce molto digeribile e gli conferisce un sapore davvero strepitoso.
Il procedimento è un po' lungo e laborioso, ma il risultato ripagherà appieno la fatica impiegata.
Dato che il procedimento è lungo la ricetta è calcolata per ottenere 2 colombe del peso di circa kg 1,300 ciascuna. Con un forno di medie dimensioni si possono mettere a cuocere contemporaneamente.
E' indispensabile procurarsi gli stampi in carta per colombe.

COLOMBA A LIEVITAZIONE NATURALE
Ingredienti:
(per 2 colombe da kg 1,300/1,400 ciascuna)
350 gr. pasta acida
1,300/1,400 kg di farina tipo 0
300 gr. burro
350/380 gr. zucchero
9 uova
100 ml latte
2 limoni (scorza)
300 gr. scorza di arancia candita
60/80 gr. mandorle dolci sgusciate
50 gr. granella di zucchero
1 cucchiaino sale fino
Preparazione:
Per avere un lievito più attivo è preferibile togliere la pasta acida dal frigorifero qualche giorno prima di procedere e fare 2 rinfreschi a distanza di 48 ore uno dall'altro senza rimettere il lievito nel frigorifero.
Fare l'ultimo rinfresco dopo pranzo, nelle prime ore del pomeriggio.
La sera pesare 350 gr. di pasta acida e impastarla con 350 gr. di farina tipo 0, 2 cucchiaini di zucchero e poca acqua (+/- 100ml) sufficiente ad ottenere un panetto abbastanza consistente.
Metterlo in un'ampia insalatiera, coperto con un canovaccio (bagnato in acqua calda e strizzato) a lievitare per tutta la notte. Per una buona lievitazione scaldare il forno per un minuto a 50°C, spegnere e lasciare la pasta a lievitare nel forno appena tiepido.
La mattina seguente la pasta sarà molto lievitata, ma prima di prenderla preparare un secondo panetto.
Sbattere 8 tuorli con 330 gr. di zucchero fino a quando lo zucchero non si sentirà più scricchiolare sotto la frusta e i tuorli saranno diventati chiari e spumosi.
Sciogliere 250 gr. di burro in un pentolino a fuoco moderato, quando è quasi sciolto spegnere il fornello. Il burro caldo non si può versare sui rossi d'uovo perché cuocerebbero. Per abbassare la temperatura del burro versarci sopra il latte freddo e girare.
Aggiungere ai tuorli con lo zucchero la scorza grattugiata di 2 limoni e 1 cucchiaino di sale fino.
Quando il burro e il latte saranno appena tiepidi aggiungerli all'impasto.
Girare tutti gli ingredienti e unire la farina. L'impasto dovrà essere abbastanza consistente (simile a quello per la crostata) come quello dell'immagine, ci vorranno circa 800/900 gr. di farina. Lasciarlo riposare 10 minuti.
A questo punto arriva l'operazione più antipatica di tutto il procedimento: unire i 2 impasti.
Prendere il panetto appena fatto e metterlo nell'insalatiera con la pasta lievitata. Impastare con le mani delicatamente fino a quando il nuovo impasto non sarà omogeneo, ci vorranno circa 20 minuti.
Coprire e lasciare lievitare nel forno (spento) per 3 0 4 ore. Nel frattempo togliere dal frigorifero i 50 gr. di burro rimasto e lasciarlo ammorbidire a temperatura ambiente.
Riprendere la pasta, inglobare il burro morbido e 300 gr. di scorze di arancia candite. Quando l'impasto sarà uniforme pesarlo e dividerlo in 2 parti uguali (per le 2 colombe).
Dividere ogni parte in altrettante parti uguali. A questo punto si avranno 4 parti di peso analogo.
Prendere i 2 stampi, per ogni colomba bisognerà allungare 2 panetti e farne 2 rotoli. Il primo andrà posizionato orizzontalmente per le ali, il secondo dovrà essere posizionato sul primo e formare il corpo. Abbassare con la mano un po' la pasta nel centro. Guardare l'immagine per capire meglio come vanno posizionati i 2 rotoli che andranno a formare ogni colomba.
Accendere il forno a 50°C per 1 minuto, poi spegnere e mettere i 2 stampi (senza coprire) nel forno stemperato a lievitare per altre 3 o 4 ore.
Quando la pasta sarà cresciuta come da immagine, togliere gli stampi dal forno ed accenderlo portando la temperatura a 200°C.
Nel frattempo che il forno scalda, in una terrina sbattere un uovo con la forchetta.
Con un pennello distribuirlo abbondantemente sulle colombe cercando di non premere troppo e di non smontarle. Distribuire qua e la le mandorle e spargere tutta la superficie con granella di zucchero.
Mettere in forno e coprire la superficie da subito con un foglio di carta da forno. Dopo i primi 15 minuti abbassare la temperatura e portarla a circa 180°C.
Tempo di cottura totale: circa 50 minuti.
Controllare la superficie negli ultimi 10 minuti, se si presentasse troppo chiara rimuovere la carta e terminare la cottura.
Sfornare e lasciare raffreddare completamente, meglio su una gratella, coprendo solo con un canovaccio.Consumare non prima che siano trascorse 24 ore.
La pasta a lievitazione naturale è morbida ma tende ad indurire presto, non c'è l'aiuto del lievito di birra, ne tantomeno quello del lievito chimico, quindi non preparare la colomba con troppo anticipo rispetto alla Pasqua, se non si riesce a consumarla entro 2 o 3 giorni consiglio di tagliarla a fette e congelarla.

