Pubblicato giovedì 1 maggio 2014e aggiornato il

mozzarella di riso (vegan)

Ottimo sostituto della mozzarella di latte vaccino per vegetariani, vegani, intolleranti al latte e per chi ha scelto di eliminare dalla dieta latte e formaggi.
Per questa ricetta mi sono ispirata alle mozzarelle di riso che si trovano in commercio nei negozi specializzati, cercando di utilizzare gli stessi ingredienti.
Potete usare la mozzarella in tutte le ricette di piatti al forno in cui normalmente si mette la mozzarella di latte, ma non è sgradevole da mangiare anche cruda a fettine sottili in ricette tipo la caprese oppure a tocchetti in insalate di verdure.

MOZZARELLA DI RISO (VEGAN)
Ingredienti:

(per 1 kg abbondante di mozzarelle)
1 litro di rejuvelac di riso (preparato con 100 g di riso integrale)
160 g di olio di cocco alimentare
100 g di succo di limone (il succo di circa 2 limoni)
oppure: 60 g di succo di limone + 40 g di aceto di mele
12 g di agar agar
12 g di farina di semi di carrube
4 g di gomma xantana (alimentare)
6 g di sale marino
Preparazione:
Per prima cosa bisogna preparare il rejuvelac di riso integrale, ovvero una bevanda di riso germogliato che normalmente si prepara con il grano. Per il rejuvelac di riso serviranno 100 g di riso integrale, il riso dovrà essere assolutamente di tipo integrale perché risi raffinati non hanno la capacità di germogliare.
Per la preparazione del rejuvelac potete attenervi a questa ricetta o più semplicemente potete germogliare il riso tra 2 piatti, nella modalità descritta nell'articolo riso germogliato solo che a differenza di questa il germoglio del riso non dovrà essere solo accennato, ma dovrà raggiungere la lunghezza di circa 1 cm (quindi serviranno un giorno o due in più), come si può vedere nell'immagine qui in basso.
Una volta che il riso avrà raggiunto il giusto grado di germogliazione mettetelo in una bottiglia da 1 litro a collo largo e riempitela di acqua. Posate il tappo sull'imboccatura ma senza avvitarlo e lasciate la bottiglia su un piano della cucina per 48 ore. Un paio di volta al giorno potete avvitare il tappo e rivoltare la bottiglia sotto sopra per mescolare il riso al rejuvelac, ma senza agitarlo troppo. Ricordatevi di risvitare il tappo dopo l'operazione.
Dopo un po' noterete che inizia a fermentare liberando un gradevole profumo lievemente acido dall'aroma che ricorda il limone e il lievito madre.
Trascorse le 48 ore filtrate il rejuvelac su un passino a maglia fitta, versandolo direttamente in una nuova bottiglia da 1 litro (vanno benissimo le bottiglie dell'aceto). Aggiungete acqua fino a riempimento, perché per la mozzarella servirà 1 litro esatto di liquido.
Potete procedere con la preparazione della mozzarella già da ora, oppure potete riporre il rejuvelac (avvitando bene il tappo questa volta) in frigorifero e porcedere alla preparazione della mozzarella il giorno dopo.
Con il riso germogliato rimasto potete avviare una nuova produzione di rejuvelac aggiungendo acqua fino ad un litro, ma questa volta tenendolo in infusione per sole 24 ore anziché 48. Poi filtratelo e versatelo in una bottiglia che metterete in frigorifero e che consumerete in 3-4 giorni.
Potrete bere questo secondo rejuvelac ricco di vitamine e proteine oppure utilizzarlo come starter per la preparazione di altri alimenti fermentati come formaggi a base di noci, mandorle o salse.

