mercoledì 24 agosto 2016

conserva di pomodoro (passata)

E' ancora possibile trovare pomodori maturi adatti alla preparazione casalinga della conserva.
Vivo in città, in un piccolo appartamento, non ho spazio sufficiente per fare grandi quantitativi di conserva, quindi le modalità di preparazione che presenterò le ho studiate per piccoli lotti di pomodori, precisamente 5 kg alla volta che sono una quantità facilmente manipolabile in cucina e che non richiede l'uso di pentoloni giganti.
Chi ha i miei stessi problemi di spazio, ma volesse fare una piccola riserva potrà lavorare un lotto di conserva alla volta fintanto che i pomodori saranno ancora disponibili.
In virtù del fatto che la quantità di pomodori che lavoreremo è minima,  possiamo permetterci di fare qualcosa in più: recupereremo le parti di scarto (acqua di vegetazione e bucce) che useremo per insaporire i nostri piatti in cucina. Il liquido di vegetazione diventerà un ottimo insaporitore di minestre e zuppe, con le bucce faremo una polvere di pomodoro saporitissima da usare in svariati modi in cucina.

CONSERVA DI POMODORO (PASSATA)
Ingredienti:
5 kg di pomodori oblunghi tipo San Marzano maturi e succosi
6-10 foglie di basilico
Strumenti e utensili:
pentole, passaverdure, colapasta, insalatiera, vasetti Bormioli o altri, stracci per isolare le bottiglie in fase di pastorizzazione
Preparazione:
Lavate accuratamente i pomodori, useremo anche le bucce (per la polvere) quindi è molto importante lavarli bene.
Preparate un colapasta capiente e mettetelo in un'insalatiera altrettanto capace.
Fate bollire dell'acqua in una pentola e tuffate una decina di pomodori alla volta. Appena l'acqua riprende a bollire, fate cuocere i pomodori per 2-3 minuti. Prelevateli dall'acqua e poggiateli in una terrina. Fate un'incisione in verticale sulla buccia di ogni pomodoro e spellatelo. Mettete la pelle  in una ciotola a parte e il pomodoro sbucciato nel colapasta a sgocciolare, non dovete aprirlo o romperlo, ma solo poggiarlo disteso. I pomodori sono bollenti quindi fate attenzione, o tenete vicino una tazza con acqua fredda in cui immergere le dita mentre li sbucciate oppure indossate un paio di guanti per isolare un po' dal calore.
Quando avrete spellato tutti i pomodori, riponendoli uno sull'altro nel colapasta inserito nell'insalatiera (come nella prima foto) lasciate riposare un'ora affinché si raccolga l'acqua di vegetazione nella bacinella sottostante.
In questo modo i pomodori perderanno molta acqua e non sarà necessario farli cuocere prima di invasettarli.
Trascorsa l'ora iniziate a passare i pomodori. Se non disponete dell'apposito strumento consiglio di usare un passaverdure manuale classico, perché questi riesce a trattenere le fibre più dure del pomodoro e gran parte dei semi (questi scarti andranno buttati). Se invece non avete un passaverdure usate un frullatore ad immersione, in questo caso però i semi rimarranno nel passato.
Avrete già sterilizzato i vasetti come si fa per tutte le conserve.
Mettete in ogni vasetto una foglia di basilico e riempitelo con la passata, lasciando 2 cm di aria dal bordo. Chiudete bene i vasetti e pastorizzateli facendoli bollire a bagnomaria in una pentola, immersi e completamente ricoperti di acqua. Cottura: 50-60 minuti da quando l'acqua inizia a bollire. Per la pastorizzazione mettete dei tovaglioli sotto e tra i vari vasetti così non rischierete fratture del vetro causate dalle vibrazioni dell'ebollizione.
Al termine lasciate i vasetti (a fornello spento) ancora un'ora nell'acqua bollente prima di estrarli dalla pentola.

ACQUA DI POMODORO
Ingredienti:
l'acqua di vegetazione dei pomodori, raccolta nella vaschetta sotto al colapasta
Strumenti e utensili:
passino a maglia, imbuto, bottigliette e/o portaghiaccio per congelare l'acqua dei pomodori
Preparazione:
Attenzione! Quando parlo di acqua di pomodoro non intendo l'acqua in cui inizialmente avete sbollentato i pomodori, quella è acqua di rubinetto che al massimo potrebbe essersi leggermente colorita nel caso in cui qualche pomodoro si fosse aperto. Per acqua intendo quella di vegetazione, normalmente contenuta negli ortaggi, in questo caso quella che avete raccolto quando avete messo i pomodori a scolare nel colapasta.
E' un'acqua biologica naturale molto aromatica, peccato buttarla! E' possibile anche berla visto che si tratta di un estratto. Se invece volete conservarla, per usarla in cucina, procedete come segue.
Filtrate l'acqua di vegetazione dei pomodori (foto di sinistra) versandola in una brocca facendola passare attraverso un colino a maglie fitte.
Travasate l'acqua in bottigliette da 100-200 ml lasciando qualche centimetro per l'aumento di volume in congelatore. Trasferite le bottiglie nel freezer. Una parte del liquido potete versarlo in vaschette per il ghiaccio, metterle in freezer e ricavarne dei cubetti che userete per insaporire minestrine, frullati di verdura, estratti di verdura da bere.
Uso:
Come aromatizzante per minestre, minestrine, zuppe, verdure, sughi.

