Pubblicato giovedì 6 maggio 2010e aggiornato il

pane - preparazione del lievito naturale

Pasta acida, pasta madre, lievito madre. Sono modi diversi per indicare lo stesso prodotto, un lievito naturale in grado di far crescere il pane senza ricorrere all'uso del lievito di birra, spesso causa di gonfiori e disturbi intestinali. Ci sono diversi modi per preparare la pasta acida. Per iniziare bastano acqua e farina, ma con qualche trucchetto in più si può ottenere un buon lievito attivo in tempi brevi.
Per facilitare l'attivazione del lievito si può utilizzare frutta, uvetta, latticello di kefir e altro. Funzionano tutti. Per questa ricetta ho scelto la mela, perché ho notato che funziona sempre, in tutte le case e in tutte le condizioni climatiche. Se seguirete passo passo il procedimento che propongo e i suggerimenti che vi darò, il risultato sarà garantito, basta guardare la foto per capire che pane meraviglioso si può ottenere!
PANE - PREPARAZIONE DEL LIEVITO NATURALE
Ingredienti:
farina integrale di grano tenero biologica
mezza mela
acqua minerale naturale (acqua non clorata e non gasata)
Preparazione:
Per la preparazione del lievito e per il mantenimento del lievito in futuro è essenziale utilizzare sempre farina biologica, così da evitare che i pesticidi delle farine possano interferire sulla vita e la salute dei lieviti. Del lievito che faremo solo la quantità che finirà nel pane verrà a contatto con altre sostanze e con farine diverse, mentre la parte che faremo crescere e moltiplicare verrà nutrita per conto proprio solo con farina biologica. Ogni volta che panificheremo prenderemo una parte di pasta acida e la utilizzeremo per il pane, mentre quella rimanente la nutriremo e la conserveremo per le panificazioni future, il pane quindi si potrà fare con le farine che si preferiscono, anche se non biologiche, ma la pasta acida andrà nutrita esclusivamente con farine biologiche. Ci tengo a ripeterlo, perché in questo modo la pasta acida sarà sempre vitale e ci eviterà di dover avviare spesso lieviti nuovi.
Stesso discorso per l'acqua. Evitiamo l'acqua di rubinetto che contiene cloro e preferiamo acqua di sorgente o oligominerale, perlomeno quella che utilizzeremo per i rinfreschi.

Grattugiamo la mezza mela e mettiamo succo e polpa in una insalatiera di vetro ben pulita.
Aggiungiamo 100 gr. di farina integrale e 100 ml di di acqua oligominerale. Nella preparazione e nel mantenimento del lievito utilizzeremo SEMPRE farina e acqua in parti uguali. Giriamo con un cucchiaio fino ad ottenere una pastella omogenea.
Versiamola in un vaso di vetro come quello della foto. Questo vaso è l'ideale perché ci permette di tenere il coperchio semiaperto senza però lasciare la pastella troppo esposta all'aria.
Copriamo il vaso con un tovagliolo leggero (senza chiuderlo) che lasci passare l'aria, ma che trattenga la polvere. Mettiamo il vaso in un angolo della cucina che non sia esposto a correnti d'aria.
Ogni tanto, un paio di volte al giorno, con un cucchiaio ben pulito giriamo il contenuto in modo da aerarlo ed aiutarlo a prendere dall'aria i batteri "buoni", quelli che faranno il nostro lievito.
Trascorse le prime 48 ore, cioè dopo 2 giorni esatti cominciamo con i rinfreschi. Per rinfreschi si intende la pratica di aggiungere acqua e farina all'impasto per nutrirlo e mantenerlo in vita.
Finché il nostro lievito non sarà pronto faremo un rinfresco ogni 48 ore. In genere però dopo il secondo, o al massimo il terzo rinfresco la pasta madre è pronta.
Per evitare un inutile moltiplicazione della pasta, dato che dovremo aggiungere ogni volta acqua e farina, prima di rinfrescarla ne toglieremo un po', così dopo il rinfresco avremo sempre la stessa quantità di pasta (circa).
rinfresco:
Giriamo la pastella e versiamone 150 gr. in una ciotola (il resto si butta). Aggiungiamo 75 gr. di farina integrale biologica e 75 ml di acqua non clorata. Giriamo con un cucchiaio fino ad ottenere una pastella omogenea. Laviamo per bene il vaso di vetro e rimettiamo la pasta nel vaso. Segnamo con un pennarello il livello della pasta ed osserviamone il comportamento nelle prossime ore. Nel frattempo copriamo il vaso con il tovagliolo. Dopo 3 o 4 ore il livello della pasta dovrebbe essere cresciuto, ma di poco. La crescita non è ancora molto evidente, quindi la nostra pasta non è ancora pronta. Rimettiamo il vaso coperto in un angolo lontano dalle correnti e aspettiamo altre 48 ore.
2° rinfresco:
Ripetiamo i passi eseguiti per il primo rinfresco, cioè giriamo la pasta e preleviamone 150 gr. Mettiamola in una ciotola ed aggiungiamo 75 gr. di farina e 75 ml di acqua. Facciamo una bella pastella omogenea e rimettiamola nel vaso dopo averlo lavato bene. Mettiamo il segno con il pennarello e copriamo con il tovagliolo. Dopo 3 o 4 ore osserviamo la pasta. Ora la lievitazione è più evidente, la pasta si è alzata di più e in trasparenza si vedono delle bolle d'aria, segno che la lievitazione si è avviata. Se si osserva l'impasto ci si accorge che "sbuffa". Il nostro lievito è pronto e può essere usato per panificare.
Nel caso in cui invece la lievitazione fosse ancora scarsa o non si è sicuri, meglio aspettare altre 48 ore e fare un altro rinfresco allo stesso modo dei precedenti.
Rinfreschi successivi e conservazione del lievito:
Una volta che il lievito è pronto si può conservare in frigorifero. Il bello di questo metodo è che non è necessario ricorrere a rinfreschi frequenti. Una volta messo il lievito nel frigo possiamo dimenticarcelo per una settimana.
A me piace metterlo in un vasetto come quello della foto con il tappo a pressione, così se la pasta dovesse fermentare troppo il tappo si solleva. Oppure si può mettere in un vaso di vetro con il tappo a vite, avvitando il coperchio solo parzialmente, in modo da non avere una chiusura ermetica e che l'aria possa uscire liberamente. Per sicurezza è meglio apporre un'etichetta con la data dell'ultimo rinfresco.
Trascorsa una settimana togliamo dal frigorifero il lievito. Con molta probabilità troveremo del liquido sulla superficie, come si può vedere nell'immagine. Rimuoviamo il liquido versandolo via, poi con un cucchiaio gireremo la pasta e la verseremo in una ciotola. Come è stato già detto ne peseremo una certa quantità per evitare inutili moltiplicazioni. Se dobbiamo panificare ne metteremo di più perché una parte ci servirà come lievito per il pane e un'altra parte servirà da conservare come lievito futuro. In genere se non si intende panificare sono sufficienti 150 gr. di lievito. Quindi pesiamo 150 gr. di pasta e aggiungiamo 75 gr. di farina e 75 ml di acqua.
Acqua e farina saranno sempre in parti uguali e la somma del loro peso dovrà equivalere sempre al peso iniziale della pasta. Per 200 gr. di pasta servono 100 gr. di farina e 100 ml di acqua, per 100 gr di pasta invece occorrono 50 gr. di pasta e 50 ml di acqua e così via.
Aggiunta acqua e farina non la metteremo subito in frigo, ma la lascieremo a temperatura ambiente per mezza giornata in modo che possa riprendersi un po'. La copriamo con un piatto o con un telo e la riponiamo su un mobile in luogo tiepido. Dopo le prime ora inizierà l'attività che sarà evidente con la formazione di bolle d'aria. Il lievito sbuffa e sembra che respiri, si nota una certa vitalità.
Trascorso il tempo indicato se dobbiamo panificare ne lasceremo fuori dal frigo la quantità che ci serve per il pane e il resto la mettiamo un vasetto pulito come abbiamo fatto la settimana prima. Se non dobbiamo panificare la versiamo tutta direttamente nel vasetto. Mettiamo la solita etichetta con la data e la riponiamo in frigorifero.
Fin qui abbiamo visto come preparare e conservare il lievito, in un prossimo articolo vedremo come utilizzare il lievito per fare un buon pane.
Veggie
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PANE - PREPARAZIONE DEL LIEVITO NATURALE by
veggie822 - LILIANA PAOLETTI is licensed under a Creative Commons Attribuzione-Non commerciale-Non opere derivate 2.5 Italia License.
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131 commenti:

