martedì 27 gennaio 2015

acqua gelificata

Cos'è?
L'acqua gelificata è una bevanda a base di acqua e succo di frutta (o estratti vegetali) dalla consistenza gel.
La sua consistenza è studiata per essere utilizzata nei pazienti con difficoltà di deglutizione (disfagia), per consentirne l'idratazione.
I preparati gel che si trovano in commercio non solo hanno costi proibitivi, ma spesso contengono coloranti, edulcoranti, aromi artificiali. Quasi sempre la consistenza gel è ottenuta mediante l'impiego di carragenina (E 407), un addensante ormai riconosciuto come potenzialmente cancerogeno.
Come gelificante della nostra acqua, in alternativa alla carragenina, utilizzeremo la gomma xantana alimentare (o gomma di xantano), un polisaccaride naturale derivato dalla fermentazione di zuccheri con la coltura del batterio Xanthomonas Campestric.
Finora se usata nelle quantità consigliate, non le sono stati riconosciuti effetti collaterali.
Come base acquosa potete usare succhi di frutta o estratti di verdure e dolcificare secondo necessità.

ACQUA GELIFICATA
Ingredienti:
1 litro di succo di mela, arancia, mirtillo, fragole, carote o altra frutta o ortaggio estratto con centrifuga o con estrattore di succhi (oppure una parte di succo e una parte di acqua naturale oligominerale)
oppure
1 litro di acqua oligominerale misto a frutta spremuta (arance, mandarini, limoni, mele ecc..)
oppure
1 litro di succo di mela, arancia, mirtillo, ACE già pronto da acquistare nei negozi biologici, possibilmente senza aggiunta di zuccheri e/o conservanti.
dolcificante a piacere (se è il caso di aggiungerlo)
10 g massimo 12 g di gomma xantana (assolutamente di tipo alimentare)
Preparazione:
Preparate il succo secondo il metodo scelto e mettetelo in una pentola.
Se avete deciso di dolcificarlo fatelo ora, sciogliendo a freddo, nel succo, il dolcificante scelto.
Pesate con precisione la gomma xantana. Se preparate meno di 1 litro di gel, pesate la gomma mantenendo le proporzioni indicate in ricetta, quindi 2 g per 200 g di liquido, 5 g per 500 ml di liquido e così via.
Versate la gomma a pioggia sulla superficie del succo. Frullate il gel servendovi di un frullatore ad immersione.
Frullate fino a quando il gel si presenterà omogeneo e senza grumi.
Lasciatelo riposare una decina di minuti battendo un po' la pentola sul piano da lavoro per eliminare qualche bolla d'aria.
Infine riempite dei vasetti, preferibilmente monodose, e perfettamente puliti e sterilizzati, con il gel.
Per questo scopo mi sembrano perfetti i vasetti Bormioli da 150 ml.
Chiudete i vasetti e riponetili in frigorifero. Si conserveranno per 3 giorni.
E' possibile congelare il prodotto direttamente nei vasetti, senza che questi subisca grosse variazioni di consistenza una volta scongelato.
Veggie
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martedì 13 gennaio 2015

convertire il lievito madre a lievito senza glutine

Se volte alleggerire il carico di glutine dalla dieta, è possibile convertire il vostro abituale lievito madre ad un lievito senza glutine.
Un lievito senza glutine vi consentirà di panificare farine con o senza glutine a piacimento.
La conversione totale avverrà in circa 12 rinfreschi.
Per procedere basterà rinfrescare il lievito abituale con farine senza glutine.
Le farine che danno i migliori risultati sono quella di riso bianca e quella di mais (fioretto) in parti uguali. Per un esito positivo è determinante scegliere farine in polvere molto sottili e impalpabili, in modo che possano assorbire bene l'acqua del rinfresco, che altrimenti rimarrà principalmente sulla superficie del lievito senza attivarlo.
Per evitare di pesare ogni volta le farine potete preparare un mix di farine da usare per i rinfreschi.

MIX DI FARINE GLUTEN FREE PER RINFRESCARE IL LIEVITO MADRE
Ingredienti:
500 g di farina di riso bianca impalpabile
500 g di farina di mais fioretto impalpabile
Preparazione:
Pesate le farine, mescolatele bene e riponetele in un vaso.

RINFRESCHI:
Procedete come di consueto, cioè come spiegato nell'articolo Pane- preparazione del lievito naturale.
Il rapporto farine-acqua da aggiungere al lievito può variare leggermente da quello che avete applicato finora e dipende principalmente dalla finezza delle farine: farine più sottili assorbono più acqua.
In generale procedete come segue:
- pesate il lievito madre
- aggiungete al lievito la metà del peso in farine e l'altra metà in acqua.
Se ad esempio dovete rinfrescare 180 g di lievito, metterete 90 g del mix di farine + 90 g di acqua.
Se l'impasto risulterà troppo denso aggiungete ancora dell'acqua fino ad ottenere un impasto morbido, ma non troppo liquido.
Il lievito senza glutine si presenterà diversamente da quello che lo contiene, perderà l'elasticità e reagirà molto meno ai rinfreschi, cioè niente più bolle d'aria e borbottamento dell'impasto, se non in modo lieve. Questo non significa che non sarà un buon lievito.
Durante il periodo di conversione potete usare il lievito normalmente.
Chi non avesse un lievito madre può preparare un lievito senza glutine  partendo direttamente con il mix di farine riso-mais, per il procedimento attenetevi a quello descritto nell'articolo Pane - preparazione del lievito naturale usando la mela come starter come spiegato nell'articolo.
Veggie
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domenica 11 gennaio 2015

chips di mais

...da sgranocchiare così da sole come patatine fritte o mettere in una zuppa invece dei crostini di pane.

