martedì 3 maggio 2016

pane "senza impasto" con lievito naturale

Si tratta di una lavorazione alternativa a quella tradizionale del pane fatto in casa con lievito madre.
Il metodo prevede un impasto veloce, una lunga lievitazione e la cottura in forno, ma all'interno di una pentola.
Potete usare una normale pentola in acciaio inox purché i manici non siano rivestiti di bachelite o di plastica, o di altri materiali che non tollerano le alte temperature del forno. Potete usare pentole in porcellana da forno, in Pirex, in altri materiali da forno, purché munite di coperchio anch'esso costituito da soli materiali che non fondono in forno.
La scelta delle farine è personale, quelle della ricetta sono solo un esempio, potete usare il mix di farine che preferite mantenendo la proporzione con l'acqua che  costituisce circa il 65-70% del peso delle farine.
Nel calcolo dell'acqua dovete includere anche il peso della farina e dell'acqua del lievito madre che usate.

PANE "SENZA IMPASTO" CON LIEVITO NATURALE
Ingredienti:
500 g di farina di grano tenero tipo 0
100 g di farina di grano tenero tipo 2
100 g farina di segale integrale
200 g di lievito madre (licoli al 50% di idratazione)
460 g di acqua
16 g di sale
1 cucchiaino di olio extravergine d'oliva
1 cucchiaino di zucchero, malto, sciroppo d'agave o di acero
un po' di farina a parte per le pieghe
Preparazione:
Rinfrescate il lievito 3 ore prima di procedere. La quantità di lievito madre della ricetta si riferisce a lievito già rinfrescato, quindi se volete rinfrescare solo il lievito sufficiente per preparare il pane della ricetta, e se fate il licoli al 50% come faccio io, dovrete rinfrescare 100 g di lievito con 50 g di farina e 50 g di acqua, in modo da avere 200 g di licoli quando inizierete il procedimento.
Trascorse le 3 ore pesate l'acqua della ricetta.
Versate sul lievito circa 200 ml dell'acqua totale per renderlo più liquido, mescolate e aggiungete lo zucchero. Mescolate brevemente e coprite.
In una ciotola pesate le farine, aggiungete il sale, l'olio e mescolate il tutto.
Versate l'acqua restante sulle farine e con un cucchiaio mescolate un po'. Ora aggiungete il lievito diluito. Mescolate prima con il cucchiaio, poi con una spatola. L'impasto risulterà molto morbido e appiccicoso, ma è una caratteristica di questo pane, non aggiungete farina.
Quando tutti gli ingredienti saranno amalgamati (ci vorranno 2-3 minuti) chiudete bene il contenitore e mettetelo a lievitare in luogo riparato da correnti per 12 ore (il vano del forno è l'ideale). Se volete farlo lievitare più a lungo, diciamo intorno alle 24 ore, mettetelo in frigorifero a 4° C.
Trascorso il tempo di lievitazione infarinate abbondantemente il piano da lavoro.
Versate l'impasto sulla farina, cercando di staccarlo dalla ciotola con una spatola. Non dovete impastare, ma solo versarlo così come viene sul piano infarinato.
Ora infarinate le mani e cercate di allungare la pasta tirandola da 4 angoli, in modo da ottenere un ampio rettangolo.
Fate la prima piega, portando la parte sinistra del rettangolo (prendendo la pasta per i 2 angoli) oltre il centro dell'impasto (fig.1 foto in basso), poi fate una seconda piega portando l'altro lato sull'impasto fino a coprire il precedente (fig.2). In pratica ora avete 3 strati. Non impastate e non premete. Allungate un po' la pasta tirando dai lati corti e fate altre pieghe nella direzione opposta.
Alla fine avrete un panetto di pasta di forma quadrata (irregolare ovviamente).
Con le dita tirate un lembo alla volta dalla circonferenza del pane e portateli al centro premendo un po'. Farete in pratica delle pieghe a fazzoletto, al termine otterrete una forma rotonda (fig.5).
Infarinate la superficie del pane e abbondantemente uno strofinaccio. Con le mani infarinate prendete il pane e ribaltatelo nel canovaccio mettendolo con le pieghe nella parte di sotto. Sopra dovrete avere la parte liscia che prima era il lato che poggiava sul piano da lavoro. Infarinate la superficie.
Prendete il canovaccio dai 4 lembi e trasferitelo in una ciotola abbastanza ampia (può andar bene anche un colapasta grande) tenendo presente che dovrà contenere il pane lievitato.
Coprite e mettete a lievitare in luogo caldo per 3-4 ore.
Quando avrà raddoppiato il volume sarà pronto per la cottura.
Quando il pane sarà pronto per la cottura, accendete il forno e portate la temperatura intorno ai 220°C.
Inserite la pentola vuota che avete scelto per cuocere il pane, con il suo coperchio nel forno bollente. Quando sarà rovente (fate attenzione a non bruciarvi!!!) posate la pentola sul piano cottura, con un guanto da forno o presine robuste, togliete il coperchio e rovesciateci il pane, in modo che le pieghe che prima erano sotto, ora torneranno a costituire il sopra. Mettete il coperchio (sempre usando il guanto) e mettete a cuocere in forno.
Tempo di cottura: circa 1 ora. Trascorsi i primi 40 minuti togliete il coperchio alla pentola per far colorire il pane.
Io ho usato una pentola piccola per la quantità di impasto che ho fatto, per questo sono venute tante grinze, se usate una pentola adeguata la superficie avrà un aspetto ancora più bello.
Se usate una pentola Tupperware (come ho fatto io) realizzata in polimeri a cristalli liquidi, non è necessario scaldarle prima di versarci l'impasto del pane.
Fate attenzione alla temperatura, il vecchio modello UltraPlus, ormai non più in produzione, sopporta temperature da -25° a +230° quindi assicuratevi di non superare i 220° C per non rischiare di fonderla. Il modello UltraPro invece, quello più recente, sopporta temperature fino a 250°.
Quando il pane sarà cotto estraetelo dalla pentola e lasciatelo raffreddare su una gratella per dolci avvolto in un canovaccio, prima di affettarlo e farne man bassa!! ;)
Veggie
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PANE "SENZA IMPASTO" CON LIEVITO NATURALE di veggie822 - LILIANA PAOLETTI è distribuito con Licenza Creative Commons Attribuzione - Non commerciale - Non opere derivate 4.0 Internazionale.
Based on a work at http://www.lareginadelsapone.com/2016/05/pane-senza-impasto-con-lievito-naturale.html.

