Pubblicato lunedì 20 settembre 2010e aggiornato il

dal lievito al pane

Nell'articolo preparazione del lievito naturale ho spiegato uno dei possibili modi per ottenere senza particolari difficoltà del lievito naturale sempre fresco e attivo.
Vedremo ora come utilizzarlo nella preparazione del pane casalingo.
PREPARAZIONE DEL PANE
Ingredienti: (per 2 kg di pane circa)
400 gr.di pasta acida
1,200 kg di farina
1 cucchiaio di olio
1 cucchiaino di malto (o altro zucchero)
1 o 2 cucchiaini di sale
Preparazione:
La mattina o il primo pomeriggio rinfrescare il lievito come spiegato qui.
La sera prelevare 400 gr. del lievito rinfrescato e metterlo in una capiente insalatiera. Mettere in frigorifero il restante lievito per panificazioni successive. Ai 400 gr. di pasta acida aggiungere la farina necessaria lasciandone da parte 100gr./150gr. per il giorno dopo. Aggiungere il malto o lo zucchero, il sale, un cucchiaio d'olio e dell'acqua tiepida (volendo anche di rubinetto). Lavorare la pasta fino ad averla soda ed elastica. Chi gradisse un sapore più acido può sostituire parte dell'acqua con del latticello di kefir. La pasta non deve essere dura, per una migliore lievitazione è consigliabile mantenerla morbida.
La pasta del pane, preparata con pasta madre, ha bisogno di un tempo molto più lungo di lievitazione rispetto a quello richiesto utilizzando lievito di birra, la lasceremo lievitare tutta la notte.
Per preparare un ambiente accogliente per la lievitazione, si può utilizzare il forno della cucina, perché conserva il calore ed evita alla pasta esposizioni a correnti d'aria.
Una volta preparato l'impasto accendere il forno a 50°C e tenerlo acceso per 1 minuto. Un minuto è un tempo sufficiente affinché il forno si intiepidisca senza riscaldarsi troppo, condizione che comprometterebbe la lievitazione.
Trascorso il minuto spegnere il forno e coprire l'insalatiera del pane con un canavaccio bagnato e strizzato molto bene. Questo accorgimento eviterà alla pasta di formare una crosta sulla superficie.
Mettere l'insalatiera nel forno spento e lasciarla così per tutta la notte.












La mattina seguente dovrà essere ben lievitata come da foto.
Preparare gli stampi e foderarli con carta-forno. Si possono dare diverse forme al pane. Se si vogliono ottenere delle pagnotte da circa 1 kg si possono utilizzare stampi in Pirex alti e tondi del diametro di 20cm/21cm come quello dell'immagine più in basso. Oppure come nel caso del le ciabatte si può utilizzare una teglia in cui appoggiare la pasta dividendola in 2 filoni separati con la carta-forno.
Prendere la pasta lievitata e impastarla aggiungendo parte o tutta la farina lasciata da parte, in modo da ottenere un impasto un po' più consistente del precedente. Se serve aggiungere poca acqua.
Dividere la pasta del pane in 2 porzioni uguali e metterle negli stampi oppure dargli la forma desiderata. Rimettere nel forno a lievitare, ma stavolta senza coprire gli stampi e senza accendere il forno per scaldarlo. Lasciare lievitare il pane per altre 2 o 3 ore.













Al termine della lievitazione il pane si presenterà come nelle immagini, rispettivamente pagnotte
e ciabatte.
Portare il forno alla temperatura di 220°C e quando è pronto inserire gli stampi con il pane. Dopo 15 minuti abbassare a 200°C e proseguire la cottura per un totale di 1 ora circa.
Se la superficie dovesse colorirsi troppo, dopo i primi 40 minuti si può aprire il forno e coprirla con un foglio di carta-forno.
Terminata la cottura spennellare la superficie con un filo d'olio extravergine d'oliva.
Togliere il pane dagli stampi e avvolgerlo in un canavaccio ed eventualmente in una coperta in modo da poter raffreddare lentamente.