Dalla realizzazione di questa ricetta avanzano molti albumi, non buttateli, utilizzateli per la preparazione di qualche dolce tra i quali le meringhe alla francese.
Veggie
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COLOMBA A LIEVITAZIONE NATURALE
by veggie822 - LILIANA PAOLETTI is licensed under a Creative Commons Attribuzione - Non commerciale - Non opere derivate 2.5 Italia License.
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16 commenti:

  1. ciao veggie, prima di tutto grazie per questa ricetta... e per tutte le altre!
    vorrei provare a farla, ma secondo te posso sostituire il burro con l'olio? con quale dosaggio?
    grazie mille
    daniela

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    1. L'olio l'appesantirà, magari prova con quello di girasole bio, o paura che l'olio d'oliva abbia un sapore troppo forte.
      Direi di provare con un bicchiere d'olio (200 ml).
      Ciao Veggie

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    2. Grazie mille ci proverò! Altrimenti soatituirlo con lo yogurt?

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    3. Lo yogurt non contiene abbastanza grassi, ma forse potresti combinare yogurt e olio.
      Ciao Veggie

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    4. ciao veggie, eccomi di nuovo. ho provato la colomba questo fine settimana e ti volevo aggiornare!
      allora ho fatto così: innanzitutto ho dimezzato le dosi di tutto, poi ho sostituito il burro con 100 ml di olio di semi di girasole e un vasetto di yogurt bianco. inoltre, non avendo né canditi né mandorle ho aggiunto all'impasto le gocce di cioccolato e sulla glassa ci ho messo la granella di zucchero.
      e' venuta buona, forse poco saporita, ma sicuramente leggera!!!! in ogni caso, nonostante non abbia usato il burro, è venuta lo stesso morbida morbida.
      ho fatto solo l'errore di non coprirla durante la cottura, quindi la crosta è un po' troppo cotta, ma per il resto è ok
      voglio provare a rifarla, magari aggiungendo anche un po' di farina di mandorle, magari nella glassa!
      grazie mille per la ricetta!
      daniela

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    5. Bene, grazie per l'aggiornamento!
      A presto Veggie

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  2. Ciao Veggie!!!!!!! :)
    Dopo anni di sperimentazioni varie solo adesso mi accorgo della tua ricetta!!! aaaargh!!!
    La voglio assolutamente provare!!! :D
    Quest'anno però vorrei usare la farina di tipo 2, spezzata magari con un po' di manitoba...che ne pensi? :)
    Grazie!
    Isabella

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    1. Penso che sarà perfetta!
      Fammi sapere come ti sarà venuta.
      Ciao
      Veggie

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  3. ooook, grazie!! agli ordini!!!! :D
    mi cimento tra qualche giorno! ;)
    Ciao!
    Isabella

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    1. Ciao Veggie cara :)
      Spero tu abbia trascorso serene feste (laiche) ;)
      Eccomi qui per il reportage (un po' lunghetto) sulle colombe! Riporto le modifiche fatte alla ricetta e poi...il risultato:
      - farina: metà manitoba e metà tipo 2;
      - zucchero: quasi metà canna (dulcita, ma forse era meglio il demerara polverizzato); il resto bianco semolato;
      - latte: solo 50 mL; la restante quota sostituita con panna fresca (mi hanno soffiato il latte da sotto al naso per fare la pastiera! umpf!);
      - canditi: omessi; sostituiti con scorzetta di 3 arance fresche di giardino più un pizzico di cannella in polvere più un trito di mandorle;
      - copertura: glassa fatta con mandorle polverizzate, zucchero a velo, albume d'uovo e poi sopra mandorle intere e granella di zucchero. (il tutto messo ovviamente appena prima di infornare).