  1. Anch'io mi diletto a fare il pane con lievito naturale usando un metodo diverso.
    Tutte le strade portano al pane...:-))
    Skorpy

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  2. Beh, l'ho scritto che ci sono tanti mezzi come starter. Ho scelto la mela perché è la più veloce.
    Ciao Veggie

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  3. Appena avrò tempo mi piacerebbe dilettarmi anche in questo..

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  4. Ciao Veggie, mia fonte inesauribile d'ispirazione!!! :-)
    Anche io faccio regolarmente il pane in casa ma, non avendo intolleranze, utilizzo sempre il comune lievito di birra. Oggi però mi hai convinta a fare quest'altra autoproduzione, mi piace molto questa idea!!
    Però tu sai dirmi se si può utilizzare anche nella macchina del pane, dove tutto il procedimento (lievitazione e cottura comprese) dura appena 3 ore?
    Oppure è meglio riservare la pasta madre al pane fatto con metodo tradizionale?
    Grazie dei consigli!
    dada

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  5. @Silvia: Quando avrai tempo e l'ispirazione giusta prova. Il pane fatto in questo modo neutralizza completamente la fitina, quindi si possono sfruttare tutti i vantaggi delle farine integrali, senza correre il rischio di un cattivo assorbimento di metalli importanti quali calcio, ferro e magnesio. Oltretutto il pane ha un sapore davvero unico, una volta provato è difficile che si possa trovare di gradimento il pane comune.
    Ciao Veggie

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  6. @Dada: Purtroppo non è possibile, il motivo sta nella lunga lievitazione richiesta dal pane a pasta acida, a meno che non si possa regolare il tempo di lievitazione della macchina. Per ora ho scritto solo come si prepara il lievito, quando scriverò il procedimento per preparare il pane vero e proprio ti accorgerai che è impossibile.
    Ciao Veggie

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  7. Il tempo di lievitazione non si può regolare ma il programma può essere messo in pausa ed io lo faccio quasi ogni volta che utilizzo la macchina del pane, che altrimenti mi fa un pane troppo "denso" per i miei gusti!
    In pratica, mettendola in pausa, la macchina non impasta ma mantiene il calore. In questo modo posso farle fare ben più dei 2 impasti previsti dal programma! :-)
    Comunque proverò la pasta acida per fare il pane in modo tradizionale, non ho dubbi che sarà fantastico!
    dada

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  8. L'energia che trasmettono le mani al pane, credo sia unica. Però potresti iniziare nel modo tradizionale, poi quando avrai imparato a capire e a riconoscere le reazioni della pasta madre potrai fare un tentativo con la macchina del pane. Se puoi impastare e lasciare lì, la macchina spenta, a lievitareil pane per il tempo che serve (anche 10 ore) dovrebbe funzionare lo stesso, anzi per certi versi la macchina del pane ha il vantaggio che non si ottiene una crosta dura il pane viene cotto in una forma. Il pane a lievitazione naturale ho notato che viene meglio se si lascia l'impasto morbido, quindi in una forma va benissimo.
    Ciao Veggie

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  9. Ciao Veggie,
    per iniziare va bene anche la farina bianca biologica o è comunque meglio usalre quella integrale?
    Grazie per la disponibilità sempre e per i preziosi consigli
    Rulli Francesca

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  10. La farina integrale favorisce un avvio più rapido della lievitazione, ma se preferisci puoi usare anche farina bianca, è possibile che richieda un rinfresco in più prima di avviarsi bene, tutto qui, poi puoi proseguire come credi, anche sempre e solo con farina bianca. L'importante è che sia biologica per essere certi di eliminare una possibile causa di fallimento data dai pesticidi, perlomeno nella crescita del lievito, poi come ho detto quando farai il pane potrai scegliere di mettere anche farine non biologiche.
    Ciao Veggie

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  11. Ce l'ho fatta!! Sono al terzo rinfresco. Per preparare il pane posso utilizzare la ricetta presente su sapone e autoproduzioni?
    Ciao,
    Silvia

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  12. Si, ma scrivimi del gruppo o in pvt per qualche particolare in più sulla lievitazione.
    Ciao Veggie

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  13. Beh, ci ho messo un po' a decidermi, ma finalmente ho fatto la mia pasta acida. Stamattina primo rinfresco settimanale!!! :•)
    E' andato tutto esattamente come hai descritto, quindi credo che nei prossimi giorni sperimenterò qualche ricetta! Ho una sola domanda: dopo il rinfresco settimanale dici di tenerla fuori dal frigo per mezza giornata e vorrei capire se intendi proprio 12 ore, oppure basta tenerla fuori tutta una mattinata o un pomeriggio, quindi 5-6 ore circa.
    Grazie
    dada

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  14. Cara Dada, per quanto ci si sforzi di parlare italiano, dal linguaggio emergono sempre le origini hehe!!
    In effetti è lecito avere questo dubbio, non ci avevo pensato.
    A Roma per mezza giornata si intende metà giornata di luce, quindi 4 o 5 ore.
    io invece ho sperimentato (tra poco la posterò)la pasta acida gluten-free, oggi voglio provare a farci un dolce semplice, tipo una torta Margherita.
    Baci Veggie

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  15. Ecco perché la mia è letteralmente esplosa! :•)
    Domenica non ho più avuto modo di leggere la tua risposta e così ho optato per una via di mezzo tra le 5 e le 12 ore: quando sono tornata a casa, dopo 8 ore, la pasta acida si era almeno quadruplicata!!! E' stravasata dal boccaccio in cui l'avevo riposta, sollevando il tovagliolo che la copriva e finendo per spargersi su buona parte del tavolo!!!
    Mamma mia che vitalità! La prossima volta cercherò di contenere le sue ore di libera lievitazione, o finirò per regalare a tutti gli amici saponette e "criscito"!
    Grazie!
    dada

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  16. Ahaha!!! e certo! il frigorifero serve a contenere la lievitazione.
    Ora però se ha sfogato per tutte quelle ore ti conviene anticipare un rinfresco perché in quelle ore ha sicuramente bruciato più del dovuto
    Ciao Veggie

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  17. Cara Veggie, sono sempre io... e ho ancora una domanda per te sulla pasta acida! Il rinfresco settimanale va bene se si usa poco questa meraviglia di lievito, ma volendolo usare più spesso ho bisogno di raddoppiarlo più di una volta a settimana e mi stavo domandando se così rischio di "esaurirlo" o qualcosa del genere. Ho timore che i lieviti, se non hanno il tempo di moltiplicarsi, diventino poi troppo pochi rispetto al volume di farina ed acqua. Secondo la tua esperienza ogni quanti giorni si può rinfrescare la pasta acida?
    Grazie
    dada

