Pubblicato lunedì 2 dicembre 2013e aggiornato il

pandoro di Verona


Il pandoro di Verona è un dolce a pasta lievitata.
La particolare tecnica di lavorazione che consiste in numerosi impasti successivi, consente di ottenere la massima leggerezza usando poco lievito.
Per questa ricetta servirà uno stampo da pandoro da 1kg.
Potete prendere uno stampo in metallo tipo alluminio oppure uno stampo in alluminio antiaderente.
Le misure dello stampo che ho usato sono le seguenti:
(misure esterne)
alt. cm 15,8
diam. cm 22.




PANDORO DI VERONA
Ingredienti:
500 g (circa) di farina tipo 0
1/2 panetto di lievito di birra
130 g di zucchero
3 uova intere + 3 rossi (bio)
270 g (circa) di burro (bio)
vaniglia in polvere (o vanillina)
1 pizzico di sale
zucchero a velo da spolverare sul pandoro prima di servire
Preparazione:
Come ho accennato per ottenere un impasto molto leggero è necessario fare una serie di passaggi e diverse lievitazioni.
Ho calcolato che prima di arrivare all'ultima lievitazione, che è la più lunga, serviranno dalle 6 alle 7 ore di lavorazione.
Se iniziate il procedimento verso le 16.00 metterete il pandoro nello stampo a lievitare verso le 22.00-22.30 e potrete lasciarlo lievitare tutta la notte per poi infornarlo la mattina presto.
Se iniziate il procedimento di mattina presto, verso le 7.00, metterete il pandoro nello stampo a lievitare verso le 15.00-15.30, per poi infornarlo verso le 22.00.
Non si può dire con precisione quante ore di lievitazione serviranno, il pandoro si metterà a cuocere solo quando avrà raggiunto e superato l'orlo dello stampo.
biga prima della lievitazione
1° passaggio - la biga
Mettere 40 g di farina in un'insalatiera. Sbriciolare il lievito (mezzo panetto, circa 12 g) sulla farina e impastare con pochissima acqua tiepida fino a formare una palletta preliminare che dovrà risultare molto morbida.
Coprire e mettere in luogo tiepido a lievitare fino a quando avrà raggiunto il doppio del volume iniziale (20-30 min. circa).
biga dopo la lievitazione
Il luogo ideale per la lievitazione è l'interno del forno, che potrete scaldare per  un minuto a 50 °C mentre impastate il lievito (non dimenticate di spegnerlo!!!)

2° passaggio - 1° impasto
Mettere in un'altra insalatiera 70 g di farina, 30 g di zucchero, 1 uovo intero e 1 rosso, 10 g di burro fuso.
Mescolare ed aggiungere la biga già lievitata.
Lavorare di nuovo l'impasto per altri 5 minuti, poi coprire
3° impasto prima della lievitazione
e mettere di nuovo a lievitare in luogo tiepido, fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume (circa 1 ora).

3° passaggio - 2° impasto
A questo punto mettere in un'altra ciotola 200 g di farina, 100 g di zucchero, 2 uova intere e 2 rossi, 30 g di burro fuso, vaniglia naturale in polvere (o 1 bustina di vanillina), 1 pizzico di sale.
Unire il secondo lievito e lavorare gli ingredienti.
3° impasto dopo la lievitazione
Pesare a parte altri 150-180 g di farina e unirla un po' alla volta (non necessariamente tutta, quella che serve) mentre si lavora l'impasto. Sbattere l'impasto sul piano da lavoro per fargli acquisire elasticità e leggerezza e lavorarlo ancora per una decina di minuti.
L'impasto dovrà diventare come quello della pasta del pane, elastico e morbido.
Quando sarà ben lavorato spolverate il fondo di una capiente ciotola con poca
farina e posarvi il panetto. Coprire la ciotola e riporre a lievitare in luogo tiepido per circa 3 ore.
Dopo aver messo l'impasto a lievitare togliere dal frigorifero 200 g di burro e lasciarlo a temperatura ambiente fino alla fase successiva.

4° passaggio - 3° impasto
Rovesciare la pasta sulla tavola infarinata, sgonfiarla con piccoli colpi della mano,
ripiegarla più volte su se stessa spianandola con la mano. Poi stenderla con il mattarello dandole la forma di quadrato.
Mettere nel mezzo i 200 g di burro lasciato fuori dal frigorifero 3 ore prima, diviso in piccoli pezzi. Riportare i 4 angoli del quadrato verso il centro, in modo da rinchiudere bene il burro all'interno. Poi spianare leggermente la pasta con il mattarello e piegarla in 3
come si fa per la pasta sfoglia.
Dopo aver piegato la pasta in 3 stenderla delicatamente con il mattarello e piegarla nuovamente in 3. Infine stenderla leggermente, coprila con un tovagliolo e lasciarla riposare per 20 minuti.
Trascorsi i 20 minuti stendere ancora la pasta, tornare a ripiegarla e ridistenderla, dando cioè altri 2 giri. Ripiegarla ancora in 3
e lasciarla riposare per altri 20 minuti.
La pasta è così terminata.
Trascorsi gli ultimi 20 minuti impastarla delicatamente sulla tavola (senza fare altri giri), la pasta è molto fragile. Durante le varie manipolazioni usare un po' di farina se fosse necessario.
La pasta è ora pronta per essere messa nello stampo imburrato a lievitare.
Tra una pausa e l'altra della lavorazione imburrare e foderare lo stampo.