      Ho seguito per bene tutte le istruzioni.
      Il lievito era davvero attivo e il primo panetto è lievitato tantissimo.
      Il secondo impasto è stato abbastanza faticoso da lavorare ma mai quanto l'unione dei due panetti!! Ho temuto per un po' di avere una "marble-colomba"! :S Credo che la farina 2 e lo zucchero di canna abbiano reso gli impasti più duri..
      Prima lievitazione ok; seconda lievitazione negli stampi...uhm....dopo 4 ore non mi convinceva! Ho infornato dopo 7 ore e le colombe erano cresciute abbastanza ma forse non a sufficienza.
      La cottura (venerdì sera) ha fatto crescere ulteriormente l'impasto tanto da avere un aspetto simile a quello in foto e la casa è stata invasa da un aroma celestiale!! :)
      Assaggio domenica mattina: sapore assolutamente ottimo!!! Una bontà!! Consistenza....ehm.....consistente! Un po' dura, gommosa, poco morbida insomma, e con buchi piccoli!! :(
      Doveva forse lievitare ancora oppure bocciata la farina di tipo 2 e lo zucchero di canna per i grandi lievitati?
      Comunque è quasi finita! :D
      Isabella

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    2. Grazie per la cronaca Sinue, sì credo che il problema sia la farina tipo 2 più che lo zucchero. Il lievito naturale deve fare un grande sforzo per crescere in presenza di grassi come le uova, latte e tutto il resto. E' risaputo che le farine raffinate lievitano meglio, in particolare la Manitoba, che però io non uso, almeno per questo genere di dolci il compromesso meno dannoso è la farina 0.
      Comunque come dici... ve la state pappando lo stesso :D e questo mi fa piacere.
      Un bacione
      A presto Veggie

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    3. Eheheheh!! :D e certo che ce la pappiamo!!! ;)
      Non è uscita una soffice colomba ma un buon dolce per la colazione sì ;)
      Avevo immaginato che il problema fosse la farina....pazienza! ci ho provato!
      Una curiosità, per quale motivo non usi la Manitoba? (ho quella "biologica") C'è qualche motivo eco che non conosco? Cerco sempre di evitare la 00 e pure la 0 prediligendo integrale e tipo 2 per tutte le preparazioni. Forse due volte l'anno (Pasqua e Natale) posso fare un'eccezione :D
      Grazie come sempre!! :)
      Baci
      Isabella

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    4. E' una farina troppo raffinata e con un indice glicemico altissimo, inoltre non c'è ragione di consumare farine americane, quando è evitabile preferisco usare i prodotti nostrani.
      Ciao Veggie

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    5. Se non erro oggi vengono chiamate "Manitoba" anche farine non canadesi (anche italiane) ma che siano "forti", ovvero abbiano una buona percentuale di glutine (e questo non so quanto possa essere positivo per il nostro intestino!!).
      In teoria essendo una farina "0" dovrebbe avere un indice glicemico inferiore alla "00"...ma forse è il tipo di grano ad essere più "glicemico" di quello nostrano?? boh...
      Grazie
      Ciao Isab :)

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  4. Ciao, ho stampato la ricetta perchè vorrei provare quest'anno a fare la colomba. Gli "stampi" dove si trovano? Questa mattina sono passata in un negozio che ha tutte le cose per feste ecc. ma non li aveva e non sapendo esattamente cosa consigliarmi, mi ha detto di provare all'ingrosso. Grazie
    Ciao, Enrica

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    1. da me ce l'hanno nei negozi dove vendono cose per le feste, ma ce li hanno anche nei negozi di dolci, bomboniere. In questo periodo potresti trovarli anche nei negozi di casalinghi o dove vendono carta per alimenti.
      Ciao Veggie

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