spinacine di tofu fermentato (vegan)

SPINACINE DI TOFU FERMENTATO (VEGAN)
Ingredienti:
(per 4 spinacine da circa 150 g o 6 spinacine da 100 g)
2 panetti di tofu (125 g cad.)
180/200 g di spinaci surgelati
100 g di lievito madre da rinfrescare con 50 g di farina e 50 g di acqua
1 cucchiaio di mandorle (o parmigiano veg)
3-4 cucchiai di farina di riso o mais
noce moscata
olio - sale - pepe
Per la panatura:
farina
pangrattato
semi di sesamo
acqua
Preparazione:
Rinfrescare 100 g di lievito madre con 50 g di farina e 50 g di acqua.
Dopo qualche ora frullare insieme i panetti di tofu e il lievito madre rinfrescato, fino ad ottenere una pasta sottile.

Versare il composto in una ciotola, coprirla e lasciarla tutta la notte a fermentare in luogo tiepido.
La mattina seguente cuocere gli spinaci e scolarli. Quando si saranno raffreddati strizzarli e frullarli (o tagliarli finemente).

Unire gli spinaci al tofu fermentato, aggiungere le mandorle spellate e tritate (o il parmigiano veg). Salare, pepare (meglio con pepe di mare), aggiungere poca noce moscata grattugiata e farina di riso (o di mais) sufficiente ad ottenere un impasto ben sodo (ne servirà poca).
Dividere l'impasto in 4 o 6 pezzi dello stesso peso e dar loro la forma di spinacina.  Chi ha degli stampi può aiutarsi a dare la forma corretta infarinandoli con farina di riso (o di mais) e uccessivamente premendo l'impasto nello stampo. Chi non a gli stampi può aiutarsi infarinando direttamente le spinacine con della farina di riso (o di mais) e premerli sul piano da lavoro.

Una volta che le spinacine sono infarinate passare alla fase di panatura senza uova.
Preparare una pastella con farina e acqua. Preparare del pangrattato in un piatto piano o in un vassoio di plastica e miscelarlo con una manciata di semi di sesamo.
Spennellare le superfici delle spinacine con un velo a pastella (non ne serve molta) cercando di non lasciare parti asciutte, poi passarle nel pangrattato. Premere con cura per farlo aderire bene alle spinacine cercando di formare una bella panatura spessa e uniforme.
Infine cuocere in padella con poco olio extravergine d'oliva o in forno (la spinacina della prima immagine è cotta in padella con poco olio, quella qui in basso è cotta nel forno).

E' possibile farne di più alla volta e congelarle, basterà avvolgerle singolarmente (dopo la panatura) in pellicola per alimenti. Tirarle fuori dal congelatore qualche ora  prima della cottura.
Veggie
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pane a lievitazione fredda (con lievito madre)

Il pane che otterrete da questo metodo non solo sarà sorprendentemente dolce, ma si presenterà morbidissimo e ben lievitato, cosa che non sempre avviene con il metodo di lievitazione tradizionale.
Il freddo consente alla pasta del pane di lievitare senza però prendere quel retrogusto più o meno acido tipico del lievito madre.
La lievitazione si divide in 3 fasi; nella prima, quella più lunga, l'impasto del pane preparato con solo lievito, farina e poco zucchero o malto, si mette a lievitare in frigorifero, nelle 2 fasi successive si procede più o meno come per la lievitazione tradizionale.
Il pane che presenterò qui è un pane semplcie di sola farina 0 che servirà come esempio, ma ognuno a secondo della propria esperienza potrà variare la composizione usando anche farine miste.