Alcuni tipi di pane

PAGNOTTINE (da 1 kg. circa)

Ingredienti:
400 gr. pasta acida
600 gr. farina tipo 0
600 gr. farina di grano duro
1 cucchiaio di olio EVO
1 cucchiaino di malto d'orzo
1 cucchiaino di sale




CIABATTA
Ingredienti:
300 gr. pasta acida
400 gr. farina tipo 0
300 gr. farina di grano duro
200 gr. semola di grano duro
100 gr. farina di mais
1 cucchiaio olio EVO
1 cucchiaino malto d'orzo
1 cucchiaino sale



FILONI

Ingredienti:
400 gr. pasta acida
500 gr. farina tipo 0
500 gr. farina di grano duro
200 gr. farina di soia
1 cucchiaio olio EVO
1 cucchiaino malto d'orzo
1 cucchiaino sale



PANE ALLE OLIVE

Ingredienti:
300 gr. pasta acida
1 kg farina tipo 0
250 gr. olive sott'olio
1 cucchiaio capperi
1 cucchiaio olio EVO
1 cucchiaino malto d'orzo
1 cucchiaino sale



Questi sono solo alcuni esempi, si possono scegliere altre farine comprese quelle di legumi in piccole quantità o scegliere di fare un pane bianco con farina 00 al 100%.
Veggie
Quest'opera (testi e foto) è protetta dai diritti d'autore rilasciati da Creative Commons. I termini della licenza sono disponibili in versione integrale nel
Codice Legale
dove vengono spiegati in dettaglio i diritti ad essa attribuiti. Sono altresì disponibili sulle pagine internet sottostanti cliccando sui link e sul logo di Creative Commons. Chiunque utilizzi quest'opera come diversamente espresso dall'autore commette una violazione sui diritti d'autore.
Licenza Creative Commons
DAL LIEVITO AL PANE by veggie822 - LILIANA PAOLETTI is licensed under a Creative Commons Attribuzione - Non commerciale - Non opere derivate 3.0 Unported License.
Based on a work at www.lareginadelsapone.com.

42 commenti:

  1. Ciao Veggie, hai suggerimenti per chi, come me, è celiaco? Quali farine è meglio usare? Giulia golosa

    RispondiElimina
  2. Ciao Giulia, è da tempo che penso di avviare un lievito proprio per celiaci, ma attualmente non sono ancora preparata. Dovrai aspettare pazientemente un mese e mezzo.
    Il problema sta nel fatto che è proprio il glutine contenuto nelle farine l'elemento chiave della buona riuscita di un pane compresa la lievitazione, quindi non avendo la possibilità di inserirlo nelle ricette diventa tutto più complicato. Ora voglio provare a preparare un lievito partendo solo da farina di riso, per poi panificare utilizzando altri cereali, amidi e farine di legumi (privi di glutine) cercando una miscela che sia accettabile sia nella lievitazione sia nel gusto.
    Appena avrò buone notizie metterò il procedimento.
    Così anche tu potrai farti qualcosa di sfizioso (nel limite del possibile).
    Ciao Veggie

    RispondiElimina
  3. grazie mile Veggie! attendo, attendo!
    se vuoi mi offro come cavia.. a presto e grazie ancora!
    giulia

    RispondiElimina
  4. Ho della farina d'avena. Ne posso utilizzare in parte per fare il pane?
    Grazie, Enrica

    RispondiElimina
  5. Si certo, è una farina molto energetica.
    Io ne metterei 1/4 del totale.
    Ciao Veggie

    RispondiElimina
  6. ciao Veggie, ho impastato il pane ieri sera trovato lievitato stamattina, l'ho versato sul tavolo infarinato, l'ho sgonfiato e reimpastato. E' la prima volta che lo faccio, tu dici di metterlo a lievitare dentro dei contenitori, ma io inveve l'ho messo direttamente sulla placca del forno.L'impasto mi è sembrato a posto e non ho aggiunto acqua solo un pò di infarinatura perchè era leggermente appiccicoso. Adesso attendo 2 3 ore se lievita ancora. Ecco la domanda: ma se io volessi cuocerlo stasera come posso mantenere la lievitazione fino a stasera senza comprometterla? Secondo te dopo 2 3 ore (o finchè raddoppia?) posso reimpastarlo e metterlo tutto il pomeriggio in frigo a lievitare lentamente? Mi affido alla tua esperienza. Grazie per la risposta, il mio pane sta da mezz'ora nel forno spento e non scaldato.ciao Franci

    RispondiElimina
  7. Puoi fare il pane anche senza contenitori, consiglio i contenitori per iniziare perché il pane tende a sedersi con il trascorrere delle ore.
    No, non consiglio il frigorifero perché il fresco blocca la lievitazione. Il lievito naturale non si comporta come quello di birra, una volta nel forno crescerà, ma di poco. E' importante che cresca prima di metterlo in forno.
    Se vuoi fare il pane questa sera ti consiglio, verso le 16.00 di aggiungere un po' di farina (200/300gr.) e acqua, rimpastarlo e metterlo di nuovo a lievitare sulla placca del forno così gli dai una nuova carica.
    Se fai un pane senza stampo inserisci un pentolino con acqua nel forno durante la cottura così non ti verrà una crosta troppo dura.
    Ciao Veggie