martedì 19 aprile 2016

cotoletta di soia vegana

Mi è stato chiesto di fare una cotoletta di soia impanata sul tipo Valsoia, che però è vegetariana (non vegana). Non avendola mai mangiata ho cercato di usare gli ingredienti riportati sulla confezione, escludendo quelli di origine animale ed altri che ho voluto evitare per ottenere una cotoletta il più naturale possibile.
Non ho la minima idea se il sapore si avvicini a quelle in commercio, ma so che il risultato è stato soddisfacente: consistenza ottima e sapore delizioso... e tanto mi è bastato!
Con le dosi che propongo otterrete 6 cotolette che potrete comodamente congelare dopo averle impanate. Prima di friggerle però, lasciatele scongelare completamente, la cotoletta all'interno è già cotta, ha bisogno della sola doratura esterna,  cioè dell'impanatura, quindi i 2-3 minuti di cottura necessari sarebbero un tempo insufficiente a scongelare l'interno.

COTOLETTA DI SOIA VEGANA
Ingredienti:
120 g di bocconcini di soia biologici (soia ristrutturata, come ad esempio il prodotto indicato in fondo all'articolo)
50 g di glutine di frumento (o preparato per seitan, seitan istantaneo, come ad esempio il prodotto indicato in fondo all'articolo)
24 g di olio extravergine d'oliva
20 g di farina tipo 0
12 g di lievito alimentare in scaglie
12 g di fecola di patate
12 g di sale fino
6 g di farina di guar (gomma di guar alimentare)
3 g di aglio in polvere
3 g di cipolla in polvere
1/2 cucchiaino, o anche meno di origano in polvere
1/2 cucchiaino di paprika dolce
240 ml circa di acqua
per l'impanatura:
pangrattato oppure mix pangrattato e pangrattato di soia
120 g di farina tipo 0
un pizzico di sale
120/150 ml di acqua
Preparazione:
La prima cosa da fare è macinare i bocconcini di soia in un macinino del caffè. Anziché usarli nella maniera tradizionale,  cioè facendoli bollire come indicato sulle confezioni, li useremo secchi così assorbiranno l'acqua direttamente della cotoletta, che in questo modo al termine del procedimento risulterà asciutta e compatta invece che acquosa e gommosa.
Man mano che macinate passateli su un passino a maglie non troppo sottili, così i pezzetti più grandi che rimarranno potrete macinarli una seconda volta.
Quando avrete finito versate la polvere di soia ottenuta in un'insalatiera e aggiungete tutti gli altri ingredienti secchi, compresa la gomma di guar (se non l'avete potete sostituirla con gomma xantana nella stessa quantità).
Mescolate per bene il tutto, poi aggiungete l'olio e infine l'acqua, 240 ml dovrebbe essere la quantità giusta per ottenere una palla elastica e non appiccicosa di impasto, come si può vedere nell'immagine qui sotto, ma potrete usarne poco più o poco meno a seconda di quanta ve ne richiederà il vostro impasto.
Dividete l'impasto in 6 pezzi ( del peso approssimativo di 80-85 g l'uno) e stendeteli con un mattarello ricavandone 6 cotolette dello spessore leggermente inferiore a 1 cm.
A questo punto prendete una teglia da forno abbastanza capiente da poter contenere tutte le cotolette distese comodamente. Foderatela con carta-forno, arrotolate gli angoli in modo da formare una sacca-cartoccio capace di contenere del liquido senza fuoriuscite.
