domenica 26 giugno 2016

cotoletta di tofu (vegan)

Buonissime, da provare!!
Queste cotolette si preparano con i panetti di tofu fresco reperibili nei negozi bio, ma ormai anche in molti supermercati.
Dal momento che in commercio si trovano confezioni con panetti di 2 formati (125 g e 180 g), metterò le dosi per entrambi.
Con un panetto da 125 g otterrete 2 cotolette
Con un panetto da 180 g otterrete 3 cotolette

COTOLETTA DI TOFU (VEGAN)
Ingredienti per un panetto da 125 g:
1 panetto di tofu da 125 g
20 g/ml di acqua
35 g di farina tipo 0 per l'impasto
2/3 cucchiaino di cipolla in polvere
2/3 di cucchiaino di paprika dolce
1 puntina di cucchiaino di aglio in polvere
1/3 di cucchiaino di sale
18 g circa di fiocchi d'avena
Per la panatura:
farina q.b.
40 g di pangrattato
10 g di farina di mais (fioretto)
2 cucchiaini da caffè di olio extravergine d'oliva
Ingredienti per un panetto da 180 g:
1 panetto di tofu da 180 g
30g/ml di acqua
50 g di farina tipo 0 per l'impasto
1 cucchiaino di cipolla in polvere
1 cucchiaino di paprika dolce
1/4 di cucchiaino di aglio in polvere
1/2 cucchiaino di sale
25 g di fiocchi d'avena
Per la panatura:
farina q.b.
60 g di pangrattato
15 g di farina di mais (fioretto)
1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
Preparazione:
Se volete un impasto liscio macinate i fiocchi d'avena in un macinacaffè, altrimenti lasciateli interi, ma date la preferenza a quelli piccoli.
Aprite la confezione di tofu e risciacquate il panetto sotto l'acqua corrente, per rimuovere il nigari residuo che conferisce un sapore un po' amaro al tofu.
Scolatelo dall'acqua e tagliatelo a cubetti. Mettetelo nel bicchiere del frullatore ad immersione insieme alla quantità di acqua indicata tra gli ingredienti.
Aggiungete cipolla, aglio, paprika e sale. Frullate, facendo attenzione a non bruciare il frullatore perché l'impasto sarà un po' denso.
Quando avrete ottenuto una crema densa versatela in una ciotola (img 2).
Aggiungete prima la farina e mescolate cercando di non stringere troppo l'impasto tra le mani perché alquanto appiccicoso. Aggiungete i fiocchi d'avena e fate una palla (img 3).
clicca per ingrandire
Dividete l'impasto ottenuto in 2 pallette per il panetto di tofu da 125 g, oppure in 3 se avete lavorato un panetto da 180 g.
Versate della farina in un piatto, lavorate ogni palletta con le mani, prima in tondo per legare bene l'impasto, poi schiacciandola e allungandola con l'aiuto della farina per dare la forma di cotoletta, infine infarinatela su tutti i lati (img 4-5). Cercate di non farla troppo spessa perché in cottura si gonfia leggermente e prende consistenza, lo spessore ideale è di poco superiore a 1 cm.
Quando tutte le cotolette saranno infarinate preparate la solita pastella morbida con farina e acqua, che sostituirà l'uovo per l'impanatura.
Ora preparate l'impanatura.
Mettete in un piatto il pangrattato e la farina di mais, mescolatele per bene poi versateci sopra dell'olio extravergine d'oliva (la quantità indicata negli ingredienti). Con un cucchiaio mescolate e schiacciate l'impanatura cercando di "bagnare" uniformemente il pangrattato.
Quando è pronto livellatelo nel piatto.
Prendete una cotoletta alla volta e con un pennello cospargetela con la pastella preparata in precedenza cercando di non lasciare spazi asciutti (img 7). Premetela nella panatura con delicatezza ma con decisione per farla aderire bene su tutta la superficie.
Quando tutte le cotolette saranno impanate sono pronte per la cottura.
Potete cuocerle in padella in poco olio, come nella foto qui in basso. In questo caso fatele cuocere a fuoco moderato per dare all'impasto il tempo di cuocere bene all'interno.
Potete cuocerle al forno Ponendole in una teglia foderata di carta-forno e cosparsa di olio senza badare al risparmio, così l'impanatura non si asciugherà troppo. In questo caso calore medio, tempo di cottura 20-25. A metà cottura giratele sull'altro lato.
E' possibile che in forno si gonfino, ma è un effetto momentaneo generato dal liquido interno.
Se volete fare una scorta di cotolette potete prepararne qualcuna in più e congelarle dopo averle impanate. Prima di cuocerle lasciatele scongelare a temperatura ambiente.
E.... buon appetito!!
Veggie
cotoletta fritta in poco EVO
cotoletta cotta al forno
Quest'opera (testi e foto) è protetta dai diritti d'autore rilasciati da Creative Commons. I termini della licenza sono disponibili in versione integrale nel Codice Legale dove vengono spiegati in dettaglio i diritti ad essa attribuiti. Sono altresì disponibili sulle pagine internet sottostanti cliccando sui link e sul logo di Creative Commons. Chiunque utilizzi quest'opera come diversamente espresso dall'autore commette una violazione sui diritti d'autore.
Licenza Creative Commons
Quest'opera è distribuita con Licenza Creative Commons Attribuzione - Non commerciale - Non opere derivate 4.0 Internazionale.

