Pubblicato martedì 13 gennaio 2015e aggiornato il

convertire il lievito madre a lievito senza glutine

Se volte alleggerire il carico di glutine dalla dieta, è possibile convertire il vostro abituale lievito madre ad un lievito senza glutine.
Un lievito senza glutine vi consentirà di panificare farine con o senza glutine a piacimento.
La conversione totale avverrà in circa 12 rinfreschi.
Per procedere basterà rinfrescare il lievito abituale con farine senza glutine.
Le farine che danno i migliori risultati sono quella di riso bianca e quella di mais (fioretto) in parti uguali. Per un esito positivo è determinante scegliere farine in polvere molto sottili e impalpabili, in modo che possano assorbire bene l'acqua del rinfresco, che altrimenti rimarrà principalmente sulla superficie del lievito senza attivarlo.
Per evitare di pesare ogni volta le farine potete preparare un mix di farine da usare per i rinfreschi.

MIX DI FARINE GLUTEN FREE PER RINFRESCARE IL LIEVITO MADRE
Ingredienti:
500 g di farina di riso bianca impalpabile
500 g di farina di mais fioretto impalpabile
Preparazione:
Pesate le farine, mescolatele bene e riponetele in un vaso.

RINFRESCHI:
Procedete come di consueto, cioè come spiegato nell'articolo Pane- preparazione del lievito naturale.
Il rapporto farine-acqua da aggiungere al lievito può variare leggermente da quello che avete applicato finora e dipende principalmente dalla finezza delle farine: farine più sottili assorbono più acqua.
In generale procedete come segue:
- pesate il lievito madre
- aggiungete al lievito la metà del peso in farine e l'altra metà in acqua.
Se ad esempio dovete rinfrescare 180 g di lievito, metterete 90 g del mix di farine + 90 g di acqua.
Se l'impasto risulterà troppo denso aggiungete ancora dell'acqua fino ad ottenere un impasto morbido, ma non troppo liquido.
Il lievito senza glutine si presenterà diversamente da quello che lo contiene, perderà l'elasticità e reagirà molto meno ai rinfreschi, cioè niente più bolle d'aria e borbottamento dell'impasto, se non in modo lieve. Questo non significa che non sarà un buon lievito.
Durante il periodo di conversione potete usare il lievito normalmente.
Chi non avesse un lievito madre può preparare un lievito senza glutine  partendo direttamente con il mix di farine riso-mais, per il procedimento attenetevi a quello descritto nell'articolo Pane - preparazione del lievito naturale usando la mela come starter come spiegato nell'articolo.
Veggie
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CONVERTIRE IL LIEVITO MADRE A LIEVITO SENZA GLUTINE di veggie822 - LILIANA PAOLETTI è distribuito con Licenza Creative Commons Attribuzione - Non commerciale - Non opere derivate 4.0 Internazionale.
Based on a work at http://www.lareginadelsapone.com/2015/01/convertire-il-lievito-madre-lievito.html.

5 commenti:

  1. grazie delle preziose dritte! mi serviva proprio

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  2. Ciao Veggie! Grazie per i tuoi fantasiosi e utilissimi consigli! Secondo te potrei sostituire la parte di farina di mais con farina di miglio?

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    1. Ciao, non ho mai provato ma penso proprio di sì.
      L'unica cosa che forse è da rivedere è la quantità di acqua, perché ogni farina assorbe in maniera diversa, ma puoi regolarti da sola.
      Veggie

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  3. ma non sarebbe più comodo fare da zero una pasta madre senza glutine? Io cucino in ambienti senza contaminazione, questa pm non la potrei usare ...

    RispondiElimina
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    1. Questa pasta madre non è per chi è intollerante al glutine è ovvio, è per persone che non hanno problemi di allergie, ma che vogliono diminuire il carico di glutine.
      E' ovvio che una persona con problemi di allergie non avrà in casa una P.M. con glutine da convertire!
      Veggie

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