Distendete all'interno le cotolette e accendete il forno portando la temperatura intorno ai 160/180° C.
Quando sarà caldo  versate circa 100 ml di acqua tra le cotolette, che non dovrete ricoprire completamente di acqua, ma che lascerete con la parte superiore al di fuori dell'acqua.
Mettete la teglia nel forno, nel ripiano centrale e fate cuocere per 30 minuti totali. Dopo i primi 15 minuti di cottura girate le cotolette con una paletta piatta, prestando molta attenzione, perché in questa fase risultano un po' appiccicose. Cercate anche di non farle bruciare, dovranno cuocere all'interno assorbendo l'acqua aggiunta nella teglia, ma non rosolare. Le mie, nella foto 5, sono venute sin troppo rosolate, ma ho un forno a gas di difficile gestione del calore, voi cercate di ottenerle più pallide.
Dopo averle girate portate a termine la cottura senza aggiungere altra acqua, anche se quella messa all'inizio non ci sarà già più.
A cottura ultimata si passa alla impanatura senza uova.
Preparate una pastella con 120 g di farina 0, un pizzico di sale e acqua in quantità sufficiente affinché la pastella risulti molto morbida.
Preparate un vassoio con il pangrattato, se avete del pangrattato di soia (preparato con okara), potete usare 2/3 di pangrattato normale e 1/3 di pangrattato di soia, altrimenti 100% pangrattato.
Prendete una cotoletta alla volta e con un pennello da dolci prelevate della pastella, spalmatela sulla cotoletta, assicurandovi di non lasciare parti scoperte altrimenti il pangrattato non si attaccherà, poi giratela sull'altro lato e fate la stessa operazione, non dimenticate di spalmare anche i bordi.
Passate la cotoletta nel pangrattato premendo con decisione e rigirandola più volte, per garantire una perfetta adesione, vi assicuro che terrà molto bene con questo sistema.
Impanate tutte le cotolette, che da questo momento saranno così pronte per la frittura, ma se volete una panatura più spessa e croccante, fate una seconda impanatura.
Riprendete una cotoletta alla volta e con molta delicatezza spalmatela con la pastella, questa volta però mettetene solo un velo, per non rischiare di staccare il primo strato, poi passatela di nuovo nel pangrattato.
Il risultato vi sorprenderà!
Ora potrete friggere in poco olio extravergine d'oliva le vostre cotolette e gustarle.
Ricordatevi che all'interno sono già cotte, la frittura servirà a cuocere l'impanatura e a scaldare l'interno, non dovrà durare più di pochi minuti.
Se volete gustare la cotoletta tipo scaloppina con una salsetta o con un sughetto (come in questa foto), fatela prima cuocere velocemente in una padella con un filo d'olio per rosolare l'impanatura, così sarete sicuri che non si staccherà. Negli ultimi 2 minuti di cottura aggiungetela alla pietanza scelta, rigirandola una volta con delicatezza aiutandovi con una paletta.
... e buon appetito!!
Veggie
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Bocconcini di Soia Biologici Voto medio su 1 recensioni: Da non perdere
Glutine di Frumento Voto medio su 7 recensioni: Buono
Instant Seitan Bio Voto medio su 23 recensioni: Da non perdere