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  18. Da quello che mi dici capisco che ti sta proprio trasportando, bene!
    Allora preparati e mantieni sano il lievito, tra poco avremo un bel panettone a pasta lievitata con lievito naturale.
    Puoi rinfrescare la pasta quando vuoi,la tua osservazione è giusta. Infatti una settimana è un tempo per mantenere la pasta in frigorifero, perché il freddo rallenta la moltiplicazione dei fermenti, se vuoi rinfrescarla più spesso è sufficiente alternare dei periodi di frigorifero (quando la usi meno) a periodi di temperatura ambiente. Se usi di frequente il lievito e hai la pazienza di rinfrescarlo ogni 48 ore il frigorifero puoi praticamente evitarlo (salvo in estate quando fa proprio caldo). Quindi ricapitoliamo tieni il lievito fuori dal frigorifero e lo rinfreschi ogni 2 giorni per il tempo che vuoi. Quando sai di non poterlo utilizzare nei giorni a venire, fai il solito rinfresco, attendi qualche ora che il lievito si attivi e poi lo metti in frigorifero.
    Ti puoi regolare anche da sola, sui periodi di frigorifero o fuori osservando la pasta, quando ti sembra troppo attiva e devi dargli una calmata la metti in frigorifero, al contrario se ti sembra addormentata la tieni fuori e la rinfreschi più frequentemente.
    Spero di essermi spiegata bene, semmai riscrivimi.
    Un abbraccio Veggie

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  19. La tua spiegazione è davvero chiarissima!!! davvero!
    domani ci provo!^-^...anche se ho solo la farina 00...ci provo lo stesso!^-^ grazie Veggie per i tuoi post utilissimi!^-^ un bacione

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  20. ho un dubbio, sono allergica alla mela, proprio non posso toccarla con le mani,perchè se inavertitamente porto le mani alla bocca mi si gonfia, posso usare la mela per il lievito? ho pensato che durante il processo di lievitazione gl'agenti che mi causano allergie si modificano, tu ne sai qualcosa?grazie Gio

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  21. Se sei sicura di essere allergica alla mela in se, e non ai pesticidi, cere e altre schifezze di cui le mele son piene, non mi fiderei ad utilizzarla per i lievito, piuttosto potresti avviarlo con l'uvetta, mettendo una decina di chicchi in un barattolo come quello dell'immagine (che possa rimanere aperto)
    insieme a 250 ml di acqua naturale (non clorata), lo copri con un tovagliolo e lasci così per una settimana.
    Trascorso il tempo si sarà formata una patina sulla superficie, filtri il liquido e ne misuri 150 ml.
    Fai un primo lievito con 150 ml di questo liquidido e 150 gr di farina. Successivamenrte prosegui con i rinfreschi come spiegato nell'articolo e quando vedi che è bene attivo procedi parti con il pane.
    Veggie

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  22. Ormai è un mese abbondante che la mia pasta madre non vede il frigorifero. Ovviamente la rinfresco ogni 2 giorni, come mi hai consigliato, ed il pane viene sempre più buono!
    Però nell'ultima settimana ho notato che l'odore sta diventando sempre più acidulo e la consistenza leggermente più liquida. Sulla superficie, invece del solito strato di liquido si forma più che altro una specie di schiumetta.
    Credo che il tipo di fermentazione stia cambiando... forse sta virando più verso quella alcolica?
    In ogni caso temo che si stia rovinando e non so se la causa possa essere nella temperatura (ovvero nel non conservarla più in frigorifero) o nell'intervallo incostante tra un rinfresco e l'altro (diciamo che oscilla intorno ai 2 giorni, ma con una variabilità di almeno 12 ore in più o in meno). Gli ingredienti, invece, sono sempre gli stessi.
    Secondo te posso recuperarla in qualche modo o mi conviene ricominciare da zero?
    Grazie
    dada

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  23. Se ti sembra che sia troppo acida prova a fare un rinfresco con meno acqua in modio da ottenere una pasta un po' consistente e aggiungi una puntina di zucchero. Di solito questo rimedio rimette le cose apposto.
    Magari per qualche giorno tienila un po' in frigorifero così da evitare rinfreschi frequenti
    Ciao Veggie

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  24. Purtroppo l'avevo già rinfrescata, ma con il solito procedimento, poco prima che tu mi rispondessi e l'avevo riposta in frigo.
    Anch'io avevo pensato di dover rallentare la sua fermentazione troppo attiva, ed in effetti ora l'odore è già meno acido.
    Visto che oggi devo rinfrescarla nuovamente per fare il pane di natale, mi consigli di farlo come mi suggerivi la scorsa settimana, ovvero con meno acqua e un po' di zucchero? O, essendo meno acida, ritieni che sia meglio procedere al solito modo?
    Devo dire che l'ultimo pane era venuto comunque buonissimo e per nulla acido!
    baci

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  25. Se ti sembra che con il frigorifero l'acidità si sia già contenuta lascerei le cose così come stanno, non rischierei di avere una pasta con un livello di lievitazione che non conosco bene, magari lo farai se necessario in un altro momento. Anche perché il sapore gradevole indica che la pasta è buona.
    Ciao Baci
    Veggie

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  26. ciao Veggie ho bisogno di te! ho impostato il lievito come da te descritto, dopo le prime 48 ore già mostrava bollicine e aumento di volume, bella contenta ho fatto il primo rinfresco e il segno col pennarello... ma non è successo nulla! oggi pomeriggio dovrei fare il secondo rinfresco, ma non ci sono segni di crescita e sulla superficie c'èun liquido marroncino. cosa faccio, ricomincio da capo o vado avanti lo stesso? grazie per la risposta dorina

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  27. No, non buttare prosegui con i rinfreschi. Ora fa freddo e la pasta è addormentata, mettila al calduccio vicino ad una fonte di calore come un termosifone un paio d'ore al giorno.
    Ciao Veggie

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  28. Anch'io ho cominciato a preparare il lievito naturale. Dopo il primo rinfresco sta già cominciando ad aumentare. Solo che a me dispiaceva buttarne una parte, così penso che lo metterò in due vasi e lo regalerò a qualcuno.
    ciao Enrica

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  29. Come ho scritto qui sopra ho cominciato a preparare il lievito naturale. Ed era bellissimo che dopo solo il primo rinfresco fosse già aumentata quasi il doppio. Un paio di volte al giorno l'ho girata con un cucchiaio per arearla. Ma il giorno prima del secondo rinfresco ho notato che non aveva nessun accenno ad aumentare, o meglio era scesa al livello originale. La lascio sempre sul mensolone della cucina dove sotto c'è il calorifero, quindi tiepido. Che faccio?
    Grazie, Enrica

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  30. Continua con i soliti rinfreschi.
    E' normale che la pasta prima cresca e poi si abbassi. La asta ha la sua massima attività dopo poche ore dal rinfresco poi piano piano ridiscende.
    Ciao Veggie

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  31. Ciao Veggie, vorrei provare a fare la pasta madre perchè sono intollerante a lievito e nichel, ma mi cheidevo se posso congelarla e per quanto tempo e soprattutto come la riutilizzo una volta scongelata!!!!
    Grazi mille
    Nicoletta

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  32. Guarda se hai pazienza 2 giorni era già nei programmi di pubblicare il metodo, tra l'altro semplice per congelare e scongelare la pasta.
    Ciao Veggie

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  33. Quindi domani potrei iniziare il processo del lievito....tanto fra rinfreschi e riposi se ne va quasi una settimana! Che dici? Io pazienza ne ho tanta...avevo già provato a farlo e anche a panificare ma era venuta una vera schifezza! Ho dovuto buttar via tutto! Ma siccome le tue istruzioni sono proprio passo passo mi fido molto di più! e sono fiduciosa che questa volta riuscirà a lievitare!

