lunedì 3 ottobre 2011

solfato di calcio, aceto e limone - cagli alternativi per il tofu

Nell'articolo Preparazione del tofu abbiamo visto come si prepara il tofu tradizionale, quello cagliato con il cloruro di magnesio o con il Nigari, tipici delle ricette giapponesi. In questo articolo invece vedremo come si può cagliare il latte di soia usando sostanze diverse.
Il solfato di calcio è il tipico caglio usato in Cina, aceto o limone invece sono le alternative di più facile reperibilità, quando non abbiamo la possibilità di procurarci altro.

Solfato di calcio
Il tofu preparato con il solfato di calcio presenta diversi vantaggi rispetto a quello cagliato con cloruro di magnesio. Il primo è la notevole fonte di calcio. Il tofu diventa così un alimento completo che si può davvero sostituire al formaggio quanto a valore nutrizionale, con in più il vantaggio di essere magro, in quanto privo di grassi saturi e di colesterolo. E' inoltre in grado di apportare all'organismo calcio assimilabile, anziché fornire calcio di nessun valore come avviene consumando formaggio animale che paradossalmente pur essendone ricco lo sottrae dalle nostre ossa anziché fornircelo.
Il tofu con solfato di calcio, come anche quello con aceto o con limone, si prepara fino ad un certo punto come il tradizionale poi ci sono dei passi un po' diversi da seguire che riguardano principalmente le temperature più adatte in base al caglio utilizzato.
Dato che questo articolo ha lo scopo di fornire informazioni riguardanti la realizzazione del tofu e non del latte di soia, che necessità abbondanti quantità di acqua, dato che appunto il latte di soia dovrà essere cagliato al solo fine di ottenere tofu e il siero andrà scartato, non ha senso usare la stessa quantità di acqua normalmente usata per preparare il latte. Ne useremo la metà così tutto sarà semplificato e non saranno più necessarie grandi pentole per la gestione di enormi quantità di liquidi.

Ingredienti:
500 gr. di soia gialla
2,5 litri di acqua
20 gr. solfato di calcio
200 ml di acqua (per sciogliere il solfato di calcio)

Preparazione:
Procedere come spiegato nella preparazione del tofu tradizionale fino al momento di bollire il latte di soia per 10 minuti, ma usando le quantità di acqua riportate in questa ricetta.
Dopo aver fatto bollire il latte per 10 minuti spegnere il fornello e lasciarlo raffreddare fino a quando la temperatura sarà scesa intorno agli 80°C/85°C (ci vorranno più o meno 10 minuti).











Nel frattempo preparare 20 gr. di solfato di calcio e scioglierlo in 200 ml di acqua di rubinetto.
Per ottenere un risultato ottimale, solo in questo caso, cioè quando si usa il solfato di calcio, non si dovrà versare il caglio nel latte, ma si farà il contrario.
Preparare un'altra pentola. Quando il latte di soia avrà raggiunto la temperatura ideale, versare la soluzione di acqua e solfato di calcio sul fondo della pentola pulita, subito dopo versare il latte di soia sul solfato di calcio, non girare assolutamente (sarà sufficiente la mescolatura che si verifica da sola versando il latte). Coprire e mettere la pentola in un luogo al riparo da scossoni o vibrazioni per 5 o al massimo 8 minuti. Nel frattempo il latte si rapprenderà dando origine ad un bel tofu.Il tofu cagliato si presenterà più come una massa budinosa piuttosto che in fiocchi veri e propri come si può vedere dall'immagine.
Trascorso il tempo indicato prelevare il tofu con una schiumarola e quando il grosso sarà stato messo nello stampo appositamente foderato con un telo di cotone, e vista la modesta quantità di liquido si potrà versare tutto il contenuto rimanente nella pentola direttamente nello stampo, lasciando uscire il liquido in eccesso da sotto (sul piano del lavello o nella vasca).
Chiudere il telo e posizionare un peso sulla superficie come si fa normalmente e come spiegato nella preparazione del tofu tradizionale
La resa del latte di soia cagliato con solfato di calcio è di circa 720/770 gr. di tofu (con le quantità di soia riportate in ricetta).
Il tofu sarà meno stoppaccioso, più liscio al palato e leggermente più morbido del tradizionale.
Il sapore è neutro e gradevole senza retrogusto amaro, a mio parere veramente buono!