domenica 5 giugno 2016

melanzane ripiene di miglio (vegan)

MELANZANE RIPIENE DI MIGLIO (VEGAN)
Ingredienti:
(per 3 melanzane che diventano 6 barchette imbottite)
3 melanzane nere grandi
120 g di miglio decorticato
3 cucchiai di di soffritto a cubetti (cipolla, sedano, carota)
un po' di sugo di pomodoro già cotto
15-20 foglie di basilico fresco
parmigiano vegano da grattugia (o altro parmigiano vegan)
sale-olio
Preparazione:
Lavate accuratamente il miglio e fatelo scolare dell'acqua in eccesso.
Dividete le melanzane a metà nel senso della lunghezza.
Fate bollire dell'acqua in una capiente pentola, salatela leggermente e sbollentate le mezze melanzane (2-3 alla volta) per 5 minuti.
Dopo averle scolate dall'acqua aspettate qualche minuto (altrimenti vi ustionate le mani) e aiutandovi con un coltello scavatele lasciando un bordo di circa 1-1,5 cm tutto attorno ad ogni melanzana.
Tagliate a cubettini la polpa delle melanzane appena estratta, andrà ad arricchire il nostro ripieno di miglio.
In un tegame mettete le verdure cubettate per il soffritto, insieme a dell'olio extravergine d'oliva. Fatele soffriggere a fuoco moderato, dopo pochi minuto unite le melanzane e fatele saltare qualche minuto.
Ora aggiungete il miglio, qualche cucchiaio di sugo (è da preferire del sugo già fatto in precedenza rispetto a del pomodoro crudo, ma se non l'avete mettete della passata), e coprite di acqua il ripieno. Il liquido dovrà coprire il miglio di 1-2 cm. Salate q.b.
Coprite la pentola. Fate cuocere a fuoco moderato per 20 minuti.
Ogni tanto aprite e mescolate per evitare che il composto si attacchi sul fondo della pentola. Se il ripieno si dovesse asciugare troppo aggiungete altra acqua durante la cottura.
A fine cottura il miglio si dovrà presentare gonfio e dovrà aver assorbito gran parte del liquido.
Clicca per ingrandire
Mentre il miglio cuoce lavate il basilico. Mettetene da parte una foglia intera per ogni barchetta di melanzana (in questo caso 6), e tagliate a striscioline le restanti.
Il basilico è il tocco aromatico di questa ricetta e si sposa alla perfezione con il miglio (e anche con le melanzane), quindi non abbiate paura e abbondate pure!
Quando il ripieno è pronto aspettate qualche minuto poi mescolateci assieme il basilico appena tagliato.
Prendete una teglia e foderatela con un foglio di carta-forno. Ungetela appena un po' e adagiatevi le barchette di melanzane. Spolveratele con poco sale. Distribuite il ripieno nelle cavità. Schiacciatelo un po'. Spolverate di parmigiano vegan. Se usate il parmigiano vegano da grattugia ricordatevi di toglierlo dal congelatore con 10 minuti di anticipo, così quando andrete a grattarlo otterrete dei bei fiocchi grandi di parmigiano.
Infine mettete una foglia di basilico sul ripieno e versate dell'olio EVO sulle melanzane (anche sulle foglie di basilico).
Cuocete in forno a colore medio per 40-45 minuti. Verificate la cottura della polpa delle melanzane infilando uno stuzzicadenti dalla parte del picciolo.
...e buon appetito!!
Sono ottime da gustare sia tiepide che fredde.
Veggie
Quest'opera (testi e foto) è protetta dai diritti d'autore rilasciati da Creative Commons. I termini della licenza sono disponibili in versione integrale nel Codice Legale dove vengono spiegati in dettaglio i diritti ad essa attribuiti. Sono altresì disponibili sulle pagine internet sottostanti cliccando sui link e sul logo di Creative Commons. Chiunque utilizzi quest'opera come diversamente espresso dall'autore commette una violazione sui diritti d'autore.
Licenza Creative Commons
MELANZANE RIPIENE DI MIGLIO (VEGAN) di veggie822 - LILIANA PAOLETTI è distribuito con Licenza Creative Commons Attribuzione - Non commerciale - Non opere derivate 4.0 Internazionale.
Based on a work at http://www.lareginadelsapone.com/2016/06/melanzane-ripiene-di-miglio-vegan.html.