CHIPS DI MAIS
Ingredienti:
100 g di farina di mais fioretto
1/2 cucchiaino di lievito di cremor tartaro e bicarbonato di sodio
1/2 cucchiaino di paprika forte (o cipolla in polvere, erba cipollina)
1 pizzico di sale
100 ml circ di acqua per l'impasto
olio per friggere
Preparazione:
Impastare gli ingredienti aggiungendo tanta acqua fino ad ottenere un panetto come quello dell'immagine.
Coprire il panetto e lasciarlo riposare 20 minuti.
Stendere il panetto su fogli di carta oleata o carta-forno ricavandone 2 sfoglie sottili.
Prendere un piatto o una pentola del diametro di circa 15-16 cm e premendo il bordo sulla pasta ricavare 2 dischi.
Con un coltello suddividere ogni  disco in 8 spicchi, facendo prima 2 tagli a croce e successivamente altri 2 in senso diagonale.
Lasciare riposare la pasta qualche altro minuto, nel frattempo scaldare l'olio in una padella. Quando sarà ben caldo cuocere velocemente le chips di mais, trasferendole, man mano che saranno pronte,su carta assorbente per favorire l'eliminazione dell'olio in eccesso.
Servire a piacere.
Potranno diventare anche un ottimo accompagnamento per minestre e zuppe.
Nella foto:
Zuppa di fagioli neri con carote a pezzettoni, grano saraceno, cipolla, alloro, paprika e peperoncino.
Veggie
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mercoledì 31 dicembre 2014

veg-chino con lenticchie (per un cenone cruelty free)

VEG-CHINO CON LENTICCHIE
Ingredienti per il veg-chino:
(per 4 persone)
200 g di glutine di frumento (oppure preparato per seitan)
100 g farina di lenticchie (oppure farina di ceci)
1/2 bicchiere di vino rosso
2 cucchiai di preparato per purè biologico (oppure mezza patata lessa)
1 cucchiaino di preparato per brodo vegetale in polvere biologico
1 cucchiaino di cipolla in polvere
1/2 cucchiaino di aglio in polvere
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
5 chiodi di garofano
1/2 stecca di cannella
1/3 di noce moscata
1 cucchiaino abbondante di sale
acqua
Ingredienti per il letto di lenticchie:
320 g di lenticchie secche
1 barattolo piccolo di pomodori pelati
carota - cipolla - aglio
1/2 foglia di alloro
peperoncino - pepe
sale e olio
Preparazione:
Pesate la farina di lenticchie e tenetela da parte.
Nel macinacaffè mettete cannella sbriciolata grossolanamente, chiodi di garofano, sale, brodo in polvere, aglio e cipolla in polvere, preparato per purè (se avete deciso di mettere la patata lessa aggiungetela dopo insieme alle polveri). Aggiungete parte della farina di lenticchie per riempire il vano del macinacaffè e avviatelo. Otterrete una polvere sottile.
In una insalatiera mettete il glutine di frumento, le spezie appena macinate, la restante farina di lenticchie, il concentrato di pomodoro e la noce moscata grattugiata.
Mescolate con un cucchiaio, poi aggiungete mezzo bicchiere di vino rosso. Mescolate ancora e aggiungete tanta acqua fino ad ottenere un impasto di consistenza morbida (guardate la prima foto), ce ne vorrà circa un bicchiere e mezzo.
E' preferibile preparare l'impasto la sera oppure qualche ora prima di cucinarlo in modo che riposando perda un po' di elasticità.
La mattina dopo, o dopo qualche ora, date all'impasto la forma di rotolo e avvolgetelo in un tovagliolo di cotone come si fa normalmente per il seitan. Chiudete i lembi con 2 lacci.
Fate cuocere il veg-chino per 1 ora preferibilmente al vapore posandolo su un cestello posto all'interno di una pentola contenente poca acqua, coprite bene con il coperchio in fase di cottura.
Rivoltate il veg-chino più volte durante la cottura.
A cottura ultimata estraetelo dal cestello e mettetelo qualche minuto a riposare su un tagliere.
Svolgete il tovagliolo ed estraetelo. Per evitare che rimanga attaccato al tessuto e che si rompa vi svelo il segreto: il tovagliolo dev'essere bagnato, perciò tirate fuori il veg-chino quando è tiepido, non completamente freddo e non bollente e se la stoffa non si stacca passatelo velocemente sotto ad un getto d'acqua, il tovagliolo si bagnerà e il rotolo si staccherà subito con facilità.
Preparate le lenticchie.
Pulitele, lavatele e rimuovete eventuali sassolini.
Fate un soffritto con la cipolla, l'aglio intero (così a cottura ultimata potrete rimuoverlo), la carota. Aggiungete il pomodoro dopo averlo passato, aggiungete pepe, peperoncino, la foglia di alloro e il sale.
Durante la cottura aggiungete l'acqua che serve affinché il condimento possa rimanere un po' liquido.
A cottura ultimata affettate il veg-chino in fettine alte poco meno di 1 cm e tuffatele nelle lenticchie.
Lasciatelo insaporire nelle lenticchie per 5 minuti.
...buon appetito e BUON ANNO!!!
Veggie
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VEG-CHINO CON LENTICCHIE (PER UN CENONE CRUELTY FREE di veggie822 - LILIANA PAOLETTI è distribuito con Licenza Creative Commons Attribuzione - Non commerciale - Non opere derivate 4.0 Internazionale.
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