5° passaggio - Imburrare e foderare lo stampo
Se lo stampo è in alluminio, latta o acciaio deve essere foderato per evitare la spiacevole sorpresa di non riuscire a tirare fuori il pandoro dallo stampo al termine della cottura.
E' comunque consigliabile foderare lo stampo anche se
rivestito internamente con materiale antiaderente.
Per foderarlo senza fatica capovolgere lo stampo.
Far aderire un foglio di alluminio per alimenti alla sagoma dello stampo. Un foglio non sarà sufficiente, quindi sovrapporne un secondo al primo.
Quando la sagoma sarà pronta sfoderare lo stampo e capovolgerlo.
Imburrare l'interno dello stampo anche se si deciderà
di foderarlo, poi (sullo stampo imburrato) inserire la sagoma in alluminio all'interno dello stampo e farla aderire bene alle pareti interne, il burro sarà di aiuto.
Ora imburrare anche l'interno del foglio di alluminio, facendo attenzione a non romperlo.

6° passaggio - ultima lievitazione
Dopo aver impastato per un'ultima volta la pasta,
metterla nello stampo precedentemente foderato-imburrato per l'ultima lievitazione.
Senza coprirlo riporlo in luogo tiepido a lievitare.
L'impasto sarà pronto per la cottura quando avrà superato di un paio di centimetri il bordo dello stampo (ci vorranno indicativamente 6-7 ore).

7° passaggio - cottura
Al termine dell'ultima
lievitazione preriscaldare il forno a 180 °C.
Posizionare lo stampo (per forza di cose) sul ripiano più in basso del forno e cuocere per 50-60 minuti totali, avendo l'accortezza di abbassare la temperatura a 160 °C dopo i primi 20 minuti di cottura. Se la superficie si colorisse troppo coprirla con un foglio di alluminio, non prima che siano trascorsi 20-25 minuti dall'inizio della cottura.
Al termine della cottura aspettare che il pandoro si raffreddi completamente o quasi prima di sformarlo.
Se avete foderato lo stampo con l'alluminio uscirà subito senza fatica.
Servire solo dopo il completo raffreddamento, altrimenti la pasta interna sarà troppo morbida e si romperà. Prima di tagliare a fette cospargere con zucchero a velo.
Buona gustazione del pandoro!!
Veggie

!


Non buttate i 3 albumi avanzati dalla preparazione del pandoro, ma usateli in cucina, per esempio potete impastarli con della farina e farci delle gustose tagliatelle!
Veggie
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PANDORO DI VERONA di veggie822 - LILIANA PAOLETTI è distribuito con Licenza Creative Commons Attribuzione - Non commerciale - Non opere derivate 4.0 Internazionale.
Based on a work at http://www.lareginadelsapone.com/2013/12/pandoro-di-verona.html.

24 commenti:

  1. Wow è bellissimo!!! Sembra davvero quello comprato!! ma il sapore com'è? a volte quando preparo qualcosa che somiglia a cibi comprati pecca in qualcosa.spero che questo sia buono come l'originale. Sei davvero brava

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    1. Buonissimo, come un pandoro artigianale, quelli industriali sono finti, qui si sente il sapore delicato del burro e la leggerezza della pasta, inoltre non è dolcissimo da disgustare.
      Ciao
      Veggie

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  2. Che buono..... slurp slurp
    Ma una ricettina per il panettone non ce l'hai???
    Anna

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    1. Anna, sono 3 anni che provo a fare il panettone, ogni volta mi capita una disgrazia e devo lasciarlo a metà, quindi per eviotyare disgrazie quest'anno ho deciso di provare con il pandoro ;)
      Prossimo anno però riproverò con il panettone, per il quale è necessario il lievito madre.
      Ciao Veggie

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  3. di questo ne assaggerei volentieri una fetta...quelli industriali non li mangio da parecchio e preferisco i panettoni artigianali a quelli di marca...ma di pandori artigianali se ne trovano pochi. Laura

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    1. Vero, se ne trovano pochi perché a livello artigianale la preparazione è molto laboriosa.
      Ciao
      Veggie

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  4. Si trovano i pandori artigianali , potrei suggerire delle pasticcerie ma Veggie mi cazzia :D
    Grazie a Veggie d ella ricetta con tutti i passaggi spiegati in dettaglio, ora non resta
    che cimentarsi e buon appetito

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    1. ...infatti.. non mi piace fare pubblicità a prodotti o esercizi che non conosco:D
      Vedo che cominci a conoscermi Mauro ;)
      Ciao
      Veggie

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  5. Meraviglia Veggie, al più presto lo proverò !!!