PANE A LIEVITAZIONE FREDDA (CON  LIEVITO MADRE)
Ingredienti:
1 kg di farina tipo 0
300 g di lievito madre semi-liquido (se usate un lievito solido mettetene un po' meno)
1 cucchiaio di farina di lupino (facoltativo - migliora la lievitazione)
2 cucchiaini di zucchero o di malto
2 cucchiaini rasi di sale marino integrale (se usate sale raffinato mettetene meno)
Preparazione:
Rinfrescate il lievito la mattina o subito dopo pranzo.
La sera, mettete in una ciotola il lievito, insieme a 2 cucchiaini di zucchero e a 850 g del kg di farina prevista per la ricetta. Impastate per 10-15 minuti aggiungendo la poca acqua necessaria ad ottenere un panetto di buona consistenza (fig. 2).
Chiudete ermeticamente il contenitore con il coperchio (sono perfette le ciotole-impastatrici della Tupperware) o coprite con della pellicola trasparente l'apertura della ciotola in modo da evitare l'entrata dell'aria, così la superficie dell'impasto non indurirà troppo.
Mettete il contenitore in frigorifero ad una temperatura di 4 °C/6 °C per una prima lievitazione a freddo. Tempo di lievitazione 10/12 ore, ma se non potete panificare la mattina potete lasciare il contenitore in frigorifero per altre 6-8 ore senza problemi.

La mattina seguente tirare la ciotola fuori dal frigorifero. L'impasto non sarà cresciuto come avviene normalmente (fig.3), ma non preoccupatevene, è l'effetto del freddo.
Trasferite l'impasto in un'altra ciotola e lasciatelo scaldare 30 minuti a temperatura ambiente.
Sciogliete il sale in poca acqua tiepida e versatelo sul panetto, aggiungete la farina di lupino (se l'avete), se vi piace aggiungete 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva e iniziate ad impastare. Un po' alla volta inglobate la metà o poco più della farina rimasta, se serve aggiungete poca acqua tiepida.
Il panetto dovrà risultare sodo e asciutto.
Preriscaldate il forno per la seconda lievitazione, lasciandolo acceso per circa un minuto alla temperatura di 50 °C/60 °C. Il vano del forno non dovrò diventare bollente, ma appena tiepido. Spegnete.
Coprite la ciotola con un tovagliolo bagnato e strizzato e mettetela nel forno appena tiepido a lievitare per 3-4 ore, cioè fino a quando non avrà triplicato di volume (fig. 4).

Quando la pasta del pane si presenta bella gonfia impastatela delicatamente e aiutandovi con la poca farina rimasta date la forma definitiva (pagnotta filone, pagnottine, panini).
Mettete il pane o i pani direttamente nella teglia in cui dovranno poi cuocere. Mettetelo di nuovo nel forno (senza riscaldarlo ancora)  a lievitare fino a quando non sarà di nuovo ben gonfio, ci vorranno circa 1-2 ore ancora.
Nelle immagini qui sopra potete osservare il pane prima e dopo la terza lievitazione, come si vede dovrà crescere parecchio affinché il pane possa poi risultare morbido.
Cuocere in forno preriscaldato a 200 °C per circa un'ora e un quarto (se avete fatto una pagnotta intera), riducendo un po' la temperatura dopo i primi 20/30 minuti.

Ed ecco a voi il pane finito, in questo caso cresciutissimo (10 cm di altezza) e di conseguenza morbido.
Aspettate che si sia raffreddato completamente prima di tagliarlo.

...e ora buon appetito!
Veggie
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peperoni topepo rosso ripieni (vegan - gluten free)

PEPERONI TOPEPO ROSSO RIPIENI (VEGAN - GLUTEN FREE)
Ingredienti:
(per 3 peperoni)
3 peperoni qualità Topepo rosso
3 cucchiai di riso
3 cucchiai di lenticchie rosse decorticate
2 cucchiai di granulare di soia (soia ristrutturata)
qualche foglia di basilico fresco
1 pizzico di aglio in polvere
1 pomodoro rosso San Marzano
3 patate
rosmarino
sale - pepe di mare (o pepe normale)
olio
Preparazione:
Versare dell'acqua in un pentolino e portarla ad ebollizione.  Salarla, poi aggiungere il riso, le lenticchie rosse e il granulare di soia. Far bollire per 10 minuti.

