sabato 22 novembre 2014

pancake vegani

Da fare e da gustare con il miele vegano della precedente ricetta.

PANCAKE VEGANI
Ingredienti:
(per 10-12 pancake)
240 g di farina di farro bianca o farina di grano tipo 0-1 (non farina integrale)
4 cucchiai di zucchero di canna
50 g di veg-burro o burro di cocco
(in alternativa al burro 3 cucchiai di olio di vinacciolo, girasole bio o EVO)
300 ml circa di latte di soia
1 cucchiaino di polvere lievitante di cremortartaro+bicarbonato
1 pizzico di sale
miele vegano per servire
Preparazione:
Se usate il burro scioglietelo a fuoco dolce sul fornello.
Mettete la farina in una ciotola, aggiungete il lievito e un pizzico di sale e mescolate per distribuirli uniformemente nella farina.
Aggiungete il burro o l'olio, poi un po' alla volta aggiungete il latte di soia. Mescolate dopo ogni aggiunta cercando sciogliere tutti i grumi. 300 ml di latte sono una quantità indicativa, la quantità di latte che dovrete aggiungere dipende molto dal tipo di farina usata. Ne servirà fino ad ottenere una pastella morbida e vellutata, piuttosto lenta, come si vede dalla foto.
Quando la pastella sarà pronta mettete un pentolino piccolo antiaderente sul fornello (15 cm di diametro, ma se ne trovate uno ancora più piccolo sarà meglio), assicuratevi che l'interno della padella sia piano e non ricurvo. Spennellatelo all'interno con un velo d'olio e fatelo scaldare bene.
Per ogni pancake versate circa 2 mestolini di pastella nel padellino. Con un cucchiaio distribuitela in maniera circolare. Lasciate cuocere il pancake a fuoco medio. Per capire quando è il momento di girarlo dall'altro lato osservate la superficie: quando sarà ben lievitata e si sarà riempita di bollicine come una spugna potete girarlo, ci vorranno circ 1-2 minuti.
Per girarlo inserite con delicatezza la punta di un coltello sotto al bordo e sollevate tutta la superficie dal padellino, poi giratelo con le dita o su un piatto come si fa per la frittata.
Il secondo lato richiederà un tempo di cottura leggermente inferiore al primo, di solito basta circa 1 minuto.
Man mano che i pancake sono pronti riponeteli su un piatto in luogo tiepido fintanto che non li avrete cotti tutti.
Se dopo aver cotto qualche pancake vi sembra che si attacchino un po' alla padella, ungete nuovamente l'interno con un velo d'olio prima di proseguire la cottura degli altri pancake.
Servire caldi cospargendoli di sciroppo d'acero o di miele vegano.
....Enjoy!!
Veggie
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PANCAKE VEGANI di veggie822 - LILIANA PAOLETTI è distribuito con Licenza Creative Commons Attribuzione - Non commerciale - Non opere derivate 4.0 Internazionale.
Based on a work at http://www.lareginadelsapone.com/2014/11/pancake-vegani.html.

mercoledì 19 novembre 2014

miele vegano

Ho chiamato così questi sciroppi perché sono perfettamente in grado di sostituire il miele di api in tutte quelle preparazioni vegane per le quali non si vuole usare il miele perché di origine animale, o anche semplicemente da usare come alternativa al miele o allo sciroppo d'acero: il primo perché non sempre piace, il secondo perché molto costoso.
Il miele vegano si può usare come salsa dolce per accompagnare formaggi (di latte animale o vegetali) o altri piatti salati, ma anche come marmellata da spalmare sul pane. Ottimo per le merende dei bambini, perché contiene solo succo di mela e zucchero di canna biologico.
Per ottenere un miele scuro si può usare zucchero di canna scuro tipo il Mascobado (o il costosissimo Panela), per mieli più chiari, magari biondi si possono scegliere zuccheri di canna dalle diverse sfumature più o meno chiare, fino ad arrivare allo zucchero di canna bianco (scegliete sempre il biologico però).
Nelle ricette ho usato succo di mela biologico in bottiglia, ma chi possiede un estrattore di succhi o una centrifuga può  sostituire il succo comprato con quello estratto da mele fresche ed ottenere un miele ancora più aromatico.
Per ottenere un miele trasparente e lucente è necessario filtrare il succo su un tovagliolo di cotone prima di iniziare la cottura come spiegato nelle diverse ricette.

