Pubblicato lunedì 10 marzo 2014e aggiornato il

deamarizzazione e conservazione dei lupini

Per i romani come me queste delizie si chiamano fusaie. I meno giovani ricorderanno il nonnetto davanti alla scuola con un grande cesto di vimini pieno di fusaie in salamoia, che trasportava su un carretto insieme a mostaccioli, pesciolini e more di liquirizia. Con la schiumarola le scolava dalla salamoia e ne riempiva dei cartocci. Si mangiavano così, semplicemente creando un'apertura sulla buccia mordendola all'altezza del buchino, poi si schiacciavano tra pollice e indice e la fusaia sgusciava direttamente in bocca... buonissime! Se seguirete questo procedimento potrete tornare bambini e ritrovare sapori forse dimenticati.
I lupini sono dei legumi poco conosciuti, forse perché a differenza dei fagioli, per i quali è sufficiente  una notte a bagno in acqua prima della cottura, nencessitano invece di un trattamento di deamarizzazione che si protrae per giorni.
Esistono 2 tipi di lupino, il lupino amaro che è quello che useremo qui e il lupino dolce dal quale si ricava la farina di lupino, anch'essa poco conosciuta.
Potete trovare i lupini secchi nei mercati insieme agli altri legumi secchi, oppure nei supermercati più forniti. Attenzione a non confonderle con le fave secche, con le quali hanno una forte somiglianza.
I lupini contengono un'alta percentuale di proteine vegetali, addirittura superiori a quelle della soia, inoltre abbassano il livello di zuccheri nel sangue.
Sono quindi l'alimento ideale per chi segue una dieta vegetariana e per diabetici.

DEAMARIZZARE I LUPINI
Ingredienti:
500 g di lupini secchi
< 500 g di sale fino
acqua
Procedimento:
Mettere a bagno i lupini in acqua appena tiepida per 12 ore.
Durante l'ammollo si reidrateranno, aumenteranno di volume e cambieranno colore.
La mattina successiva (o appena trascorso il tempo di ammollo), scolarli dall'acqua versandoli in un colapasta posizionato nella vasca del lavello e risciacquarli sotto l'acqua corrente.
A questo punto, ancor prima di inziare il processo di deamarizzazione è necessario cuocere i legumi.
Versare i lupini in una pentola e coprirli di acqua fredda. Portare ad ebollizione e cuocere per 1 ora da quando l'acqua inizia a bollire.
Spegnere, lasciare raffreddare un po', poi scolarli dall'acqua e risciacquarli ancora, così si raffredderanno del tutto.
Da questo momento inzia la fase di deamarizzazione che in tutto durerà 5 giorni.
Per 500 g di lupini versare in una capiente insalatiera circa 1 litro di acqua, aggiungere 30 g di sale (1 cucchiaio e mezzo) e con un cucchiaio mescolare per farlo sciogliere. Poi aggiungere i lupini che dovranno essere ricoperti di acqua salata, quindi se l'acqua fosse di livello insufficiente  aggiungerne fino a coprirli.









L'acqua salata di ammollo dovrà essere cambiata 2 volte al giorno (mattina e sera) per 5 giorni in totale. Ad ogni cambio bisogna fare una nuova soluzione salina con 30 g di sale per 1 litro di acqua, ogni volta che si cambia l'acqua versare i lupini nel colapasta e risciacquarli in acqua corrente prima di rimetterli nella nuova soluzione salina.
Se deamarizzate i lupini in estate, quando la temperatura ambientale è elevata, riponete l'insalatiera con lupini e soluzione salina nel frigorifero per tutti i 5 giorni del procedimento

