Pubblicato giovedì 11 febbraio 2016e aggiornato il

parmigiano vegano... da grattugia!

Non so come mi sia balenata in mente l'idea di questo parmigiano.
Come ex consumatrice ricordo bene quanto sia stato difficile doverci rinunciare. Un buon piatto di pasta asciutta, non è più lo stesso senza parmigiano. Forse è stato proprio il senso di privazione a determinare l'origine dell'idea.
Dunque posso dire con un discreto margine di certezza che questo parmigiano risolverà non pochi problemi. Sarà di aiuto a tutti coloro che per ragioni di salute o per scelte personali devono rinunciare al consumo di parmigiano di origine animale e che hanno difficoltà a liberarsi dalla dipendenza.
Il sapore è gradevolissimo, un vero piacere per il palato, anche se naturalmente un po' diverso da quello tradizionale, ma sono certa che vi piacerà ;)
L'usanza di grattugiare il parmigiano direttamente sugli alimenti è molto diffusa, il poter continuare questo rituale, sarà un motivo in più per non tornare indietro.

PARMIGIANO VEGANO... DA GRATTUGIA!
Ingredienti:
(per 500 g circa di parmigiano)
200 ml di latte di soia al naturale, non dolcificato (meglio se fatto in casa)
100 g di mandorle sgusciate oppure 65-70 g di anacardi sgusciati (essiccati)
30 g di olio di cocco biologico deodorato
30 g di fecola di patate
20 g di purè in fiocchi disidratato (meglio se biologico)
10 g di lievito di birra in scaglie (circa 2 cucchiai da tavola)
10 g di sale affumicato* (in alternativa 1 cucchiaino e mezzo di sale marino)
5 g di lecitina di soia o di girasole
5 g di agar agar in polvere
1/2 cucchiaino di coriandolo semi in polvere
1/4 di cucchiaino di curcuma in polvere
200 ml di acqua oligo-minerale naturale (se preferite un parmigiano più sostanzioso potete usare altro latte di soia, o metà latte e metà acqua)
*Io ho usato quello del link in coda all'articolo, molto buono per questa preparazione
Preparazione:
Per prima cosa dovete preparare la frutta secca.
Se fate la versione con mandorle, dovete sbollentarle per qualche minuto e successivamente spellarle prima di procedere.
Se fate la versione con anacardi, dopo averli pesati metteteli in una ciotola e ricopriteli di acqua. Lasciateli a bagno per tutta la notte, la mattina scolateli dall'acqua e procedete con la ricetta.
Quando la frutta secca è pronta misurate il latte di soia in una brocca graduata. e tenetelo da parte.
In un'altra brocchetta stretta, o direttamente nel bicchiere del frullatore ad immersione mettete: le mandorle o gli anacardi, l'olio di cocco ammorbidito, il lievito di birra, il sale, la lecitina di soia e la polvere di coriandolo.
Aggiungete un po' di latte del latte di soia preparato in precedenza e iniziate a frullare. Man mano che l'impasto si addensa aggiungete altro latte, sempre un po' alla volta continuando a frullare, fino ad esaurirlo. Dovrete ottenere una crema abbastanza liscia (fig. 2).
clicca per ingrandire
Ora in un pentolino sufficientemente capace (da 1-1,5 litri, dovrà contenere tutti gli ingredienti) mettete: il purè in fiocchi, la fecola di patate, l'agar agar (cercando di spolverizzarla sulle altri polveri), un pizzico di curcuma.
Misurate altri 200 ml di liquido a scelta tra: acqua, latte di soia, o latte di soia e acqua insieme.
Aggiungete un po' di liquido alle polveri cercando di sciogliere i grumi, e piano piano inglobatelo tutto fino ad ottenere una crema liscia (fig. 4).
Portate il pentolino sul fuoco e a calore moderato iniziate una breve cottura. Mescolate in continuazione, facendo attenzione a non bruciare il fondo. Presto si formerà una sorta di massa densa e elastica (fig. 5). In tutto fate cuocere per un paio di minuti.
Togliete dal fuoco e versateci sopra il frullato preparato in precedenza.
Con un cucchiaio prima, e con il frullatore dopo cercate di inglobare il primo impasto liquido al secondo denso. Fate attenzione a non bruciare il frullatore che faticherà un po', frullate per qualche secondo, poi fate una pausa e poi riprendete a frullare, il tutto senza fretta, proprio per evitare di danneggiare il frullatore. Sarà pronto quando avrete ottenuto una crema omogenea che sembra un formaggio fuso e filante (fig. 6)... e molto profumato!!!
Versate la crema ottenuta in vaschette di silicone. Scegliete un formato che risulti comodo in seguito, quando dovrete grattugiare il parmigiano, quindi no a stampini troppo piccoli per non rischiare di grattugiarvi le dita, no a stampi troppo grandi, sfuggevoli e difficili da impugnare. Ricordatevi che dovrete grattugiarlo da congelato, quindi potrebbe essere bagnato e scivoloso, le dimensioni degli stampi sono importanti.
Aspettate che la crema di parmigiano si raffreddi poi copritela con della pellicola e mettetela a congelare. Se volete ottenere le decorazioni della foto mettete lo stampo tra 2 vassoi di plastica, quello superiore non deve toccare la superficie delle formine.
Quando il parmigiano inizia a congelare, tiratelo fuori e con una forchetta sollevate un po' la crema su tutta la superficie, poi rimettete a congelare. Ripetete questa operazione per 2-3 volte.
Il giorno seguente togliete i parmigiani dagli stampi e incartateli singolarmente nella pellicola per alimenti.
Il parmigiano va conservato in congelatore e grattugiato congelato.
Munitevi una grattugia a buchi ampi.
Per ottenere fiocchi più grandi, togliete dal congelatore,  il parmigiano da grattugiare, qualche minuto prima di servire (bastano 2-3 minuti). In questo modo si ammorbidirà un po' e questo faciliterà l'operazione di grattugia.
Riponete subito in congelatore il blocco di parmigiano rimasto
Potrete usare questo parmigiano non solo sulla pasta asciutta, ma anche in piatti al forno, nei ripieni, sulle verdure o in qualsiasi altra ricetta che prevede il parmigiano come ingrediente.
Per ottenere una crosticina dorata sulla superficie di piatti cotti al forno, insieme al parmigiano distribuite sulla superficie anche un po' di pangrattato sottile e altro lievito di birra in scaglie. Il risultato sarà golosissimo!!!
Veggie

ed eccolo sulla pasta asciutta!!!
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2 commenti:

  1. Secondo te si può grattare tutto insieme e conservarlo così congelato?

    RispondiElimina
    Risposte
    1. No, diventa un pappone tutto ammalloppato.
      Anche grattugiarlo prima non va poi così bene perché diventa troppo umido e tende ad agglomerarsi.
      Ciao
      Veggie

      Elimina

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