Pubblicato giovedì 4 novembre 2010e aggiornato il

pasta acida e pane senza glutine

Non immaginavo si potesse fare un pane così buono, senza utilizzare lievito di birra e farine contenenti glutine. E' proprio il glutine a dare morbidezza ed elasticità al pane e la lievitazione dipende principalmente dalla sua presenza. Invece ho potuto constatare che sebbene la pasta acida senza glutine abbia un aspetto completamente diverso, in effetti priva di elasticità e che si sbriciola, il potere lievitante è diverso ma c'è.
Questa è una bella notizia per chi soffre di celiachia, che se armato di pazienza e di buona volontà potrà fare pane e dolci gluten-free senza ricorrere sempre ad acquistare prodotti che costano un occhio della testa solo perché non si può farne senza.

PREPARAZIONE DEL LIEVITO NATURALE SENZA GLUTINE

La prima cosa da fare è la pasta acida, che diventerà il lievito da utilizzare sempre.
Useremo il metodo spiegato nell'articolo preparazione del lievito naturale, ma con qualche piccola variante e soprattutto utilizzando farine senza glutine.
La farina di riso sarà il pilastro della pasta acida. Si farà sempre con farina di riso e in tutti i rinfreschi successivi si utilizzerà solo farina di riso.
Ingredienti:
farina di riso (da provenienza sicura)
mezza mela
acqua minerale naturale (acqua non clorata e non gasata)
Preparazione:
Partire grattugiando mezza mela e amalgamandola insieme a 80 gr. di farina di riso e 100 ml di acqua minerale naturale.
Mettere l'impasto nel barattolo di vetro come spiegato nell'altra ricetta e seguire le stesse indicazioni, cioè coprirla parzialmente con il tovagliolo, ma lasciando il barattolo aperto e girando il contenuto varie volte al giorno.
Già il giorno seguente prenderà un odore a dire il vero un po' sgradevole, e sembrerà che frizzi un po'. L'attività sarà da subito più evidente di quella che si sviluppa utilizzando farine normali, ma non fateci caso e proseguite.
Trascorse le prime 48 ore si procederà con il primo rinfresco, prelevando 150 gr. di impasto dopo averlo girato per bene ed aggiungendo 75 gr. di farina (di riso) e 75 ml di acqua.
Procedere come spiegato nella ricetta preparazione del lievito naturale ed arrivare al secondo rinfresco dopo altre 48 ore. Anche in questo secondo rinfresco si prenderanno 150 gr. di pasta e si aggiungeranno 75 gr. di farina e 75 ml di acqua. Si proseguirà senza però misurare la lievitazione segnando il livello della pasta con il pennarello come spiegato in ricetta, perché in questo caso non serve.
Trascorse ulteriori 48 ore si farà il terzo rinfresco, sempre con 150 gr. di pasta e aggiungendo 75 gr. di farina con 75 ml di acqua. A questo punto però si attenderanno circa 3 ore, poi l'impasto si dovrà versare in un altro vaso di tipo quello dell'immagine. Si chiuderà e si metterà in frigorifero.
Bisognerà lasciarlo maturare 5 o 7 giorni. Dopo i primi 3 o 4 giorni aprire leggermente il vaso per far sfogare un attimo la fermentazione, poi richiudere e rimettere subito in frigorifero.
Trascorsa la settimana indicata si potrà procedere con il primo pane come spiegato nella ricetta che segue.
Il lievito andrà mantenuto in vita facendo un rinfresco settimanale come spiegato nell'altra ricetta utilizzando però sempre e solo farina di riso.