CONSERVAZIONE
Allo scadere dei 5 giorni i lupini saranno diventati ormai dolci e gustosi, per conservarli faremo una salamoia.
Nei giorni che hanno preceduto questo momento vi sarete procurati dei vasetti di vetro con tappo a vite, per 500 g di lupini ce ne vorranno 7-8 del formato tradizionale per marmellata. Assicuratevi che chiudano bene.
Sterilizzate i vasetti in acqua bollente e fateli asciugare nel forno tiepido, fate bollire i coperchi per qualche minuto.
Quando i vasetti saranno pronti si potrà procedere.
In una pentola capiente versare 1,5 litri di acqua insieme a 90 g di sale.
Portare ad ebollizione, poi aggiungere delicatamente i lupini.
Coprire le pentola ed attendere che l'acqua riprenda a bollire. Da quel momento calcolate 3 minuti di cottura. L'acqua deve bollire dolcemente per evitare di strapazzare troppo i lupini.
Invasare i lupini un vasetto alla volta e ricoprirli con la salamoia. La salamoia dovrà coprire completamente i legumi, non riempire il vasetto completamente, lasciare un paio di centimetri di aria. Chiudere subito ancora bollente stringendo bene la capsula.
Procedere così per tutti i vasetti, se nel frattempo la salamoia nella pentola si fosse raffreddata riaccendere il fuoco, e aspettare di nuovo il punto di ebollizione prima di terminare con il riempire gli ultimi vasetti, perché i lupini devono essere invasati bollenti.
Lasciare i vasetti in piedi sul mobile senza toccarli fino al raffreddamento totale. Raffreddandosi si formerà il sottovuoto che permetterà una lunga conservazione di svariati mesi.
Se al termine alcuni vasetti si presentassero senza sottovuoto, non apriteli, ma consumateli per primi.
Mettete i vasetti senza sottovuoto nel frigorifero e consumateli entro 1-2 mesi.
Gli altri al buio in dispensa.
Uso:
Si possono mangiare così al naturale sgranocchiandoli dopo averli sbucciati.
Prima di consumarli consiglio un bagno di una decina di minuti in acqua di rubinetto per abbassare il livello di sale.
Si possono mangiare come contorno. Dopo averli messi a bagno in acqua dolce basterà spellarli  e condirli, oppure si possono macinare ed usare come ingrediente proteico di burger e polpette vegetali.
Veggie
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DEAMARIZZAZIONE E CONSERVAZIONE DEI LUPINI di veggie822 - LILIANA PAOLETTI è distribuito con Licenza Creative Commons Attribuzione - Non commerciale - Non opere derivate 4.0 Internazionale.
Based on a work at http://www.lareginadelsapone.com/2014/03/deamarizzazione-e-conservazione-dei.html.

53 commenti:

  1. non me ne ero accorta....adesso scatta la caccia ai lupini secchi sabato andrò al mercato di Spinaceto...speriamo bene di trovarli...

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    1. Magari sei fortunata, è capace che li hai avuti sempre sotto algi occhi, ma se non si guada con interesse non si vedono le cose!
      Ciao
      Veggie

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  2. Nunzia Nella Di Stefano12 marzo 2014 12:16

    Finalmente...era tanto che cercavo la ricetta perchè avendo trovato i lupini secchi, io, bellabella li ho tenuti a bagno come gli altri legumi e non potete immaginare la sorpresa assaggiandoli dopo cotti....bleah...Grazie Liliana, sei un'amica preziosa :) :D

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    1. Pensa che dopo 2-3 giorni dall'inizio di deamarizzazione ne ho assaggiato uno per capire il livello di amaro ancora presente...
      non hai idea... il fiele è meno amaro!
      Sono di un amaro che non si riesce ad eliminare dalla bocca con nessun altro alimento!
      ...non si direbbe che poi diventano così dolci e gustosi!
      Ciao
      Veggie

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    2. Ciao, ma per la deamarizzazione è necessario per forza il sale?

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    3. Sì, non c'è altra via.
      Poi quando vorrai mangiare i lupini potrai metterli un po' a bagno in acqua dolce e ne perderanno molto.
      Ciao
      Veggie

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    4. anche senza sale si deamarizzano

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  3. Ciao, io li compro sottovuoto all'Ess.lun. e hanno cmq un po' di amaro per cui li tengo a bagno con un po' di sale per vari risciacqui e alla fine li lascio cmq con acqua leggermente salata. Me li fece conoscere mia suocera quand'ero ragazza e da allora li mangio spesso.

