non-uovo in polvere per dolci da forno vegan

Ispirata dal nuovo prodotto de Il Baule Volante "Senz'uovo", ne ho prontamente escogitato una versione casalinga che vi permetterà di avere in dispensa una scorta di polvere sostitutiva delle uova pronta all'uso e a costo contenuto.
Come potete vedere dall'immagine il risultato nell'impasto è sorprendente: lega bene, lievita bene, non appesantisce e il colore si avvicina a quello degli impasti realizzati con uova fresche. Inoltre non altera il sapore in maniera evidente.
Il prodotto è indicato per dolci vegani, ma anche per dolci tradizionali, quando è necessario evitare le uova per intolleranze specifiche o limitarne il consumo  per il tipo di grassi che contengono.

NON-UOVO IN POLVERE PER DOLCI DA FORNO VEGAN
Ingredienti:
(per 200 g di prodotto)
110 g di farina di ceci o di soia
88 g di amido di mais
10 g di farina di semi di carrube
2 g di curcuma in polvere (1 cucchiaino scarso)
Preparazione:
Sparpagliate la farina di ceci o di soia su una teglia ricoperta con un foglio di carta-forno e fatela tostare in forno ben caldo per 15-20 minuti, rigirandola spesso con un cucchiaio. La farina si deve tostare e non bruciare, mettete la teglia nel ripiano centrale del forno e prestate molta attenzione alla cottura affinché non si verifichi. Quando la farina si è scurita un po' toglietela dal forno e lasciatela raffreddare.

Versate la farina in una insalatiera e aggiungete le altre polveri. La farina di semi di carrube è un addensante/gelificante, da non confondere con la farina di carrube (quella marrone) che è invece un'ottima alternativa al cacao in polvere.

Mescolate con cura per diversi minuti, fino ad ottenere una miscela omogenea.
Quando si presenta uniforme versatela in un barattolo, chiudetelo bene e riponetelo in dispensa.

Uso:
Sciogliete 15 g di polvere in 70 ml di acqua a temperatura ambiente, mescolando con cura in modo da non formare grumi. Poi, alla miscela ottenuta, aggiungete gli altri ingredienti dell'impasto.
15 g di polvere sono l'equivalente di circa 2 uova, se volete usare l'equivalente di 3, ci vorranno circa 20 g di polvere e 100 ml di acqua.
Veggie
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Farina di Semi di Carruba

torta di mele e yogurt (vegan)

TORTA DI MELE E YOGURT (VEGAN)
Ingredienti:
300 g di farina tipo 0
100 g di farina semintegrale tipo 2
200 g di zucchero di canna grezzo + 2 cucchiai a parte
500 g di mele
100 ml di olio extravergine d'oliva
15 g di lievito naturale di cremortartaro e bicarbonato
10 g di lecitina di soia (o di girasole)
1 vasetto di yogurt di soia (125-150 ml)
1 cucchiaino di farina di lino
1 limone (il succo)
1 pizzico di sale marino integrale
liquore a piacere (è da preferire il rum)
per aromatizzare:
qualche mandorla amara, oppure cannella o cardamomo in polvere
Preparazione:
Mettete in un'insalatiera, lo yogurt, la farina di lino e la lecitina. Mescolate e aspettate un po' affinché la lecitina si possa sciogliere quasi completamente.
Nel frattempo sbucciate le mele e tagliatele a spicchi sottili. Irroratele con il succo di mezzo limone, 1 cucchiaio di zucchero di canna e del liquore a piacere, secondo me il rum è quello che ci sta alla perfezione.
Lasciatele riposare un po' e tornate a mescolare lo yogurt con la lecitina.
Pesate a parte le farine e distribuiteci il lievito.
Ora accendete il forno e portate la temperatura intorno ai 200°C.
Riprendete il miscuglio iniziale di yogurt, farina di lino e lecitina e aggiungete un  pizzico di sale, il succo di mezzo limone e spezie a piacere (cannella o cardamomo) oppure in alternativa 3-4 mandorle amare precedentemente tritate che daranno al dolce un sapore leggermente amaro tipo amaretti.
Mescolate e aggiungete l'olio e lo zucchero. Mescolate ancora e quando lo zucchero è sciolto preparate lo stampo o la teglia ungendola con poco olio oppure foderandola con carta-forno (se bagnate leggermente lo stampo la carta aderirà meglio alle pareti senza farvi impazzire più di tanto).