PANE SENZA GLUTINE

(per un pane in cassetta di circa kg 1,200)
Ingredienti:
300 gr. di pasta acida senza glutine
250 gr. di fecola di patate
200 gr. di farina di miglio decorticato
200 gr. di farina di riso
100 gr. di farina di mais
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di zucchero
poco olio extravergine d'oliva
50 gr. di semi di girasole (facoltativo)
Preparazione:
Togliere dal frigorifero la pasta acida e trascorsa mezz'ora rinfrescarla come spiegato in ricetta, tendendone un po' di più in considerazione del fatto che una parte dovrà essere utilizzata per il pane e un'altra parte andrà riposta in frigorifero per le panificazioni successive.
Lasciarla lievitare per qualche ora a temperatura ambiente.
La sera prima di panificare pesare 300 gr. di pasta acida (il resto metterla in un barattolo e riporla in frigorifero) e metterla in una capiente insalatiera. Aggiungere la fecola, la farina di mais, la farina di miglio e la metà della farina di riso (100gr.). Se non trovate la farina di miglio già pronta potete acquistare del miglio biologico e ridurlo in farina con un macinino del caffé, si macinerà sottilmente senza difficoltà.
Aggiungere il sale, lo zucchero e 2 cucchiai d'olio d'oliva (la farina di riso verrà aggiunta il giorno successivo). Aggiungere acqua non fredda e impastare con un cucchiaio fino ad ottenere un impasto consistente, comunque non così consistente come quello di un pane di farine con glutine.
Mettere l'impasto a lievitare e lasciarlo per tutta la notte, seguendo le modalità scritte nella ricetta dal lievito al pane.
La mattina seguente l'impasto sarà discretamente lievitato, ma diverso dai pani tradizionali, sul fondo potrebbe esserci della pasta più liquida.
Se volete arricchire il pane con i semi di girasole, metteteli in un pentolino antiaderente e tostateli leggermente.
Mentre i semi raffreddano, foderare con carta forno uno stampo da plumcake da 30cm.
Aggiungere la farina di riso rimasta (100 gr.) all'impasto del pane, se dovesse servire aggiungere anche poca acqua. L'impasto dovrà risultare ben consistente. Aggiungere i semi di girasole tostati e versare l'impasto nello stampo. Schiacciarlo bene per non lasciare vuoti.
Scaldare il forno per un minuto appena e mettere lo stampo a lievitare per 2 o 3 ore.
Trascorso il tempo indicato l'impasto sarà lievitato discretamente.
Accendere il forno a 220°C e raggiunta la temperatura infornare il pane. Dopo i primi 15 minuti proseguire la cottura a 200°C per 1 ora totale.
Dopo i primi 45 minuti, se piace si può spennellare la superficie con dell'olio d'oliva e rimettere in forno fino al termine.
Al termine della cottura attendere 10 minuti poi togliere il pane dallo stampo e avvolgerlo in un telo, in modo che possa raffreddare lentamente.
Tagliare solo quando sarà completamente freddo.

La ricetta può essere modificata sostituendo parte della farina di mais e o di miglio con altre farine prive di glutine.
Si possono includere 100/200gr. totali di farine di legumi come soia e ceci.
La fecola di patate può essere sostituita in parte o totalmente con amido di mais, farina di tapioca (manioca). Si possono includere nella ricetta grano saraceno, farina di castagne e farine di mandorle, noci e nocciole.
Esistono diversi tipi di farina di mais, inclusa quella bianca, possono essere usate tutte. Anche altri tipi di preparazioni con il riso vanno bene, per esempio semolino di riso e crema di riso.
E non dimentichiamo quinoa e amaranto.
La farina di riso comunque non dovrà mai mancare.
Veggie
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PASTA ACIDA E PANE SENZA GLUTINE by veggie822 - LILIANA PAOLETTI is licensed under a Creative Commons Attribuzione - Non commerciale - Non opere derivate 2.5 Italia License.
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43 commenti:

  1. grazie Veggie!!!!! te l'avevo chiesta un po' di tempo fa ... sei stata gentilissima.
    ora provo! bacioni

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  2. Ah eri tu? Mi ricordavo che qualcuno me l'aveva chiesta e l'ho fatta per questo, ma non ricordavo in quale commento se ne fosse parlato.
    Sono contenta che hai letto l'articolo. Ci ho messo un po' perché la pasta acida ha bisogno di tempo per attivarsi, comunque pur essendo diversa da quella classica, funziona bene!
    Ciao Veggie

