pasta acida e pane senza glutine

Non immaginavo si potesse fare un pane così buono, senza utilizzare lievito di birra e farine contenenti glutine. E' proprio il glutine a dare morbidezza ed elasticità al pane e la lievitazione dipende principalmente dalla sua presenza. Invece ho potuto constatare che sebbene la pasta acida senza glutine abbia un aspetto completamente diverso, in effetti priva di elasticità e che si sbriciola, il potere lievitante è diverso ma c'è.
Questa è una bella notizia per chi soffre di celiachia, che se armato di pazienza e di buona volontà potrà fare pane e dolci gluten-free senza ricorrere sempre ad acquistare prodotti che costano un occhio della testa solo perché non si può farne senza.

PREPARAZIONE DEL LIEVITO NATURALE SENZA GLUTINE
La prima cosa da fare è la pasta acida, che diventerà il lievito da utilizzare sempre.
Useremo il metodo spiegato nell'articolo preparazione del lievito naturale, ma con qualche piccola variante e soprattutto utilizzando farine senza glutine.
La farina di riso sarà il pilastro della pasta acida. Si farà sempre con farina di riso e in tutti i rinfreschi successivi si utilizzerà solo farina di riso.
Ingredienti:
farina di riso (da provenienza sicura)
mezza mela
acqua minerale naturale (acqua non clorata e non gasata)
Preparazione:
Partire grattugiando mezza mela e amalgamandola insieme a 80 gr. di farina di riso e 100 ml di acqua minerale naturale.
Mettere l'impasto nel barattolo di vetro come spiegato nell'altra ricetta e seguire le stesse indicazioni, cioè coprirla parzialmente con il tovagliolo, ma lasciando il barattolo aperto e girando il contenuto varie volte al giorno.
Già il giorno seguente prenderà un odore a dire il vero un po' sgradevole, e sembrerà che frizzi un po'. L'attività sarà da subito più evidente di quella che si sviluppa utilizzando farine normali, ma non fateci caso e proseguite.
Trascorse le prime 48 ore si procederà con il primo rinfresco, prelevando 150 gr. di impasto dopo averlo girato per bene ed aggiungendo 75 gr. di farina (di riso) e 75 ml di acqua.
Procedere come spiegato nella ricetta preparazione del lievito naturale ed arrivare al secondo rinfresco dopo altre 48 ore. Anche in questo secondo rinfresco si prenderanno 150 gr. di pasta e si aggiungeranno 75 gr. di farina e 75 ml di acqua. Si proseguirà senza però misurare la lievitazione segnando il livello della pasta con il pennarello come spiegato in ricetta, perché in questo caso non serve.
Trascorse ulteriori 48 ore si farà il terzo rinfresco, sempre con 150 gr. di pasta e aggiungendo 75 gr. di farina con 75 ml di acqua. A questo punto però si attenderanno circa 3 ore, poi l'impasto si dovrà versare in un altro vaso di tipo quello dell'immagine. Si chiuderà e si metterà in frigorifero.
Bisognerà lasciarlo maturare 5 o 7 giorni. Dopo i primi 3 o 4 giorni aprire leggermente il vaso per far sfogare un attimo la fermentazione, poi richiudere e rimettere subito in frigorifero.
Trascorsa la settimana indicata si potrà procedere con il primo pane come spiegato nella ricetta che segue.
Il lievito andrà mantenuto in vita facendo un rinfresco settimanale come spiegato nell'altra ricetta utilizzando però sempre e solo farina di riso.

PANE SENZA GLUTINE
(per un pane in cassetta di circa kg 1,200)
Ingredienti:
300 gr. di pasta acida senza glutine
250 gr. di fecola di patate
200 gr. di farina di miglio decorticato
200 gr. di farina di riso
100 gr. di farina di mais
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di zucchero
poco olio extravergine d'oliva
50 gr. di semi di girasole (facoltativo)
Preparazione:
Togliere dal frigorifero la pasta acida e trascorsa mezz'ora rinfrescarla come spiegato in ricetta, tendendone un po' di più in considerazione del fatto che una parte dovrà essere utilizzata per il pane e un'altra parte andrà riposta in frigorifero per le panificazioni successive.
Lasciarla lievitare per qualche ora a temperatura ambiente.
La sera prima di panificare pesare 300 gr. di pasta acida (il resto metterla in un barattolo e riporla in frigorifero) e metterla in una capiente insalatiera. Aggiungere la fecola, la farina di mais, la farina di miglio e la metà della farina di riso (100gr.). Se non trovate la farina di miglio già pronta potete acquistare del miglio biologico e ridurlo in farina con un macinino del caffé, si macinerà sottilmente senza difficoltà.
Aggiungere il sale, lo zucchero e 2 cucchiai d'olio d'oliva (la farina di riso verrà aggiunta il giorno successivo). Aggiungere acqua non fredda e impastare con un cucchiaio fino ad ottenere un impasto consistente, comunque non così consistente come quello di un pane di farine con glutine.
Mettere l'impasto a lievitare e lasciarlo per tutta la notte, seguendo le modalità scritte nella ricetta dal lievito al pane.
La mattina seguente l'impasto sarà discretamente lievitato, ma diverso dai pani tradizionali, sul fondo potrebbe esserci della pasta più liquida.
Se volete arricchire il pane con i semi di girasole, metteteli in un pentolino antiaderente e tostateli leggermente.
Mentre i semi raffreddano, foderare con carta forno uno stampo da plumcake da 30cm.
Aggiungere la farina di riso rimasta (100 gr.) all'impasto del pane, se dovesse servire aggiungere anche poca acqua. L'impasto dovrà risultare ben consistente. Aggiungere i semi di girasole tostati e versare l'impasto nello stampo. Schiacciarlo bene per non lasciare vuoti.
Scaldare il forno per un minuto appena e mettere lo stampo a lievitare per 2 o 3 ore.
Trascorso il tempo indicato l'impasto sarà lievitato discretamente.
Accendere il forno a 220°C e raggiunta la temperatura infornare il pane. Dopo i primi 15 minuti proseguire la cottura a 200°C per 1 ora totale.
Dopo i primi 45 minuti, se piace si può spennellare la superficie con dell'olio d'oliva e rimettere in forno fino al termine.
Al termine della cottura attendere 10 minuti poi togliere il pane dallo stampo e avvolgerlo in un telo, in modo che possa raffreddare lentamente.
Tagliare solo quando sarà completamente freddo.

La ricetta può essere modificata sostituendo parte della farina di mais e o di miglio con altre farine prive di glutine.
Si possono includere 100/200gr. totali di farine di legumi come soia e ceci.
La fecola di patate può essere sostituita in parte o totalmente con amido di mais, farina di tapioca (manioca). Si possono includere nella ricetta grano saraceno, farina di castagne e farine di mandorle, noci e nocciole.
Esistono diversi tipi di farina di mais, inclusa quella bianca, possono essere usate tutte. Anche altri tipi di preparazioni con il riso vanno bene, per esempio semolino di riso e crema di riso.
E non dimentichiamo quinoa e amaranto.
La farina di riso comunque non dovrà mai mancare.
Veggie
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