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    1. Sì, quelli sottovuoto in salamoia da noi si trovano alla Conad.
      Ciao
      Veggie

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  4. Stasera ho mangiato burger di lupini.. ed hummus di lupini e verdure fatto da me! Squisuto. E saziano tantissimo..mi sento pienissima!!

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    1. E non fanno neanche accumulare liquidi, almeno su di li trovo molto sgonfianti!
      Ciao
      Veggie

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    2. Ciao, spero di ricevere una risposta anche se è passato del tempo, grazie. Dunque: non ho mai mangiato lupini, anche se li ho sempre visti sin da piccola nei negozi. Pochi giorni fa ne ho acquistato una confezione, ma non so cosa ne devo fare: non capisco come devo trattarli, perchè per esempio di sicuro non sono secchi: assomigliano a quelli della seconda foto della serie di 6 foto in alto: sono di colore giallo chiaro ed erano confezionati nel polistirolo coperti da pellicola trasparente, come tante altre verdure. Suppongo siano anche da sbucciare...spero mi possiate aiutare! Grazie!

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    3. Sì, quelli che hai acquistato sono stati già deamarizzati e sono piuttosto salati.
      Quando vuoi consumarli mettili un po' a bagno in acqua fresca per diminuire il carico di sale, poi deci sbucciarli "schiacciandoli" come ho spiegato nell'articolo, poi si possono consumare.
      Si possono mangiare così da soli come snack, si possono condire a piacere e mangiare come secondo piatto dal momento che si tratta di legumi, oppure puoi macinarli e farci un ragu o dei burger.
      Ti metto i link alle ricette come esempio:
      http://www.lareginadelsapone.com/2014/03/burger-di-lupini-vegan-gluten-free.html
      http://www.lareginadelsapone.com/2014/04/ragu-di-lupini.html
      A presto
      Ciao
      Veggie

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    4. Grazie infinite: mi sono accorta, dopo averti scritto, che sull'etichetta della confezione tra parentesi c'è scritto "fave": ?

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    5. Se come titolo principale c'è scritto lupini saranno lupini, se invece c'è scritto fave potrebbero essere fave, anche perché si assomigliano, ma da cotti hanno colori diversi, i lupini sono gialli come vedi nelle foto nei barattoli, se sono più sul verdino/beige sono fave.
      Ciao
      Veggie

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    6. Veggie, in Veneto, o quantomeno in alcune aree del veneziano, chiamiamo i lupini "la fava/le fave" perché la vera fava non è molto coltivata né usata. Magari per questo motivo è segnato anche il 'secondo nome' dei lupini.

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  5. Articolo interessantissimo. Ho giusto dei lupini secchi in preparazione ^_^

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    1. Io ne ho ancora 2 barattoli preparati 6 mesi fa e si stanno conservando benissimo.
      Ciao
      Veggie

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  6. grazie Veggie, ho mangiato tanti lupini da bambina e non pensavo che si potessero preparare e conservare, per fortuna ho letto questo articolo!!! Oggi ho fatto i miei vasetti e sono andati tutti in sottovuoto che bello!!!! Preparerò senz'altro i tuoi burger!!!!

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  7. Appena cotti per tre ore dopo averli tenuti in ammollo, ne ho assaggiato uno: amarissimo!!!! Allora sono corsa a cercare come fare per togliere questo tipico saporaccio amaro ed ho trovato la tua ricetta, GRAZIE!

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    1. Vedrai che dopo questo trattamento dell'amaro non rimarrà traccia, anzi diventeranno dolcissimi, anche se non sembra possibile!!
      Se li conserverai come spiegato nell'articolo, non solo non saranno così salati come quelli che si comprano già pronti, ma si conserveranno per mesi e mesi. Io ho aperto nei giorni scorsi un vasetto di quelli preparati per questa ricetta e sono ancora freschi e dolci come se li avessi appena fatti.
      Ciao
      Veggie

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  8. Li ho trovati secchi all'Esselunga . Mo' ci provo, grazie! ciao Alex

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  9. Risposte
    1. Io ne ho ancora un vasetto dallo scorso anno, sono rimasti intatti, belli e buoni, e non sono troppo salati come quelli ammollati che si trovano in commercio.
      Ciao
      Veggie

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  10. Grazie!! Per me i lupini sono come le ciliege..mia madre conosce il procedimento per la deamarizzazione..ma non avevo pensato di poterli conservare già pronti. Grande idea!