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  3. buonooooo!!! ottima ricetta per una celiaca come me ma... troverò mai il tempo per farlo???? magari me ne puoi spedire un pezzettino????? :-)

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  4. Si è vero, è impegnativo, ma non disperiamo...
    Chissà un giorno potresti trovare del tempo da dedicarti ;-)
    Ciao Veggie

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  5. Non ci posso credere, mai vista sul web una cosa del genere ! Ma dove le scovi ? Che brava ! Devo provare assolutamente visto la scoperta recente della mia intolleranza al glutine.Latte di soia pane senza glutine, mi stai facendo la spesa ! Ancora grazie.
    Chocolat di Zenzero e Zen. http://zenzeroezen.blogspot.com

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  6. Pensa che pochi giorni fa con la pasta acida senza glutine ho fatto la crostata (metterò la ricetta tra un po'), a me è sembrata più buona di quella classica!
    Ciao Veggie

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  7. Salve,
    ho fatto la tua ricetta sia della pasta madre che del pane senza glutine per un discorso di intolleranza alimentare a tutto ciò che fermenta.
    Il mio pane risulta secco, piatto...per mangiarlo lo taglio a fette - vengono male, si sbriciolano - per poi riscaldarle.Potresti mandare una foto di come è cotto dentro giusto per capire la consistenza?Qualche suggerimento?
    Posso provare a fare il pane con questa pasta acida ma includendo una parte di farina di grano per cercar di dargli un po' di struttura?
    Come lo conservo?Posso tenerlo in freezer?
    Vorrei mandarti una foto!
    Un abbraccio da Firenze
    Thalita Caiado

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  8. Attualmente non posso mandare alcuna foto perché non sto producendo pane senza glutine, quin di non ne ho.
    Se il pane risulta piatto vuol dire che non c'è lievitazione, rinfrescalo ancora per un periodo prima di fare il pane, oppure se proprio non lievita ricomincia con il lievito dal principio.
    Se ci metti il grano non è più un pane senza glutine, allora tanto vale fare un lievito normale.
    Comunque se vuoi mandarmi una foto trovi il mio indirizzo email in alto sulla homepage.
    Ciao Veggie

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  9. Ciao Veggie,
    Per panificare bisogna rinfrescare sempre il nostro lievito, oppure, posso rinfrescarlo oggi e fare il pane fra 2 giorni direttamente, prelevando la quantità che desidero dal frigo?

    grazie
    Thali

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  10. No, è sempre necessario un rinfresco prima di panificare perché nutre lil lievito e lo attiva al meglio. Quando è nel frigorifero l'attività è rallentata.
    Ciao Veggie

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  11. Allora bisogna per forza far coincidere il giorno del rinfresco settimanale con quello della panificazione, mi sembra di capire...o si possono fare più di un rinfresco a sett.?
    Mi dispiace ma certe sottigliezze non ho capito.un abbraccio

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  12. Ma no. Il rinfresco settimanale è il tempo massimo per rinfrescare il lievito. Se il lievito lo rinfreschi la domenica come faccio io per esempio, nulla vieta che già dal martedì si possa rinfrescare per il pane. Magari puoi prelevare anche solo la quantità che ti servirà per il pane e lasciare l'altro nel frigorifero fino alla scadenza settimanale.
    Se invece pensi di utilizzare il lievito frequentemente, per esempio 2 volte a settimana puoi evitare di metterlo nel frigorifero e rinfrescare la pasta ogni 2 giorni.
    Spero di essermi spiegata, ma se hai altri dubbi scrivi.
    Ciao Veggie