    RispondiElimina
  8. Grazie delle dritte farò come dici: intanto controllo come lievita adesso e oggi pomeriggio reimpasto come dici tu aggiungendo acqua e farina. Stamattina non l'ho fatto ma ho impastato con la tecnica delle pieghe facendo inglobare aria alla pasta, senza aggiungere acqua e farina. Mi ero dimenticata di dirtelo. Sì sapevo del discorso che il pane tende a sedersi ed allargarsi ma io ho un piccolo forno a legna con la pietra refrattaria e volevo provare a far cucinare direttamente il pane sopra alla pietra. Speriamo esca qualcosa di mangiabile. Questo è il mio panesperimento! Ciao e grazie Franci

    RispondiElimina
  9. Sarà più che buono vedrai!
    Il prossimo sarà ancora meglio, perché il lievito con il tempo migliora.
    Ciao Veggie

    RispondiElimina
  10. Ciao Veggie è venuto molto buono il mio primo pane.

    Rispetto alle tue foto il mio ha buchini più piccoli ed è umido ma la crosta è croccante. Ho messo una ciotolina con un pò d'acqua nel fondo del forno durante la cottura. L'unico inghippo è che appunto nel passaggio dalla teglia del forno elettrico spento a quello a legna ho dovuto staccare il pane dalla teglia dove l'avevo fatta lievitare dalle 16.00 alle 21.00 dopo aver aggiunto acqua e farina, e ho fatto un po' di fatica a farlo non so se con questa operazione ho rovinato un pò la lievitazione.
    Non avevo utilizzato la carta forno ma appoggiato direttamente il pane sulla teglia.
    Il mio lievito oggi compie 1 mese. Ciao e grazie tante anche a te Veggie per i tuoi preziosi consigli. Franci

    RispondiElimina
  11. Sono proprio contenta, è più difficile gestire il forno a legna con ilevito naturale, ma con l'esperienza vedrai che il risultato migliorerà.
    Quando devo fare queste operazioni con le pagnotte, metto tanta farina su di un canovacccio, poi metto il pane e lo infarino e annodo il canovaccio, non stretto csì lascio lo spazio per la crescita e il pane si siede di meno. Quando devo infornarlo scioglo i nodi e lo giro sulla teglia per la cottura.
    Ciao A presto
    Veggie

    RispondiElimina
  12. ciao veggie! allora il mio lievito sembra essere venuto bene ed ora volevo dilettarmi nel pane. Io però non ho forno normale, ma solo un microonde combinato che tengo in veranda, dici che posso provare a fare come se fosse un forno normale? o visto che ho una casa molto assolata posso provare a tenerlo fuori dal forno e magari esporlo al sole? in questi giorni abbiamo circa 18/20 gradi di giorno.
    poi altra domanda avendo la fascia bioraria mi convienedi più fare il pane la sera dopo le 19 quindi pensavo di rinfrescare il lievito stasera e domani mattina impastare per poi infornare alle 19, che dici può andar bene? grazie

    RispondiElimina
  13. Non so cosa risponderti, non ho mai fatto il pane nel microonde..
    Fai una piccola ricerca su internet, almeno per regolarti sulla potenza da utilizzare.
    Il sole invece non è sufficiente, nè per la cottura, nè per la coloritura.
    Per il discorso dell'orario invece va bene invertire il procedimento.
    Ciao Veggie

    RispondiElimina
  14. ops mi sà che mi sono espressa male per la cottura è più o meno quella di un forno normale, ma credo che forse non tenga il preriscaldamento a 50° come nel forno normale (credo perda più velocemente la temperatura) comunque nel caso provo e ti faccio sapere!

    RispondiElimina
  15. Ah ho capito, non preoccuparti, l'imnportante è tenere la pasta in luogo tiepido e senza correnti, quindi puoi comunque metterla nel forno anche se è spento. Il forno non deve essere tenuto acceso. Al sole non va bene per le correnti e il calore diretto, meglio evitare.
    Ciao Veggie

    RispondiElimina
  16. perfetto mi metto all'opera e domani sera ti dico!

    RispondiElimina
  17. ciao veggie!
    il pane è venuto bene anche se devo affinare la cottura! ma buono e ben lievitato Infine poi mi sono illuminata ed ho fatto scaldare un poco la macchna del pane, ho messo a lievitare il pane all'interno coperto da un panno umido e stasera ho fatto cuocere. Non è venuto molto cotto ma non sapendo come usciva ho fatto una cottura media, la prossia volta faccio una alta altrimenti 2 corte. non vedo l'ora di essere al prossimo anno per poi cuocerlo nel fornino della mia stufa a legna!8ora è troppo caldo per accendere!)