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  34. Occorre più di una settimana per ottenere un bel lievito attivo.
    Perché sia veramente efficace bisognerebbe usarlo dopo un mese.
    Ciao Veggie

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  35. Ciao Veggie, se io ho 150 grammi circa di pasta madre e me ne servono circa 400 grammi per fare il pane dovrei fare due rinfreschi successivi e la porterei a circa 600 grammi, giusto? Quindi secondo te conviene tenerne sempre 150 grammi in frigo oppure meglio circa 300 grammi così si farebbe solo un rinfresco prima di fare il pane? Ciao!

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  36. Io ne tengo sempre 150 gr. così quando rinfresco uso solo 75 gr. di farina. Il rinfresco successivo però ho più di 150 gr. di pasta, quindi sono costretta a utilizzare un po' di pasta che mi avanza o eliminarla per ritornare ai 150 gr. iniziali. Se so che la volta dopo devo panificare anzichè rinfrescarne solo 150 gr. la rinfresco tutta. Quindi dopo il rinfresco utilizzo quella che mi serve per il pane e quella che rimane la conservo, non importa se è meno dei 150 gr. iniziali.
    Ciao Veggie

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  37. Grazie, questo è il mio "periodo delle fermentazioni" ;), ho fatto già la prima birra e il primo pane! Ciao!

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  38. ciao Veggie, io ho cominciato domenica sera e mentre martedì il profumo era buono e la pastella piena di bolle,dopo aver proceduto con il primo rinfresco, oggi che è giovedì ho fatto il secondo rinfresco ho trovato uno strato liquido e un odore acre...booh io ho proceduto comunque con il rinfresco ma mi resta questo dubbio: devo ricominciare dall'inizio? Grazie per la risposta franci

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  39. Ma no, aspetta prima di arrenderti. Il liquido sulla superficie è normale perché la farina tende a deposaitarsi sul fondo. Se l'odore ti sembra troppo acido non chiuderla troppo e metila in frigorifero già dopo il prossimo rinfresco. Poi vediamo com'è.
    La pasta madre ha un odore un po' sull'acido, ma non troppo forte.
    Ciao Veggie

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  40. Grazie Veggie, per il momento lascio così per altre 48 ore, ti confermo (che mi sono dimenticata prima) che ho iniziato con mela bio farina bio e acqua oligo. Poi ti farò sapere sugli sviluppi.So già che bisogna essere pazienti e tosti ma il liquido in superficie mi aveva sorpreso. grazie ancora e ciao franci

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  41. Ciao Veggie io non ho caloriferi ma una stufa a legna troppo calda per avvicinare il vaso con la pastella in incubazione, cosa dici se utilizzo il tuo metodo di scaldare il forno elettrico a 50° per un minuto e infilarci il vaso, lasciarlo per due tre ore, tutto ciò in questi giorni di molto freddo? Oppure lo metto ne forno con la luce accesa per un paio di ore al giorno
    diciamo dopo il rinfresco? Io penso che sia il freddo glaciale di questi giorni ad aver rallentato. Grazie Franci

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  42. Possono andar bene entrambi i metodi, ma devi essere sicura di non esagerare con il calore altrimenti la pasta si cuoce e addio fermenti!
    Non tenere la pasta sempre nel forno perché non deve ammuffire, non deve stare al chiuso, se non quando la metti nel frigorifero
    Ciao Veggie

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  43. ciao Veggie, dopo due giorni di sperimentazione sono assalita dai dubbi.Ho già letto in un altro commento qui sopra,che se si usa farina bianca biologica ci vuole qualche rinfresco in più. Io infatti sto usando biologica bianca tipo O e non al secondo rinfresco come mostrano le tue foto ma al terzo rinfresco ho visto crescere il lievito un po' come nella tua foto diciamo un centimetro abbondante. Io ho rinfrescato verso le 12.30 di sabato e ho trovato il lievito cresciuto domenica mattina verso le 8.30. Dici che è normale? O è tutto sbagliato, da buttare e ricominciare. Anche oggi ho rinfrescato alle 12.30, messo nel forno per due ore (prima riscaldato a 50° per 1 minuto)
    il tappo è appoggiato come nelle tue foto, e adesso che sono passate tre ore ci sono diverse bolle sulla superficie, altre piccolissime bolle visibili anche da altre parti. Non sbuffa ma si vede che ci sono altre bolle sotto che verranno in superficie. Ho la sensazione che sia molto molto lento. Si è appena appena alzato di un millimetro. L'odore non è acido. Il tovagliolo devo metterlo sempre? O posso lasciare soltanto il tappo appoggiato? Grazie per la risposta franci

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  44. No, va tutto bene, non preoccuparti. Il problema è che ora siamo in inverno e la pasta è addormentata. Anche la mia apparentemente si comporta così, ma se fa le bollicine vuol dire che lievita.
    Dopo 2 o 3 rinfreschi puoi appoggiare solo il tappo, ormai il lievito non ha bisogno di raccogliere i batteri dall'aria
    Ciao Veggie

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  45. Grazie mille Veggie per le tue veloci risposte, io mi ero già intestardita comunque di non buttarlo. Con la tua conferma mi sento più tranquilla. La mia idea è di non metterlo subito in frigo ma di cominciare a sperimentare prima con la pizza, i grissini i crackers...e comunque di continuare a rinfrescarlo ogni 48 ore. Aspetterò ancora un pò solo per il pane, perchè penso che sia un pò debole il lievito anche se è nato.Ciao e grazia ancora Franci

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  46. E' giusto, infatti il tempo lo alimenta e tenendolo fuori da frigorifero si rinvigorisce.
    A presto Veggie

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  47. Incredibile!!!Oggi che è la festa della donna il mio lievito è finalmente raddoppiato in due ore. Grazie Veggie per tutti i tuoi consigli che mi hanno fatto raggiungere questo risultato in due settimane. Quando devo metterlo in frigo adesso che ha raggiunto il doppio, oppure aspetto 48 ore e al dopo il solito rinfresco subito lo chiudo e lo metto in frigo? Oppure aspetto che cominci a crescere e dopo lo chiudo ermeticamente? Io pensavo di lasciarlo nel vaso delle tue foto con la chiusura ermetica. Grazie per la risposta e auguri a te e alle tue lettrici. Franci

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  48. Dipende da quando l'hai rinfrescato, se sono trascorse 48 ore è meglio rinfrescarlo altrimenti se il rinfresco lo hai fatto questa mattina è meglio metterlo in frigorifero altrimenti sarai costretta a rinfrescarlo ogni 48 ore.
    In frigorifero puoi fare un rinfresco settimanale, se invece vuoi panificare più spesso e pensi di consumarlo puoi non metterlo in frigorifero, come ho detto avrà bisogno di "cibo" ogni 2 giorni.
    Non devi mai chiuderlo ermeticamente altytrimenti diventa troppo acido, metti un coperchio a pressione che si possa alzare oppure uno a vite che terrai leggermente svitato.
    Tieni la pasta madre bene attiva, tra pochi giorni metterò la ricetta per la colomba con lievito naturale.
    A presto Veggie