Aceto di mele
Se non si dispone di cloruro di magnesio, di Nigari o di solfato di calcio si può preparare un ottimo tofu con l'aceto di mele, sarà un po' più fragile del tradizionale, ma veramente saporito e gustoso.

Ingredienti:
500 gr. di soia gialla
2,5 litri di acqua
200 ml di aceto di mele
200 ml di acqua (per diluire l'aceto)
2 cucchiaini di sale fino

Preparazione:
Anche in questo caso si userà metà acqua, quindi 2,5 litri anziché i 5 richiesti nella preparazione del tofu con Nigari.
Procedere come spiegato nella preparazione del tofu tradizionale fino al momento di bollire il latte di soia per 10 minuti, ma usando le quantità di acqua riportate in questa ricetta.
Dopo aver fatto bollire il latte per 10 minuti spegnere il fornello e lasciarlo raffreddare fino a quando la temperatura sarà scesa intorno ai 60°C/65°C (ci vorranno più o meno 20 minuti).
Nel frattempo preparare il caglio versando in una brocca 200 ml di aceto di mele e 200 ml di acqua per diluirlo, scioglierci 2 cucchiaini di sale.
Quando il latte avrà raggiunto la temperatura richiesta per questo tipo di caglio versare la soluzione di acqua, aceto e sale nel latte di soia. Girare per pochi secondi con un cucchiaio e coprire evitando di muovere o spostare la pentola.
Attendere dai 5 agli 8 minuti.
Poi procedere come per il tofu con solfato di calcio.
L'aceto produce dei bei fiocchi di tofu grandi, ma non come quelli con Nigari.
La resa del latte di soia cagliato con aceto di mele è di circa 700/750 gr. di tofu.
Il tofu prodotto con aceto è buonissimo e davvero saporito, ha il solo difetto di essere più fragile, quindi fate attenzione nel maneggiarlo per evitare che si rompa.
Succo di limone
Non è il mio caglio preferito, ma in mancanza d'altro si può ottenere del tofu anche utilizzando del semplice succo di limone.

Ingredienti:
500 gr. di soia gialla
2,5 litri di acqua
200 ml di succo di limone (il succo di circa 4 limoni)

Preparazione:
Anche in questo caso si procede normalmente fino alla fase di ebollizione del latte per 10 minuti, ma usando una quantità di acqua ridotta.
Dopo aver fatto bollire il latte per 10 minuti spegnere il fornello e lasciarlo raffreddare fino a quando la temperatura sarà scesa intorno ai 40°C/45°C (ci vorranno più o meno 25-30 minuti).
Nel frattempo che il latte raffredda preparare il succo di limone e filtrarlo. Per 500 gr. di soia secca ne serviranno 200 ml, il ricavato di circa 4 limoni. Il succo di limone non va allungato con acqua come è necessario per altri cagli. Quando il latte avrà raggiunto la temperatura richiesta versare il succo di limone nel latte di soia. Girare per pochi secondi con un cucchiaio e coprire evitando di muovere o spostare la pentola.
Attendere 5 minuti.
Poi date le dimensioni ridotte dei fiocchi versare direttamente il contenuto della pentola nello stampo foderato con il telo di cotone (predentemente poggiato sul piano del lavello o nella vasca), lasciando uscire il liquido in eccesso da sotto.











Coprire e poggiare un peso sulla superficie dello stampo come al solito per compattare il panetto di tofu. Sformare delicatamente e mettere il blocco di tofu a bagno in acqua fredda per 10 minuti, facendo attenzione perché sarà molto fragile.
La resa del latte di soia cagliato con limone è di circa 600/650 gr. di tofu.
Il tofu ottenuto con succo di limone ha una consistenza molto fragile e il sapore di limone non svanisce completamente con la cottura.
Trovo che sia il tipo di tofu da usare per i ripieni.
Veggie
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SOLFATO DI CALCIO, ACETO E LIMONE - CAGLI ALTERNATIVI PER IL TOFU
by veggie822 - LILIANA PAOLETTI is licensed under a Creative Commons Attribuzione - Non commerciale - Non opere derivate 3.0 Italia License.
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17 commenti:

  1. ciao Veggie,
    sono Francesca...lo so che non mi faccio più sentire tanto ma ti seguo sempre!!!!!!!!!!!!!
    Domanda: dove si compra il solfato di calcio?
    Grazie per la disponibilità e buona giornata

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  2. Ciao Francesca, se sei la Francesca di Roma puoi trovare il solfato di calcio da D'Alena, altrimenti sempre in farmacia.
    Veggie