    RispondiElimina
  18. Beh è normale che all'inizio non sia perfetto, devi imparare a gestire il tuo forno, ci vorrà qualche altra infornata.
    Certo quando lo farai nella stufa a legna sarà eccezionale!
    Ciao Veggie

    RispondiElimina
  19. Veggie AIUTOOOO! Ho appena preso dal frigo il vasetto con la pasta madre e in superficie, invece del solito liquido scuro, c'era uno strato un po' più denso e biancastro, con un odore inconfondibile di.... gorgonzola!!!!
    Che sarà successo? La settimana scorsa l'ho rinfrescato come sempre, solo che l'ho conservato in un boccaccio diverso dal solito e che non usavo da parecchio tempo! Dici che c'entra qualcosa?
    Ovviamente ho eliminato subito quella patina viscida e ho travasato il resto nella solita ciotola che uso per il rinfresco: appena sotto la patina la madre aveva già un odore normale (anzi, buono direi!) e quella sul fondo virava leggermente verso l'odore più acidulo che assume spesso. Può essere che fermentasse diversamente a seconda della "profondità" nel boccaccio?
    Ma sopratutto... posso usarla?
    Dimmi che non devo buttare tutto... che mi vien da piangere!!! :'((
    grazie
    dada

    RispondiElimina
  20. A me è successo 15 giorni fa perché il frigorifero si è rotto e ho preferito buttarla, però quando ho tolto la parte superiore anche la mia all'interno si presentava normale, prova a rinfrescarla tutti i giorni per 3 o 4 giorni. Dall'odore dovresti capire se è recuperabile.
    Io invece ora non ho tempo da dedicarle quindi ne approfitto per non scongerare la scorta che ho nel freezer, riprenderò tra una ventina di giorni. Sarà l'ocasione buona per provare il lievito che ho fatto seccare (tipo quella che vendono nelle bustine).
    Poi naturalmente se andrà tutto bene scriveò i risultati.
    Ciao Veggie

    RispondiElimina
  21. Non avendo tue notizie ho preferito non aspettare troppo e così l'ho rinfrescata normalmente (dopo aver tolto ogni traccia della parte che si era rovinata).
    Adesso sono passate 3-4 ore e mi sono davvero ricuorata: la lievitazione ha stentato un po' a partire, ma ora la madre sembra tornata perfettamente normale... se non avessi visto con i miei occhi (e soprattutto annusato col mio naso) com'era stamattina, giurerei che sia una madre normalissima!!!
    Ora ne metto via una parte e la rinfresco giornalmente come dici tu (ma senza mai metterla in frigo? ho più di 30° in casa, non sarà troppo caldo?), con l'altra ci faccio un piccolo pane e vediamo che succede! :•)
    Ti aggiorno!
    grazie e baci
    dada

    RispondiElimina
  22. Il pane è venuto benissimo!!! :•)
    dada

    RispondiElimina
  23. Ops!! Menomale che non hai buttato il lievito ;-)
    Veggie

    RispondiElimina
  24. Ho fatto la pasta madre per la prima volta, una sorporesa!! e poi, una più grande quando sono riuscita a fere dei panini varamente buoni. Waw.. non avevo mai toccato la farina in vita mia e col tuo aiuto ho fatto un miracolo. Grazie Veggie :))

    RispondiElimina
  25. E' incredibile! Quella che viene chiamata la fortuna del principiante! Sai quanta gente invidierà questo risultato immediato? Sono contenta che sia andato subito tutto bene, a volte dipende anche dalla qualità dell'aria.
    A presto Veggie

    RispondiElimina
  26. Ciao Veggie, anch'io vorrei cimentarmi nel lievito madre ma temo di non riuscire a dedicarle sempre le giuste attenzioni. Ma ho letto bene cosa hai scritto? Si puó congelare? Se sí ti prego, spiegami come.
    Penelope

    RispondiElimina
    Risposte
    1. L'ho scritto in questo articolo:
      http://www.lareginadelsapone.com/2011/01/congelare-e-scongelare-la-pasta-acida.html
      Ciao Veggie

      Elimina
  27. Ciao Veggie,
    se invece di coprire l'impasto con un canovaccio bagnato quando lo inseriamo nel forno x farlo lievitare mettessimo una ciotolina di acqua all'interno del forno x creare l'umidità, può andare bene comunque??