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    1. Tieni presente che ne ho ancora un vasetto da un anno e sono come appena fatti!!
      Ciao
      Veggie

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    2. Cara Veggie, ho appena messo a bagno i miei primi lupini secchi (avevo già provato i tuoi burger partendo da quelli già deamarizzati ed erano venuti strepitosi) ma.. nel leggere la confezione mi sono accorta di avere comprato per sbaglio i lupini dolci! :-(
      Che fare? Pensi che vadano bene comunque per la preparazione o devo inventarmi qualcos'altro? E vanno ugualmente deamarizzatI?
      Grazie, come sempre, per le tue ricette belle e buone e un caro saluto
      Chiara

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    3. Non ho ancora trovato lupini dolci, quindi non posso rispondere.
      Quando riuscirò a trovarli proverò e vi saprò dire.
      Veggie

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  11. interessa anche a me l'utilizzo dei lupini dolci, ne ho comprati di entrambi.
    poi vorrei sapere se secondo te posso usare i lupini dopo questo trattamento per preparare il tempeh.

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    1. scusa ho dimenticato il nome, mi chiamo elena

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    2. Non ho mai fatto il tempeh con i lupini, ma credo che la deamarizzazione sia comunque fondamentale.
      Eventualmente se proverai lascia i lupini pronti un po' a bagno per eliminare il sale.
      Veggie

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  12. Cara Veggie, mi sa che sei già al mare (o almeno me lo auguro per te! :-)) Ho provato a de-amarizzare i lupini dolci (da qualche parte su internet ho letto che vanno comunque de-amarizzati) e a fare i burger.. sono venuti comunque ottimi! Quindi grazie lo stesso e un abbraccione.
    Chiara

    ps. da qualche settimana mi è arrivato il tuo secondo libro e il tuo sapone-shampoo 2 in 1 è già in stagionatura.. ti farò sapere come è venuto il primo esperimento!

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    1. ...non ero al mare, nonostante ci viva, il messaggio mi era sfuggito.

      Leggo ora, e ti avrei consigliato comunque di seguire la procedura di deamarizzazione... ma vedo che te la sei cavata lo stesso anche senza di me e m i fa piacere :)
      Ciao
      Veggie

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  13. Come si fa la farina?
    Franco.

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    1. Ciao, purtroppo a livello casalingo è quasi impossibile poter fare la farina, perché come avrai letto i lupini devono prima subire un trattamento di deamarizzazione per poter essere consumati.
      Successivamente, nel caso avessi un essiccatore potresti sbucciarli e poi farli seccare e quando sono completamente asciutti macinarli a farina.
      Veggie

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  14. Salve, ti seguo solo da qualche giorno per i saponi, sono molto curiosa e vorrei provare a farli da sola, poi ho visto questo articolo sui lupini, io li ho tenuti a bagno in acqua semplice solo un giorno ho usato un pò di sale, il 2° giorno di ammollo li ho cotti cambiando l'acqua con acqua calda per 3 volte..rusultato dopo circa 6/7 giorni...certo non sono poi così saporiti ma sono buoni lo stesso.
    Non uso sale, e quel poco è il sale rosa..trattengo molto i liquidi..quindi se a qualcuno piacciono ma non può usare il sale..bé, vengono bene lo stesso...
    Grazie Veggie di tutti i tuoi consigli..approfondirò per i saponi...Ciao Carla

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    1. Beh, veramente i lupini sono amarissimi, e hanno un odore pungente di veleno, il sale serve a neutralizzare entrambi e ti assicuro che questo trattamento è proprio quello che ci vuole.
      Se nel tuo caso è bastata acqua semplice è probabile che tu abbia avuto la fortuna di trovare lupini dolci (Lupinus Albus), un'altra varietà di lupino, che in genere viene utilizzata per produrre le farine.
      Veggie