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  13. Ciao Veggie,
    dopo ben 2 mesi di rinfresco ho ottenuto un pane squisito!!!Ci ho aggiunto delle olive ed è venuto veramente MERAVIGLIOSO.Vorrei fare dei muffin con la farina di castagna e sostituire il lievito da dolce consigliato nella ricetta stessa con questa pasta madre...si può fare o essa serve solo a panificare?Caso mai, mi potresti consigliare la dose per 6 muffin???
    Grazie e un abbraccio
    Thali

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  14. Puoi sostistire circa 1/4 del peso delle farine con il lievito.
    Ricordati che devi prima far lievitare le farine senza zuccheri, burro, uova ecc.. poi aggiungi tutto il resto e dai la forma, lasci di nuovo lievitare per almeno 3 ore.
    Il lievito naturale richiede tempi diversi del lievito artificiale, non è istantaneo.
    Sui liquidi regolati un po' tu, dovrai sicuramente ridurre quelli della ricetta perché ci sono liquidi nel lievito.
    Ciao Veggie

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  15. Veggie, potresti postare la ricetta di qualche dolce fatta con la pasta acida, tipo la crostata di cui parlavi prima...merci!
    ciao Thali

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  16. La ricetta della crostata l'ho già postata, eccola:
    http://www.lareginadelsapone.com/2010/11/crostata-con-pasta-acida-gluten-free.html
    Comunque se guardi nell'argomento PANE - PIZZE - DOLCI NATURALI trovi anche altre ricette di dolci. Tra poco metto anche la ricetta della colomba.
    Ciao Veggie

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  17. Ma che si potrà congelare questa di pasta acida? Ho visto il tuo post su quell'altra ma non ne sono sicura.Tu ci hai provato con questa qua?

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  18. Io non ho provato, ma non c'è ragione perché non debba funzionare.
    Prova magari con una piccola quantità anche solo per un mese, poi ti regoli.
    Ciao Veggie

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  19. Ciao Veggie!
    I tuoi articoli sulla pasta madre e sul pane sono i più chiari che ho letto in rete.
    Ti vorrei chiedere se è possibile fare una pasta acida partendo dalla farina di Kamut.
    E poi: come ci si regola per la quantità di lievito madre da usare per panificare? Tu ne usi 300-400g e a giudicare dalle foto viene un pane ottimo, ma altri dicono che una quantità del genere risulta indigeribile. Le istruzioni della mia macchina del pane riportano addirittura un massimo di 20g di pasta madre per 400g di pane.
    Mi puoi aiutare a capire?
    Grazie!

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  20. Ciao Veggie e complimenti per il tuo blog; è molto chiaro. Vorrei sapere se il rinfresco del lievito madre senza glutine può essere fatto prima di due giorni o se due giorni è il tempo minimo. Ho seguito le tue istruzioni e lo uso per fare la focaccia di riso, con buoni risultati, non altrettanti per il pane che trovo molto più delicato nella cottura. Grazie Ivana

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  21. Ciao veggie la settimana prossima saro'in ferie e iniziero' questa pasta madre (: ma ti volevo chiedere se posso usare una parte di questa pasta per trasformarla nella pasta madre di farina di grano, rinfrescandola sempre con farina 0 per fare il pane per mio marito che non ha problemi come me ): grazie

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    1. Sì potresti, ma a questo punto ti conviene fare 2 lieviti separati sin dall'inizio, per lui puoi fare quello tradizionale che trovi in questo articolo:
      http://www.lareginadelsapone.com/2010/05/pane-preparazione-del-lievito-naturale.html
      Ciao Veggie

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  22. Si hai ragione facevo per non doverne fare 2 . . allora aggiungero' la farina 0 per fare il pane per lui . Grazie

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  23. Ciao veggie sono al terzo rinfresco ma credo che il mio lievito sia andato a male ! Aveva fatto la pellicola sopra e sotto sembrava spugnoso e in piu emanava cattivo odore . . Ho provato comunque a mescolarlo ma la pellicola sopra è rimastra aggrumata e quindi l' ho tolta , poi ho aggiunto farina e acqua . Secondo te devo buttare tutto ? Ciao claudia

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    1. Se emana cattivo odore ti conviene buttarlo e ricominciare daccapo, inutile perseverare.
      Guarda ora se dopo il rinfresco esce di nuovo l'odore sgradevole, se sì butta tutto.
      Ciao
      Veggie

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  24. Ciao veggie forse ho recuperato togliendo la pellicola sopra l'impasto (: ora non ha piu un cattivo odore sa di lievito . Che dici andrà bene ?

