pandoro di Verona

Il pandoro di Verona è un dolce a pasta lievitata.
La particolare tecnica di lavorazione che consiste in numerosi impasti successivi, consente di ottenere la massima leggerezza usando poco lievito.
Per questa ricetta servirà uno stampo da pandoro da 1kg.
Potete prendere uno stampo in metallo tipo alluminio oppure uno stampo in alluminio antiaderente.
Le misure dello stampo che ho usato sono le seguenti:
(misure esterne)
alt. cm 15,8
diam. cm 22.




PANDORO DI VERONA
Ingredienti:
500 g (circa) di farina tipo 0
1/2 panetto di lievito di birra
130 g di zucchero
3 uova intere + 3 rossi (bio)
270 g (circa) di burro (bio)
vaniglia in polvere (o vanillina)
1 pizzico di sale
zucchero a velo da spolverare sul pandoro prima di servire
Preparazione:
Come ho accennato per ottenere un impasto molto leggero è necessario fare una serie di passaggi e diverse lievitazioni.
Ho calcolato che prima di arrivare all'ultima lievitazione, che è la più lunga, serviranno dalle 6 alle 7 ore di lavorazione.
Se iniziate il procedimento verso le 16.00 metterete il pandoro nello stampo a lievitare verso le 22.00-22.30 e potrete lasciarlo lievitare tutta la notte per poi infornarlo la mattina presto.
Se iniziate il procedimento di mattina presto, verso le 7.00, metterete il pandoro nello stampo a lievitare verso le 15.00-15.30, per poi infornarlo verso le 22.00.
Non si può dire con precisione quante ore di lievitazione serviranno, il pandoro si metterà a cuocere solo quando avrà raggiunto e superato l'orlo dello stampo.

biga prima della lievitazione

1° passaggio - la biga
Mettere 40 g di farina in un'insalatiera. Sbriciolare il lievito (mezzo panetto, circa 12 g) sulla farina e impastare con pochissima acqua tiepida fino a formare una palletta preliminare che dovrà risultare molto morbida.
Coprire e mettere in luogo tiepido a lievitare fino a quando avrà raggiunto il doppio del volume iniziale (20-30 min. circa).

biga dopo la lievitazione

Il luogo ideale per la lievitazione è l'interno del forno, che potrete scaldare per  un minuto a 50 °C mentre impastate il lievito (non dimenticate di spegnerlo!!!)

2° passaggio - 1° impasto
Mettere in un'altra insalatiera 70 g di farina, 30 g di zucchero, 1 uovo intero e 1 rosso, 10 g di burro fuso.
Mescolare ed aggiungere la biga già lievitata.
Lavorare di nuovo l'impasto per altri 5 minuti, poi coprire

3° impasto prima della lievitazione

e mettere di nuovo a lievitare in luogo tiepido, fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume (circa 1 ora).

3° passaggio - 2° impasto
A questo punto mettere in un'altra ciotola 200 g di farina, 100 g di zucchero, 2 uova intere e 2 rossi, 30 g di burro fuso, vaniglia naturale in polvere (o 1 bustina di vanillina), 1 pizzico di sale.
Unire il secondo lievito e lavorare gli ingredienti.

3° impasto dopo la lievitazione

Pesare a parte altri 150-180 g di farina e unirla un po' alla volta (non necessariamente tutta, quella che serve) mentre si lavora l'impasto. Sbattere l'impasto sul piano da lavoro per fargli acquisire elasticità e leggerezza e lavorarlo ancora per una decina di minuti.
L'impasto dovrà diventare come quello della pasta del pane, elastico e morbido.
Quando sarà ben lavorato spolverate il fondo di una capiente ciotola con poca

farina e posarvi il panetto. Coprire la ciotola e riporre a lievitare in luogo tiepido per circa 3 ore.
Dopo aver messo l'impasto a lievitare togliere dal frigorifero 200 g di burro e lasciarlo a temperatura ambiente fino alla fase successiva.