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Con il canovaccio il calore della pasta rimane raccolto, si disperde meno quindi è da preferire.
      Ciao Veggie

      Elimina
  28. Grazie Veggie, fantastica ricetta! facevo il pane con il lievito madre, ma le dosi per ottenere il ceppo erano diverse, con il risultato di avere un pugno di pasta acida piuttosto consistente e pane troppo compatto. Il giorno dopo ero solo io a mangiarlo!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Sì, esistono diversi modi per avviare il lievito, a me piace questo semiliquido perché è meno delicato e richiede meno cure, basta tenerlo in frigorifero e rinfrescarlo una volta a settimana perché si conservi per anni!
      Ciao Veggie

      Elimina
  29. Ciao veggie volevo sapere quante ore intendi quando dici che l'impasto deve stare tutta la notte a riposo ? 12 o 8 ? Con i miei orari al lavoro sono un po incasinata !

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Anche 8 ore vanno bene per la prima lievitazione, in realtà non si può stabilre un numero di ore preciso, dipende dal lievito, dalla stagione, dalle farine utilizzate..
      Ciao Veggie

      Elimina
  30. Avròilcoraggiodifareilsapone?20 ottobre 2013 11:44

    Ciao!! sto iniziando a fare il lievito madre, lo sto rinfrescando ogni 2 giorni, dopo il 3° rinfresco ha cominciato a raddoppiare il suo volume, ma solo nelle prime ore, il giorno successivo si sgonfia della metà..penso sia normale...o no?ora devo fare il 5 rinfresco. L'unico problema è che è parecchio acido ( sa quasi di mosto) che segno è? vorrei testarlo facendo del pane, ma vedendo che il procedimento è così lungo ho bisogno di organizzarmi per tempo! Potrei panificare mercoledì sera x giovedì (giorno libero!) nel frattempo pensavo di rinfrescarlo nel pomeriggio di oggi e poi metterlo in frigo, a proposito, lo metto in frigo appena rinfrescato o quando si sgonfia? grazie, ciaooooo

    RispondiElimina
    Risposte
    1. E' normale che il lievito si gonfi appena viene rinfrescato e si sgonfi dopo qualche ora.
      Quando si rinfresca il lievito bisogna aspettare qualche ora prima di metterlo in frigorifero.
      Ciao Veggie

      Elimina
  31. Gazie Veggie per i tuoi preziosissimi consigli. Io faccio dei panini favolosi che ai miei bimbi piacciono molto:
    200 gr. farina 0
    150 gr. farina integrale
    50 gr. farina di mais
    100 gr latte
    100 gr acqua
    30 gr olio EVO
    1 cucch.no di zucchero
    1 cucch.no di sale
    25 gr. lievito di birra

    Volevo sostituire il lievito di birra con la pasta acida, è possibile? Quanta ne dovrei mettere?
    Ciao

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Puoi mettere circa il 20-25% di pasta madre rispetto al peso delle farine, ovviamente dovrai modificare il metodo di preparazione e far lievitare l'impasto per tutta la notte.
      Ciao
      Veggie

      Elimina
  32. Grazie Veggie ti farò sapere

    RispondiElimina
  33. Ciao Veggie, sto facendo il pane con la pasta acida da qualche settimana, ma le cose non vanno come dovrebbero: il primo impasto lievita meravigliosamente, mentre il secondo, o non livita proprio o lievita malissimo, di conseguenza mi ritrovo un pane pesantissimo, troppo compatto e molto acido.
    Allora ho provato a farlo con una sola lievitazione e viene benissimo, ben aerato e ottimo sapore! Cosa succede secondo te?
    Gra

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Succede che per te va bene così, null'altro.
      Se ti trovi bene con queso sistema non è il caso di cambiare.
      Ciao Veggie

      Elimina
    2. Grazie Veggie, temevo che con una sola lievitazione il processo non fosse completo: ho appena sfornato una bellissima pagnotta!
      Gra

      Elimina
  34. grazie! ho iniziato da poco a fare il pane con la pasta acida: seguendo i consigli di un altro sito avevo ottenuto un pane troppo compatto e poco lievitato! la tua idea di tenere una pastella morbida e un impasto meno compatto ha dato dei risultati buonissimi! Appena ho un po' più di esperienza tento tutte le tue ricette con la pasta acida, promesso! A presto! paola (ti seguo anche su fb).

    RispondiElimina

LA MIA E-MAIL veggie822@yahoo.it

Sostienici con una piccola donazione, grazie!PER DONAZIONI
Versare l'importo desiderato sulla carta Postepay intestata a : PAOLETTI LILIANA
CARTA POSTEPAY N° 4023 6006 2473 4010