Pubblicato giovedì 29 marzo 2012e aggiornato il

biostarter per kefir di latte

Avete difficoltà nel procurarvi i grani di kefir freschi? ...quelli che si passano da persona a persona?
Oppure non siete stati attenti e li avete lasciati morire?
Niente paura!
Da un po' di tempo in commercio sono comparsi i fermenti liofilizzati, pratici e di semplice utilizzo, in grado di risolvere non pochi problemi a chi, per motivi di salute, necessita di fare scorta di fermenti lattici vivi.
Potete trovare i fermenti Biostarter nei negozi di alimenti naturali e nelle erboristerie.
Le confezioni contengono 4 bustine di fermenti. Con ogni bustina si produce 1 litro di kefir alla volta, ripetibile fino a 6 volte consecutive.
Potrete usare il kefir ottenuto dalle bustine del Biostarter per tutte le ricette del sito in cui come ingrediente viene richiesto del kefir, per esempio nei formaggi. In ogni caso di volta in volta verrà suggerita questa possibile alternativa.
Il kefir da fermenti liofilizzati può essere consumato senza necessariamente doverlo trasformare in formaggio.
Anche se io personalmente preferisco utilizzare il kefir ottenuto da grani freschi, vediamo vantaggi e svantaggi di entrambe le forme.

Fermenti freschi o liofilizzati?


VANTAGGI E SVANTAGGI DEI FERMENTI DI KEFIR FRESCHI E LIOFILIZZATI


- La composizione
Sicuramente uno dei vantaggi più evidenti dei grani di kefir freschi è la ricchezza di varietà di fermenti lattici.
Dal sito Kefir Il Bello che in particolare agli amanti del kefir consiglio di visitare, il kefir fresco può contenere:

Lactobacilli (62-69%)
Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus brevis
Lactobacillus casei
Lactobacillus casei subsp. rhamnosus
Lactobacillus casei subsp. pseudoplantarum
Lactobacillus paracasei subsp. paracasei
Lactobacillus cellobiosus
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis
Lactobacillus fructivorans
Lactobacillus helveticus subsp. lactis
Lactobacillus hilgardii
Lactobacillus kefiri
Lactobacillus kefiranofaciens
Lactobacillus kefirgranum sp. nov
Lactobacillus parakefir sp. nov
Lactobacillus lactis
Lactobacillus plantarum

Lactococchi e Streptococchi (11-12%)
Lactococci lactis subsp. lactis
Lactococci lactis var. diacetylactis
Lactococci lactis subsp. cremoris
Lactococci mesenteroide
Streptococci salivarius subsp. thermophilus
Streptococci lactis
Enterococcus durans
Leuconostoc cremoris
Leuconostoc mesenteroides

Lieviti (16-20%)
Candida kefir
Candida pseudotropicalis
Candida rancens
Candida tenuis
Debaryomyces hansenii
Kluyveromyces lactis
Kluyveromyces marxianus var. marxianus
Kluyveromyces bulgaricus
Kluyveromyces fragilis/marxianus
Saccharomyces subsp. torulopsis holmii
Saccharomyces carlsbergensis
Saccharomyces unisporus
Zygosaccharomyces rouxii

Acetobatteri
Acetobacter aceti
Acetobacter rasens

Incredibile vero?
Il problema però sta nel fatto che la composizione del kefir casalingo non è verificabile e purtroppo non tutti i kefir sono così ricchi. Spesso a causa di stress o per invecchiamento, il kefir si impoverisce e perde dei ceppi batterici, non sempre recuperabili. Non esistono strumenti casalinghi per misurarne l'attività, anche se un occhio esperto sa riconoscere lo stato di salute dei grani semplicemente dal colore, dalla forma, dalla grandezza e dalla capacità riproduttiva.

Quella che segue invece è la composizione del Biostarter per kefir di latte:
Kefir biologico liofilizzato, fermenti kefir liofilizzati (genere: Lactobaciullus, Lactococcus, Leuconostoc, Saccharomyces).

Forse il liofilizzato contiene una gamma di fermenti inferiore al fresco, in compenso però ha una composizione costante in quantità e qualità.