martedì 3 maggio 2016

pane "senza impasto" con lievito naturale

Si tratta di una lavorazione alternativa a quella tradizionale del pane fatto in casa con lievito madre.
Il metodo prevede un impasto veloce, una lunga lievitazione e la cottura in forno, ma all'interno di una pentola.
Potete usare una normale pentola in acciaio inox purché i manici non siano rivestiti di bachelite o di plastica, o di altri materiali che non tollerano le alte temperature del forno. Potete usare pentole in porcellana da forno, in Pirex, in altri materiali da forno, purché munite di coperchio anch'esso costituito da soli materiali che non fondono in forno.
La scelta delle farine è personale, quelle della ricetta sono solo un esempio, potete usare il mix di farine che preferite mantenendo la proporzione con l'acqua che  costituisce circa il 65-70% del peso delle farine.
Nel calcolo dell'acqua dovete includere anche il peso della farina e dell'acqua del lievito madre che usate.

PANE "SENZA IMPASTO" CON LIEVITO NATURALE
Ingredienti:
500 g di farina di grano tenero tipo 0
100 g di farina di grano tenero tipo 2
100 g farina di segale integrale
200 g di lievito madre (licoli al 50% di idratazione)
460 g di acqua
16 g di sale
1 cucchiaino di olio extravergine d'oliva
1 cucchiaino di zucchero, malto, sciroppo d'agave o di acero
un po' di farina a parte per le pieghe
Preparazione:
Rinfrescate il lievito 3 ore prima di procedere. La quantità di lievito madre della ricetta si riferisce a lievito già rinfrescato, quindi se volete rinfrescare solo il lievito sufficiente per preparare il pane della ricetta, e se fate il licoli al 50% come faccio io, dovrete rinfrescare 100 g di lievito con 50 g di farina e 50 g di acqua, in modo da avere 200 g di licoli quando inizierete il procedimento.
Trascorse le 3 ore pesate l'acqua della ricetta.
Versate sul lievito circa 200 ml dell'acqua totale per renderlo più liquido, mescolate e aggiungete lo zucchero. Mescolate brevemente e coprite.
In una ciotola pesate le farine, aggiungete il sale, l'olio e mescolate il tutto.
Versate l'acqua restante sulle farine e con un cucchiaio mescolate un po'. Ora aggiungete il lievito diluito. Mescolate prima con il cucchiaio, poi con una spatola. L'impasto risulterà molto morbido e appiccicoso, ma è una caratteristica di questo pane, non aggiungete farina.
Quando tutti gli ingredienti saranno amalgamati (ci vorranno 2-3 minuti) chiudete bene il contenitore e mettetelo a lievitare in luogo riparato da correnti per 12 ore (il vano del forno è l'ideale). Se volete farlo lievitare più a lungo, diciamo intorno alle 24 ore, mettetelo in frigorifero a 4° C.
Trascorso il tempo di lievitazione infarinate abbondantemente il piano da lavoro.
Versate l'impasto sulla farina, cercando di staccarlo dalla ciotola con una spatola. Non dovete impastare, ma solo versarlo così come viene sul piano infarinato.
Ora infarinate le mani e cercate di allungare la pasta tirandola da 4 angoli, in modo da ottenere un ampio rettangolo.
Fate la prima piega, portando la parte sinistra del rettangolo (prendendo la pasta per i 2 angoli) oltre il centro dell'impasto (fig.1 foto in basso), poi fate una seconda piega portando l'altro lato sull'impasto fino a coprire il precedente (fig.2). In pratica ora avete 3 strati. Non impastate e non premete. Allungate un po' la pasta tirando dai lati corti e fate altre pieghe nella direzione opposta.
