meringhe classiche alla francese

Le meringhe alla francese sono le meringhe classiche che si comprano in pasticceria.
Ne riporto la ricetta perché nella preparazione di molti dolci si utilizzano solo i tuorli delle uova, come nel caso della Colomba a lievitazione naturale.
Buttare un discreto numero di albumi avanzati è davvero un peccato, soprattutto quando ne possiamo ricavare questi deliziosi dolci che possono essere anche farciti e usati come basi di torte e di altre preparazioni che tanto piacciono ai bambini.

MERINGHE CLASSICHE ALLA FRANCESE
Ingredienti:
100 gr. di albumi
200 gr. di zucchero semolato
1/2 cucchiaino cremortartaro oppure 1 cucchiaino di succo di limone oppure 1/2 cucchiaino aceto bianco
Preparazione:

Le cose più importanti da ricordare sulla preparazione delle meringhe sono sostanzialmente 3:
1 - è preferibile usare gli albumi a temperatura ambiente
2 - per una perfetta montatura gli albumi non devono contenere tracce di proteine, quindi attenzione a non incorporare anche piccole quantità di tuorli e a non utilizzare contenitori in plastica che possano aver assorbito del grasso
3 - ci sono teorie contrastanti, ma io sono dell'idea che il sale è anch'esso un nemico della perfetta montatura delle meringhe, quindi evitatelo.
Pesare gli albumi, per ogni 100 gr. calcolare le quantità degli altri ingredienti mantenendo il giusto rapporto. Mettere gli albumi in una ciotola di plastica perfettamente pulita.
Per favorire l'inglobazione di aria mettere la ciotola con gli albumi a bagno in un altro contenitore contenente acqua molto calda ( non bollente e non sul fornello acceso!), lasciarli appena stemperare per un paio di minuti, poi iniziare a sbattere con uno sbattitore elettrico a 2 fruste a bassa/media velocità.
Sbattere gli albumi da soli senza zucchero per 5 minuti mantenendo la ciotola nell'acqua calda.
Togliere dal bagno e incorporare tutto lo zucchero e il cremortartaro.
Riprendere a frullare alternando a pochi minuti di pausa per far riposare lo sbattitore.
Via via che aumenta la consistenza delle meringhe aumentare la velocità.
Sbattere, sbattere, sbattere...se serve anche mezz'ora. L'impasto dovrà diventare consistente al punto che lo sbattitore incontri molta resistenza., girando la ciotola non dovrà scivolare, ma rimanere aderente alle pareti del contenitore. Sarà pronto quando togliendo le fruste rimane una traccia ben visibile sulla superficie.
Foderare una o 2 teglie con carta-forno. Per formare le meringhe si può utilizzare una sacca da dolci, ma se non vi va di sporcare tutto potete usare un cucchiaio come ho fatto io e versare l'impasto cercando di dargli una forma regolare.
Accendere il forno a temperatura inferiore ai 100°C, 70°C/80°C a parer mio è la temperatura ideale, perché le meringhe dovranno asciugarsi e non cuocere. Dovranno rimanere bianche e non colorirsi. Lasciare lo sportello del forno leggermente aperto per permettere all'acqua di liberarsi ed uscire.
Tenere in forno per 3 ore se le meringhe piacciono un po' morbide all'interno, oppure 4 ore se piacciono ben asciutte, se servisse proseguire l'asciugatura di altri 30 minuti.
Lasciarle raffreddare e riporle in una scatola per biscotti. Si conserveranno per molti giorni.
Veggie
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