Preparazione della mozzarella:
Il grasso utilizzato per la mozzarella di riso è l'olio di cocco, attualmente in commercio se ne trovano 2 tipi:
- Il tipo biologico marca Rapunzel si acquista nei negozi di alimenti naturali, è olio di cocco vergine, dal sapore forte, intenso, molto aromatico.
- Il tipo alimentare più raffinato si trova nei negozi etnici, viene venduto in bottiglie da 250 ml, marca KTC, è quasi insapore.
Potete scegliere in base ai vostri gusti, se vi piace una mozzarella dal sapore più neutro scegliete quello raffinato, altrimenti il biologico. E' possibile utilizzarli insieme, mettendone il 50% di ciascuno ed ottenere un gusto intermedio.
Pesate con precisione l'agar agar, la farina di semi di carrube, la gomma xantana e il sale e mettete tutte le polveri insieme in una vaschetta per alimenti.
Spremete i limoni e filtrate il succo su un colino a maglia stretta, pesate il succo e preparatelo in un bicchiere, se avete scelto di usare limone e aceto potete miscelarli insieme.
Pesate l'olio di cocco e preparatelo per l'uso, se avete acquistato quello in bottiglia, in inverno si presenta come un blocco solido, per estrarlo dalla bottiglia dovete farlo scioglierle mettendo la bottiglia a bagno in acqua bollente fino a quando non si sarà ammorbidito e liquefatto, poi versatelo in una tazza e pesate la quantità che vi occorre.
Prendete un'ampia pentola in acciao inox dal fondo spesso (così non rischiate di bruciare l'impasto durante la cottura) e una frusta.
Versate il litro di rejuvelac e il succo di limone nella pentola. Ora molto delicatamente versate a pioggia e un po' alla volta le polveri nel liquido, mescolate con la frusta ogni volta che ne avrete versata un po' cercando di ridurre al minimo la formazione dei grumi.
Quando avrete versato tutte le polveri si saranno formati inevitabilmente dei grumi (fig.1), iniziate a mescolare energicamente con la frusta senza ricorrere al frullatore ad immersione, perché non dovete montare il preparato.
Mescolate e mescolate con pazienza per diversi minuti, cercando di scioglierli, non abbiate fretta.
Quando non saranno rimasti che piccolissimi puntini potete procedere con la fase successiva (fig.2).
Aggiungete l'olio di cocco e mescolate un po', non vi preoccupate se si presenta ancora un po' solido e se non si emulsiona all'istante alla parte acquosa. Mescolate un paio di minuti poi portate la pentola sul fuoco.
Accendete il fornello a calore sostenuto, non fortissimo, ma neanche moderato e riprendete a mescolare, dovete mescolare di continuo per evitare che l'impasto si attacchi sul fondo della pentola.
Dopo una decina di minuti circa accennerà a bollire, da quel momento, riducete un po' la fiamma del fornello e proseguite la cottura (sempre mescolando) per 5 minuti. Non vi scoraggiate se vi sembra che l'impasto sia molto denso, se continuate a mescolare non si attaccherà sul fondo. La mozzarella dovrà bollire per 5 minuti non meno, è il tempo che serve all'agar agar per poter funzionare al meglio come addensante.
Trascorsi i 5 minuti spegnete il fornello e chiudete la pentola con il coperchio. Lasciate che la mozzarella si raffreddi per una decina di minuti, entro i quali potete tornare a dare una leggera mescolata con un cucchiaio per un paio di volte.
Mentre siete in attesa che la temperatura dell'impasto scenda un po', preparate delle vaschette per alimenti che userete come stampi per dare la forma alle mozzarelle.
In ogni vaschetta inserite una bustina da freezer, rigirando i bordi verso l'esterno.
Quando l'impasto della mozzarella si sarà raffreddato un po', ma sarà ancora ben caldo (non aspettate troppo altrimenti diventa difficile poterlo versare negli stampi), sarà molto denso e gelatinoso, con l'aiuto di 2 cucchiai riempite le bustine nelle vaschette. Se volete potete fare questa operazione sulla bilancia e preparare mozzarelle tutte dello stesso peso, io ne faccio un paio da 250 g da usare per pasta al forno e le altre da 125 g da usare per quelle preparazioni che richiedono poca mozzarella.
Al termine annodate ogni bustina come da foto. Tirate fuori un angolo di ogni singola bustina dalla vaschetta e battete gli stampi per non lasciare spazi vuoti nella polpa.
Con un paio di forbici praticate un piccolo taglio sugli angoli esterni e aprite leggermente le bustine così uscirà un po' di vapore.
Mettete tutte le vaschette su un vassoio e laciatele raffreddare completamente su un piano tranquillo dove non ci siano vibrazioni e scossoni.
Quando si saranno raffreddate completamente non saranno ancora solide, trasferitele insieme alle vaschette nel congelatore dove prenderanno la giusta consistenza.
Il giorno seguente potete estrarre le mozzarelle ormai solide dalle vaschette e trasferirle (senza toglierle dalle bustine singole) in un'unica busta per congelazione, oppure in una scatola da freezer.
Quando vi occorre una mozzarella potete trasferirla dal congelatore al frigorifero 24 ore prima dell'uso, oppure tirarla fuori dal congelatore e lasciarla a temperatura ambiente per qualche ora in modo che si scongeli prima dell'uso.