lunedì 4 aprile 2016

conservazione dei lupini senza salamoia

Ho sviluppato questo procedimento per chi come me usa i lupini più in cucina che come spuntino salato da consumare tipo noccioline e patatine fritte, anche se golosissimi!
In questo modo avrete sempre lupini pronti e  già sbucciati.
Quando vorrete mangiarli basterà scolarli dall'acqua e, a seconda delle ricette che sceglierete potrete usarli interi o macinati e cucinarli per primi piatti, ragù, polpette, burger o semplicemente conditi con sale, olio, da consumare come secondo piatto proteico e privo di glutine.
Tra le molte proprietà i lupini vantano anche quella di abbassare la glicemia nel sangue, sarebbe un peccato non poterli consumare a causa dell'alta quantità di sale che normalmente contengono quelli che si comprano, già pronti in salamoia, proibiti quindi a chi soffre di ipertensione arteriosa  e ritenzione idrica.
Dovrete acquistare i lupini secchi, con 500 g di lupini riempirete circa 5 vasetti formato marmellata.
Anche in questo caso, come per i lupini in salamoia servirà un trattamento preliminare di deamarizzazione con il sale, ma al termine del procedimento i lupini risulteranno dolci, non salati, perché conservati in acqua semplice.

CONSERVAZIONE DEI LUPINI SENZA SALAMOIA
Ingredienti:
500 g di lupini secchi
300 g circa di sale fino
acqua
Preparazione:
Mettete a bagno i lupini in acqua appena tiepida per 12 ore.
Durante l'ammollo si reidrateranno aumentando di volume, se possibile cambiate l'acqua 1-2 volte in questa fase.
La mattina seguente (o appena trascorso il tempo di ammollo), scolateli dall'acqua usando un colapasta posizionato nella vasca del lavello e risciacquateli sotto l'acqua corrente.
A questo punto, prima di iniziare il processo di deamarizzazione è necessario cuocere i legumi.
Versateli in una pentola e copriteli di acqua fredda. Portate ad ebollizione e da questo momento fateli cuocere per 50 minuti.
Scolateli e rimetteteli in pentola ancora bollenti coprendoli di acqua fresca.
A questo punto armatevi di pazienza e sbucciateli uno ad uno. Con un paio di forbici fate un piccolo taglio in prossimità dell'occhio del lupino, poi spremetelo e vedrete che uscirà subito dalla pelle. Mettete quelli già sgusciati nel colapasta.
Quando tutti i lupini saranno sgusciati inizierà la fase di deamarizzazione che in tutto durerà 5 giorni.
Per 500 g di lupini versate in una capiente insalatiera circa 1 litro di acqua, aggiungete 30 g di sale per ottenere una soluzione salina al 3%, con un cucchiaio mescolate per farlo sciogliere. Poi aggiungete i lupini che dovranno essere ricoperti dall'acqua salata, se l'acqua fosse insufficiente preparate altra soluzione salina con il 3% di sale e aggiungetela sui lupini.
clicca per ingrandire
Dovrete cambiare l'acqua di ammollo 2 volte al giorno, cioè mattina e sera. Ad ogni cambio farete una nuova soluzione salina con 30 g di sale per 1 litro di acqua (o 45 g per un litro e mezzo), Ad ogni cambio di acqua versate i lupini nel colapasta posizionato nella vasca del lavello, così l'acqua amara scorrerà via, poi risciacquateli velocemente in acqua corrente per poi rimetterli nella nuova soluzione salina.
Se deamarizzate i lupini in estate, quando la temperatura ambientale è elevata, riponete l'insalatiera con lupini e soluzione salina nel frigorifero per tutti i 5 giorni del procedimento.
Conservazione:
Trascorsi i 5 giorni i lupini saranno diventati dolci e gustosi, pronti da mangiare.
Scolateli dall'ultima acqua salata e risciacquateli bene sotto l'acqua corrente.
Versate i lupini in vasetti di vetro ben puliti e sterilizzati, e ricopriteli di acqua. Chiudete i vasetti, stringendo bene le capsule, avvolgeteli in tovaglioli e metteteli in una pentola, possibilmente in piedi, per la sterilizzazione a bagnomaria.
Riempite la pentola di acqua, che dovrà coprire i vasetti di almeno 2 cm.
Se avete uno spargifiamma usatelo, distribuirà meglio il calore all'interno della pentola riducendo i rischi di rotture dei barattoli.
Coprite la pentola, appena l'acqua inizia a bollire impostate il timer a 30 minuti, che è il tempo necessario a garantire una sterilizzazione completa.
Al termine del bagnomaria spegnete il fornello e lasciate i vasetti in ammollo nell'acqua bollente per un'altra ora, dopodiché potrete estrarli e lasciarli raffreddare completamente su un piano della cucina.
Etichettateli e riponeteli in dispensa lontano da fonti di calore.
Prima di consumarli verificate la tenuta del sottovuoto, i coperchi dei vasetti all'apertura dovranno fare "click"!!
Veggie
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martedì 29 marzo 2016

