Pubblicato lunedì 11 ottobre 2010e aggiornato il

preparazione del tofu

PREPARAZIONE DEL TOFU
Ingredienti:
500 gr. soia gialla
5 litri di acqua
15 gr. cloruro di magnesio (Nigari)
Preparazione:
Mettere a bagno la soia per 24 ore. In questo arco di tempo cambiare l'acqua di ammollo almeno una volta.











Una particolarità della soia sta nella forma del legume, quando è secco è rotondo, una volta ammollato assume la classica forma allungata del fagiolo. Trascorse le 24 ore mettere in una capiente pentola 5 litri di acqua e portarla quasi ad ebollizione.
Nel frattempo scolare la soia dall'acqua dell'ammollo. Preparare il frullatore e un'altra pentola più grande sulla quale poggiare un colapasta con un telo di cotone all'interno, possibilmente non lavato con detersivo.
Quando l'acqua sarà quasi bollente, spegnere il fornello. Mettere nel frullatore un paio di mestoli di fagioli e coprirli con acqua bollente. Più l'acqua sarà calda, maggiore sarà la resa della soia.
Frullare fino ad ottenere una poltiglia. Versarla sul telo all'interno del colapasta.
Mettere altra soia nel frullatore e coprire con altra acqua calda. Frullare e versare nel colapasta.
Continuare così fino a terminare tutta la soia.
Man mano che si versa la polpa sul tessuto, il latte di soia si filtrerà e andrà a riempire la pentola sottostante.
Quando tutta la soia sarà terminata versare poco per volta l'acqua bollente rimasta sulla polpa e lasciarla colare, così da sfruttare ulteriormente la soia.
Al termine dell'operazione strizzare il telo il più possibile per far uscire tutta l'acqua.
Mettere la pentola con il latte di soia sul fuoco. Farlo bollire 10 minuti da quando si alza il bollore. Girare spesso per evitare che sul fondo si formi una patina che potrebbe bruciare.












Nel frattempo preparare il Nigari sciogliendolo in mezzo bicchiere d'acqua a temperatura ambiente. Il Nigari si trova nei negozi di alimenti naturali e in molte erboristerie. Se avete difficoltà a trovarlo potete rivolgervi ad un farmacista di fiducia e farvi procurare del cloruro di magnesio, che è lo stesso ingrediente di cui è composto il Nigari. Oltretutto ci sarà un sostanzioso risparmio.










Trascorsi i dieci minuti spegnere il fornello, aspettare un paio di minuti per permettere alla temperatura di scendere leggermente. Versare il Nigari nel latte di soia. Girare con il cucchiaio di plastica. La cagliata inizierà a formarsi subito. Girare per meno di un minuto, poi coprire e lasciare a riposo 10 minuti.
Nel frattempo preparare lo stampo in cui mettere il tofu, andrà bene un cestello della ricotta o altri contenitori in plastica forati, che possano cioè far drenare l'acqua in eccesso.
Foderare il cestello con un telo di cotone e versare la cagliata nello stampo, lavorare sul piano del lavello per far cadere l'acqua in eccesso nel lavandino. Al termine chiudere i lembi del tovagliolo e posare sulla superficie un peso. Maggiore sarà il peso, maggiore sarà la compattezza del tofu che si otterrà.
Lasciare così per 30 minuti. Poi rimuovere il peso e prendere delicatamente il blocco di tofu. Sciacquarlo con acqua fredda e tagliarlo.
Riporlo in frigorifero dopo averlo messo in una vaschetta di plastica o di vetro per alimenti e ricoperto di acqua.
Così coperto si conserverà fino a 10 giorni in frigorifero, purché si avrà l'accortezza di rinnovare l'acqua ogni giorno.
Con 500 gr. di soia si otterranno circa 500/600 gr. di tofu.
La polpa di soia rimasta si chiama Okara, potrà essere utilizzata in parte nel pane, nei ripieni, nelle polpette vegetali, come concime e infine se ne può ricavare un ottimo pangrattato di soia.
Veggie
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39 commenti:

  1. Anni fa ma proprio tanti lo mangiavo e mi piaceva, ultimamente ho riprovato ma mi sembrava proprio gommma, poi mi è stato detto che allora non erano industriali e che ora è meglio autoprodurlo...come dire ci provo. Se mi va male anche questa, ma quando seguo i tuoi consigli di solito va tutto liscio è quando improvviso che faccio i danni, ma metti potrebbe per ironia della sorte assomigliare ad un sapone...vorrà dire che mangerò sapone e mi laverò con il tofu, LaNonna

