Pubblicato lunedì 28 maggio 2012e aggiornato il

preparazione del seitan - versione tradizionale

Abbiamo visto come preparare velocemente il seitan nell'articolo Preparazione del seitan - versione rapida.
In questo articolo invece vedremo come prepararlo nel modo tradizionale.
Il prodotto finito avrà una consistenza migliore, sarà meno spugnoso e a parer mio anche più saporito.

PREPARAZIONE DEL SEITAN - VERSIONE TRADIZIONALE
Ingredienti:
1 kg di farina integrale
acqua
salsa di soia (shoyu o tamari)
alga kombu
zenzero
rosmarino
alloro
altre spezie a piacere e/o brodo vegetale
Preparazione:
La differenza sostanziale tra il procedimento rapido e quello tradizionale è data principalmente dall'uso di farina integrale e di acqua calda e fredda per estrapolare il glutine dalla farina. L'alternanza di acqua calda e fredda consentono di ottenere un seitan più compatto.
Versare la farina in una capiente bacinella, aggiungere poca acqua e mescolare con una forchetta (img 1). Aggiungere altra acqua fino ad ottenere una pastella molto densa (img 2), continuare a mescolare con un cucchiaio. Quando il composto sarà uniforme e non ci saranno più tracce di farina coprirlo con acqua temperata fino a riempire quasi completamente la bacinella (img 3). Lasciare a riposo così per 30 minuti.

Trascorso il tempo di ammollo inizierà la fase più delicata della lavorazione.
Con la massima delicatezza impastare leggermente la pastella di farina e acqua con le mani cercando di non romperla, ma di raccoglierla e compattarla .
L'amido e la crusca inizieranno a liberarsi nell'acqua. Vuotare un po' dell'acqua e continuare ad impastare delicatamente (img 4).
Vuotare quasi tutta l'acqua quando sarà particolarmente torbida ed aggiungere nuova acqua fredda. Impastare ancora per liberare il glutine dall'amido e dalla crusca (img 5).
Quando l'acqua sarà satura di amido e lattiginosa vuotarla e sostituirla con poca acqua fredda pulita.
Cercare di compattare l'ìimpasto che in questa fase tenderà ancora ad adagiarsi presentandosi come una pastella abbastanza liquida.
Impastare ancora con delicatezza e quando l'acqua sarà molto carica sostituirla con nuova acqua fredda, sempre senza abbondare. Continuare ad impastare.
Dopo un po' l'impasto si sarà ridotto notevolmente di volume e comincerà a prendere elasticità (img 6) divenendo finalmente più maneggevole, al punto che si potrà prendere con le mani e raccogliere in una sorta di palletta molto morbida. Posarlo provvisoriamente sul piano pulito del lavello o in un piatto e vuotare tutta l'acqua dalla bacinella.
Inserire un colapasta nella bacinella  dopo averla appoggiata all'interno della vasca del lavello.
Riempire di acqua fredda e immergere l'ìimpasto nel colapasta (img 7). Riprendere ad impastare lavorandolo il glutine contro le pareti dl colapasta. La crusca passerà dalle fessure del colapasta e finirà sul fondo della bacinella sottostante.
Quando l'acqua sarà molto sporca vuotarla e riempire di nuovo la bacinella, ma questa volta con acqua calda (non bollente). Impastare ancora (img 8) e quando l'acqua sarà di nuovo torbida sostituirla con acqua fredda. Continuare ad alternare acqua calda e fredda (img 9) fino a quando il glutine non avrà perso tutto l'amido ed assumerà l'aspetto di una spugna elastica (img 10). In questa fase ci sarà ancora della crusca intrappolata nel glutine.
Visto che ora l'impasto sarà davvero compatto ed elastico sarà possibile eliminare la bacinella. Per rimuovere gli ultimi residui di crusca passare il panetto sotto un filo di acqua corrente (fredda)  ruotandolo e strizzandolo (img 11-14) fino a quando la crusca sarà stata rimossa del tutto o quasi (img 15). Stringere il panetto cercando di far uscire più aria possibile, poi dividerlo in 3 pallette (img 16).
Mettere sul fuoco una pentola con dell'acqua e portarla ad ebollizione. Quando bolle versarci le pallette di glutine e prelessarle per una decina di minuti e comunque non toglierle fintanto che non saliranno a galla.
Prelevarle e posarle su un tagliere a raffreddare un po' (img 17).
Quando il glutine si sarà quasi completamente raffreddato tagliarlo a fettine sottili tenendo presente che in fase di cottura aumenteranno notevolmente di volume (img 18-19).
Versare nella pentola acqua pulita (1,5-2 litri circa), aggiungere gli aromi, la salsa di soia, la kombu, io metto anche del vino rosso. Appena inizia a bollire unire le fettine di seitan e proseguire la cottura per 45 minuti.
Il seitan ottenuto potrà essere conservato in frigorifero immerso nel suo brodo per diversi giorni, ma potrà essere anche congelato in porzioni, mettendolo in bustine da freezer.
Il brodo che rimane potrà essere recuperato facendolo restringere come descritto nell'articolo estratto per brodo vegan ed utilizzato per insaporire minestre e sughi.
Veggie
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PREPARAZIONE DEL SEITAN - VERSIONE TRADIZIONALE by veggie822 - LILIANA PAOLETTI is licensed under a Creative Commons Attribuzione - Non commerciale - Non opere derivate 3.0 Unported License.
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25 commenti:

  1. Grazie mille Veggie aspettavo proprio questo articolo!! Con la farina integrale ho provato davvero tante ricette ma è sempre difficile agglomerare bene il glutine!!Posso anche mettere metà integrale e metà 0?
    Tania

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  2. anche io lo facevo così, il problema pero' che in qusta maniera si butta via tanta di quell'acqua che mi fa ridere quando si dice di chiudere il rubinetto d'acqua quando ci si lava i denti...
    Comprate la farina di glutine, risparmiate tempo, soldi e risorse idriche. Un'altra cosa, se usate la pentola a pressione riducete i tempi del 50%, il risultato è il medesimo solo che avete usato meno tempo e meno gas.

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    1. Veramente io non consumo così tanta acqua, comunque pur acquistando direttamente glutine a monte sarà stata consumata molta acqua, anche se non da noi direttamente..
      La pentola a pressione è un ottimo sistema per cuocere che va bene per tante cose, io ci cuocio quasi tutto!
      Ciao Veggie

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    2. nei processi meccanici sicuramente la qta di acqua consumata credo sia minore di quella domestica. Al di là dell'acqua comunque, il processo di lavorazione è lento e il più delle volte fa passare la voglia di farlo, è per questo che consiglio la farina di glutine direttamente, la si prende, si mischiano le spezie che vogliano e poi si aggiunge acqua per formare la palla. A questo punto la si fa solo cuocere in pentola pressione 30minuti ed è fatta. Ciao!

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    3. aggiungo ancora, Ovviamente dipende sempre da quante volte si fa il seitan. Se si fa 2 volte l'anno si puo' fare nell maniera "classica", ma se si fa almeno 1 volta la settimana credo che passare alla farina di glutine direttamente sia un processo naturale. Conosco persone che da quando si sono "buttate" nella produzione di seitan casalingo stanno buttando via (leggi sprecando) farina e acqua a livello industriali. Tu Veggie sei brava, ovviamente non mi riferivo a te, ma in generale! Ciao!

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    4. Va bene, puoi consigliare quello che vuoi, non è che le cose cambino.
      Io preferisco partire dalla farina perchè mi piace partire da prodotti meno lavorati possibile!
      Ovviamente ognuno è libero di acquistare seitan già pronto oppure usare altri procedimenti, ce ne sono tanti..
      Ciao Veggie

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  3. Brava veggie....
    vorrei riuscire a fare anche solo la meta delle cose che fai tu....

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  4. Ciao Veggie,
    qualsiasi marca di farina integrale va bene?
    Non vedo l'ora di provare questa versione!

    grazie ale

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    1. Direi di sì, magari scegline di preferenza una biologica.
      A presto Ciao
      Veggie

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    2. Ciao Veggie, ho appena letto la tua stupenda ricetta per ricavare il seitan dalla farina integrale di frumento, che dici, è applicabile anche alla farina integrale di farro ?
      Grazie, buona domenica!
      Valentina

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    3. Il farro contiene glutine, quindi la risposta è sì, puoi utilizzare la farina di farro, non so quanto sia la resa però.
      Ciao Veggie

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    4. Grazie Veggie, magnifica come sempre!
      Non appena riuscirò a farlo ti farò sapere l'esito!
      :-) Valentina

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  5. Che brava...proverò sicuramente, G R A Z I E .