mezzelune di pasta madre ripiene di ovetti (vegan)

Ricetta di recupero del dopo Pasqua.
Se vi sono avanzati degli ovetti di cioccolato e del cioccolato delle uova potete fare questa ricetta fantasiosa.
Gli ovetti della ricetta sono di cioccolato fondente e nell'impasto ho messo yogurt di soia, per questo è una ricetta vegan, ma volendo potete sostituirli con yogurt di latte vaccino e ovetti di cioccolato al latte.
La copertura di cioccolato potete farla con cioccolato delle uova o con altro cioccolato fondente, oppure potete evitarla perché le mezzelune sono buone anche senza!
La pasta è fatta con lievito madre, ma se non l'avete potete fare lo stesso impasto con lievito di birra attenendovi alle quantità che usate per il pane o la pizza casalinga.

MEZZELUNE DI PASTA MADRE RIPIENE DI OVETTI (VEGAN)
Ingredienti:
180-200 g di farina di grano tenero mista tra 0 e tipo 2
100 g di lievito madre pesato dopo il rinfresco
100 g di yogurt di soia bianco o aromatizzato (vaniglia, cocco o mandorle)
1/2 cucchiaio di zucchero di canna (solo se lo yogurt che usate non è dolcificato)
20-22 ovetti di cioccolato fondente (il numero dipende da quante mezzelune oterrete da riempire)
1 pizzico di sale
olio per friggere
Per la copertura:
70 g di cioccolato fondente
20 g di olio leggero (girasole bio, vinacciolo o riso)
Preparazione:
Rinfrescate il lievito 2-3 ore prima di procedere, poi pesatene 100 g e mettetelo in un'insalatiera.
Aggiungete lo yogurt di soia e se avete usato quello bianco semplice aggiungete pure pochissimo zucchero. Salate un po' e impastate con la farina. La quantità è solo indicativa, dovrete ottenere un impasto morbido come quello per la pizza, o forse anche più morbido.
Impastate un po' poi mettete il panetto in una ciotola, copritelo e fatelo lievitare al calduccio per 3-4 ore.
Trascorso il tempo di lievitazione stendete l'impasto in una sfoglia non troppo sottile aiutandovi con poca farina.
Con il bordo di un bicchiere da acqua ricavate dei dischetti del diametro di circa 7 cm.
Ponete un ovetto al centro di ogni disco e chiudetelo premendo bene i bordi, fate attenzione a non rompere la pasta, perché in cottura il cioccolato si fonderà e non dovrà trovare spazi per fuoriuscire nell'olio di frittura.
Al termine friggete le mezzelune per pochi minuti in abbondante olio caldo, a temperatura media. Non troppo freddo, altrimenti non si gonfieranno, non troppo caldo per evitare che si brucino.
Man mano che saranno cotte ponetele su carta assorbente.
A questo punto sono pronte da mangiare, ma se volete fare una copertura di cioccolato procedete come segue.
In un pentolino mettete il cioccolato (dell'uovo di Pasqua o altro cioccolato fondente) e poco olio o burro vegetale, fatelo fondere a bagnomaria, mettendo il pentolino in un altro leggermente più grande e riempito di acqua.
Quando il cioccolato si sarà fuso spegnete il fornello, ma lasciate il pentolino nell'acqua calda.
Passate una punta di ogni mezzaluna nel cioccolato caldo, e posatele una ad una su carta forno ad asciugare.
Quando si saranno asciugate trasferitele su un piatto da dolci e poi ....slurp!!
Veggie
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Licenza Creative Commons
MEZZELUNE DI PASTA MADRE RIPIENE DI OVETTI (VEGAN) di veggie822 - LILIANA PAOLETTI è distribuito con Licenza Creative Commons Attribuzione - Non commerciale - Non opere derivate 4.0 Internazionale.
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