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  2. Finché ti lavi con il tofu, pazienza... ma mangiare il sapone proprio...
    In effetti alcuni tipi di saponi e il tofu si somigliano, potrai distinguerli dalla collocazione, il tofu va in frigorifero e il sapone in una scatola di scarpe hahah!!
    Ciao Veggie

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  3. Vedi a saperlo! io domenica ho fatto il tofu con un'altra ricetta e devo ammettere che anche così è venuto veramente buono...però, ho messo almeno due litri di acqua in meno e salato un po' prima di mettere il nigari. Però mi domandavo, ma se io lo dolcificassi, secondo te verrebbe lo stesso? perchè vorrei fare un piccolo esperimento dolce e mi piacerebbe utilizzare il tofu al posto di farciture a base di formaggio...che dici?
    Grazie cmq per la risposta, e per le bellissime e interessantissime ricette che posti, sei una vera miniera di informazioni! si può dire che se sono divenuta quasi totalmente vegana è per causa tua!:))
    ciao!
    Simona

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  4. Puoi mettere dello zucchero prima di comprimerlo, ma poi sarai costretta a consumarlo velocemente. Conviene fare un tofu normale ed aggiungere lo zucchero al momento dell'uso.
    Ciao Veggie

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  5. un bellissimo post come del resto lo sono tutti quelli che ci regali, grazie per il procedimento passo passo con le foto. Buona giornata. Cri

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  6. Ciao Veggie,
    sto per cimentarmi anch'io nella preparazione del tofu. mi sono scordata di acquistare il Nigari, ma posso rimediare domani.
    invece, volevo chiederti un consiglio: anche nel libro di ricette vegetariane che ho è indicato il procedimento per preparare il tofu, solo che al post del Nigari dicono di utilizzare il succo di due limoni. che ne pensi?
    grazie e CIAOO
    Nadia

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  7. Ciao Veggie, rispetto ad un'altra ricetta provata poche settimane fa, con la tua il tofu viene davveeeeeeeeeeeero squisito.
    Solo che ne ho ricavato solo 150g. e mi viene un dubbio, hai scritto "preparate il Nigari", che vuol dire? Forse dovevo scioglierlo in acqua, o altro? Perché ha cagliato davvero poco.........mi aiuti?
    Grazie,

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  8. Ciao! Certo 150 gr sono un po' pochini...
    forse hai sbagliato qualcosa o hai lasciato molti fiocchetti nel siero.
    Comunque il Nigari lo verso direttamente nel latte, ma ora correggerò la ricetta, forse sciogliendolo in un pochino d'acqua prima di versarlo è meglio.
    A presto Veggie

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  9. Anche io proverò a scioglierlo nell'acqua.........speriamo la dose aumenti.
    Un abbraccio,
    Debora.

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  10. cara Veggie, come ti ho scritto presso un'altra ricetta oggi ho fatto il tofu, usando come caglio l'aceto di mele. Buonissimo!!! L'ho condito con olio d'oliva e salsa di soia. Lo trovo gustosissimo e super nutriente; grazie per questa preziosa ricetta. :)

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  11. Anche a me piace molto con l'aceto, con il limone un po' meno..
    Grazie per la testimonianza Sabrina.
    Ciao Veggie

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  12. ciao Veggie,
    ho da sottoporti un altro dei miei quesiti (!): ho adocchiato all'Auchan la farina di soia, e vorrei chiederti se usando direttamente questa sia possibile produrre il tofu. Mi spiego meglio: senza partire dai fagioli, usare la farina per preparare il latte da cagliare (purtroppo non ho reperito latte di soia senza zucchero o vitamine aggiunte). Pensi che sia possibile? Hai mai provato? Ricavare il latte dalla farina non dovrebbe essere difficile, l'impresa forse sarebbe filtrare il latte... non so. Tu che ne pensi?