POLVERE DI POMODORO
Ingredienti:
le bucce di 5 kg di pomodori tipo San Marzano
2 cucchiaini rasi di sale fino
Strumenti e utensili:
ampia teglia da forno, carta da forno, macina caffè
Preparazione:
Mettete un foglio di carta da forno su una teglia.
Prendete un po' di bucce alla volta e date loro una leggera strizzata, per eliminare un po' d'acqua.
Non strizzatele troppo altrimenti portate via il prezioso aroma.
Distribuite le bucce sulla teglia cercando di aprirle (per quel che è possibile.
Mettetele in forno caldo sul ripiano centrale, lasciando lo sportello leggermente aperto per favorire la fuoriuscita del vapore. Temperatura intorno ai 120°-140°C, ma in base alle prestazioni del vostro forno regolatevi se diminuire o aumentare di qualche grado la temperatura. Le bucce non devono cuocere ma solo asciugarsi e seccarsi.
Ogni tanto tiratele fuori dal forno e mescolatele, cercate di aprire quelle chiuse.
Nel mio forno sono state necessarie 3 ore e mezza di asciugatura, ma questo è un tempo solo orientativo. Sono pronte quando diventano come carta, suonano come carta e diventano leggere, fragili e friabili. Non fatele bruciare perché prenderebbero sapore di bruciato.
A cottura terminata aspettate che si siano raffreddate poi frullatele nel macina caffè.
Trasferite la polvere in un piatto. Copritelo con un altro piatto capovolto o con un coprivivande (non ermeticamente) e lasciate la polvere a riposo un paio di giorni mescolandola ogni tanto. Questa pausa servirà a far evaporare eventuale umidità residua.
Trascorsi i 2 giorni distribuite sulla polvere 2 cucchiaini rasi di sale fino, poi passatela di nuovo nel macina caffè, vedrete che diventerà più sottile.
Al termine, quando si sarà raffreddata mescolatela e trasferitela in un vasetto di vetro. Conservatela al buio, lontano da fonti di calore.
Uso:
Il sapore è delizioso, si avvicina a quello dei pomodori secchi.
Potete usarla per insaporire verdure, sughi, bruschette, pizza, tofu, tempeh, nel pane, nelle insalate di legumi e di verdure. Potete farci delle salsette per burger e scaloppine.
Potete usarla come condimento per pasta e cereali, ecco alcuni esempi:
- olive, capperi e polvere di pomodoro
- zucchine e polvere di pomodoro
- rucola e polvere di pomodoro
- peperoni e polvere di pomodoro
Usate poca polvere di pomodoro alla volta, misurandola a cucchiaini, ricordate che è molto concentrata, non dimenticate che avete messo già  del sale.
Veggie
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domenica 7 agosto 2016