Quando usate agenti lievitanti alternativi al lievito artificiale, è preferibile unire solo all'ultimo momento la parte liquida (acida) della ricetta (in questo caso l'impasto preparato) con la parte solida (basica) (in questo caso farine + polvere lievitante), perché appena entreranno in contatto si innescherà subito un principio di lievitazione.
Quindi ora che avete tutto pronto, unite le farine all'impasto e mescolate con cura, sciogliendo eventuali grumi, se necessario aggiungere poca acqua. L'impasto dovrà risultare fluido, ma non troppo liquido, perché dovrà sostenere le mele in sospensione.
Quando l'impasto è morbido e liscio al punto giusto, unite le mele con tutto il succo di limone e  il liquore del fondo. Mescolate e distribuitele bene nell'impasto, poi versate il tutto nella tortiera.
Mettete nel forno caldo, abbassando la temperatura dopo 10 minuti e portandola intorno ai 180 °C.
Il tempo di cottura è di circa 35-40 minuti.
Aspettate che si raffreddi quasi completamente prima di toglierla dallo stampo.
Quando è fredda cospargete la superficie con zucchero di canna a velo che potete fare da soli macinando 1 cucchiaio di zucchero di canna nel macina-caffè.
Gustate questa delizia e converrete con me sulla bontà dei dolci vegan senza uova, burro e latte animali.
....Enjoy!!!
Veggie

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latte di cocco da latte concentrato

Ricetta semplice per ricavare un latte di cocco molto simile a quello biologico che si acquista in brick da 1 litro.
I latti in commercio, anche i più seri ed affidabili, vengono aromatizzati con aroma naturale di cocco. Non mi è chiaro di cosa si tratti esattamente, in ogni caso, vista l'impossibilità di reperibilità, oltre al dubbio sull'effettiva naturalezza,  nella nostra versione casalinga useremo qualcosa di ancora più naturale per rafforzare il gusto del cocco: mandorle amare, che potranno essere sostituite da mandorle dolci nel caso non riusciste a trovarne.

Il latte di questa ricetta è dolcificato con sciroppo d'agave, non contiene glutine, né sostanze di origine animale. Pertanto potrà essere consumato - in alternanza ad altre bevande sostitutive del latte animale - da celiaci, vegani e con moderazione da diabetici

LATTE DI COCCO DA LATTE CONCENTRATO
Ingredienti:
(per 1 litro di latte)
latte di cocco concentrato in lattina nelle seguenti quantità:
110 g se si mette latte concentrato all' 80% (in genere quelli biologici)
145 g se si mette latte concentrato al 60% (quello commerciale thailandese)
30-35 g di sciroppo d'agave
10 g di farina di tapioca (in alternativa amido di mais)
3 mandorle amare (in alternativa 7-8 mandorle dolci)
1/2 cucchiaino di lecitina di girasole (in alternativa di soia)
0,4 g di sale (una puntina-ina-ina)
acqua minerale naturale q.b. ad arrivare ad 1 litro
Preparazione:
Come prima cosa dovete togliere la pellicina alle mandorle, basterà immergerle per qualche minuto in acqua molto calda, poi sfregate con le dita la superficie di una mandorla alla volta e la pellicina si staccherà con facilità.
Mettete le mandorle nel bicchiere del frullatore ad immersione.
Preparate il latte concentrato.
Mettete il barattolo (chiuso) a bagno in acqua calda per qualche minuto, questo servirà a liquefare il latte, perché molto denso, quasi solido, così potrete versarlo con più facilità senza rischiare di perdere tutta quella parte che rimarrebbe attaccata alle pareti del contenitore. Poi apritelo e pesate la quantità che vi serve.
In genere quello biologico è molto concentrato, se è all'80% ne peserete 110 g, se usate quello commerciale che di solito è più diluito, la concentrazione è del 60%, in questo caso pesatene 145-150 g. Per concentrazioni intermedie tra il 60 e l'80% regolatevi tra il peso minimo e quello massimo che ho indicato.
Dato che non userete tutto il latte concentrato contenuto nella lattina, consiglio di versare quello che rimane in stampini per il ghiaccio, quando saranno solidi metteteli in una bustina e conservateli in congelatore. Per la preparazione del latte dai cubetti, basterà pesare la quantità che vi occorre e lasciarli scongelare a bagnomaria prima dell'uso.


Versate il latte nel bicchiere del frullatore insieme alla mandorle, aggiungete lo sciroppo d'agave, la lecitina, la farina di tapioca e il sale.
Frullate per qualche minuto in modo che le mandorle si tritino finemente.
Versate l'emulsione in una brocca graduata e aggiungete acqua minerale naturale fino ad arrivare a 1 litro + 50 ml. La poca acqua in più evaporerà durante la breve cottura e alla fine otterrete 1 litro di latte.
Ora versate il tutto in un pentolino di adeguate dimensioni e portate sul fuoco.
Mescolando in continuazione portate ad ebollizione (fuoco dolce).
Appena si alza il bollore fate bollire a fuoco moderato per 1 minuto.
Spegnete, aspettate pochi minuti poi travasate il latte ancora bollente in una bottiglia di vetro da 1 litro.
Quando il latte si sarà raffreddato trasferitelo in frigorifero e consumatelo in 3-4 giorni...
...sempre che riuscirete a non finirlo tutto in una volta per golosità, cosa assai probabile!!
Veggie
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Latte di Cocco Biologico