Alla fine avrete un panetto di pasta di forma quadrata (irregolare ovviamente).
Con le dita tirate un lembo alla volta dalla circonferenza del pane e portateli al centro premendo un po'. Farete in pratica delle pieghe a fazzoletto, al termine otterrete una forma rotonda (fig.5).
Infarinate la superficie del pane e abbondantemente uno strofinaccio. Con le mani infarinate prendete il pane e ribaltatelo nel canovaccio mettendolo con le pieghe nella parte di sotto. Sopra dovrete avere la parte liscia che prima era il lato che poggiava sul piano da lavoro. Infarinate la superficie.
Prendete il canovaccio dai 4 lembi e trasferitelo in una ciotola abbastanza ampia (può andar bene anche un colapasta grande) tenendo presente che dovrà contenere il pane lievitato.
Coprite e mettete a lievitare in luogo caldo per 3-4 ore.
Quando avrà raddoppiato il volume sarà pronto per la cottura.
Quando il pane sarà pronto per la cottura, accendete il forno e portate la temperatura intorno ai 220°C.
Inserite la pentola vuota che avete scelto per cuocere il pane, con il suo coperchio nel forno bollente. Quando sarà rovente (fate attenzione a non bruciarvi!!!) posate la pentola sul piano cottura, con un guanto da forno o presine robuste, togliete il coperchio e rovesciateci il pane, in modo che le pieghe che prima erano sotto, ora torneranno a costituire il sopra. Mettete il coperchio (sempre usando il guanto) e mettete a cuocere in forno.
Tempo di cottura: circa 1 ora. Trascorsi i primi 40 minuti togliete il coperchio alla pentola per far colorire il pane.
Io ho usato una pentola piccola per la quantità di impasto che ho fatto, per questo sono venute tante grinze, se usate una pentola adeguata la superficie avrà un aspetto ancora più bello.
Se usate una pentola Tupperware (come ho fatto io) realizzata in polimeri a cristalli liquidi, non è necessario scaldarle prima di versarci l'impasto del pane.
Fate attenzione alla temperatura, il vecchio modello UltraPlus, ormai non più in produzione, sopporta temperature da -25° a +230° quindi assicuratevi di non superare i 220° C per non rischiare di fonderla. Il modello UltraPro invece, quello più recente, sopporta temperature fino a 250°.
Quando il pane sarà cotto estraetelo dalla pentola e lasciatelo raffreddare su una gratella per dolci avvolto in un canovaccio, prima di affettarlo e farne man bassa!! ;)
Veggie
Quest'opera (testi e foto) è protetta dai diritti d'autore rilasciati da Creative Commons. I termini della licenza sono disponibili in versione integrale nel Codice Legale dove vengono spiegati in dettaglio i diritti ad essa attribuiti. Sono altresì disponibili sulle pagine internet sottostanti cliccando sui link e sul logo di Creative Commons. Chiunque utilizzi quest'opera come diversamente espresso dall'autore commette una violazione sui diritti d'autore.
Licenza Creative Commons
PANE "SENZA IMPASTO" CON LIEVITO NATURALE di veggie822 - LILIANA PAOLETTI è distribuito con Licenza Creative Commons Attribuzione - Non commerciale - Non opere derivate 4.0 Internazionale.
Based on a work at http://www.lareginadelsapone.com/2016/05/pane-senza-impasto-con-lievito-naturale.html.