MIELE VEGANO TIPO MILLEFIORI
Ingredienti:
1 litro di succo di mela biologico
600 g di zucchero di canna biologico
3 bustine di camomilla in filtro
1 limone biologico
2 cucchiai di aceto di mele biologico
Preparazione:
Versate il succo di mela in una pentola provvisoria (non quella che userete per la cottura). Portatelo ad ebollizione, poi spegnete, aggiungete i filtri di camomilla e coprite. Lasciate in infusione per 15 minuti.
Nel frattempo spremete il limone con uno spremiagrumi e tenete da parte il succo.
Quando l'infuso di camomilla sarà pronto strizzate un poco le bustine di camomilla e rimuovetele. Aggiungete il succo di limone e mescolate.
Preparate la pentola per la cottura del miele, posateci sul bordo un colino al cui interno metterete un tovagliolo di cotone di colore bianco o neutro (possibilmente lavato con solo sapone naturale). Versate il succo nella pentola facendolo passare attraverso il filtro di stoffa, non strizzate troppo altrimenti le particelle trattenute dal tessuto finiranno nuovamente nel succo.
Al termine aggiungete lo zucchero.
A questo punto dell'operazione è molto importante pesare la pentola quando già contiene il succo di mela e lo zucchero, prima di metterla sul fuoco e annotare il peso su un foglio di carta.
Portate la pentola sul fuoco e non appena il liquido inizia a bollire riducete la fiamma in modo da mantenere una leggerissima ebollizione.
Proseguite la cottura dolce mescolando spesso, sia per evitare che lo zucchero bruci attaccandosi sul fondo della pentola, sia per favorire l'evaporazione dell'acqua con conseguente riduzione di volume e del tempo di cottura.
Il tempo di cottura si aggira intorno ad un'ora e mezza, massimo 2, nel frattempo preparate i vasetti di vetro puliti e sterilizzati in cui versare il miele appena pronto. Con la quantità di questa ricetta otterrete circa 3-4 vasetti da 250 ml.
Dopo circa la prima ora di cottura aggiungete i 2 cucchiai di aceto di mele, favorirà la gelificazione.
Prestate molta attenzione nella seconda metà della cottura, quando il miele sarà più ristretto tenderà a bruciare attaccandosi sul fondo della pentola, a questo punto mescolate di continuo per evitare che accada. Se lo zucchero brucia il miele perderà l'aroma delizioso di mela e sembrerà più un caramello che un miele.

Ma come fare a capire quando il miele avrà raggiunto la giusta densità?
Al pari delle marmellate, fintanto che il miele sarà bollente sembrerà sempre liquido, ma raffreddandosi potrebbe risultare troppo denso, come una marmellata e cristallizzare perdendo la fluidità tipica del miele liquido, rovinando irrimediabilmente l'aspetto.
Al contrario se per paura di ottenere un miele troppo denso lo lasciate  troppo liquido non avrà la fluidità tipica del miele e sembrerà un succo. In questo secondo caso però con un po' di pazienza si potrebbe rimediare riversando il miele dei vasetti in pentola e facendolo restringere ancora un po' sul fuoco.
Con questo semplice calcolo che ho escogitato dovreste riuscire ad ottenere un miele fluido al primo colpo, indipendentemente dal tipo di zucchero usato.

Prima della cottura avete annotato il peso della pentola contenente il succo e lo zucchero.
Se avete rispettato i pesi della ricetta, succo e zucchero dovrebbero pesare circa 1600 g.
Il miele deve restringersi poco meno della metà del peso succo+zucchero, quindi meno di 800 g (1600 g : 2 = 800 g).
 Al peso che avevate annotato prima della cottura sottraete 800 g poi aggiungetene 80g/100g. Quello sarà il peso che pentola + miele dovrà raggiungere per arrivare alla densità ottimale.

Esempio:
La pentola con succo e zucchero prima della cottura pesa 3.160 g (3,160 kg)
Sottraggo 800 g ai 3.160 quindi: 3.160 - 800 = 2.360
aggiungo 100 g al risultato ottenuto quindi: 2.360 + 100 = 2460.
In questo esempio il miele sarà pronto quando il peso della pentola sarà sceso e compreso tra i 2.460 g e i 2.440 g.