AGGIORNAMENTO DEL 13 GIUGNO 2016
Ho voluto apportare delle modifiche a questa ricetta, da un lato per migliorarne il sapore, dall'altro perché l'idea di versare la mozzarella calda nelle buste di plastica, seppure per alimenti, mi stava un po' stretta. E ora ve ne rendo partecipi.
Trovo che il sapore dell'agar agar in polvere stia cambiando, il retrogusto amarognolo che ha sempre avuto, sta diventando più marcato, direi troppo marcato. Così marcato da rovinare il sapore della mozzarella stessa.
Mi sono convinta che il processo di lavorazione dell'alga, pur rimanendo nell'ambito del biologico, sia ormai troppo industrializzato. Ho voluto fare un passo indietro di 20 anni, momento in cui l'agar agar in polvere non era ancora arrivata sul mercato, tornando all'uso dell'agar agar in fiocchi, o meglio in fili, che ha una resa minore (perché meno lavorata) ma che conserva ancora un sapore davvero neutro, impercettibile al palato.
Dato che l'agar agar in fili deve bollire più a lungo di quella in polvere, se vorrete usarla per questa ricetta è necessario apportare qualche piccola modifica al procedimento.
Ho anche sostituito il succo di limone e l'aceto, con acidulato di umeboshi, di cui troverete il link in basso. L'acidulato di umeboshi ha il sapore più delicato dell'aceto, ma più gradevole a mio avviso nella mozzarella di riso, però è salato, quindi se deciderete di usarlo ricordatevi di non aggiungere sale alla preparazione. In questa nuova versione della ricetta non ho inserito il sale tra gli ingredienti, ma se deciderete di usare il succo di limone e/o l'aceto della ricetta precedente ricordatevi di aggiungerlo.
L'acidulato di umeboshi conferisce un colore rosato alla mozzarella, da qui il nuovo nome di "Mozzarosella".

