Pubblicato giovedì 23 febbraio 2012e aggiornato il

estratto per brodo vegan

Si tratta di una preparazione un po' insolita, un estratto per brodo ricavato dal brodo in cui si fa cuocere il seitan.
Da oggi quando preparerete il seitan in casa, il brodo che rimarrà dalla cottura anziché essere buttato potrà essere ristretto ed usato come un concentrato.
L'estratto sostituirà in tutto e per tutto il dado di carne e gli esaltatori di sapidità normalmente venduti sotto forma di dadi o granulari.
Potrete usarlo per rafforzare il sapore di verdure, zuppe, per preparare un brodo proteico ma vegetale, o anche per creare una salsa per lo stesso seitan.
L'estratto è salato, pertanto dovrà essere usato in piccole quantità come sostituito parziale o totale del sale nelle preparazioni.
Per un brodo ne basterà mezzo cucchiaino a persona o forse anche meno.

ESTRATTO PER BRODO VEGAN
Ingredienti:
brodo di cottura che rimane dalla preparazione del seitan
(con 1 kg di farina)
1 cucchiaio olio extravergine d'oliva
2 cucchiaini dell'amido del lavaggio del seitan oppure della fecola i patate
sale fino da cucina
Preparazione:
Se si pensa di sfruttare il brodo della cottura del seitan per preparare l'estratto, è preferibile non usare tanto liquido in cottura e dare la preferenza ad un condimento composto da aglio, rosmarino, salvia, zenzero, salsa di soia, alga kombu o wakame e volendo anche un po' di vino rosso.
Terminata la cottura del seitan estrarlo dalla pentola.
Filtrare il brodo su un passino a maglia e versarlo in un tegamino pulito. Aggiungere poco olio d'oliva e accendere il fornello.
Lasciarlo sobbollire dolcemente per il tempo necessario, senza coperchio per facilitare l'evaporazione dell'acqua.
Quando il brodo si sarà ristretto in modo evidente aggiungere poco amido messo da parte in fase iniziale della preparazione del seitan, oppure se è stato buttato aggiungere un cucchiaino di fecola di patate o di amido di mais. Far restringere ancora qualche minuto sul fuoco.
Versarlo in un bicchiere o in una tazza e pesarlo.
Per calcolare la quantità di sale da usare come conservante, se nel brodo è stata utilizzata della salsa di soia come Shoyu o Tamari, oppure del dado vegetale salato, moltiplicare il peso ottenuto del brodo ristretto x 0,20 perché la salsa di soia o il dado sono già salati, se invece il brodo non è stato salato moltiplicare il peso dell'estratto x 0,30.
Una volta ottenuto il peso del sale da aggiungere versare di nuovo il brodo ristretto nel pentolino ed aggiungere il sale precedentemente pesato. Accendere il fuoco moderato e mescolare per un altro minuto o due, il tempo necessario affinché il sale si sciolga un po'. Attenzione a non esagerare con la cottura ed evitare che il sale faccia uno strato duro sul fondo del pentolino.
Versare l'estratto ancora caldo in un vasetto, attendere che si sia raffreddato prima di chiudere.
Riporre il vasetto in frigorifero.
L'estratto si conserverà per mesi senza problemi.
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ESTRATTO PER BRODO VEGAN
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6 commenti:

  1. fantastico....in effetti poi ,l'amido lo utilizzo per lavare il seitan per mangiare ma il brodo era ancora la cosa che non riuscivo a conservare ,,,,grazie mille la prossima volta che sarà a breve lo faro sicuramente !garzie come sempre!sei un mito!

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  2. Io ho fatto il seitan una volta sola ma presto lo rifarò e seguirò la tua ricetta. Io usavo parte del brodo per conservare in frigo il seitan: l'ho tagliato a fette e l'ho messo con il brodo dentro ad un barattolo di vetro che conteneva appunto del seitan acquistato in erboristeria. Però non so quanto tempo si conserva nel brodo e così una parte l'ho congelata (avevo usato due chili di farina)e un'altra l'ho appunto tenuta in frigo "sotto brodo". Che ne pensi?
    Elena66 di Cascina

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    1. Amch'io lo congelo perché ho paura che in frigorifero si possa consrevare solo per qualche giorno.
      Ciao Veggie

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  3. Grazie anche per questa idea: è fantastica, non ci avevo proprio pensato e mi turbava l'idea di buttare il brodo del seitan!! mi chiedo solo se è necessaria l'aggiunta del sale, il mio brodo è già molto molto saporito...conservandolo in frigorifero è proprio necessario l'utilizzo del sale come conservante,secondo te?

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    Risposte
    1. Sì per prolungare il periodo di conservazione, che altrimenti sarebbe di pochi giorni, quindi se pensi cosumarlo presto lo puoi evitare altrimenti mettilo.
      ...oppure congelalo a cubetti.
      Ciao Veggie

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    2. Grazie, sei sempre rapida e precisa nelle risposte...che bello!!

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