Trascorsa la prima ora di cottura, ogni tanto pesate la pentola per capire a che punto siete con la cottura. La pentola sarà bollente quindi mettete un sottopentola o uno strofinaccio ripiegato sulla bilancia per evitare di danneggiarla, ma ricordatevi di azzerare il peso. Prima di prendere il peso della pentola la bilancia dovrà indicare 0.
Quando il peso sarà quello ottimale spegnete il fuoco e versate il miele bollente nei vasetti, lasciando  circa 2 cm di aria.
Chiudete i vasetti stringendo al massimo le capsule e metteteli a testa in giù per un'ora su un piano da lavoro.
Trascorsa l'ora, i vasetti saranno ancora caldi, ma rigirateli e riportateli in piedi, senza più toccarli attendete il completo raffreddamento prima di etichettarli e riporli.
I vasetti chiusi si conserveranno a lungo in dispensa, al pari delle marmellate, ma una volta aperti sarebbe meglio riporli in frigorifero, a meno che non intendiate finirli in pochi giorni (cosa assai probabile).
Se non consumate tutto il miele di un vasetto in pochi giorni, come ho detto sarà meglio riporlo in frigorifero, ma almeno 30-40 minuti prima di ogni uso tiratelo fuori, per consentirgli di tornare fluido, il freddo del frigorifero lo rende più denso e corposo.

MIELE VEGANO TIPO CASTAGNO
Ingredienti:
1 litro di succo di mela biologico
500 g di zucchero di canna biologico scuro (tipo Mascobado)
1 limone biologico
2 cucchiai di aceto di mele biologico
3-4 mandorle amare
1/2 baccello di vaniglia
poche gocce di olio essenziale di limone
Preparazione:
Ho chiamato così questo miele, perché è meno dolce del millefiori, ha un retrogusto leggermente amaro, ma gradevole ed è molto scuro. Tutte caratteristiche tipiche del miele di castagno!
Qui c'è meno zucchero del precedente quindi quando farete il calcolo per ottenere la densità ottimale dovrete togliere dal peso della pentola piena non 800 g, ma 750 [(1.000 + 500) : 2 = 750] e aggiungerne massimo 80 g.
Quindi: peso della pentola - 750 + 60g/80g.

Mettete le mandorle a bagno in acqua calda per un po' e spellatele.
Lavate il limone e spremetelo in uno spremiagrumi. Pulite le scorze all'interno rimuovendo solo i filamenti di fibra, cioè la pelle degli spicchi, ma lasciando la parte bianca.
Nella pentola di cottura mettete il succo di mela, lo zucchero, le scorze di limone e il succo filtrato, le mandorle e il baccello di vaniglia.
Pesate la pentola e fate i dovuti calcoli di restringimento del succo.
Cuocete attenendovi alle spiegazioni riportate nella ricetta del miele millefiori. Trascorsa la prima ora rimuovete le scorze dei limoni e le mandorle e aggiungete l'aceto di mele.
Portate la cottura a termine.
Quando il miele è pronto versatelo nei vasetti, facendolo filtrare attraverso un colino a maglia fitta.
Prima di chiudere le capsule aggiungete 2 gocce di olio essenziale di limone in ogni vasetto.
Mettete i vasetti a testa in giù e proseguite come spiegato per il miele millefiori.

MIELE VEGANO AL TIGLIO, EUCALIPTO, LAVANDA, ARANCIO FIORI ECC...
Ingredienti:
1 litro di succo di mela biologico
600 g di zucchero di canna biologico
1-2 cucchiai di piante medicinali
1 limone biologico
2 cucchiai di aceto di mele biologico
Preparazione:
Potete inventare i mieli che vi piacciono e imprimer loro le caratteristiche delle piante che userete.
Ecco degli esempi:
Volete un miele balsamico? Mettete l'eucalipto.
Volete un miele rilassante? Mettete fiori di tiglio o di arancio
Volete un miele calmante per la gola infiammata? Mettete fiori di lavanda
Preparate questo miele esattamente come quello millefiori, sostituendo la camomilla della ricetta con 1 o massimo 2 cucchiai di piante medicinali e filtrando l'infuso preparato nel succo di mela prima della cottura.
Buon divertimento!
Veggie
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martedì 18 novembre 2014

gnocchi di topinambur in salsa di champignon e noci (senza uova)