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    1. Allora continua a rinfrescarlo e guarda come ti sembra nei prossimi giorni.
      Veggie

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    2. Ok ti ringrazio (: ma dopo il terzo rinfresco l'ho messo in frigo . . Devo fare un ' altro rinfresco ?

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    3. Se riesci a farne altri sarà ancora meglio, comunque puoi tenerlo in frigorifero e rinfrescarlo tra 5-6 giorni.
      Aspetta a fare il pane o altri prodotti lievitati, dai al lievito il tempo di maturare.
      Ciao Veggie

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    4. Ok ti ringrazio e ti faro sapere (: comunque peccato non vedevo l' ora di fare il pane !

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    5. Ciao veggoe scusami ma non ho capito con quanta farina devo rinfrescare il lievito . Devo sempre lasciarne 150 gr nel frigo ? E se allora mi servono 300grammi di lievito quanta farina devo usare per rinfrescare e per poi fare il pane ? Grazie

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    6. No, non devi lasciarne sempre 150 g, quella è la quantità minima che ti lasci quando non devi fare il pane. Quando invece pensi di farlo l'a volta dopo, anziché eliminare l'eccesso di lievito rinfreschi tutto quello che hai così sarà di più.
      L'importante è che quando rinfreschi pesi la quantità di lievito che hai e aggiungi metà farina e metà acqua.
      Ciao Veggie

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    7. Ciao veggie allora credo di aver sbagliato perche ho rinfrescato il mio lievito da 150 con 100 gr di farina e 100 di acqua per aumentare la dose . . E dopo mezza giornata ho rimesso in frigo perche volevo rinfrescarlo di nuovo martedi per poi usarlo . Posso sistemare il danno ?

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    8. Non sarà successo niente per 25 g in più! non ti preoccupare, meglio di più che di meno.
      Il prossimo rinfresco pesi quello che hai e metti metà farina e metà acqua.
      Ciao Veggie

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  25. Ciao veggie volevo chiederti ma se io stamani tiro fuori dal frigo il lievito per rinfrescarlo e poi dopo pranzo , dopo aver tolto quello da mettere in frigo , lo rinfresco di nuovo per aumentare la dose per arrivare a stasera e usarlo per la torta di mele . . Sbaglio o posso farlo ? Grazie

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    1. Perde di forza, al limite fallo ora o stasera, togli i lievito dal frigo e fai il rinfresco, poi domani ne fai un altro senza rimetterlo in frigo (a parte la quantità da riporre).
      Ciao Veggie

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  26. Ciao veggie si possono fare pizzette o focaccine dolci con la pasta madre avanzata come nell'altro lievito non glutenfree ?

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  27. Ciao veggie ho provato a fare questo pane e ho appena infornato , ma quando l''ho messo dentro il forno a 220 gradi si è afflosciato . . Eppure aveva lievitato bene . . Cosa puo essere successo ? E come rimedio per la prossima volta ?

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    1. Devi evitare che il pane lievitato prenda correnti di aria, e quanbdo lo inforni non devi più aprire il forno prima di almeno 30-35 minuti altrimenti gli sbalzi di temperatura potrebbero sgonfiarlo.
      Ciao Veggie

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  28. Ok ma non ho mai aperto il forno e si è afflosciato subito . . A proposito è venuto duro e gommoso . . . Immangiabile ! Ho seguito la ricetta alla lettera che sia il lievito che non è ancora pronto ? L' ho fatto il 12 luglio quindi ha un mese . . . E poi ho fatto la crostata ed è venuta bene . . .

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