- Praticità
I fermenti liofilizzati si preparano come segue:
Versare il contenuto della bustina in un litro di latte. Lasciare fermentare per 24 ore a temperatura ambiente.
Il kefir fatto in casa può essere rifermentato fino a 6 volte. Da ogni bustina potrai dunque produrre 6 Litri di Kefir fresco.
Si prepara senza yogurtiera, a temperatura ambiente.

I fermenti freschi freschi invece devono essere curati tutti i giorni o al massimo ogni 2 giorni, separando i grani dal kefir e dal siero e aggiungendo latte nuovo.
In questo caso si crea un problema ogni qualvolta ci si deve allontanare per qualche tempo oppure se si decide di sospendere la produzione di kefir per un determinato periodo. Se i grani non vengono alimentati muoiono con facilità. I grani si possono congelare, ma quando si vorrà riprendere la produzione di kefir servirà almeno un mese di tempo affinché i grani possano riprendere la loro normale attività.
Usando il kefir liofilizzato invece, appena terminato il ciclo dei 6 litri di una bustina di fermenti, si può sospendere per il periodo che serve, e ricominciare in qualsiasi momento usando una bustina di fermenti nuova.

- I costi
Beh su questo il kefir fresco non lo batte nessuno... solo il costo del latte!
Purtroppo il liofilizzato per forza di cose ha un prezzo che si fa sentire: 4 bustine intorno agli 11 euro, che comunque ripartiti nei 24 Litri di kefir ottenibili con una confezione di 4 bustine portano i costi a circa 50 centesimi al litro (+ il costo del latte), un prezzo tutto sommato modesto se paragonato a quello delle bottigliette monodose di fermenti vendute nei supermercati.
Veggie
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BIOSTARTER PER KEFIR DI LATTE
by veggie822 - LILIANA PAOLETTI is licensed under a Creative Commons Attribuzione - Non commerciale - Non opere derivate 3.0 Italia License.
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27 commenti:

  1. ciao Veggie infatti come ti ho detto su Fb io uso questo e con questo ho fatto il formaggio...mi viene tipo yogurt abbastanza denso...ma buono.
    Angela66

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    1. Grazie Angela, è tato anche grazie alla tua testimonianza che ho deciso di scrivere questo articolo.
      A presto Veggie

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  2. anche perchè non sò farlo diversamente...

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  3. esiste anche la versione per il kefir d'acqua!
    Sonya

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  4. Interessante non sapevo quali erano i ceppi del kefir, nell'insieme si ottengono un bel po di batteri, purtroppo mancano gli indispensabilissimi bifidobatteri, che sono anaerobici e difficili da ottenere anche con gli yogurt commerciali. Sarebbe interessante provare ad aggiungerli. Io faccio lo yogurt normale in yogurtiera, usando uno yogurt commerciale come starter, se lo faccio naturale, posso riusare per alcune volte successive un dei miei vasetti, ma quando voglio integrare con i bifidi, li aggiungo alla preparazione aprendo alcune capsule che mescolo al latte. 6 capsule per un litro di latte se uso solo bifidi, meno se uso anche uno yogurt come starter.Ciao

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    1. Brava Marinella!
      Un abbraccio
      Veggie

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  5. Sul sito ci sono anche i probiotici da acquistare a parte da integrare al Kefir io l'ho utilizzato e mi sono trovata benissimo.:))

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  6. Ho provato a fare il kefir con il biostarter in bustina e devo dire che mi piace molto. Però me lo aspettavo molto più acido: a me è venuto meno acido dello yogurt. Non avendo mai assaggiato il kefir fatto con i grani, mi chiedevo se è normale che abbia questo gusto poco acido o se ho sbagliato qualcosa nel procedimento di preparazione. Sulle istruzioni delle bustine dice di portare il latte alla temperatura di 42°, ma non avendo un termometro alimentare ho fatto un po' a sensazione. Potrei aver ammazzato qualcuno dei batteri?