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  13. In via teorica sarebbe possibile, il problema che mi appare più evidente è quello di filtrare il latte e successivamente riuscire a bollire la preparazione senza che si attacchi sul fondo della pentola.
    Io non ho mai provato, ho della farina biologica e proverò. Se vuoi prova anche tu.
    Ovviamente bisognerebbe lasciare la farina a bagno tutta la notte come se fossero i legumi interi.
    Ciao Veggie

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  14. d'accordo Veggie, proverò e ti farò sapere. Lasciando la farina a mollo tutta la notte magari si gonfia anche un po' e sarà più face filtrarla, anche se immagino servirà un telo di lino più fitto di quello che uso di solito, altrimenti gran parte della farina finirà comunque nel latte ed andrà a a depositarsi sul fondo della pentola, aumentando il rischio di bruciacchiature.
    Grazie, ti farò sapere!

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  15. domandina ho letto da qualche parte che anche il tofu si può congelare, è vero? qualcuno/a l'ha fatto?
    mamam si mette a dieta ed io le stò facendo il tofu.

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  16. Serena se scrivi su un blog posso risponderti solo io o qualcuno in futuro che dovesse capitare qui..
    Io lo congelo, senza liquido, avvolgo pezzo per pezzo in pellicola da cucina e lo congelo, quando devo scongelarlo tolgo la pellicola e metto il panetto di tofu a bagno in acqua fredda fino a quando non si scongela.
    La consistenza cambia un po' però, e diventa più granulosa.
    Ciao Veggie

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  17. ok allora glielo faccio assaggiare poi se le piace lo faccio fresco e le dico come conservarlo, male male ce lo dividiamo e così lo faccio fresco più spesso ;-)

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  18. umh, dovrò proprio iniziare ad autoprodurlo!

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  19. Ciao Veggie,
    prima di tutto ti ringrazio per gli splendidi articoli che ci regali, sei una vera miniera d'informazioni! =)
    Una curiosità: se utilizzo l'aceto di mele al posto del Nigari, la dose rimane la stessa? perdona l'ignoranza, ma sono un po' alle prime armi in fatto di autoproduzioni!

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    1. Ciao cara, se devi fare il tofu con cagli diversi dal Nigari, ho faticosamente preparato un altro articolo molto dettagliato con tutto quello che si può usare di diverso, quindi anche l'aceto. L'articolo è questo:
      http://www.lareginadelsapone.com/2011/10/solfato-di-calcio-aceto-e-limone-cagli.html
      Ti piacerà!
      Ciao Veggie

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    2. Grazie mille! Onestamente m'era sfuggito =)
      Appena possibile, proverò sicuramente, sono molto curiosa di vedere il risultato..
      A presto!

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  20. ho fatto il tofu semnpre in un altro modo e non rendeva granchè, proverò con questo metodo. avrei solo una domanda: conosci un modo per consevralo più a lungo? tipo sott olio? o hai mai provato a metterlo in salamoia in un barattolo e poi ricreare il sottovuoto? a casa lo mangio solo io e finire in 10 giorni mezzo chilo di tofu è dura!! ;) grazie

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    1. Anch'io sono la sola a consumare tofu, quindi quando lo faccio lo divido in porzioni, avvolgo ogni panetto nella pellicola trasparente e lo congelo. I panetto cambiano colore ma una volta scongelati tornano bianchi.
      Per scongelarli tolgo il cellophane e metto il panetto ancora congelato a bagno in acqua di rubinetto e lo metto in frigorifero., Di solito faccio questa operazione la sera per avere il tofu pronto per il giorno dopo.
      Il tofu cotto risulterà un po' più friabile di quello fresco, ma non è cattivo.
      Ciao Veggie

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  21. Ciao! Questa è la seconda volta che lo faccio e la prima è venuta molto bene :) Questa volta ho lasciato in ammollo per quasi 48h, perché non sono riuscita a liberarmi per la lavorazione. Pensate che sia un problema? Grazie

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    1. In teoria 48 ore non dovrebbero dare problemi, altri giorni in più è accaduto di sì.
      Veggie

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    2. Grazie mille! Ho appena finito :) E questa sarà la prima volta che conservo l'okara e non so bene come fare.. Posso metterlo nel frigo/freezer dentro un recipiente di plastica? Per quanto tempo lo posso tenere in frigo? Grazie tanto!

