preparazione del tofu

PREPARAZIONE DEL TOFU
Ingredienti:
500 gr. soia gialla
5 litri di acqua
15 gr. cloruro di magnesio (Nigari)
Preparazione:

Mettere a bagno la soia per 24 ore. In questo arco di tempo cambiare l'acqua di ammollo almeno una volta.

Una particolarità della soia sta nella forma del legume, quando è secco è rotondo, una volta ammollato assume la classica forma allungata del fagiolo. Trascorse le 24 ore mettere in una capiente pentola 5 litri di acqua e portarla quasi ad ebollizione.

Nel frattempo scolare la soia dall'acqua dell'ammollo. Preparare il frullatore e un'altra pentola più grande sulla quale poggiare un colapasta con un telo di cotone all'interno, possibilmente non lavato con detersivo.
Quando l'acqua sarà quasi bollente, spegnere il fornello. Mettere nel frullatore un paio di mestoli di fagioli e coprirli con acqua bollente. Più l'acqua sarà calda, maggiore sarà la resa della soia.
Frullare fino ad ottenere una poltiglia. Versarla sul telo all'interno del colapasta.

Mettere altra soia nel frullatore e coprire con altra acqua calda. Frullare e versare nel colapasta.
Continuare così fino a terminare tutta la soia.
Man mano che si versa la polpa sul tessuto, il latte di soia si filtrerà e andrà a riempire la pentola sottostante.
Quando tutta la soia sarà terminata versare poco per volta l'acqua bollente rimasta sulla polpa e lasciarla colare, così da sfruttare ulteriormente la soia.
Al termine dell'operazione strizzare il telo il più possibile per far uscire tutta l'acqua.
Mettere la pentola con il latte di soia sul fuoco. Farlo bollire 10 minuti da quando si alza il bollore. Girare spesso per evitare che sul fondo si formi una patina che potrebbe bruciare.

Nel frattempo preparare il Nigari sciogliendolo in mezzo bicchiere d'acqua a temperatura ambiente. Il Nigari si trova nei negozi di alimenti naturali e in molte erboristerie. Se avete difficoltà a trovarlo potete rivolgervi ad un farmacista di fiducia e farvi procurare del cloruro di magnesio, che è lo stesso ingrediente di cui è composto il Nigari. Oltretutto ci sarà un sostanzioso risparmio.

Trascorsi i dieci minuti spegnere il fornello, aspettare un paio di minuti per permettere alla temperatura di scendere leggermente. Versare il Nigari nel latte di soia. Girare con il cucchiaio di plastica. La cagliata inizierà a formarsi subito. Girare per meno di un minuto, poi coprire e lasciare a riposo 10 minuti.
Nel frattempo preparare lo stampo in cui mettere il tofu, andrà bene un cestello della ricotta o altri contenitori in plastica forati, che possano cioè far drenare l'acqua in eccesso.
Foderare il cestello con un telo di cotone e versare la cagliata nello stampo, lavorare sul piano del lavello per far cadere l'acqua in eccesso nel lavandino. Al termine chiudere i lembi del tovagliolo e posare sulla superficie un peso. Maggiore sarà il peso, maggiore sarà la compattezza del tofu che si otterrà.
Lasciare così per 30 minuti. Poi rimuovere il peso e prendere delicatamente il blocco di tofu. Sciacquarlo con acqua fredda e tagliarlo.
Riporlo in frigorifero dopo averlo messo in una vaschetta di plastica o di vetro per alimenti e ricoperto di acqua.
Così coperto si conserverà fino a 10 giorni in frigorifero, purché si avrà l'accortezza di rinnovare l'acqua ogni giorno.
Con 500 gr. di soia si otterranno circa 500/600 gr. di tofu.
La polpa di soia rimasta si chiama Okara, potrà essere utilizzata in parte nel pane, nei ripieni, nelle polpette vegetali, come concime e infine se ne può ricavare un ottimo pangrattato di soia.
Veggie
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