Agave Syrup - Sciroppo di Agave

Farina di Tapioca

tempeh fatto in casa

Il tempeh è un alimento molto diffuso tra i vegetariani per qualità e ricchezza delle proteine che contiene. Inoltre ha un sapore gradevole, apprezzato anche da chi in genere non ama la soia e i suoi derivati.
Si ottiene facendo fermentare soia gialla con uno speciale fungo: il Rhizopus Oligosporus.
Oggi è possibile reperire e acquistare un starter composto da una miscela di farina di riso e Rhizopus Oligosporus, che serve per la preparazione del tempeh fresco.

TEMPEH FATTO IN CASA
Ingredienti:
500 g di soia gialla biologica (di preferenza decorticata)
3,5-4 g di starter per tempeh
3 cucchiai di aceto di vino bianco o di mele
Inoltre:
bustine di plastica per alimenti
termometro da cucina
...tempo e pazienza ;)
Preparazione:
La cosa più importante da sapere subito, e che vale come regola per tutti gli alimenti da fermentare, è che ci sono temperature precise di lavorazione da rispettare, che hanno lo scopo di favorire - a seconda dei casi - la moltiplicazione di funghi, lieviti, batteri, con conseguente diffusione e contaminazione di tutto l'alimento interessato, e nei tempi ottimali.
In genere temperature troppo basse non riescono ad attivare lo starter, mentre temperature eccessive uccidono i preziosi microorganismi. In entrambi i casi non si ottiene esito positivo.
La temperatura ottimale di incubazione per il tempeh è di 30-32 °C, ma per brevi periodi durante la fase di incubazione la temperatura può scendere fino a 28 °C o salire a 35 °C, senza che il risultato ne venga compromesso.

Mettete a bagno la soia in acqua, per un periodo di 8-12 ore. Il tempo di ammollo può variare a seconda della stagione e del tipo di soia impiegata. La soia decorticata si reidrata prima.
Cambiate l'acqua un paio di volte durante l'ammollo.
Quando la soia è pronta, se avete usato soia intera sarà necessario decorticarla a mano.
Per rimuovere le bucce riempite di acqua la ciotola che contiene i semi di soia, poi prendendoli un po' alla volta sfregateli tra le mani, vedrete che così facendo le bucce si staccheranno, anche se ci vorrà molto tempo e soprattutto una buona dose di pazienza.
Le bucce sono leggere, quindi tenderanno a salire in superficie, toglietele man mano che riuscite a prenderle. Se ne rimane qualcuna non è la fine del mondo, tenete presente che comunque in fase di cottura, quelle poche rimaste saliranno a galla e potrete asportarle con una schiumarola.
Al termine scolate la soia dall'acqua e versatela in una capiente pentola.
Se invece avete messo a bagno soia già decorticata, dovete solo, risciacquarla, scolarla e anche in questo caso trasferirla in una pentola.
Riempite la pentola di acqua, fino a coprire abbondantemente la soia. Aggiungete 3 cucchiai di aceto e portate ad ebollizione.
Fate sobbollire dolcemente per 43-45 minuti, nel frattempo cercate di rimuovere, con un cucchiaio la schiuma che si forma in superficie (ed eventuali bucce residue).

La soia deve rimanere un po' indietro di cottura altrimenti verrà un tempeh troppo morbido. Al termine della cottura scolatela in un colapasta.
Appena sarete riusciti a rimuovere più acqua possibile, distendetela su uno strofinaccio pulito,  copritela con un altro strofinaccio e premete dolcemente con le mani per cercare di asciugarla bene.
Quando sarà ben asciutta trasferitela in un'insalatiera.
Misurate la temperatura, sarà senz'altro ancora molto calda, dovrete aspettare che la temperatura scenda fino ai 33-35° C (massimo).
Mentre la soia raffredda preparate le bustine in cui farete fermentare il tempeh. Potete utilizzare le bustine per alimenti, quelle per il freezer. Io ho usato delle bustine comodissime che ho preso all'Ikea, quelle verdi da 1 litro sono della misura ideale (cm 18 x 18). Potete utilizzarne 2 e riempirle completamente oppure come ho fatto io, riempirne parzialmente 3 e piegare la plastica in eccesso al di sotto, formando dei cuscini.
Con un ago da lana, molto grande, oppure con uno stecchino da spiedino, forate le buste da parte a parte. Non siate avari con i buchi! ...il tempeh durante l'incubazione dovrà respirare e lo farà attraverso i buchi che farete.