martedì 19 aprile 2016

cotoletta di soia vegana

Mi è stato chiesto di fare una cotoletta di soia impanata sul tipo Valsoia, che però è vegetariana (non vegana). Non avendola mai mangiata ho cercato di usare gli ingredienti riportati sulla confezione, escludendo quelli di origine animale ed altri che ho voluto evitare per ottenere una cotoletta il più naturale possibile.
Non ho la minima idea se il sapore si avvicini a quelle in commercio, ma so che il risultato è stato soddisfacente: consistenza ottima e sapore delizioso... e tanto mi è bastato!
Con le dosi che propongo otterrete 6 cotolette che potrete comodamente congelare dopo averle impanate. Prima di friggerle però, lasciatele scongelare completamente, la cotoletta all'interno è già cotta, ha bisogno della sola doratura esterna,  cioè dell'impanatura, quindi i 2-3 minuti di cottura necessari sarebbero un tempo insufficiente a scongelare l'interno.

COTOLETTA DI SOIA VEGANA
Ingredienti:
120 g di bocconcini di soia biologici (soia ristrutturata, come ad esempio il prodotto indicato in fondo all'articolo)
50 g di glutine di frumento (o preparato per seitan, seitan istantaneo, come ad esempio il prodotto indicato in fondo all'articolo)
24 g di olio extravergine d'oliva
20 g di farina tipo 0
12 g di lievito alimentare in scaglie
12 g di fecola di patate
12 g di sale fino
6 g di farina di guar (gomma di guar alimentare)
3 g di aglio in polvere
3 g di cipolla in polvere
1/2 cucchiaino, o anche meno di origano in polvere
1/2 cucchiaino di paprika dolce
240 ml circa di acqua
per l'impanatura:
pangrattato oppure mix pangrattato e pangrattato di soia
120 g di farina tipo 0
un pizzico di sale
120/150 ml di acqua
Preparazione:
La prima cosa da fare è macinare i bocconcini di soia in un macinino del caffè. Anziché usarli nella maniera tradizionale,  cioè facendoli bollire come indicato sulle confezioni, li useremo secchi così assorbiranno l'acqua direttamente della cotoletta, che in questo modo al termine del procedimento risulterà asciutta e compatta invece che acquosa e gommosa.
Man mano che macinate passateli su un passino a maglie non troppo sottili, così i pezzetti più grandi che rimarranno potrete macinarli una seconda volta.
Quando avrete finito versate la polvere di soia ottenuta in un'insalatiera e aggiungete tutti gli altri ingredienti secchi, compresa la gomma di guar (se non l'avete potete sostituirla con gomma xantana nella stessa quantità).
Mescolate per bene il tutto, poi aggiungete l'olio e infine l'acqua, 240 ml dovrebbe essere la quantità giusta per ottenere una palla elastica e non appiccicosa di impasto, come si può vedere nell'immagine qui sotto, ma potrete usarne poco più o poco meno a seconda di quanta ve ne richiederà il vostro impasto.
Dividete l'impasto in 6 pezzi ( del peso approssimativo di 80-85 g l'uno) e stendeteli con un mattarello ricavandone 6 cotolette dello spessore leggermente inferiore a 1 cm.
A questo punto prendete una teglia da forno abbastanza capiente da poter contenere tutte le cotolette distese comodamente. Foderatela con carta-forno, arrotolate gli angoli in modo da formare una sacca-cartoccio capace di contenere del liquido senza fuoriuscite.
Distendete all'interno le cotolette e accendete il forno portando la temperatura intorno ai 160/180° C.
Quando sarà caldo  versate circa 100 ml di acqua tra le cotolette, che non dovrete ricoprire completamente di acqua, ma che lascerete con la parte superiore al di fuori dell'acqua.