4° passaggio - 3° impasto
Rovesciare la pasta sulla tavola infarinata, sgonfiarla con piccoli colpi della mano,

ripiegarla più volte su se stessa spianandola con la mano. Poi stenderla con il mattarello dandole la forma di quadrato.
Mettere nel mezzo i 200 g di burro lasciato fuori dal frigorifero 3 ore prima, diviso in piccoli pezzi. Riportare i 4 angoli del quadrato verso il centro, in modo da rinchiudere bene il burro all'interno. Poi spianare leggermente la pasta con il mattarello e piegarla in 3

come si fa per la pasta sfoglia.
Dopo aver piegato la pasta in 3 stenderla delicatamente con il mattarello e piegarla nuovamente in 3. Infine stenderla leggermente, coprila con un tovagliolo e lasciarla riposare per 20 minuti.
Trascorsi i 20 minuti stendere ancora la pasta, tornare a ripiegarla e ridistenderla, dando cioè altri 2 giri. Ripiegarla ancora in 3

e lasciarla riposare per altri 20 minuti.
La pasta è così terminata.
Trascorsi gli ultimi 20 minuti impastarla delicatamente sulla tavola (senza fare altri giri), la pasta è molto fragile. Durante le varie manipolazioni usare un po' di farina se fosse necessario.
La pasta è ora pronta per essere messa nello stampo imburrato a lievitare.

Tra una pausa e l'altra della lavorazione imburrare e foderare lo stampo.

5° passaggio - Imburrare e foderare lo stampo
Se lo stampo è in alluminio, latta o acciaio deve essere foderato per evitare la spiacevole sorpresa di non riuscire a tirare fuori il pandoro dallo stampo al termine della cottura.
E' comunque consigliabile foderare lo stampo anche se

rivestito internamente con materiale antiaderente.
Per foderarlo senza fatica capovolgere lo stampo.
Far aderire un foglio di alluminio per alimenti alla sagoma dello stampo. Un foglio non sarà sufficiente, quindi sovrapporne un secondo al primo.
Quando la sagoma sarà pronta sfoderare lo stampo e capovolgerlo.
Imburrare l'interno dello stampo anche se si deciderà

di foderarlo, poi (sullo stampo imburrato) inserire la sagoma in alluminio all'interno dello stampo e farla aderire bene alle pareti interne, il burro sarà di aiuto.
Ora imburrare anche l'interno del foglio di alluminio, facendo attenzione a non romperlo.

6° passaggio - ultima lievitazione
Dopo aver impastato per un'ultima volta la pasta,

metterla nello stampo precedentemente foderato-imburrato per l'ultima lievitazione.
Senza coprirlo riporlo in luogo tiepido a lievitare.
L'impasto sarà pronto per la cottura quando avrà superato di un paio di centimetri il bordo dello stampo (ci vorranno indicativamente 6-7 ore).

7° passaggio - cottura
Al termine dell'ultima

lievitazione preriscaldare il forno a 180 °C.
Posizionare lo stampo (per forza di cose) sul ripiano più in basso del forno e cuocere per 50-60 minuti totali, avendo l'accortezza di abbassare la temperatura a 160 °C dopo i primi 20 minuti di cottura. Se la superficie si colorisse troppo coprirla con un foglio di alluminio, non prima che siano trascorsi 20-25 minuti dall'inizio della cottura.

Al termine della cottura aspettare che il pandoro si raffreddi completamente o quasi prima di sformarlo.
Se avete foderato lo stampo con l'alluminio uscirà subito senza fatica.
Servire solo dopo il completo raffreddamento, altrimenti la pasta interna sarà troppo morbida e si romperà. Prima di tagliare a fette cospargere con zucchero a velo.
Buona gustazione del pandoro!!
Veggie

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Non buttate i 3 albumi avanzati dalla preparazione del pandoro, ma usateli in cucina, per esempio potete impastarli con della farina e farci delle gustose tagliatelle!
Veggie

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PANDORO DI VERONA di veggie822 - LILIANA PAOLETTI è distribuito con Licenza Creative Commons Attribuzione - Non commerciale - Non opere derivate 4.0 Internazionale.
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