Pubblicato martedì 22 aprile 2014e aggiornato il

finto parmigiano (vegan)

Ottimo condimento da consumare in alternativa al parmigiano tradizionale quando non si può o non si vuole mangiare formaggio.
Esistono molte formule di parmigiani vegan, ma il parmigiano di questa ricetta originale non solo è in grado di fornire proteine, grassi, vitamine e minerali qualitativamente superiori, ma ha un gusto gradevolissimo che si avvicina un po' a quello tradizionale.
Si può usare crudo per condire pasta asciutta, ma anche in  preparazioni da cuocere in forno, come pasta al forno e verdure gratinate.

FINTO PARMIGIANO (VEGAN)
Ingredienti:
(per 250 g di parmigiano)
170 g di mandorle
30 g di lievito madre essiccato
30 g di fiocchi di grano saraceno
20 g di semi di sesamo decorticati
1/2 cucchiaino raso di sale marino integrale
1 cucchiaio di aceto di mele
1 spolverata di noce moscata
Preparazione:
Come prima cosa bisogna preparare il lievito madre essiccato. Sarà lui l'ingrediente chiave di questa preparazione e grazie al sapore leggermente acido darà al parmigiano un gusto davvero particolare.
In genere nei parmigiani vegan si usa mettere del lievito di birra in scaglie, il lievito madre sarà l'alternativa al lievito di birra che non tutti tollerano.
Per essiccare la pasta madre naturalmente dovete avere già il lievito che rinfrescate regolarmente.
Da questo momento ogni volta che rinfrescherete il lievito ne potrete essiccare un paio di cucchiai alla volta (anche ottima forma di recupero per gli eccessi dei rinfreschi) e metterlo da parte in forma secca per quando servirà.
Quando avete rinfrescato il lievito, prima di riporlo in frigorifero prendete un foglio di carta-forno, spalmateci sopra un paio di cucchiai di lievito semiliquido, formando uno strato sottilissimo.
Mettete il foglio su un piano della cucina aerato, ma dove non ci sia la possibilità di raccogliere polvere, senza coprirlo. Lasciatelo così per tutta la notte o qualche ora in più, fino a quando cioè non sarà diventato completamente secco.
Vi accorgerete che è asciutto quando muovendo il foglio di carta-forno il lievito si staccherà in scaglie. Lasciatelo ancora un po', quando le scaglie saranno effettivamente asciutte avranno un colore più chiaro e provando a piegarle con le dita si spezzeranno anziché flettersi.
 Riponete il lievito in scaglie in un barattolo di vetro e raccoglietene un po' ogni qualvolta rinfrescate la pasta madre. Se avete fretta perchè ve ne serve la quantità per poter fare il parmigiano potete prepararne più di un foglio, almeno per quanto riguarda la prima volta.
Il barattolo con il lievito in scaglie va conservato in una credenza lontano da fonti di calore.
Quando avrete sufficiente lievito essiccato  potrete procedere con la preparazione del parmigiano.

Mettete un pentolino di acqua sul fuoco e portatela a bollore. Spegnete e tuffateci un po' di mandorle alla volta.
Dopo uno o due minuti, utilizzando un cucchiaio prelevatele dall'acqua bollente (fate attenzione a non bruciarvi) e spellatele.
Posatele provvisoriamente in un piatto fino a quando non le avrete spellate tutte.
Vuotate l'acqua dal pentolino e lavatelo. Riempitelo a metà con acqua fredda pulita e acidulatela con aceto di mele, versateci le mandorle e lasciatele a bagno nell'acqua acidulata per 10 minuti.
Trascorsi i 10 minuti, scolate le mandorle dall'acqua e asciugatele per bene su un canavaccio pulito.
Pesate tutti gli altri ingredienti.
Ora dovrete macinare il tutto in un macinacaffé. Per evitare che le mandorle rilascino olio e si ammassino durante la macinazione, non macinatele da sole. Riempite il macina-caffé mettendo un po' di mandorle alla volta insieme agli altri ingredienti asciutti come il lievito madre e i fiocchi di saraceno.
Macinate anche il sale e i semi di sesamo insieme a tutto il resto.
I semi di sesamo decorticati sono da preferire a quelli normali perché non rilasciano nel parmigiano il retrogusto amarognolo.
Man mano che macinate gli ingredienti vuotateli in un'insalatiera.
Quando avrete macinato tutto aggiungete una piccola spolverata di noce moscata.
Mescolate il parmigiano per omogeneizzarlo.
Trasferitelo in una bustina per alimenti oppure in una vaschetta di plastica da freezer e riponetelo nel congelatore così non si ossiderà e non sarete costretti a consumarlo rapidamente.
Veggie
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FINTO PARMIGIANO (VEGAN) di veggie822 - LILIANA PAOLETTI è distribuito con Licenza Creative Commons Attribuzione - Non commerciale - Non opere derivate 4.0 Internazionale.
Based on a work at http://www.lareginadelsapone.com/2014/04/finto-parmigiano-vegan.html.