MOZZAROSELLA DI RISO (VEGAN)
Ingredienti:
(per 1 kg abbondante di mozzaroselle)
1 litro di rejuvelac di riso (preparato con 100 g di riso integrale tondo)
160 g di olio di cocco alimentare deodorato
60 g di acidulato di umeboshi
40 g di succo di limone
16 g di agar agar in fili
12 g di farina di semi di carrube
4 g di gomma xantana (alimentare)
Preparazione:
Preparate il rejuvelac con riso tondo (è più dolce) come spiegato nella ricetta precedente. Se la temperatura  ambientale è elevata, sopra ai 24° C probabilmente sarà pronto in tempi minori, l'ultimo che ho preparato è germogliato già dopo un giorno e il rejuvelac era pronto dopo sole 24 ore dal momento che l'ho messo in bottiglia.
Quando avrete 1 litro di rejuvelac misuratene 600 ml e versatelo in una brocca o in un becher di capacità superiore a 500 ml. Aggiungete a pioggia la farina di semi di carrube e la gomma xantana (pesate scrupolosamente). Frullate con il frullatore ad immersione fin quando non saranno più visibili grumi.
Aggiungete l'olio di cocco ammorbidito e l'acidulato di umeboshi, frullate ancora. Otterrete una crema rosa, densa e omogenea.
Versate i restanti 400 ml di rejuvelac in un pentolino capiente (alla fine dovrà contenere tutta la mozzarella). Aggiungete 80 ml di acqua minerale naturale e l'agar agar in fili (precedentemente macinata in un macinacaffè).
Fate bollire a fuoco moderato per 12 minuti, misurando il tempo da quando si alza il bollore. Ogni tanto mescolate.
clicca sull'immagine per ingrandire
Quando l'agar agar sarà pronta avrà l'aspetto di una gelatina densa e trasparente. Spegnete e trasferite il pentolino sul piano da lavoro.
Aggiungete 1-2 cucchiai dell'emulsione rejuvelac-cocco preparata in precedenza, mescolate, poi aggiungete la restante tutta insieme.
Frullate con pazienza il composto (con il frullatore ad immersione) e quando sarà liscio e omogeneo portate di nuovo sul fuoco.
Fate bollire per 3 minuti, non di più, mescolando in continuazione in maniera che il formaggio fuso non si attacchi sul fondo della pentola.
Trascorso il tempo di cottura spegnete il fornello. Coprite la pentola e lasciatela riposare qualche minuto affinché la temperatura possa scendere di qualche grado.
Preparate stampini in plastica per alimenti, oppure in silicone senza ungerli.
Preparate una bacinella con acqua fredda e ghiaccio.
Iniziate a riempire gli stampini e immergeteli subito in acqua e ghiaccio.
Lasciateli così in ammollo senza scuoterli, fin quando le mozzaroselle non si saranno solidificate, poi trasferitele in frigorifero per 2-3 ore, togliendole dalla bacinella con acqua, ma lasciandole nelle vaschette. In questo tempo prenderanno la giusta consistenza.
A questo punto potete sformarle, vedrete che escono dagli stampini da sole senza problemi.
Se volete congelarle per futuri utilizzi, avvolgetele singolarmente in pellicola per alimenti, poi mettetele tutte insieme in una busta e trasferitele in congelatore.
Quando vi serve una mozzarosella trasferitela dal congelatore al frigorifero, 12 ore prima dell'uso. Non lasciatela a temperatura ambiente perché se fa caldo l'olio di cocco tende a sciogliersi.
Ricordatevi che questa mozzarella è studiata per essere fusa sulla pizza, nei piatti al forno o anche su pietanze cotte sul fornello, per le quali basterà aggiungerla a fettine sottili pochi minuti prima di fine cottura e lasciarla sciogliere a tegame coperto.
Ed ora eccola qui sulla pizza! Slurp!
P.S. Io ho versato la mozzarella ancora liquida nei cestini delle ricottine, ma preferite vaschette chiuse se ne avete, perché ci vuole un po' di abilità per versarla senza farla fuoriuscire dai buchi.
Insomma non fatelo se non sapete controllare la reazione dell'agar agar.
A proposito di questa, è necessario colarla calda, perché per solidificare bene non va agitata, se la lasciate solidificare nella pentola non è più possibile in seguito, versarla nelle vaschette.

Per le varie possibilità d'uso della mozzarella e per il recupero del riso germogliato vi rimando all'articolo  Idee con mozzarella di riso (vegan).
Veggie
Acidulato di Umeboshi
Condimento a base di "Prugne di Umeboshi"
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MOZZARELLA DI RISO (VEGAN) di veggie822 - LILIANA PAOLETTI è distribuito con Licenza Creative Commons Attribuzione - Non commerciale - Non opere derivate 4.0 Internazionale.
Based on a work at http://www.lareginadelsapone.com/2014/05/mozzarella-di-riso-vegan.html.