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  6. è possibile sostituire il lievito di birra con pasta madre? in che dosi eventualmente?
    Monja

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    1. Beh non saprei le dosi, il prossimo anno proverò, ma sarà molto difficile.
      Ciao
      Veggie

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  7. Grazie meravigliosa Veggie per questa ricetta!Soprattutto son felice che non sia con pasta madre,poichè ancora non me la sono procurata.Ma quello in foto è il tuo pandoro?Perchè se è così che riesce..wow! mi sarei anche accontentata di qualcosa di meno caruccio ma comunque genuino. Quest'anno avrò gente a Natale da me,e credo che con questo farò senz'altro un figurone! Grazie grazie

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    1. Sì è quello che ho fatto io, non metto mai foto prese da altri...
      Le foto delle ricette sono autentiche.
      Vista la difficoltà di questa ricetta ti conviene farne uno di prova prima di Natale, così in base al risutato ti regoli se approtare modifche principalmente ai tempi di cottura.
      Ciao Veggie

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  8. Brava! Appetitoso...fino all'ultimo passaggio! Le fette sono una leccornia! Io amo il pandoro ma appunto quelli industriali li ho allontanati da anni...preferendo le torte autoprodotte in casa con uova bio delle mie adorate gallinelle!
    Credo che faro' il tuo pandoro!!!

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    1. Brava, prova, poi fammi sapere come ti è venuto.
      Vorrei conoscere i risultati.
      Aggiornatemi!
      Ciao Veggie

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  9. Si,ero abbastanza certa che fosse il tuo,è proprio un capolavoro.Lo provo sicuro,mamma mia che voglia di assaggiarlo,e chissene importa dei tempi lunghi,se uno vuole lo fa e basta.Hai ragione,forse devo fare una prova prima,tanto qui non c'è pericolo che vada sprecato! Non ho lo stampo però,spero di trovarlo al Mauris,figurati se non ce l'hanno,ci trovo di tutto.Ho un dubbio però sulla temperatura:io ho il forno ventilato e i dolci ,tipo ciambellone o pan di spagna li faccio a 160°.Posso azzardare secondo te? Non vorrei bruciare tutto alla fine del lavoro. Un caro saluto.Roberta

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    1. Anch'io l'ho cotto nel forno ventilato, puoi azzardare i 160°C, nessuno conosce il meglio di se stesso il proprio forno, soprattutto perché quando metterai il pandoro nel forno sarà già cresciuto, non dovrà lievitare per effetto della temperatura ma solo cuocere.
      In questo caso tienilo 1 ora nel forno.
      Ciao Veggie

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  10. Carissima Veggie vorrei farti una domanda, per quanti giorni si riesce a gustare la freschezza di questo pandoro? Voglio dire dovendolo mangiare domenica se lo faccio giovedi dici che passano troppi giorni?

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    1. Dovresti metterlo in una busta di plastica per alimenti e conservarlo in frigorifero, poi scaldarlo un po' prima di cospargerlo di zucchero a velo e di affettarlo, l'impasto freddo per effetto del burro si indurisce, ma uando si scalda il burro si fonde e ritorna soffice soffice.
      Ciao Veggie

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  11. Ciao _Veggie, sarebbe possibile mettere l'impasto in piccoli stampi anzichè in uno solo? Vorrei ottenere dei piccoli pandoro da regalare...
    Grazie

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    1. Sì certo!
      Anzi mi sembra proprio una buona idea.
      Procedi come spiegato nella ricetta, poi prima dell'ultima lievitazione dividi l'impasto negli stampi piccoli, guarda la foto di quello grande per capire quanto impasto devi mettere in proporzione all'altezza degli stampi che userai.
      Non so se i tempi dell'ultima lievitazione siano inferiori, ti conviene procedere di mattina presto così potrai osservarla e regolarti sul momento propizio per mettere nel forno.
      Ovviamente il tempo di cottura sarà ridotto, credo che negli stampi piccoli basteranno 20-25 minuti di cottura circa.
      Ciao Veggie

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  12. carissima veggie ti volevo ringraziare per questa ricetta ,un pandoro veramente buonissimo,non stucchevole come quelli acquistati ,non credevo ai mie occhi quando finalmente sono riuscita a toglierlo dal forno ,eravamo tutti dietro al vetro del forno come dietro ad un acquario ,grazie grazie grazie

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    1. Grazie infinite Amaruc per avermi aggiornanta sul risultato, ero anch'io in attesa dei vostri risultati.
      E' vero, hai ragione, la differenza nel sapore è proprio nella sual leggerezza e non troppo dolce, va giù che è una meraviglia!
      A presto
      Veggie

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  13. E' talmente bello che sembra finto! complimenti! proverò a farlo e ti dirò.... Grazie!

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