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  49. Ecco il post della fallita del lievito...spiego: ho seguito pedissequamente i tuoi consigli, ma dopo 2 settimane di rinfreschi ogni 2 giorni il massimo di attività che rilevo è una lieve formazione di bolle, ma della crescita che mostri nelle foto...neanche l'ombra!!!! l'odore è buono e inoltre noto una lievissima formazione di liquido dopo 2 giorni, prima del rinfresco...lo tengo vicino al calorifero (dalla 2^ settimana, visto che nella prima manco una bolla si vedeva!!!) Che faccio: butto tutto? Tanti cari auguri per la nuova casa, eh!
    Susanita72

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  50. Può darsi che non conoscendo il lievito non sappia riconoscerne l'attività. Prima di gettare la spugna proverei a fare un pane, magari non tanto grande, tanto per provare il lievito..
    Ciao Veggie

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  51. se il pane ha un sapore un pò acido da cosa dipende? ti faccio presente che rinnovo il lievito ogni settimana. ciao bea

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  52. E' possibile che l'acidità del lievito sia aumentata.
    Solo per il prossimo rinfresco metti un po' meno acqua e una puntina di zucchero.
    Ciao Veggie

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  53. ciao, scrivo anche a te, magari qualcuno mi può aiutare, ho trasformato la p.m. da solida a liquida, perché ho letto su un altro sito che era meglio, così faccio delle prove, ho fatto il poolish, e ho impastato, ma , dopo la fase della piegatura, l’impasto è molto bello e gonfio, poi gli do la forma, faccio i tagli trasversali e lascio a lievitare, aumenta di volume ma in larghezza, ossia si accascia, il risultato è un pane basso e troppo compatto, sapete dirmi il perchè? questo mi è successo anche con la p.m. solida, ho fatto anche i panini al latte, sono venuti buoni ma non tondi e soffici come erano nella foto - e dire che nell’impastare c’è proprio la passione! grazie ancora Lucia

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  54. ciao Lucia sono Franci non so se hai risolto io da quello che so è che la pm solida deve avere almeno sei mesi di anzianità per dare degli ottimi risultati se è giovane devi avere molta pazienza. Se giri in internet dovresti trovare più di un sito che parla dl pm solida e la sua trasformazione. Alcune tue domande io le ho fatte sul post del pane perchè li avevo anche io i tuoi dubbi sulla lievitazione. Se hai tempo dacci un'occhiata. Veggie scusa se ho risposto io correggimi se ho detto cavolate. ciao a tutti Franci

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  55. Si, vorrei correggerti sui 6 mesi. Dopo 2 mesi il lievito è già molto attivo, il pane che vedi nell'immagine è il frutto di un lievito davvero giovane forse un mese e mezzo di vita.
    Il lievito un po' liquido a parer mio lievita meglio e dà meno problemi di quello solido, oltre al fatto che è più facile da gestire.
    Ciao Veggie

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  56. Veggie Aiutooooooooooo!!!!
    Ho seguito la tua ricetta alla lettera, usando però la farina di grano tenero biologica NO integrale. Sono al 3° rinfresco e non è minimamente lievitata.
    Dove ho sbagliato??

    Didì

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  57. Continua a rinfrescare ogni 2 giorni, ho detto diverse volte che la farina bianca ci mette più tempo ad avviarsi, per questo consiglio di iniziare con quella integrale.
    Ciao Veggie

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  58. Grazie scusami tanto mi era sfuggito il problema della farina bianca.

    Un abbraccio Didì

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  59. Ho una domanda sulla pasta madre: l'ho avviata due giorni fa secondo la tua ricetta e oggi (più tardi farò il primo rinfresco) si presenta di una consistenza abbastanza liquida (come una pastella), con tante bollicine di aria all'interno e con un odore acido medio forte. Ti chiedo quindi: diventerà più solida poi con i rinfreschi? L'odore acido è indice che qualcosa sta andando storto?

    In attesa di una risposta procedo con i rinfreschi…

    Grazie!
    Marco

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  60. Non posso sapere se sia andata a male, ma non dovrebbe dopo soli 2 giorni. Le bollicine sono indice dell'avvio della lievitazione, vediamo ora che rinfreschi quello che succede.
    In ogni caso la caratteristica di questo lievito sta anche nella consistenza, sarà sempre come una pastella densa, non come un panetto. La resenza di molto acqau consente di avere un periodo di conservazione maggiore e di allungare i tempi tra un rinfresco e l'altro.
    Veggie

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  61. ok, ti terrò aggiornata! grazie mille!

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  62. Senti questa,è troppo bella: una mia zia abruzzese ha 'ereditato' il lievito madre da sua madre,e ancora prima era della nonna-alla faccia delle tradizioni!!! O__o sembra assurdo ma potrebbe essere no??

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  63. Si, è possibile, è senz'altro una cosa tradizione molto bella davvero.
    Ciao Veggie

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  64. cara veggie sono Luciana ho fatto il lievito madre,ma dopo 4 rinfreschi lievitazione zero.Cosa mi consigli di fare grazie

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  65. Continua per un altro paio di rinfreschi e se proprio non vedi niente ricomincia, anche se mi pare davvero strano..
    Ciao Veggie

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  66. Vegge se il rinfresco invece di 48 ore viene fatto qualche ora in più cambia qualcosa,perchè vorrei sapere dove sto sbagliando.
    grazie Luciana

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  67. No, soprattutto ora che siamo in inverno puoi spostare di mezza giornata o un giorno, non credo che possaaccadere qualacosa.
    Ciao Veggie

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  68. ciao Veggie, domenica scorsa ho iniziato a frare il LM seguendo tutti i tuoi consigli. Dopo il terzo rinfresco ho deciso di fare il pane, sorpresa! sei ciabattine buonissime, oggi ho rifatto dodici panini e stasera la pizza, non posso credere che sia stata io a fare tutto questo. In vita mia non avevo mai usato la farina, grazie dei tuoi consigli sono stati utilissimi!!!
    miky.

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  69. Bene!! Sei la seconda persona che in questi giorni è riuscita a panificare con successo dopo solo pochi rinfreschi e senza esperienza! Sono contenta perché sarà lo stimolo a contnuare.
    A presto Veggie

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  70. Ciao
    siamo alla 27° ora dalla nascita del mio lievito!!!! Speriamo beneeeeeeee. Oggi mentre la giravo con il cucchiaio ho notato una bolla, è un buon segno vero??? Dimmi di si! Vorrei tanto darti una buona notizia tra qualche giorno. Il procedimento senbra così facile ........ e poi ieri mio papà aveva riportato delle mele squisite dalla montagna, che a chiamarle biologiche si offendono, Selvaggiamente buone suona meglio! Quindi speriamo che l'aria di montagna faccia il miracolo .......
    Ciaooooo
    Francesca

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  71. Ciao, vorrei provare anche io a fare il LM ma, nel mio supermercato abituale, non ho trovato la farina integrale biologica. Ho preso quella di farro biologica: può andare bene lo stesso? O a questo punto meglio la farina 00 bio? Grazie.
    Tiziana

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    1. Si Tiziana, va bene anche quella di farro. Almeno in fase iniziale è bene usare farine biologiche per essere sicuri che i pesticidi usati in agricoltura non interferiscano sul proliferarsi dei lieviti.
      Ciao Veggie

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    2. Grazie. Ho cominciato a fare il mio lievito madre seguendo le tue indicazioni. Volevo chiederti se è indispensabile usare sempre contenitori in vetro per lavorare e conservare il lievito madre o se possono andare bene anche i contenitori in plastica per alimenti. Ciao. Tiziana