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    3. Io lo metto nelle bustine per il freezer, e poi lo congelo, ne peso 200-300 gr a bustina così ho una certa quantità da scongelare se voglio fare un ragù oppure delle polpette con altri ingredienti. Si conserva mesi e mesi...
      Nel blog trovi varie ricette per poterlo utilizzare.
      Ciao Veggie

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  22. Ciao Veggie, bellissimo sito complimenti!
    Ho seguito la tua ricetta alla lettera e il risultato è perfetto, ha solo un retrogusto amaro. Ho letto altrove che dipende direttamente dal nigari. A te è mai capitato?
    Ciao danila

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    1. Non so, forse non l'hai scolato bene? Comunque se hai modo di procurarti il cloruro di magnesio funziona altrettanto bene.
      Ciao Veggie

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  23. Ciao Veggie, inutile aggiungere complimenti a quelli che già ampiamente hai meritato, ho fatto il tofu esattamente come hai descritto tu, spremuto per bene, ho usato il cloruro di magnesio (27 euro/kg purezza farmaceutica) e sorpresa ho cagliato ben 930 g di tofu!!
    Adesso mi chiedevo, se la poltiglia di soia macinata tutta insieme la metto a bollire anche 5 min con tuttal'acqua e dopo questo si filtra come da ricetta, non dovrebbe avere una resa maggiore? Che notizie hai a riguardo? Cmq appena provo ti aggiorno!!
    Grazie per le ricette, continua così! Willy

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    1. Non ho fatto questa prova, suppongo che qualcosa ci sia ancora da sfruttare, ma non so se ne valga la pena.
      Semmai potresti conservare l'acqua di separazione del latte di soia e provare a metterle insieme per sfruttare alche il cloruro di magnesio ancora presente nel liquido.
      In ogni caso tieni conto che ci sono diverse ricette nel blog per reucperare l'okara e se contiene ancra delle sostanze non andranno perse, ma verranno sfruttate in altro modo, invece se fai bollire l'okara magari lo impoverisci troppo e diventa un alimento vuoto da mangiare così.
      Ciao Veggie
      Ciao Veggie

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  24. scusatemi, è possibile farlo col latte di soia comprato al supermercato? grazie!!

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  25. ciao veggie per fare il tofu ho in casa delle compresse di cloruro di magnesio nelle indicazioni non c'è la dose di una singola compressa ,solo la dose giornaliera raccomandata che è di 5 compresse (dose giornaliera 300 mg)posso usare le compresse x il tofu?quante?grazie

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    1. se una compressa è da 300 mg per arrivare a 15 g ce ne vorranno 50...
      Non mi pare troppo conveniente..
      Inoltre dovresti polverizzarle finemente prima di usarle.
      Ciao Veggie

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  26. carissima veggie ,oggi ho preparato il tofu con la versione aceto di mele (non ho saputo aspettare) non so dirti come è il tofu .....sicuramente non si assomiglia alle foto che hai messo ah ah ,come sapere mi piace tantissimo, ho seguito tutta la procedura ma!!!!!!è venuto fuori 300 g.di tofu dove avrò sbagliato?forse ho pressato troppo alla fine con pesi e pesetti?? l'ho messo in frigo in un contenitore di plastica (senza acqua)ho paura che si sbricioli è talmente gustoso!!!!! grazie per le tue gustosissime ricette buona domenica selly

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  27. Cara Veggie, ti seguo da tempo ma è la prima volta che ti scrivo. Prima di tutto grazie per le ricette e tutti i consigli preziosissimi anche per l'autoproduzione di detersivi ed altro (o appena ordinato il tuo primo libro e aspetto con ansia di studiarmelo ben bene...).
    Questa ricetta per il tofu l'ho seguita per alcuni mesi con risultati eccellenti. Poi ho acquistato una macchina per fare il latte vegetale (molto comoda) e da allora non riesco più a fare un tofu decente! Il latte prodotto con la macchina, che è molto buono (così come l'okara) non caglia decentemente, fa dei fiocchetti minuscoli con cui al più posso fare delle ricottine. Qual'è secondo te il problema?
    Grazie per la risposta!
    Claudia

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    1. Mi pare che le macchine facciano il latte in pochi minuti... forse non sfruttano bene la soia che si utilizza, forse le temperature sono diverse.
      ...Anche il latte di nsoia mi pare si ottenga velocemente, alle volte mi domando se faccia bene consumare latte di soia quasi crudo!
      Ciao Veggie

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  28. Ciao . Ho seguito la tua ricetta e il risultato è stato ottimo!! Io per fare il latte ho usato l'estrattore partendo dalla soia cruda ammollata 24 ore . Il succo poi l'ho bollito 10 min e ho ottenuto da 250 gr di soia secca due litri e mezzo di latte. Un litro l'ho aromatizzato alla vaniglia per fare colazione il rimanente l'ho usato per il tofu!

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