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  15. Ciao! Secondo te si possono conservare in freezer una volta pronti? Grazie, elena

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    1. Ciao, se fai la salamoia come spiegato nell'articolo, nei vasetti si conserveranno mesi e mesi, ma non è esclusa la possibilità di congelazione, trattandosi di un legume non dovrebbero esserci problemi, sarà come congelare fagioli.
      Veggie

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  16. Grazie mille! ! Ho seguito alla lettera la tua ricetta! ..ottimi! ! ✌ 😍

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    1. Perfetto, bene!
      Vedrai che i vasetti si conserveranno davvero a lungo se hai seguito la procedura con la salamoia.
      Ciao
      Veggie

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  17. Ho seguito tutti il percorso ma al secondo giorno dopo la bollitura hanno cominciato a puzzare di marcio come mai?

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    1. Forse non era puzza di marcio, ma l'agente tossico-amaro dei lupini, quello che viene eliminato con la deamarizzazione.
      I primi giorni in effetti si sente un odore forte di veleno, ma non è odore di marcio.
      Riprova, probabilmente hai interpretato male l'odore.
      Ciao
      Veggie

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  18. Ti sarò eternamente grata per questo post. Avevo rinunciato ai lupini dopo il primo tentativo... Ora so che li avevo mangiati amari! :-D :-D :-D

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    1. Ahahaha!! Bene! Ti rispondo ora, spero che nel frattempo abbia trovato il tempo per provare questo metodo.
      A presto
      Veggie

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  19. ma i lupini in salamoia producono germogli che si presentano dopo due o tre giorni come delle piccole larve ( dimensione 1/2 cm. per 2 mm. di diametro ? Purtroppo ho dovuto buttarli in quanto mi ha fatto brutta impressione.

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    1. anch'io ho avuto questa esperienza: dopo due o tre giorni che ho aperto il contenitore in plastica ( i lupini sono stati comperati in un supermercato) e ho iniziato a mangiarli e mi sono piaciuti molto ma poi ho rinvenuto sul fondo del contenitore queste che l'anonimo ha definito piccole larve, solamente che si presentavano dure alla pressione delle dita. Cosa se ne deduce? Possono essere consumati ugualmente o no ?

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    2. I lupini hanno naturalmente quel germoglietto. Non si vede perché è sotto la buccia.
      Alle volte si stacca, ecco perché li hai ritrovati sul fondo del barattolo.
      Non sono certo larve
      Appena li rifaccio aggiungo una foto al post così ti tranquillizzi e capisci che è un'appendice del lupino, nulla di più.
      Ciao
      Veggie

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    3. I lupini hanno naturalmente quel germoglietto. Non si vede perché è sotto la buccia.
      Alle volte si stacca, ecco perché li hai ritrovati sul fondo del barattolo.
      Non sono certo larve
      Appena li rifaccio aggiungo una foto al post così ti tranquillizzi e capisci che è un'appendice del lupino, nulla di più.
      Ciao
      Veggie

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  20. Ciao! Grazie mille della descrizione per trattare i lupini secchi ma avrei bisogno di due maggiori informazioni: 1) quando si deamarizzano è fondamentale passino 12 ore per il cambio dell'acqua o se passa talvolta qualche ora in più o in meno non fa nulla?; 2) una volta trascorsi i 5 giorni posso utilizzarli subito per fare dei burger da congelare o devo necessariamente conservarli in salamoia per qualche giorno? Grazie mille dell'attenzione. Stefania

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  21. Ciao ho preso i Lupini secchi.. 2 giorni in ammollo cambiando l'acqua e poi cotti con pentola a pressione.. Ho appena scoperto che sono amari ed eccomi qui! Già pensavo di aver sbagliato qualcosa! Però lasciandoli in acqua alcuni sono germogliati! Sapete se sono da buttare? Grazie

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  22. P.s.ho letto sopra la discussione del germoglio.. Lo so che quello piccolo interno è naturale e si può mangiare.. Nei miei però è un po' cresciuto.. Sarà 5 mm perciò non so se fa bene... O se è normale.. Grazie

    RispondiElimina

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