Nel frattempo lavare i peperoni, asportare la calotta superiore e svuotarli dalla parte centrale eliminando anche i semi. Salare l'interno e ppsarli in piedi in una teglia precendentemente unta con olio d'oliva.
Trascorsi i 10 minuti di cottura scolare il ripieno su un colino a maglia stretta cercando di eliminare molta acqua, ma senza strizzarlo, poi versarlo in una ciotola. Aggiungere il basilico tritato, un po' di pepe, poco aglio in polvere, 1 pomodoro rosso tagliato a dadini, 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva. Regolare di sale. Mescolare bene il ripieno.
Riempire i peperoni con il ripieno e chiuderli con i rispettivi coperchi. Salare la superficie e oliare leggermente.

Accendere il forno e portare la temperatura a 200 °C. Mentre il forno si riscalda lavare e tagliare le patate a tocchetti. Condirle con sale, pepe, rosmarino e abbondante olio. Aggiungerle ai peperoni nella teglia.
Infornare fino alla completa cottura delle patate, circa 50 minuti.
Servire tiepidi o a temperatura ambiente.
Veggie

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Granulare di Soia

olio al peperoncino

OLIO AL PEPERONCINO
Ingredienti:
400 g di peperoncini freschi tipo Cayenna
1 litro di olio extravergine d'oliva
Preparazione:
Staccare i peperoncini maturi dalla pianta e pesarne 400 g.
Lavarli con cura e asciugarli.
I peperoncini dovranno macerare nell'olio, per evitare che ammuffiscano è necessario lasciarli preventivamente essiccare affinché perdano l'acqua che contengono.
Si possono fare essiccare al sole, distendendoli su un vassoio ed espondendoli al sole diretto per qualche giorno, fino a quando non saranno diventati asciutti e un po' croccanti, avendo l'accortezza di portarli in casa durante la notte quando il sole non c'è.
Se invece manca la possibilità di sfruttare il calore del sole o se il sole è insufficiente si possono far essiccare nel forno, oppure si può iniziare l'essiccamento al sole  portarlo a termine nel forno.

Per l'essiccazione al forno distendere i peperoncini sulla placca del forno rivestita da un foglio di carta-forno. Accendere il forno e portarlo ad una temperatura di 80° C/90° C, una temperatura che sia inferiore ai 100° C perché i peperoncini non dovranno cuocere ma solo perdere l'acqua.
Inserire un cucchiaio tra il forno e la porta del forno in modo che lo sportello possa rimanere leggermente aperto facilitando l'evaporazione dell'acqua.
Ci vorranno circa 4 ore. Trascorse le prime 2-3 ore prendete i peperoncini dal forno, tagliate via il picciolo e tagliateli a metà, così si finiranno di asciugare più velocemente.

Quando saranno ormai secchi (attenzione a non bruciarli) e solo dopo il completo raffreddamento tagliarli a metà,  metterli in un vaso (semi compresi). Ricoprirli con l'olio e chiudere il barattolo.
Ogni tanto aprirlo, per verificare che non si sia innescata una fermentazione (cosa possibile in caso di presenza di acqua residua).
Riporre il vaso in una credenza (non al sole) e lasciare in macerazione per un mese, ogni tanto ricordarsi di agitarlo un po'.
Trascorso il tempo di macerazione filtrare e versare in bottigliette adatte.
 I peperoncini rimasti possono essere ancora sfruttati in cucina: versarli in un frullatore o in un robot da cucina e frullarli, poi trasferirli in un vasetto di vetro, ricoprirli a filo di olio e riporli in frigorifero, si potranno utilizzare in tutte le preparazioni di cucina dove è richiesto il peperoncino.
Veggie

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OLIO AL PEPERONCINO di veggie822 - LILIANA PAOLETTI è distribuito con Licenza Creative Commons Attribuzione - Non commerciale - Non opere derivate 4.0 Internazionale.
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