14 commenti:

  1. Non deve essere male, l'unico dubbio, per quanto mi riguarda, è la pasta madre: ho provato ad utilizzarla secca e tende a provocarmi un fastidioso gonfiore, cosa che non mi succede con il lievito di birra alimentare, che uso costantemente e di cui sono ghiotta.
    In ogni caso proverò il tuo nuovo parmigiano!
    Grazie.
    Gra

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    1. Di solito avviene il contrario, è il lievito di birra a provocare gonfiore, comunque nulla ti vieta di sostituirlo con quello di birra. Ovviamente parlo del tuo caso, mentre agli altri consiglio il lievito madre.
      Ciao
      Veggie

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  2. ciao Veggie, io ho il lievito alimentare in scaglie, (che non è lievito di birra secco...vero? o mi sbaglio..?) va bene lo stesso per la tua preparazione?
    Grazie Veggie.
    Ciao.
    Annia Maria

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    1. Il lievito alimentare in scaglie è lievito di birra in scaglie..
      Ovviamente se il lievito di birra (compreso quello in scaglie) non ti dà fastidio puoi usare quello.
      Ciao
      Veggie

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  3. Ciao veggie mia figlia è allergica alla frutta a guscio..con cosa posso sostituire le mandorle? Grazie! Viviana

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    1. Non saprei... accertati esattamente a quali tipi è allergica, di solito non a tutta, magari tollera gli anacardi che già potrebbero andare
      Veggie

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  4. dove trocìvo il sesamo decorticato e i fiocchi di grano saraceno?????

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    1. Ciao, sesamo decorticato si trova nei negozi bio, ma anche nei supermercati tra le bustine delle spezie, fiocchi di grano saraceno nei negozi bio o erboristeria che vendono alimenti biologici.
      Veggie

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  5. se provassi coi semi di sesamo tostati visto quanto mi piacciono???

    ...mi sa che provo prima in originale e poi faccio la modifica

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    1. Nessun problema puoi usarli tranquillamente. Sono solo leggermente più amari.
      Ciao
      Veggie

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  6. Ciao Veggie e ciao a tutti.
    Innanzitutto ti ringrazio per i tuoi mille consigli, sei un portento, un arcobaleno di informazioni!
    Sto sfogliando il tuo sito e prima di questa ricetta ho letto l'altra del parmigiano vegan. Una lettrice aveva detto di aver provato ad aggiungere il lievito madre essiccato e di aver avuto problemi così un'altra aveva risposto che il lievito in scaglie che normalmente si usa è inattivo mentre il lievito madre no quindi era meglio non usarlo. Hai scoperto qualcosa nel frattempo? Grazie mille se tu o qualche altro lettore vorrà rispondermi.
    Valeria

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    1. Ciao, non è detto che se una lettrice ha avuto problemi debba essere così per tutti, dovresti provare su te stessa.
      Per quanto riugarda il lievito madre, io ovviamente metto quello autoprodotto, ma anche quello che si compra va bene, purchè sia effettivamente lievito madre. Il lievito è inattivo fintanto che è disidratato, poi si riattiva con i liquidi, a noi però questo non interessa. A noi interessa che fino a quando è stato fresco sia stato capace di neutralizzato l'acido fitico della farina cruda.
      A presto
      Veggie

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  7. ottimo provato facendo essiccare lievito di birra, forse meglio del parmesan grazie della dritta.

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