involtini di melanzane con tofu

INVOLTINI DI MELANZANE CON TOFU
Ingredienti:
(per 3-4 persone)
1 kg di melanzane grandi e lunghe
1 panetto di tofu da 180 g
basilico
capperi sottosale
cipolla di Tropea
cipolla-sedano-carota per soffritto
pomodori da sugo
origano
sale - olio
Preparazione:
Tagliate le melanzane a fette spesse quasi 1 cm, senza sbucciarle.
Passatele pochi minuti sulla griglia, giusto il tempo che serve a farle ammorbidire, finiranno di cuocere dopo nel tegame.
Quando tutte le fette di melanzane sono grigliate preparate il ripieno.
Tagliate il tofu a bastoncini, tenendo presente che ne servirà uno per ogni fetta.
Tagliate la cipolla a listarelle, risciacquate i capperi per togliere il sale, lavate le foglie di basilico.
Su ogni fetta di melanzana mettete un po' di sale, poi  un bastoncino di tofu, qualche cappero qualche fettina di cipolla e una foglia di basilico.
Arrotolate la fetta di melanzana partendo dal lato più stretto, che rimarrà all'interno.
Chiudete gli involtini con uno stuzzicadenti come da foto.
Ora preparate il sugo, con pomodori freschi o conservati, come preferite. Fate un soffritto di cipolla, sedano e carota poi aggiungete il pomodoro e origano in quantità generosa. Salate e fate cuocere fino a quando non si sarà ristretto.
Aggiungete gli involtini di melanzane e fate cuocere una decina di minuti
Questa è la versione al tegame, sono molto buoni.
Se volete renderli ancora più appetitosi, potete passarli al forno (dopo una breve cottura preliminare al tegame).
Togliete gli stuzzicadenti e adagiate gli involtini in una pirofila a misura (devono stare stretti così non si apriranno in cottura). Mettete anche un po' di sugo.
Tagliate a fettine sottili della mozzarella di riso. Avvolgete ogni involtino con una fettina di mozzarella, poi mettete ancora qualche cucchiaino di sugo e infine cospargete la superficie con parmigiano vegan.
Mettete in forno per 20-25 minuti a fuoco vivace, fino a quando si dovrà formare una bella e golosa crosticina sulla superficie.
Servite tiepidi.
Veggie
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Pizza dolce alle pesche (con lievito madre) - vegan

PIZZA DOLCE ALLE PESCHE (CON LIEVITO MADRE) - VEGAN
Ingredienti:
350 g di farina 0
200 g di lievito madre
220 g di zucchero di canna grezzo
200 ml latte di soia (oppure di mandorle, o di avena)
90 g di olio extravergine d'oliva (oppure metà olio EVO e meta olio di riso)
15 g di non uovo + 70 g di acqua
1 cucchiaio di farina di semi di lino (oppure 1 cucchiaio di semi di lino macinati finemente)
vaniglia in polvere
1 cucchiaino di malto, sciroppo d'agave o zucchero a parte per il lievito
1 pizzico di sale
4 cucchiai di Rum
400 g di pesche
2 cucchiai di zucchero di canna per le pesche
una spruzzata di succo di limone
Preparazione:
Rinfrescate il lievito. Dopo 2-3 ore pesatene 200 g e versatelo in una ciotola. Aggiungete 1 cucchiaino di malto, o di zucchero o di sciroppo d'agave, 200 g della farina prevista per la ricetta e sciogliete il tutto con il latte di soia appena tiepido.
Impastate, coprite l'impasto e mettetelo a lievitare in ambiente tiepido per 2-3 ore.
Trascorso il tempo della lievitazione preliminare, in una insalatiera pesate il resto della farina e distribuiteci  la farina di semi di lino.
A parte in una ciotola mescolate il non uovo con 70 g di acqua. Aggiungete un pizzico di sale, 2 cucchiai di Rum, 1/2 cucchiaino di vaniglia in polvere e lo zucchero.
Se avete usato latte vegetale non zuccherato mettete 220 g di zucchero, altrimenti ne basteranno 200 g. Mescolate con cura poi aggiungete l'olio (90 g in tutto). Mescolate ancora fin quando l'olio non sarà stato in gran parte assorbito dall'impasto, a quel punto versate il tutto sull'impasto lievitato. Mescolate fino a quando i 2 impasti non si saranno bene amalgamati tra loro.
Aggiungete il resto della farina che avevate preparato con la farina di lino e scioglietela nell'impasto.
Preparate una teglia/stampo rotondo del diametro di 26 cm, foderatelo con carta-forno e rovesciateci l'impasto della pizza.
Mettete lo stampo in ambiente caldo a lievitare per un'ora circa, il luogo ideale è il forno spento, che prima avete stiepidito per qualche minuto.
Nel frattempo preparate le pesche (2 pesche grandi pesano circa 400 g).
Sbucciatele e tagliatele a spicchi sottili, nel mentre che finite di tagliarle tutte, adagiatele in una ciotola e irroratele con del succo di limone per evitare l'ossidazione. Quando le avrete tagliate tutte, aggiungete 2 cucchiai di zucchero di canna e 2 cucchiai di rum.
Mescolatele con un cucchiaio poi copritele e lasciatele in macerazione fino a quando l'impasto non sarà pronto, ogni tanto tornate a dare una mescolatina.
Dopo circa 1 ora o 1 ora e mezza, l'impasto nella teglia sarà gonfio e soffice. Toglietelo dall'interno del forno e accendete il forno portando la temperatura a 200° C.
Nel frattempo affondate gli spicchi di pesca nel dolce, senza arrivare fino al fondo. Quando li avrete sistemati tutti irrorate la superficie con il liquido di macerazione delle pesche.
Infornate il dolce per 45 minuti, abbassando di poco la temperatura a metà cottura (se necessario, i forni sono tutti diversi tra loro).
Al termine della cottura, e quando il dolce si sarà un po' raffreddato trasferitelo su un piatto da dolci.
Potete servire la pizza così oppure quando sarà completamente fredda spolverare la superficie con zucchero di canna a velo, che potete fare da voi macinando finemente dello zucchero di canna in un macinacaffè.
Le 2 foto mostrano la pizza in versione senza, e con zucchero a velo.
Potete fare questa pizza in versione mele, basta solo sostituire le pesche con le mele e procedere con la stessa ricetta.
Veggie
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domenica 17 luglio 2016

gelato al limone vegan (senza latte o panna vegetali)