Quando la soia avrà raggiunto la temperatura approssimativa di 35° sarà il momento di aggiungere lo starter.
Pesate con una bilancia di precisione i fermenti e distribuiteli sulla soia.
Con un cucchiaio mescolate delicatamente per distribuirli in tutta la massa, mescolate per qualche minuto, senza fretta. Al termine ripartite la soia nelle buste in egual misura. Io le ho pesate e  ho riempito 3 buste da 310 g ciascuna. Come ho scritto in precedenza potete fare 2 buste e riempirle di più.
Ripiegate indietro la parte di busta in eccesso e premete un po' sulla soia per schiacciarla. Dovete ottenere un cuscinetto dello spessore di circa 3-4 cm.
Ora che è tutto pronto è giunto il momento di avviare la delicata fase di incubazione.
Dovrete fare in modo di mantenere una temperatura costante, compresa tra i 30 °C e 32 °C.
Potete utilizzare il forno spento come incubatrice, monitorando la temperatura di frequente. Con il caldo di questi giorni non è stato necessario fare grandi aggiustamenti di temperatura, ma non sempre il tempeh si fa in estate e non sempre fa così caldo da avere in casa 31 °C fissi. Quindi preparatevi per una delle 2 soluzioni che propongo:

1 - pentola con acqua calda
Prendete una pentola di media grandezza e riempitela di acqua, mettetela sul fornello e scaldatela. Misurate la temperatura, quando sarà intorno ai 38 °C spegnete il fornello, copritela con un coperchio appropriato (è importante che non fuoriesca vapore dal coperchio) e mettetela nel forno.
Dopo 5 minuti aggiungete le buste di tempeh, cercando di tenerle lontano dalle pareti della pentola. Chiudete e prendete l'ora di inizio incubazione.
Ogni tanto mettete il termometro nel forno e prendete la temperatura interna. Quando scende intorno ai 29-30 °C riprendete la pentola e scaldate di nuovo l'acqua sul fornello, questa volta però portatela ad una temperatura massima di 35 °C, così non rischiate di superare il limite di tollerabilità dei fermenti, poi rimettetela nel forno e chiudete.
Continuate così fino al termine della fermentazione.

2 - bistecchiera o piastra di ghisa
Questo metodo l'ho ideato io ed è quello che ho usato per ottenere il bel tempeh della foto, lo considero il migliore, o almeno lo è stato per me.
Mettete la bistecchiera sul fornello e fatela scaldare un po'.
Poi mettetela nel forno, posandola sul fondo. Mettete la griglia del forno quasi in alto così il calore della ghisa non investirà troppo da vicino il tempeh. La prima volta, prima di mettere il tempeh sulla griglia del forno (non sulla bistecchiera!!!!!) aspettate che il forno si scaldi fino a 35 °C, poi rimuovete la bistecchiera e mettete i pacchetti di tempeh sulla griglia.
Chiudete e prendete l'ora di inizio incubazione.
Ogni tanto mettete il termometro nel forno e prendete la temperatura interna. Quando scende intorno ai 29-30 °C, mettete di nuovo la piastra di ghisa sul fornello, non scaldatela oltre 1-2 minuti altrimenti diventa troppo calda, poi trasferitela nel forno  e lasciatela lì.
Chiudete lo sportello e dopo un po' rilevate la temperatura, se capite che sta salendo troppo, se cioè arriva presto a 35 °C, toglietela dal forno e chiudete.
Ogni tanto verificate la temperatura e quando necessario ripetere come sopra.
Continuate così fino al termine della fermentazione.

Il periodo di incubazione si aggira intorno alle 24-36 ore e si conclude quando i semi di soia si saranno legati tra loro e saranno completamente ricoperti di micelio bianco (vedi foto)

Quando questo avverrà togliete il tempeh dal forno per rallentare l'incubazione. Se lo lasciate per un periodo troppo lungo il micelio potrebbe diventare grigio, il tempeh risultante sarà ancora buono, ma il sapore potrebbe risentirne.
Fate raffreddare i panetti di tempeh, poi estraetelo dalle buste. Potete avvolgerlo in pellicola per alimenti e conservarlo in frigorifero per qualche giorno.
Se pensate di non consumarlo tutto in pochi giorni, aspettate che raffreddi poi dividetelo in porzioni e congelatelo in bustine da freezer o avvolto nella pellicola per alimenti.

Buon appetito!!! Se avete fatto un buon lavoro sarà il tempeh più buono che avrete mai mangiato!
Veggie
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TEMPEH FATTO IN CASA di veggie822 - LILIANA PAOLETTI è distribuito con Licenza Creative Commons Attribuzione - Non commerciale - Non opere derivate 4.0 Internazionale.
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