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    1. Il gradi di acidità dipende dal tempo, se lo tenessi un giorno in più il sapore diventerebbe più acido e sicuramente il secondo che farai avrà un sapore più acido.
      42°C sono tanti, mi pare strana una temperatura del genere, i fermenti normali non sopportano una temperatura simile, già a 30° sono più che sofferenti e rischiano di morire.
      Il prossimo che fai scalda appena il latte quel minimo che serve per togliere il freddo da frigorifero. Il kefir non soffre il freddo, al freddo ci mette solo un po' di più quindi non rischi nulla.
      Usa temperature più basse e semmai tienilo 2 giorni invece di uno.
      Ciao Veggie

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  7. Veggie,.....Porta pazienza.... volente o nolente ormai ti devi abituare a me ,visto che ti ho adottata ah,ah,ah, e mi fido ciecamente di quello che posti e mi consigli. Per il kefir,(che io a volte compero perchè mi piace),quale latte si deve usare ? si può fare con il latte vegetale?
    Dimmi la tua opinione riguardo al latte vaccino e i suoi derivati,è vero che servono a poco per l'osteoporosi? Almeno così si legge in giro.Ciao Teresa

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    1. Questo starter è per il latte vaccino, ma credo che potrebbe funzionare anche con del latte di soia (rigorosamente senza zucchero, sale, oli o altri additivi). Dato che ogni bustina ha un limite di riproduttività converrebbe provare.
      Sul latte io sono d'accordo sul fatto che poiché acidifica il sangue rende inutilizzabile il calcio che contiene, anche se forse il kefir anche se a base di latte potrebbe essere diverso, non riesco ancora a trovare informazioni affidabili su questo.
      Ciao Veggie

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  8. Grazie Veggie , visto che questi argomenti sono il tuo pane, e tu sai dove e come informarti, ogni tanto verrò a leggerti sul post del latte vegetale.
    Un grande abbraccio,ciao Teresa

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  9. Veggie,ho comprato le bustine per fare il kefir (da naturaSi erano in offerta) adesso provo con il latte vaccino. Hai qualche consiglio per farlo al meglio ?
    I granuli non so proprio dove cercarli. Ciao Teresa

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    1. Basta che ti attieni alle indicazioni riportate sulla confezione.
      I grani ce li ho io ma attualmente sono ancora congelati.
      Se ti ricordi tra un paio di mesi (che farà più freddo) scrivimi, se li ho scongelati te li invio.
      Ciao Veggie

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  10. Grazie, buona serata
    Teresa

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  11. ciao, cercavo info sul kefir...ora scopro che le bustine sono in offerta al naturasi' ci provo anch'io....a presto.

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  12. Veggie, fatto!!!!è venuto buonissimo!!! non molto acido, proprio come piace a me,poi con un cucchiaino di miele è il massimo.ciao
    Teresa

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    1. Perfetto! Diventa più acido se lo tieni di più del tempo richiesto.
      Ciao Veggie

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  13. che peccato al naturasi' non lo tengono piu' perche' non era molto richiesto...la ricerca continua....

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  14. finalmente...tro va to....in un'altra filiale, poi ti dico come è uscito?

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  15. ciao Veggie finalmente ho ottenuto il prezioso kefir, ottimo ...lo rifaro' di sicuro, grazie per le informazioni a presto

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  16. Ciao, ho scoperto oggi il tuo blog: molto bello e interessante, complimenti! Vorrei chiederti se posso usare il kefir usando il latte senza lattosio (HD o ad alta digeribilità o simili), poiché ho in famiglia 2 persone intolleranti al lattosio. Grazie!

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    1. Il kefir si nutre degli zuccheri del latte, ho paura che non possano andar bene, ma i tuoi familiari mangiano yogurt?
      Se la risposta è sì potranno consumare anche il kefir, in quanto il lattosio del latte viene trasformato dai microrganismi, il kefir non dovrebbe contenere lattosio...
      Ciao Veggie

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  17. Ho sciolto la bustina in 1 L di latte parzialmente scremato. Passati 24 ore e nulla. Stesso latte liquido. Stesso gusto. Ma che latte devo usare? Come mai ho fallito? Parlo di bustina di fermenti liofilizzati per kefir.

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    Risposte
    1. Come posso risponderti?
      Hai seguito le indicazioni riportate sulla confezione?
      Temperature? tipo di latte?
      Hai guardato se i fermenti sono scaduti?
      Veggie

      Elimina

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