33 commenti:

  1. Tu sei un mito!!E' incredibile tutto quel che riesci a fare.Ti ammiro all'ennesima potenza.. Sei grande Veggie.Un saluto

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    1. Grazie Roberta!
      Falla poi fammi sapere.
      Un abbraccio
      Veggie

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  2. Veggie, pensi che sia possibile sostituire i sacchetti di plastica con tovaglioli di cotone? Io personalmente preferirei evitare di usare plastica a...caldo :-D

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    1. No, non credo, penso che si attaccherebbe, però potresti usare gli stampi in silicone.
      Io proverei pure con la carta da forno, non credo che si scioglierebbe, però non ho provato.
      Veggie

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    2. Mi manca la xantana e poi ci provo!
      Gra

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  3. Bellissima ricetta, spiegata come sempre in maniera eccellente! Per provarla mi manca solo la farina di carrube, sostituzioni possibili??!!
    Grazie mille per il tuo encomiabile lavoro
    Giulia

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    1. No, non ci sono sostituzioni possibili, ma si trova facilmente nei negozi naturali.
      Fai molta attenzione ad acquistare farina di semi di carrube e non farina di carrube, sono 2 cose completamente diverse!
      Ciao
      Veggie

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  4. Fattaaaaaaaaaa!!!!!!!1 è venuta benissimo...grazie Liliana :)

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    1. Brava! Credo tu sia la prima :D
      Grazie per avermi informata.
      A presto
      Veggie

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  5. Si può sostituire l'olio di cocco con altro?
    Se non sbaglio è pieno di acidi grassi saturi :(

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    1. No, in questa ricetta no.
      La ricetta è ispirata a MozzaRisella che contiene la stessa percentuale di olio di cocco che ho usato io.
      L'olio di cocco in questo caso serve anche a dare consistenza, oli polinsaturi non andrebbero bene.
      Ciao
      Veggie

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  6. Ciao Veggie,
    non mi riesce di far germogliare il riso come si deve, accenna un poco il germoglio (e non tutti i chicchi) e poi ammuffisce, (con un terribile odore) pur attenendomi a tutte le tue raccomandazioni. ho provato due volte, la seconda ho addirittura messo il riso in un colino di acciaio, invece che nel piatto, per evitare eventuali ristagni d'acqua e poi ho coperto il tutto. niente da fare. ho pensato che fosse anche colpa del caldo di questo periodo..
    tu che mi consigli?
    ciao Veggie e grazie!
    Anna Maria.

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  7. Assolutamente da provare! ! Grazie Veggie per la passione che metti nel fare la miriade di cose che fai e per condividerle con tutte noi ;-)

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  8. tu usi l'agar agar in polvere, giusto? io ho a casa quello in fiocchi, potrebbe andare lo stesso bene? e che in che quantità devo usarlo?
    Grazie sempre!

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    1. Sì, uso quella in polvere, ma suppongo sia lo stesso con quella in fiocchi, se la gelatina è pura penso che devi usare le stesse quantità.
      Forse ti conviene polverizzarla per farla sciogliere prima.
      Ciao
      Veggie

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  9. mitica Regina!
    ti prego regalaci presto anche la ricetta della spalmarisella, è buonissima, la conosci?
    grazie!
    Marianna

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  10. Cara Veggie, complimenti per il sito e le ricette. Vorrei provare a fare la mozzarella di riso perche' sono vegana e mio figlio ha un'allergia al latte. Viviamo a Hong Kong dove non possiamo trovarla gia' pronta. L'unica difficolta' e' trovare la farina di semi di carrube (credo che l'equivalente in inglese sia Locust Beam Gum). Mentre si trova la carob powder (che e' un sostituto del cacao) non riesco a trovare la locust beam gum che e' appunto un addensante usato spesso nella produzione dei gelati. Ti chiedo appunto se sia questo il prodotto giusto e se nel caso non riuscissi a trovarlo c'e' qualche alternative da usare? Ringrazio di cuore per la risposta. Francesca

