Pubblicato martedì 3 maggio 2016e aggiornato il

pane "senza impasto" con lievito naturale

Si tratta di una lavorazione alternativa a quella tradizionale del pane fatto in casa con lievito madre.
Il metodo prevede un impasto veloce, una lunga lievitazione e la cottura in forno, ma all'interno di una pentola.
Potete usare una normale pentola in acciaio inox purché i manici non siano rivestiti di bachelite o di plastica, o di altri materiali che non tollerano le alte temperature del forno. Potete usare pentole in porcellana da forno, in Pirex, in altri materiali da forno, purché munite di coperchio anch'esso costituito da soli materiali che non fondono in forno.
La scelta delle farine è personale, quelle della ricetta sono solo un esempio, potete usare il mix di farine che preferite mantenendo la proporzione con l'acqua che  costituisce circa il 65-70% del peso delle farine.
Nel calcolo dell'acqua dovete includere anche il peso della farina e dell'acqua del lievito madre che usate.

PANE "SENZA IMPASTO" CON LIEVITO NATURALE
Ingredienti:
500 g di farina di grano tenero tipo 0
100 g di farina di grano tenero tipo 2
100 g farina di segale integrale
200 g di lievito madre (licoli al 50% di idratazione)
460 g di acqua
16 g di sale
1 cucchiaino di olio extravergine d'oliva
1 cucchiaino di zucchero, malto, sciroppo d'agave o di acero
un po' di farina a parte per le pieghe
Preparazione:
Rinfrescate il lievito 3 ore prima di procedere. La quantità di lievito madre della ricetta si riferisce a lievito già rinfrescato, quindi se volete rinfrescare solo il lievito sufficiente per preparare il pane della ricetta, e se fate il licoli al 50% come faccio io, dovrete rinfrescare 100 g di lievito con 50 g di farina e 50 g di acqua, in modo da avere 200 g di licoli quando inizierete il procedimento.
Trascorse le 3 ore pesate l'acqua della ricetta.
Versate sul lievito circa 200 ml dell'acqua totale per renderlo più liquido, mescolate e aggiungete lo zucchero. Mescolate brevemente e coprite.
In una ciotola pesate le farine, aggiungete il sale, l'olio e mescolate il tutto.
Versate l'acqua restante sulle farine e con un cucchiaio mescolate un po'. Ora aggiungete il lievito diluito. Mescolate prima con il cucchiaio, poi con una spatola. L'impasto risulterà molto morbido e appiccicoso, ma è una caratteristica di questo pane, non aggiungete farina.
Quando tutti gli ingredienti saranno amalgamati (ci vorranno 2-3 minuti) chiudete bene il contenitore e mettetelo a lievitare in luogo riparato da correnti per 12 ore (il vano del forno è l'ideale). Se volete farlo lievitare più a lungo, diciamo intorno alle 24 ore, mettetelo in frigorifero a 4° C.
Trascorso il tempo di lievitazione infarinate abbondantemente il piano da lavoro.
Versate l'impasto sulla farina, cercando di staccarlo dalla ciotola con una spatola. Non dovete impastare, ma solo versarlo così come viene sul piano infarinato.
Ora infarinate le mani e cercate di allungare la pasta tirandola da 4 angoli, in modo da ottenere un ampio rettangolo.
Fate la prima piega, portando la parte sinistra del rettangolo (prendendo la pasta per i 2 angoli) oltre il centro dell'impasto (fig.1 foto in basso), poi fate una seconda piega portando l'altro lato sull'impasto fino a coprire il precedente (fig.2). In pratica ora avete 3 strati. Non impastate e non premete. Allungate un po' la pasta tirando dai lati corti e fate altre pieghe nella direzione opposta.
Alla fine avrete un panetto di pasta di forma quadrata (irregolare ovviamente).
Con le dita tirate un lembo alla volta dalla circonferenza del pane e portateli al centro premendo un po'. Farete in pratica delle pieghe a fazzoletto, al termine otterrete una forma rotonda (fig.5).
Infarinate la superficie del pane e abbondantemente uno strofinaccio. Con le mani infarinate prendete il pane e ribaltatelo nel canovaccio mettendolo con le pieghe nella parte di sotto. Sopra dovrete avere la parte liscia che prima era il lato che poggiava sul piano da lavoro. Infarinate la superficie.
Prendete il canovaccio dai 4 lembi e trasferitelo in una ciotola abbastanza ampia (può andar bene anche un colapasta grande) tenendo presente che dovrà contenere il pane lievitato.
Coprite e mettete a lievitare in luogo caldo per 3-4 ore.
Quando avrà raddoppiato il volume sarà pronto per la cottura.
Quando il pane sarà pronto per la cottura, accendete il forno e portate la temperatura intorno ai 220°C.
Inserite la pentola vuota che avete scelto per cuocere il pane, con il suo coperchio nel forno bollente. Quando sarà rovente (fate attenzione a non bruciarvi!!!) posate la pentola sul piano cottura, con un guanto da forno o presine robuste, togliete il coperchio e rovesciateci il pane, in modo che le pieghe che prima erano sotto, ora torneranno a costituire il sopra. Mettete il coperchio (sempre usando il guanto) e mettete a cuocere in forno.
Tempo di cottura: circa 1 ora. Trascorsi i primi 40 minuti togliete il coperchio alla pentola per far colorire il pane.
Io ho usato una pentola piccola per la quantità di impasto che ho fatto, per questo sono venute tante grinze, se usate una pentola adeguata la superficie avrà un aspetto ancora più bello.
Se usate una pentola Tupperware (come ho fatto io) realizzata in polimeri a cristalli liquidi, non è necessario scaldarle prima di versarci l'impasto del pane.
Fate attenzione alla temperatura, il vecchio modello UltraPlus, ormai non più in produzione, sopporta temperature da -25° a +230° quindi assicuratevi di non superare i 220° C per non rischiare di fonderla. Il modello UltraPro invece, quello più recente, sopporta temperature fino a 250°.
Quando il pane sarà cotto estraetelo dalla pentola e lasciatelo raffreddare su una gratella per dolci avvolto in un canovaccio, prima di affettarlo e farne man bassa!! ;)
Veggie
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PANE "SENZA IMPASTO" CON LIEVITO NATURALE di veggie822 - LILIANA PAOLETTI è distribuito con Licenza Creative Commons Attribuzione - Non commerciale - Non opere derivate 4.0 Internazionale.
Based on a work at http://www.lareginadelsapone.com/2016/05/pane-senza-impasto-con-lievito-naturale.html.

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