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  72. Cara Veggie,
    mi faccio risentire dopo tanto tempo ma seppi che ti seguo sempre.
    Visto che l'ultima volta che ho fatto il lievito l'ho fatto "morire"..sono imperdonabile lo so ma p successo.
    L'ho rifatto seguendo scrupolosamente le tue istruzioni usando però farina bianca bio.
    Al primo rinfresco tutto bene la pasta è lievitata, ha fatto le bollicine ecc...
    al secondo dopo una notte non è cresciuto per niente ha fatto solo le bollicine in superficie...lo devo buttare? non è venutyo bene secondo te! oppure aspetto fino a stasera per vedere.
    Grazie tante per i tuoi preziosi consigli ed in bocca al lupo per il tuo libro.
    Francesca Rulli

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    1. Ciao bella mia!
      No, non buttare niente e non preoccuparti per le bollicine, continua con i rinfreschi.
      Ancora fa freddo e il lievito non ha la stessa reazione che ha in estate, ma questo non significa che non stia procedendo tutto per bene.
      Appena riuscirai ad avere un lievito buono, in occasione di qualche rinfresco mettine un po' in un vasetto di vetro e congelalo per ogni evenienza, così se accadesse qualcosa non devi ricominciare ogni volta.
      Sul blog trovi le indicazione per il congelamento e lo scongelamento.
      Il mio invece è sempre più buono, ha un odore di yogurt, vien voglia di mangiarlo così!
      Un abbraccio Veggie

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    2. Buonasera Veggie...
      Ho bisogno di conforto..per non cadere nello sconforto :)
      Questa mattina ho effettuato il 3ºrinfresco al mio lievito e...come dici tu,questa stagione non aiuta..ma...nessuna nessuna variazione se nom qualche bolla in superficie..io non demordo ma c'è un metodo per dargli una "mossa"(giá messo nel forno scaldato a 50gradi per un minuto...
      Ti ringrazio in anticipo :)
      Bacio ClaudiaLuna

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    3. Veggie! Buongiorno!!!!
      Ho messo il lievito a "dormire" su una boule di acqua calda...e..questa mattina +1cm.
      Evvvvvaiiiiiiiiii...
      Bacio ClaudiaLuna

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    4. Evvai!!! Te l'ho detto che è una questione di temperatura, purtroppo in inverno avviare il lievito non dà soddisfazione.
      Mi raccomando però non esagerare con il calore!
      A presto Veggie

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  73. GRAZIEEEEEEE...
    Claudialuna

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  74. Ciao Veggie,oggi mi sono decisa e ho cominciato a fare il lievito madre,ti terro' informata sulla sua crescita ma c'è una cosa che non riesco a capire...se io ho 200 gr di lievito madre ( sono le dosi iniziali ) e devo fare per esempio la pizza che richiede appunto 200 gr di lievito come faccio'nel senso lo devo usare tutto ? ma cosi' non me ne rimane piu'...sicuramente sono io che non riesco a capire bene il procedimento.scusami ma me lo puoi spiegare.Grazie

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    1. Se tu hai 200 gr. di lievito iniziali, quando fai il rinfresco diventano 400 di cui una parte la usi per la pizza e un'altra la metti vie per le successive lievitazioni. Quando ssai che devi panificare ti lasci una quantità maggiore di lievito dal rinfresco.
      Non ti preoccupare che quando l'avrai tra le mani capirai il meccanismo di moltiplicazione.
      Ciao Veggie

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    2. ok allora vado avanti,ho gia' fatto il primo rinfresco e tutto procede bene ( l' odore è un po' " acido " ma penso sia normale ),ti faro' sapere in seguito.Grazie nadia

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  75. Pane fatto...spettacolare!!
    Grazieeee

    ClaudiaLuna

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  76. Ciao Veggie! da 26 giorni ho iniziato a fare il lievito madre, come starter ho messo un cucchiaino di miele di acacia. Ogni 48 ore lo rinfresco. Butto via 100 g di pasta madre e aggiungo 100 g di farina "0" con 45 g di acqua. Tutto procede alla grande almeno per me..... la pasta lievita e cresce l'odore è buono. Però nell'assaggiarla è troppo acida!!! ho pravato a fare il pane e una colomba pasquale tutto è andato bene con la lievitazione. Devo riuscire a sconfiggere il retrogusto di acido che si sente durante la masticazione. Che mi consigli? cosa posso fare per togliere il retrogusto di acido dopo la cottura?

    Ti saluto. Un abbraccio

    alex

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    1. Non so dire perché non so che tipo di lievito prepari /swe liquido, semiliquido, solido), però da gennarino (se fai il tipo solido) potresti trovare qualche informazione utile
      http://www.gennarino.org/lievitonatu.htm

      Mi domando se non sarebbe meglio metterlo qualche giorno a riposo in frigorifero, forse lavora troppo...
      Ciao Veggie

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    2. Ciao Veggie grazie per la risposta. Il mio lievito madre è una palla molto morbida, leggermente appiccicosa. Ha una vitalità, un'energia nella lievitazione che impressiona. Attualmente ho 1.500 kg di lievito madre, mi servirà la metà per fare le torte di Pasqua al Formaggio(torte di perugia) sono umbro. Se non riesco a sconfiggere il retrogusto di acido, ahimè userò il classico lievito birra che ho sempre usato, scartando il lievito madre. Proverò a metterlo in frigorifero che ancora non ho mai messo. Ora guardo il sito di gennarino da te consigliato.

      MILLE GRAZIE

      Alex

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  77. Ciao Veggie!!! haimè dopo un mese di tentativi sopra tentativi e premure per sconfiggere il sapore forte di acido ho buttato via tutto il lievito madre. :-( Ho dato una letta nel sito di Gennarino da te consigliato. Per eliminare il sapore forte di acido gennarino consigliava di fare i bagnetti caldi con acqua e poco zucchero tagliare a strisce il lievito e immergeli nell'acqua per 30 minuti, dopo 2 minuti le strisce venivano a galla segno positivo ciò significava che il lievito è funzionante ed è attivo, dopo il bagnetto il sapore acido spariva. Peccato che ogni rinfresco il lievito madre tornava ad essere sempre uguale troppo acida. :-( grazie per i consigli Veggie :-)
    Ti auguro Buona Pasqua :-)
    alex

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    1. E vabbé.. mi spiace dovrai ricomnciare, se fossimo vicine ti darei il mio lievito superprofumato di yogurt, se capiti nei pressi di Roma (io sto a Ladispoli) te lo faccio avere.
      Buona Pasqua
      A presto Veggie

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  78. Come ti invidio Veggie!!! non capisco dove ho sbagliato. Ho fatto la tua stessa procedura, non ho messo la mela come hai fatto tu, ho messo un cucchiaino di miele. Ho usato una farina "0". Sicuramente lo rifarò più avanti non voglio arrendermi. Effetto lievitazione c'era devo solo sconfiggere il gusto di acido.

