Pubblicato lunedì 4 aprile 2016e aggiornato il

conservazione dei lupini senza salamoia

Ho sviluppato questo procedimento per chi come me usa i lupini più in cucina che come spuntino salato da consumare tipo noccioline e patatine fritte, anche se golosissimi!
In questo modo avrete sempre lupini pronti e  già sbucciati.
Quando vorrete mangiarli basterà scolarli dall'acqua e, a seconda delle ricette che sceglierete potrete usarli interi o macinati e cucinarli per primi piatti, ragù, polpette, burger o semplicemente conditi con sale, olio, da consumare come secondo piatto proteico e privo di glutine.
Tra le molte proprietà i lupini vantano anche quella di abbassare la glicemia nel sangue, sarebbe un peccato non poterli consumare a causa dell'alta quantità di sale che normalmente contengono quelli che si comprano, già pronti in salamoia, proibiti quindi a chi soffre di ipertensione arteriosa  e ritenzione idrica.
Dovrete acquistare i lupini secchi, con 500 g di lupini riempirete circa 5 vasetti formato marmellata.
Anche in questo caso, come per i lupini in salamoia servirà un trattamento preliminare di deamarizzazione con il sale, ma al termine del procedimento i lupini risulteranno dolci, non salati, perché conservati in acqua semplice.

CONSERVAZIONE DEI LUPINI SENZA SALAMOIA
Ingredienti:
500 g di lupini secchi
300 g circa di sale fino
acqua
Preparazione:
Mettete a bagno i lupini in acqua appena tiepida per 12 ore.
Durante l'ammollo si reidrateranno aumentando di volume, se possibile cambiate l'acqua 1-2 volte in questa fase.
La mattina seguente (o appena trascorso il tempo di ammollo), scolateli dall'acqua usando un colapasta posizionato nella vasca del lavello e risciacquateli sotto l'acqua corrente.
A questo punto, prima di iniziare il processo di deamarizzazione è necessario cuocere i legumi.
Versateli in una pentola e copriteli di acqua fredda. Portate ad ebollizione e da questo momento fateli cuocere per 50 minuti.
Scolateli e rimetteteli in pentola ancora bollenti coprendoli di acqua fresca.
A questo punto armatevi di pazienza e sbucciateli uno ad uno. Con un paio di forbici fate un piccolo taglio in prossimità dell'occhio del lupino, poi spremetelo e vedrete che uscirà subito dalla pelle. Mettete quelli già sgusciati nel colapasta.
Quando tutti i lupini saranno sgusciati inizierà la fase di deamarizzazione che in tutto durerà 5 giorni.
Per 500 g di lupini versate in una capiente insalatiera circa 1 litro di acqua, aggiungete 30 g di sale per ottenere una soluzione salina al 3%, con un cucchiaio mescolate per farlo sciogliere. Poi aggiungete i lupini che dovranno essere ricoperti dall'acqua salata, se l'acqua fosse insufficiente preparate altra soluzione salina con il 3% di sale e aggiungetela sui lupini.
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Dovrete cambiare l'acqua di ammollo 2 volte al giorno, cioè mattina e sera. Ad ogni cambio farete una nuova soluzione salina con 30 g di sale per 1 litro di acqua (o 45 g per un litro e mezzo), Ad ogni cambio di acqua versate i lupini nel colapasta posizionato nella vasca del lavello, così l'acqua amara scorrerà via, poi risciacquateli velocemente in acqua corrente per poi rimetterli nella nuova soluzione salina.
Se deamarizzate i lupini in estate, quando la temperatura ambientale è elevata, riponete l'insalatiera con lupini e soluzione salina nel frigorifero per tutti i 5 giorni del procedimento.
Conservazione:
Trascorsi i 5 giorni i lupini saranno diventati dolci e gustosi, pronti da mangiare.
Scolateli dall'ultima acqua salata e risciacquateli bene sotto l'acqua corrente.
Versate i lupini in vasetti di vetro ben puliti e sterilizzati, e ricopriteli di acqua. Chiudete i vasetti, stringendo bene le capsule, avvolgeteli in tovaglioli e metteteli in una pentola, possibilmente in piedi, per la sterilizzazione a bagnomaria.
Riempite la pentola di acqua, che dovrà coprire i vasetti di almeno 2 cm.
Se avete uno spargifiamma usatelo, distribuirà meglio il calore all'interno della pentola riducendo i rischi di rotture dei barattoli.
Coprite la pentola, appena l'acqua inizia a bollire impostate il timer a 30 minuti, che è il tempo necessario a garantire una sterilizzazione completa.
Al termine del bagnomaria spegnete il fornello e lasciate i vasetti in ammollo nell'acqua bollente per un'altra ora, dopodiché potrete estrarli e lasciarli raffreddare completamente su un piano della cucina.
Etichettateli e riponeteli in dispensa lontano da fonti di calore.
Prima di consumarli verificate la tenuta del sottovuoto, i coperchi dei vasetti all'apertura dovranno fare "click"!!
Veggie
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CONSERVAZIONE DEI LUPINI SENZA SALAMOIA di veggie822 - LILIANA PAOLETTI è distribuito con Licenza Creative Commons Attribuzione - Non commerciale - Non opere derivate 4.0 Internazionale.
Based on a work at http://www.lareginadelsapone.com/2016/04/conservazione-dei-lupini-senza-salamoia.html.

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