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  3. bellissima ricetta, la proverò prossimamente visto che il tofu tradizionale effettivamente ha un retrogusto amarognolo!!Grazie mille come sempre!
    Tania

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  4. Ciao Veggie, mia madre ha deciso di cimentarsi nella preparazione del tofu cagliato con solfato di calcio. E' andata in farmacia e il farmacista sbigottito l'ha quasi trattata male dicendo: ma lei vuole metterci del gesso in questa preparazione??? Ora, io ne so poco, e sicuramente so che il solfato di calcio esiste in varie forme, che a seconda del tipo viene anche impiegato come integratore a certi dosaggi, ecc. Volevo però la tua opinione.
    Doveva per caso specificare qualcosa di più al farmacista? Oppure ha trovato una persona semplicemente maleducata?
    Ciao. Elena

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    1. E' vero! Il solfato di calcio è chimicamente un gesso, ma chiaramente in farmacia dovrebbero procuarti quello per uso alimentare, altrimenti vi avrei mandato in ferramenta!
      Quello che conta è che sia da farmacia e per uso alimentare, in farmacia comunque posso procurati solo quello, non certo quello per gli intonaci dei muri.
      Veggie

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    2. Comunque il tofu, il silken tofu ancora più spesso, si fa così, non è una mia invenvenzione.
      Se capiti da NaturaSi, guarda nel frigorifero e cerca il silken tofu, leggendo negli ingredienti troverai il solfato di calcio.
      Veggie

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  5. Non ho mai pensato fosse una tua invenzione, figurati, era solo per avere la certezza di chiedere la cosa giusta (se ad esempio c'era una dicitura particolare, ecc.)...e comunque si è trattato solo di un farmacista un tantino supponente, si vede, visto che mia madre aveva chiesto specificamente "per uso alimentare"...comunque grazie per il gentile chiarimento :-) Elena

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    1. Mah... forse il farmacista voleva fare lo spiritoso per scoraggiarvi.I farmacisti alle volte sono dei bast***, quando non hanno un prodotto o vedono la possibilità di rifilarne uno più costoso giocano usando l'arma della paura, altrimenti non si spiega..
      Comunque vai tranquilla, perché il solfato di calcio acquistato in farmacia va sempre bene.
      A presto Veggie

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  6. ciao, volevo chiederti se il latte di soya comprato va bene o devo usare per forza la soya gialla.
    Grazie!
    S.

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    1. Le quantità dei diversi cagli sono state studiate per latte della concentrazione dell'autoprodotto, non posso dire se corrisponde a quello acquistato. Credo che quello confezionato sia più diluito.
      Ciao Veggie

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  7. Premetto che non ho mai assaggiato il tofu; vorrei sapere quale ricetta ha un gusto delicato, una consistenza leggera di una soffice ricotta da poter essere utilizzata come ripieno di ravioli o torte salate o come un secondo, grazie e saluti a tutti - Lina

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    1. Ciao Lina, direi che il tofu con il solfato di calcio è quello che ha il sapore più delicato, se ti serve da utilizzare come ripieno puoi farlo anche con il latte acquistato seguendo le indicazioni in questa ricetta:
      http://www.lareginadelsapone.com/2011/04/silken-tofu-rapido.html
      che mi sembra proprio appropriata.
      A presto Veggie

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  8. Ciao,
    complimenti per la ricetta, ma perchè usi temperature differenti in funzione del caglio ?
    Hai notato che cambiandola il risultato è migliore ? di solito io uso il caglio (limone) quando il latte è a 90°C e mi viene.

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  9. Scusa, ancora una cosa: il fatto di diluire i cagli ed usare meno acqua, qual'è il motivo ?

    Grazie tante !!
    Michele

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    1. Ogni caglio ha la sua temperatura principalmente per la resa.
      I cagli si diluiscono sempre in acqua, nel caso del limone no, perché la temperatura scenderebbe troppo.
      Nelle ricette metto acqua ridotta perché non è l'acqua a cagliare, una quantità abbondante è solo un fastidio.
      Ciao Veggie

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  10. Ciao e complimenti per le spiegazioni, molto dettagliate. Volevo chiederti: il liquido residuo dala lavorazione (ho provato a cagliare con l'aceto di mele) lo butto? Non è riusabile in qualche modo?

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    1. Non ho ancora provato a riutilizzarlo, per il momento non saprei...
      Ciao Veggie

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