    Grazie

    Alex

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  79. Ciao veggie, finalmente mi sono decisa, non ho cpaitouna cosa, ma dopo le prime 48 devo comunque continuare a mescolare ogni tanto fra un rinfresco e l'altro? grazie

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    1. Si, meglio nmescolare ogni tanto, almeno fino a quando il lievito non ha preso bene, fino a quelk momento c'è il rischio che si guasti, girandolo diminuisce questa probabilità e nello stesso tempo si facilita l'inoculazione dei lieviti giusti.
      Ciao Veggie

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  80. altra domanida Veggie, ma oggio io volevo fara la pizza, ho fatto i rinfreschi e ho tolto via quello chemi serviva, a questo putnio però me ne è rimasta abbastanza poca, che faccio? Nle senso se aspetto settimana prox per rinfrescarla non credo di poterci fare altra pizza perchè non me ne rimarrebbe praticamente nulla. Posso fare un rinfresco a metà settimana o i rinfreschi vanno obbligatoriamente fatti una volta a settimana? grazie ancora carissima

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    1. Certo devi fare altri rinfreschi finché non hai la quantità di pasta che ti servirà per la pizza e per metterne da parte di nuova.
      Quando tu prevedi di panificare più di frequente, puoi lasciare il lievito fuori dal frigorifero (coperto ma non ermeticamente) e lo rinfreschi ogni 2 giorni anziché dopo una settimana.
      Ciao Veggie

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  81. grazie! sembra venuta bene, domani ti saprò di più ;)

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  82. Ciao,Veggie ieri sera alle22 dopo le prime 48 ore ho fatto il primo rinfresco,questa mattina alle 7 è aumentata di un paio di cm ,speriamo che "fosse che fosse la volta buona "sapessi quanti tentativi falliti e quanta farina ho buttato!!!!!grazie e ciao Teresa

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  83. Veggie, volevo precisare che i tentativi sono stati fatti con altri metodi ,il tuo è stato il primo metodo che mi ha dato dei risultati positivi.Ciao Teresa

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    1. Ahahaha!!! Dai dai!! non perdere la speranza, ora è estate dovresti farcela su.
      Fammi sapere.
      A presto Veggie

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  84. Veggie!! EUREKA!!!! ho rinfrescato il lievito alle 14 e adesso alle 17 è quasi triplicato, vuoi dire che è pronto da mettere in frigo e rinfrescarlo 1 volta a settimana ? che ne dici se per non fare il pane che sa di acido lo rinfresco più spesso? sono contenta che finalmente ci sono riuscita!!ciao,ciao Teresa
    un bacione ariciao

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    1. Evvai! Però rinfrescalo ancora una volta prima di metterlo in frigorifero. Il freddo rallenta l'attività ma visto che il lievito è giovane ha bisogno di lavorare ora.
      Se lo tieni fuori dal frigorifero dovrai rinfrescarlo a giorni alterni, altrimenti in frigorifero basterà una volta a settimana.
      Ciao Veggie

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  85. Ciao Veggie, grazie infinite a presto.Teresa

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  86. Ciao veggie oggi provo anche io a fare la pasta acida, ma in futuro cosa ne pensi se mettessi un cucchiaino di bicarbonato? ho letto sulle istruzioni che aiuta la lievitazione.
    Grazie.
    Giusy

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    1. Non in questo caso, i batteri del lievito sono batteri buoni per l'organismo, il bicarbonato li ucciderebbe.
      Ciao Veggie

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  87. Ciao Veggie, anch'io ho fatto finalmente la mia pasta madre, però l'ho fatta prendendo spunto dai tuoi dolci con siero di kefir.
    Ho preparato una pastella con farina bio e siero di kefir che è lievitata tantissimo in poche ore. Poi per una decina di giorni ho continuato a fare a giorni alterni i rinfreschi, finchè non ha cominciato a odorare di lievito ed ha perso l'acidità eccessiva iniziale.
    Ora, dopo 3 settimane, è diventata potentissima: pensa che nella macchina del pane ne metto 3 cucchiaiate per fare una pagnotta da 7/8 etti.
    Le prime volte ne mettevo di più e al mattino mi ritrovavo l'impasto debordante dal cestello.
    Il pane viene buonissimo ( prima usavo la pasta madre liofilizzata)e rimane fresco molto più a lungo, così pure i pani dolci con uvetta, cocco o frutta varia, che mi preparo sempre con la macchina del pane, per la colazione e la merenda.
    Non credo di aver inventato niente di nuovo, ma è un sistema dal risultato assicurato!!!
    Gra

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    1. Ma brava! Sì lo so che si può usare il kefir come starter, ma questo non ti toglie alcun merito.
      L'importante è che il pane non abbia un sapore troppo acido.
      Ciao Veggie

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  88. P.S.
    Molto bella la tua nuova pagina iniziale!!!
    Gra

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  89. SAlve gradirei sapere se questo post è ormai chiuso?

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    Risposte
    1. Che significa chiuso?
      Intendi per i commenti?
      Puoi scrivere quando vuoi.
      A presto Veggie

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  90. Ok grazie, allora ne approfitto x chiedere qualke info, in quanto gia quello che ho letto mi ha kiarito alcune lacune.
    Ho iniziato a preparare questo lievito M mettendo da parte un pezzo di pasta ricavato dall'impasto x la pizza(fatto però con il lievito fresco,...nn mi sgridare,ma questo è quanto ho trovato in rete dove prevedeva inoltre il rinfresco x 10 volte,ho poi provveduto a fare i rinfreschi ogni 2 giorni x 5 volte, poi ogni 3-4 gg,ultimo fatto oggi con 170 LM+100 farina+100 acqua,...questo dopo aver letto i tuoi consigli,.. x i rinfreschi mi regolo, se la PM inizia ad afflosciarsi provvedevo a rinfrescarla,ho provato a fare del pane, tempi lunghissimi e la lievitazione avveniva in larghezza. Qualke gg fa ho provato a fare delle Briosch, PM 170gr farina Manitoba 500gr etc.., risultato ottimo ma tempo di lievitazione quasi 18 ore. Adesso le chiedo se 1) devo buttare tutto e ricominciare?, 2) come fare x rinforzare e diminuire i tempi di lievitazione, e dopo quando mi consigli di conservarlo in frigo. Premetto che ad ogni rinfresco aggiungo un cucchiaino di malto o miele e uno d'olio evo. Che procedura da seguire adesso?
    Ahhh un'altra cosa la proporzione 100 - 150 di PM x 500 di farina va bene? anche se ancora nn è del tutto forte.
    La ringrazio anticipatamente e mi scusa se mi sono dilungato troppo, ...ma x trovare la cura era necessario esporle i sintomi. :)
    Saluti Felix

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    1. Ognuno ha un sistema per preparare il lievito, il mio che è abbastanza liquido mi sembra quello più semplice da trattare e che si conserva meglio.
      Per i rinfreschi metto la metà del peso del lievito in farina e la metà in acqua.
      Se metti farina integrale biologica e acqua naturale otterrai un lievito migliore rispetto all'uso della farina bianca.
      Nel lievito non devi mettere olio o zucchero, in particolare l'olio ti rallenta la lievitazione.
      Il tempo di lievitazione sarà più breve quando il lievito sarà più attivo, comunque non sarà mai inferiore alle 10-12 ore. Per alcune ricette è prevista una seconda lievitazione, purtroppo per la pasta acida ci vuole molto tempo e pazienza.
      Ciao Veggie

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  91. ..Ciao Veggie, dopo sette ore dal rinfresco, volume è raddoppiato, quindi lo riposto in frigo.
    Spero di aver fatto bene.
    attendo tuo consiglio. grazie
    felix

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    Risposte
    1. Sì hai fatto bene, anche se una volta che il lievito è attivo non serve aspettare che raddoppi, basta che lo tieni fuori dal frigo per qualche ora (dipende anche dalla temperatura ambientale).
      Ciao Veggie

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  92. Ciao! L'ho fatta.... ieri il primo rinfresco.... è raddoppiata!!!! Solo un dubbio... è normale che l'odore sia così orribili? Va be' che è acida però è sconvolgente, io ho iniziato col cucchiaio di miele dici che è tutto ok? Le bolle le fa ancora quindi è "viva"!