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  6. Risposte
    1. Sì, se non ti piace puoi evitarla.
      Ciao Veggie

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  7. fantastico, da vegetariana ne uso una follia di seitan, lo compro gia pronto di solito, ma l'autoproduzione mi piaceee!!!

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    1. Con la'utoproduzione c'è un grosso risparmio, comunque se non hai molto tempo a disposizione è ottimo anche il preparato per seitan in polvere della Natural Food, praticamente è glutine a cui bisogna aggiungere acqua e poi far cuocere per circa un'ora come in questa ricetta
      http://i.ebayimg.com/t/Preparato-per-seitan-Natural-Food-/00/s/NzUwWDUxMQ==/$(KGrHqF,!lcFD),39n3PBQ+wd(0tZg~~60_35.JPG
      Ciao e benvenuta!
      Veggie

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  8. Ciao a tutti. Anch'io faccio il seitan in casa, posso consigliare di raccogliere l'acqua utilizzata per innaffiare le piantine del balcone, le aiuole o l'orticello, anziché buttarla!

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    1. Sì, mi pare un ottimo consiglio.
      Ciao
      Veggie

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    2. Ciao Veggie, producevo il seitan da tempo, mi piaceva proprio la preparazione partendo dalla farina, ma poi lo mangiavo malvolentieri, non mi piaceva granchè, finchè giracchiando sul web e prendendo spunto anche da quegli affettati di seitan simil salame che si trovano nei negozi biologici, sono arrivata alla mia personalissima ricetta: ora il seitan è diventato uno dei miei cibi preferiti.
      Dopo aver preparato il panetto di glutine da un chilo di manitoba della Ecor, ci aggiungo il 10% circa di farina di lupino, 2 o 3 cucchiai di lievito alimentare, 2 cucchiai di olio di oliva, un po' di sale, due cucchiai di salsa di soia, una decina di sottili fettine di porro, uno spicchio di aglio e poi tutte le spezie che mi passano sotto mano, dallo zenzero al curry, dalla noce moscata al peperoncino e chi più ne ha più ne metta, comprese le ebette aromatiche fresche.
      Metto tutto dentro al robot da cucina e frullo finchè non diventa un'unica pallona un po' appiccicosa, un paio di minuti.
      A questo punto lo divido in due e facendone dei salamini, lo avvolgo nella carta forno: non uso le pezze di cotone altrimenti poi vanno buttate perché si appiccica tutto il seitan i cottura, mentre con la carta forno viene benissimo.
      Successivamente faccio cuocere i due salamini al vapore, con il cestello per le verdure per intenderci, per circa tre quarti d'ora.
      Lascio raffreddare e poi, se lo voglio mangiare tipo affettato con olio e limone, lo taglio a fettina sottilissime e le congelo.
      Se invece voglio fare delle scaloppine, taglio delle fette più spesse: ottime cotte poi con tanta cipolla e pomodoro o anche al vino bianco o limone.
      Veggie, ti assicuro che il sapore e la consistenza sono una meraviglia, sia a "crudo" che cotto.
      La cottura al vapore, a differenza della bollitura, lascia intatto tutto il sapore del lupino, del lievito e delle spezie. Provalo!!!
      Gra

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    3. Brava, sì anchìio otra lo faccio al vapore, questa è la ricetta base, poi ovviamente ci sono tante varianti.
      Io però lo avvolgo nel tessuto, non mi fa que lavoro che dici, cioè si stacca normalmente. Ovviamente lo svolgo solo dopo il raffreddamento.
      Ciao
      Veggie

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  9. Nonostante lo svolga dopo il raffreddamento, me ne rimane un totale attaccato alla pezzuola!
    Quali altre varianti conosci? Le pubblicherai? Oppure puoi darmi qualche indicazione?
    Grazie.
    Gra

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    Risposte
    1. Si le pubblicherò insieme al procedimento dettagliato (appena possibile).
      Veggie

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