GNOCCHI DI TOPINAMBUR IN SALSA DI CHAMPIGNON E NOCI
Ingredienti:
(per 3 persone)
Per gli gnocchi:
600 g di topinambur
300 g circa di farina di farro bianca
1 cucchiaio di fecola di patate
sale
Per la salsa:
250 g di funghi champignon
15 noci
1 confezione di panna di riso bio oppure panna di riso fatta in casa
1 spicchio di aglio
prezzemolo
sale - olio
Preparazione:
Pulire bene sotto il getto dell'acqua i topinambur, spazzolandoli per rimuovere eventuale terra.
Cuocerli al vapore cercando di non cuocerli troppo per evitare un eccessivo assorbimento di acqua.
Lasciarli raffreddare completamente prima di procedere con la preparazione degli gnocchi, ancora meglio se si lasciano riposare una notte.
Sbucciarli con un coltello, rimuovendo gran parte della pelle, non importa se alcuni pezzi rimarranno attaccati sulla polpa.
Frullarli in un robot da cucina, inutile provare con lo schiacciapatate perché non ce la fa a passare la fibra dei topinambur.
Quando la polpa sarà ridotta a purea, aggiungere un pizzico di sale, la fecola e un po' della farina di farro. La quantità che ho riportato tra gli ingredienti è solo indicativa, i topinambur ne assorbiranno in realazione alla quantità di acqua assorbita in cottura.
Impastare topinambur e farina cercando di non esagerare con la farina, ma tenendo l'impasto un po' morbido. Fare dei cannoncini di impasto e tagliare gli gnocchi come si fa per quelli di patate. Io li ho tagliati abbastanza grandi, ma dopo averli cotti ho realizzato che sarebbe stato meglio un formato più piccoli così cuociono prima e meglio, il formato ideale quindi è quello di gnocchetti e non gnocchi.
Infarinare gli gnocchetti e adagiarli su un canovaccio infarinato in attesa della cottura.
Per la salsa pulire i funghi e tagliarli a fettine. Cuocerli in un tegame con un po' di olio, uno spicchio di aglio, sale e prezzemolo.
Sgusciare le noci e lasciare qualche gheriglio intero come guarnizione.
Quando i funghi saranno cotti, rimuovere lo spicchio d'aglio e trasferire il tutto el bicchiere del frullatore ad immersione, aggiungere le noci, un po' di panna in quantità sufficiente per frullare finemente, poi aggiungere il resto della panna, regolare di sale.
Trasferire la salsa in una padella.
Cuocere gli gnocchi in una pentola contenente acqua salata e un filo d'olio. Ci vorranno diversi minuti per una buona cottura (un po' di più degli gnocchi di patate).
Trasferire gli gnocchi cotti nella padella con la crema di funghi e noci, aggiungere un filo d'olio e farli saltare un paio di minuti per avvolgerli nella crema, se la crema fosse troppo densa aggiungere un filo di acqua. La crema deve rimanere un po' liquida.
Servire e buon appetito!
Veggie
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lunedì 10 novembre 2014

vellutata di zucca e patate

VELLUTATA DI ZUCCA E PATATE
Ingredienti x 2:
1 spicchio grande di zucca
1-2 patate
1 cipolla di media grandezza
brodo vegetale
coriandolo - zenzero - noce moscata - fieno greco
sale - olio
peperoncino
Preparazione:
Pulire zucca e patate e tagliarli a cubetti. Metterli in un tegame insieme alla cipolla affettata e a qualche cucchiaio di olio extravergine d'oliva.
 Coprire con brodo vegetale. Condire con le spezie in polvere.
Cuocere fino a quando il brodo si sarà in buona parte ristretto e zucca e patate saranno diventate morbide.
Frullare con il frullatore ad immersione fino a quando la passata non sarà diventata "vellutata".
Aggiustare di sale, se fosse ancora troppo liquida farla restringere a fuoco moderato mescolando in continuazione (attenzione a non farla attaccare sul fondo della pentola).
Servire da sola o con crostini di pane aggiungendo un filo d'olio a crudo.
Veggie
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