Mettete la teglia nel forno, nel ripiano centrale e fate cuocere per 30 minuti totali. Dopo i primi 15 minuti di cottura girate le cotolette con una paletta piatta, prestando molta attenzione, perché in questa fase risultano un po' appiccicose. Cercate anche di non farle bruciare, dovranno cuocere all'interno assorbendo l'acqua aggiunta nella teglia, ma non rosolare. Le mie, nella foto 5, sono venute sin troppo rosolate, ma ho un forno a gas di difficile gestione del calore, voi cercate di ottenerle più pallide.
Dopo averle girate portate a termine la cottura senza aggiungere altra acqua, anche se quella messa all'inizio non ci sarà già più.
A cottura ultimata si passa alla impanatura senza uova.
Preparate una pastella con 120 g di farina 0, un pizzico di sale e acqua in quantità sufficiente affinché la pastella risulti molto morbida.
Preparate un vassoio con il pangrattato, se avete del pangrattato di soia (preparato con okara), potete usare 2/3 di pangrattato normale e 1/3 di pangrattato di soia, altrimenti 100% pangrattato.
Prendete una cotoletta alla volta e con un pennello da dolci prelevate della pastella, spalmatela sulla cotoletta, assicurandovi di non lasciare parti scoperte altrimenti il pangrattato non si attaccherà, poi giratela sull'altro lato e fate la stessa operazione, non dimenticate di spalmare anche i bordi.
Passate la cotoletta nel pangrattato premendo con decisione e rigirandola più volte, per garantire una perfetta adesione, vi assicuro che terrà molto bene con questo sistema.
Impanate tutte le cotolette, che da questo momento saranno così pronte per la frittura, ma se volete una panatura più spessa e croccante, fate una seconda impanatura.
Riprendete una cotoletta alla volta e con molta delicatezza spalmatela con la pastella, questa volta però mettetene solo un velo, per non rischiare di staccare il primo strato, poi passatela di nuovo nel pangrattato.
Il risultato vi sorprenderà!
Ora potrete friggere in poco olio extravergine d'oliva le vostre cotolette e gustarle.
Ricordatevi che all'interno sono già cotte, la frittura servirà a cuocere l'impanatura e a scaldare l'interno, non dovrà durare più di pochi minuti.
Se volete gustare la cotoletta tipo scaloppina con una salsetta o con un sughetto (come in questa foto), fatela prima cuocere velocemente in una padella con un filo d'olio per rosolare l'impanatura, così sarete sicuri che non si staccherà. Negli ultimi 2 minuti di cottura aggiungetela alla pietanza scelta, rigirandola una volta con delicatezza aiutandovi con una paletta.
... e buon appetito!!
Veggie
Quest'opera (testi e foto) è protetta dai diritti d'autore rilasciati da Creative Commons. I termini della licenza sono disponibili in versione integrale nel Codice Legale dove vengono spiegati in dettaglio i diritti ad essa attribuiti. Sono altresì disponibili sulle pagine internet sottostanti cliccando sui link e sul logo di Creative Commons. Chiunque utilizzi quest'opera come diversamente espresso dall'autore commette una violazione sui diritti d'autore.
Licenza Creative Commons
COTOLETTA DI SOIA VEGANA di veggie822 - LILIANA PAOLETTI è distribuito con Licenza Creative Commons Attribuzione - Non commerciale - Non opere derivate 4.0 Internazionale.
Based on a work at http://www.lareginadelsapone.com/2016/04/cotoletta-di-soia-vegana.html.
Bocconcini di Soia Biologici Voto medio su 1 recensioni: Da non perdere
Glutine di Frumento Voto medio su 7 recensioni: Buono
Instant Seitan Bio Voto medio su 23 recensioni: Da non perdere
LA MIA E-MAIL veggie822@yahoo.it

Sostienici con una piccola donazione, grazie!PER DONAZIONI
Versare l'importo desiderato sulla carta Postepay intestata a : PAOLETTI LILIANA
CARTA POSTEPAY N° 4023 6006 2473 4010