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    1. L'odore del lievito si avvicina a quello dello yogurt alla frutta, non è disgustoso, al contrario è molto gradevole. Se il tuo ha un odore sgradevole dev'essere avariato, non c'entra il fatto che fermenti, anche le cose avariate fermentano...
      Veggie

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  93. ciao Veggie,
    anch'io ho fatto nascere la mia pasta madre seguendo la tua ricetta ed esce una pizza fantastica!
    Anche il mio compagno apprezza questa novità e non sai quanto ne sono soddisfatta.
    Peccato all'estrazione del dente del giudizio che mi costringe ad essere "nulla facente" ma settimana prossima mi riscatterò!
    Grazie mille Veggie!
    Terry

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  94. Gent.ma Veggie,
    pur seguendo i preziosi consigli, non riesco a capire quanto appresso: come è possibile che dopo tre, quattro rinfreschi, la pasta cresce anche più del doppio in poche ore, ma dopo alcune ore si sgonfia. Si riduce di parecchio e pare che tende ad ascigarsi nella parte superiore. preciso che le bolle si notano all'interno, ma non grosse. Ho anche cercato di fare il pane con questa pasta, ma con risultati pessimi (poca o nulla lievitazione).
    Potrebbe indicarmi dove sbaglio e quando si può dire che la pasta è pronta per la panificazione?
    La pasta è governata con farina integrale biologica e acqua minerale, sia per qualità che per quantità.
    Certo di esaustive rispsote, ringrazio.
    Tanta cordialità.
    Katia

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    Risposte
    1. Ma è normale, appena rinfreschi c'è un'attività che si manifesta nelle prime ore, poi tutto si risgonfia.
      Anche la patina liquida che si forma in superficie quando la pasta è a riposo è normale.
      Direi che il tuo lievito è già pronto, solo che non sai riconoscerlo.
      Prova a fare un piccolo pane e te ne accorgerai.
      A presto Veggie

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  95. Gent.le Veggie anch'io ho seguito le sue indicazioni. Al terzo rinfresco triplica da paura in poche ore. Ho letto in altri siti che puo' considerarsi pronto almeno dopo 15 giorni, lei consiglia invece di usarlo da subito. non pensa che sia prematuro a meno di una settimana?
    Grazie

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    Risposte
    1. Più tempo passa e più il lievito sarà migliore, in realtà se il lievito è già attivo dopo una settimana, non ci saranno grosse differenze dopo due...
      Se già parlassimo di mesi allora la differenza sarebbe evidente, ma non si può continuare a rinfrescare per mesi senza fare qualche preparazione..
      Ciao Veggie

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  96. Ciao.. Grazie dei tuoi sacri consigli!!!

    Volevo chiederti, dopo il terzo rinfresco ho fatto il pane, (uscito magnificamente buono)
    Ho tenuto da parte la PM (Farina integrale acqua) tipo 200 grammi, a distanza di una settimana oggi stavo preventivando di panificare domani, perciò uscendolo dal frigo, gli ho aggiunto tale acqua e farina ore 10,30 di stamane, ora 20.30 pare che non ha ancora gonfiato come la volta precedente? Può essere lo sbalzo di temperatura? dal frigo, a temperatura media 20 gradi!!
    tu che ne pensi?

    Grazie Veggie

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    Risposte
    1. Sì con il freddo la PM ci mette di più a risvegliarsi, questo non significa che ci sia qualcosa che non va.
      Io in inverno la tolga dal frigo e prima di rinfrescarla faccio passare anche 2 ore così si ambienta un un momento.
      Tu comunque procedi normalmente per ora, tanto quando la metti al lievitare al calduccio reagisce comunque.
      Ciao Veggie

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  97. Esito positivo, avevo solo un dubbio ore 01:30, se la PM ha lievitato e poi sgonfiato, posso preparare l'impasto da lasciare tutta notte al riparo? Si, funziona!!!!
    L'impasto ha lievitato ugualmente, infatti adesso devo solo attendere qualche oretta prima d'infornare (dopo aver aggiunto la farina del mattino seguente)
    Sei una grande!!!!

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  98. ciao veggie, una domanda: ho fatto nascere la pm seguendo le tue indicazioni (grazie!) ed ho usato la farina integrale. finora ho sempre usato la stessa farina integrale per rinfrescarla. secondo te, potrei cambiare farina?
    da qualche parte ho letto che la farina integrale rimane un po' più acida e dal momento che la mia pm ha un sapore piuttosto acido, mi chiedevo se fosse possibile rinfrescare la pm con farina 0 non integrale?
    comprometto tutto se mischio le farine?
    grazie
    daniela

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    Risposte
    1. Puoi anche rinfrescare con la farina 0, alle volte lo faccio anch'io quando capita di aver terminato l'altra, però ogni tanto rinfrescala con quella integrale, a me sembra che la gradisca di più.
      Ciao Veggie

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  99. Prima di tutto... grazie! Mi chiamo Selene e ho provato a creare la mia prima pasta madre seguendo le tue indicazioni ed è venuta!
    Mi ero per un attimo scoraggiata vedendo che dopo il primo rinfresco non lievitava quasi per niente, ma le bollicine c'erano e ho pensato fosse a causa del freddo. Ma già dal secondo rinfresco si è ripresa e dopo il terzo ho provato a fare una pagnottella integrale (tanto per provare,so che comunque è ancora molto giovane).
    Dopo un paio d'ore già era aumentata di volume e quando l'ho cotta è venuta molto buona! Gli alveoli erano piccolini (diciamo che son venuti grossi come quando usavo il lievito comprato), ma sono sicura che con un po' di pazienza e più tempo per la lievitazione verranno sempre meglio.
    Quindi grazie ancora per questo post utilissimo!

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    Risposte
    1. Sì, ma poi il lievito deve maturare e per questo serve tempo..
      E' già tanto se hai ottenuto un buon pane con un lievito appena pronto.
      Vedrai con il tempo il lievito migliorerà e anche tu imparerai a conoscere meglio il forno e come gestirlo, nonché i tempi di lievitazione e tutto il resto.
      Ciao Veggie

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  100. Ciao Veggie, grazie per l'articolo! Volvo chiederti se posso usare la farina di farro integrale per fare il lievito. Devo evitare il grano tenero...Grazie in anticipo,Elisa

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    1. Sì, assolutamente sì, viene benissimo.
      Ciao
      Veggie

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  101. Ufff... ho scritto un poema e me lo sono perso...
    ciao Veggie, ora sintetizzo... si può congelare la pasta madre x aspettare un momento di tempo x fare il pane? mi sembra di avere letto in qualche parte di si.
    Mi sembra... si tira fuori e si aspetta che si riattivi e poi si rinfresca...
    Lo so che non è sua madre a fare questo ma io non posso o non riesco ad organizzare a fare il pae spesso.
    Grazie Marina

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    1. Sì, è possibile. Ti metto il link all'articolo dove ne ho parlato:
      http://www.lareginadelsapone.com/2011/01/congelare-e-scongelare-la-pasta-acida.html
      Ciao
      Veggie

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  102. Ciao Veggie...ti seguo da tempo e ti ringrazio per l'impegno che metti nell'aiutarci a migliorare la qualità della vita .....grazie....Un dubbio ....ho prodotto il lievito naturale seguendo i tuoi consigli ed é perfetto, fa lievitare, buon profumo ..... ho una domanda che leggendo i precedenti commenti non ha trovato risposta...se mi é sfuggita ti chiedo scusa e rileggerò con più attenzione: come faccio a calcolare la quantità di lievito naturale, di farine e liquidi da mettere nelle ricette che utilizzavo precedentemente per dolci, pizze, pane ecc... considerando sia il lievito di birra fresco e secco che il lievito chimico in bustine... Ho trovato in giro alcune tabelle di conversione ma partono da lieviti che hanno un'idratazione diversa dal "nostro". Grazie. Alessandra

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