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    1. Ciao Francesca, ho fatto una ricerca e in effetti la farina di semi di carrube (E 410) corrisponde a Locust bean gum:
      http://en.wikipedia.org/wiki/Locust_bean_gum
      La nromale farina di carrube viene dal frutto, il carrubo, da cui si ricava la polvere marrone sostituto del cacao (buonissima!), mentra l'addensante che ci occorre viene estratto dal seme, non dal frutto, quindi non possono essere scambiati.
      Prova a vedere se la trovi su Ebay, Amazon o altri negozi che fanno spedizioni internazionali.
      Non so quanto può costare una spedizione internazionale, ma se vuoi posso informarmi, eventualmente potrei spedirtela. Per il pagamento si potrebbe usare Paypal.
      Oppure si potrebbe provare (io non ho provato però) a sostituirla con la gomma di Guar (E412), perché più o meno ha le stesse caratteristiche (adensante-emulsionante-gelificante). Magari la trovi più facilmente.
      Appena possibile la proverò anch'io.
      Fammi sapere se la trovi così poi magari facciamo delle prove per capire le quantità con cui fare un tentativo.
      A presto
      Veggie

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  11. Ciao Veggie, ho tutti gli ingredienti a parte la gomma xantana, pensi che per una volta la potrei fare senza? Magari aumentando gli altri addensanti?

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    1. Forse sostituirla con gomma di guar, propro senza no, perché è quella che conferisce l'effetto un po' gommoso alla mozzarella
      Veggie

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  12. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  13. sei fantastica! io mi sono tenuta gli ingredienti della mozzarisella per provare a riprodurla (ho provato altre ricette di mozzarella ma non mi hanno soddisfatto). mi mancano un po' di ingredienti ma verdò di procurarli. si scioglie anche questa come la mozzarisella? grazie mille!!!

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    1. Si scioglie benino, leggi anche l'altro articolo "Idee con mozzarella di riso"
      Ciao
      Veggie

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  14. e poi leggendo quì e lì mi chiedo "ma perchè regina...solo del sapone?" oltre ai due libri di sapone che ovviamente ho, non è che me ne sono persa uno sulle autoproduzioni (soprattutto vegane)?

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    1. Heheheh!! ... hai ragione!
      Quando ho aperto questo blog l'intenzione era quella di farmi conoscere per il sapone autoprodotto, ma in realtà me la cavo anche su altri fronti.
      Al momento sto portando avanti il terzo libro sui saponi che tratterà l'argomento Saponi Liquidi, ma è già nei miei programmi futuri la pubblicazione di libri di cucina vegana.
      Ne ho già in mente un paio niente male ;)
      Spero di realizzarli presto.

      Un abbraccio
      Veggie

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  15. Ciao, ho una domanda sulla xanthana: è stessa che si usa per i cosmetici, oppure ne esiste una diversa per uso alimentare? Grazie mille!
    Marisa

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    Risposte
    1. Ciao, no, non è la stessa, bisogna prendere quella per uso alimentare.
      Quella per uso alimentare può essere usata anche in cosmetica, ma non il contrario.

      Veggie

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  16. Ciao Veggie,
    e come faccio a sapere se la gomma xantana che comprai un bel po' di tempo fa in farmacia è per uso alimentare o no..? io allora non glielo chiesi. mo c'ho pure fatto il burro vegetale, la tua ricetta, quella con il burro di cacao.. che mi consigli? devo buttare tutto?
    un saluto veggie.
    Anna Maria.

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    Risposte
    1. Vai in farmacia dove l'hai presa e chiedi, in genere quella di farmacia è alimentare, ma meglio chiedere.
      Veggie

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  17. Complimenti alla signora Paoletti per questi esperimenti pioneristici e per la solita grande precisione nel dare le ricette!

    RispondiElimina

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