Da fare di preferenza con la gelatiera.
E' un gelato di sola frutta, zucchero e acqua, senza latte vegetale, senza burro o panna, quindi leggero, rinfrescante, dissetante dal sapore di limone autentico.
Da consumare a piacere, in qualsiasi momento, anche a fine pasto.

GELATO AL LIMONE VEGAN (SENZA LATTE O PANNA VEGETALI)
Ingredienti:
(per 800 g di gelato, che è la quantità massima che si può lavorare in una gelatiera da 1,5 l. Se ne volete più o meno fate le dovute proporzioni)
540 g di acqua
140 g di succo di limone (circa 3 limoni)
200 g di zucchero
14 g di sciroppo d'agave
4 g di farina di semi di carrube
1 g di farina di guar (in alternativa se non l'avete usate amido di mais)
Preparazione:
Se usate una gelatiera ad accumulo, il giorno prima di procedere mettete il cestello di refrigerazione nel freezer, attenendovi alle istruzioni riportate sul libretto.
Il giorno seguente preparate lo sciroppo.
Dato che la farina di guar (o gomma di guar) gelifica a freddo (ma in parte anche quella di semi di carrube) bisogna evitare la formazione di grumi. Per evitarlo mettete lo zucchero in un'insalatiera, poi pesate scrupolosamente i 2 addensanti (farina di guar e di semi di carrube)  e distribuiteli uniformemente nello zucchero. Mescolate con cura in modo che le polveri si perdano completamente nello zucchero (questa fase è molto importante ai fini del risultato).
In una pentola pesate l'acqua. Mentre mescolate aggiungete a pioggia, poco alla volta, lo zucchero con gli addensanti.
Continuate a mescolare, se avete distribuito bene gli addensanti nello zucchero, a questo punto non dovreste avere grumi, ma solo zucchero non completamente disciolto.
Portate la pentola sul fornello e accendete il fuoco a calore medio. Mescolate e quando lo sciroppo inizia a bollire, riducete il calore al minimo e fate bollire per 1 minuto. Spegnete e continuate a mescolare per un altro minuto. Questa fase ha lo scopo di attivare la farina di semi di carrube.
Aggiungete lo sciroppo d'agave, mescolate per farlo sciogliere, dopodiché coprite e aspettate che lo sciroppo si raffreddi.
Quando si sarà intiepidito, diciamo quasi raffreddato o raffreddato completamente, spremete i limoni, filtrate il succo e pesatene 140 g.
Unitelo allo sciroppo, mescolate, versate il tutto in una brocca o in altro contenitore possibilmente con beccuccio, che userete più tardi per riempire la gelatiera dall'apposita fessura.
Coprite la brocca e ponetela in frigorifero per qualche ora.
Per un buon risultato e per evitare fallimenti, è necessario che gli ingredienti siano freddi al momento della mantecatura, in questo modo quando si avvierà la gelatiera il freddo accumulato non si esaurirà troppo velocemente.
Quando lo sciroppo sarà freddo preparate la gelatiera, ma anche la (o le) vaschetta/e in cui riporre il gelato (volendo potete farle raffreddare in freezer così il gelato appena fatto non inizierà a sciogliersi).
Avviate la gelatiera e versate lo sciroppo a filo dall'apposito vano aperto (mentre mescola). Evitate di riempire il cestello con il gelato prima di chiudere la gelatiera, perché il freddo provocherebbe all'istante la formazione di ghiaccio sulle pareti.
Se avete fatto un buon lavoro il gelato sarà pronto in meno di 30 minuti.
Appena è pronto versatelo nella vaschetta e riponetelo nel congelatore per almeno 30-45 minuti prima di consumarlo in modo che prenda la giusta consistenza.
Il gelato che non consumate subito potete rimetterlo in freezer e consumarlo in altro momento...
...ma dubito che rimarrà a lungo indisturbato nel freezer ;)
Tiratelo fuori dal freezer una decina di minuti prima di servirlo.
Veggie
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