Pubblicato martedì 10 novembre 2015e aggiornato il

cottura e conservazione dei legumi nel vetro

I legumi secchi richiedono una lunga cottura. Chi è abituato a mangiarne al ritmo di 1-2 volte a settimana, non sempre dispone del tempo necessario alla lunga preparazione e spesso ricorre al consumo di legumi cosiddetti in scatola.

In commercio si trovano in barattoli di vetro e in barattoli di latta, è logico dare la preferenza ai primi, perché il vetro è un materiale atossico, ma a prescindere dal materiale del barattolo, i legumi conservati possono nascondere delle insidie per la nostra salute.
Innanzitutto contengono un'alta percentuale di sale, ovvero è impossibile trovare  fagioli al naturale, che non abbiano subito un trattamento di salatura,  inoltre non sappiamo se sono stati cotti previo ammollo o direttamente secchi.
Può sembrare un particolare insignificante, ma non lo è.

I legumi contengono un'alta percentuale di fitati che dovrebbero essere ridotti al minimo o meglio azzerati completamente prima del consumo affinché si possa trarre vantaggio dai nutrienti degli stessi.
I fitati vengono definiti antinutrienti, perché limitano l'assorbimento dei nutrienti o possono addirittura sottrarre calcio, ferro e altri minerali dall'organismo.
Se non limitiamo i fitati, non ha senso consumare legumi, soprattutto quando si vogliono sostituire alle proteine animali, quindi si mangiano di frequente.
L'ammollo e la successiva cottura sono in grado di ridurre notevolmente il carico di fitati, ma con qualche ulteriore accorgimento possiamo eliminarli completamente o quasi e mangiare tranquillamente fagioli, senza vivere l'incubo dei fitati.

Per il metodo di preparazione che propongo in questo articolo, mi sono ispirata alla cottura angelica.
L'ideatore del metodo è stato René Lévy del Centro Macrobiotico Cuisine et Santé a Saint Gaudens.
Il metodo in sintesi prevede la cottura dei legumi mettendoli in forma ancora disidratata, senza ammollo, in vasetti di vetro, ricoperti di acqua e cotti a bagnomaria, a fuoco dolce  per un periodo lunghissimo di circa 4 ore.
Ho apportato delle modifiche a questo tipo di cottura, affinché i fitati vengano ridotti al minimo.

COTTURA E CONSERVAZIONE DEI LEGUMI NEL VETRO

Procedimento:
Questo metodo è l'ideale per tutti i tipi di fagioli, ceci, soia, piselli interi, azuki, purché siano secchi. Per le lenticchie invece, dovete dimezzare il tempo di cottura.
Personalmente per quanto riguarda le lenticchie preferisco cuocerle al momento dell'uso, perché hanno una cottura davvero breve.

Ammollo:
La sera prima di procedere con la cottura-conservazione, mettete i legumi a bagno in acqua.
Per abbattere da subito, una buona percentuale di  fitati, mettete i legumi in acqua appena tiepida (non calda!!) e aggiungete 1-2 cucchiai di aceto bianco.
Questo espediente (temperatura tiepida dell'acqua + pH leggermente acido) serve ad innescare una sorta di germinazione in fase di ammollo, capace di neutralizzare una parte dell'acido fitico presente.
Tenete i legumi a bagno per 10-12 ore e se possibile, dopo qualche ora cambiate l'acqua sostituendola con acqua pulita, anch'essa appena tiepida, aggiungete di nuovo 1 cucchiaio di aceto.
La mattina dopo al termine dell'ammollo, scolate l'acqua (che porterà via con sé altri fitati) e risciacquate i legumi con acqua fresca mettendoli in un colapasta nella vasca del lavandino.

Preparazione dei vasetti:
Prima di procedere con la cottura, sterilizzate i vasetti che intendete usare e verificate che la chiusura delle capsule sia efficace.

Precottura:
Mettete i legumi in una pentola e ricopriteli di acqua (l'acqua deve superare il livello dei legumi di almeno 5 cm). Portate ad ebollizione e fate cuocere dolcemente per 10 minuti. Nel frattempo schiumate i legumi, cioè, servendovi di una schiumarola (mestolo forato),  portate via la schiuma che man mano sale sulla superficie dell'acqua in ebollizione (vedi foto).
Allo scadere dei 10 minuti scolate i legumi gettando l'acqua di cottura.
Clicca sull'immagine per ingrandire
Preparazione per la cottura:
Prima di riempire i vasetti con i legumi, provvedete a mettere una pentola sul fuoco con abbondante acqua e scaldatela.
Nel frattempo che l'acqua si scalda mettete i legumi nei vasetti. Non riempiteli completamente ma lasciate circa 3 cm di vuoto.
A questo punto se volete, in ogni vasetto insieme ai legumi, potete mettere delle spezie o aglio, sedano, alga kombu o altro a piacere, oppure potete lasciarli così al naturale.
Quando l'acqua sarà ben calda, con l'aiuto di un mestolo riempite i vasetti, versando acqua fino a coprire i legumi di 1-2 cm. E' necessario che l'acqua li ricopra, perché in cottura verrà assorbita dagli stessi, ma non dovete metterne troppa, i legumi non dovranno galleggiare durante la cottura, così non si strapazzeranno con l'ebollizione e rimarranno belli interi come quelli che si comprano.
Avvitate bene i coperchi e trasferite i vasetti in una o più pentole per la cottura a bagnomaria. Per evitare rotture del vetro, avvolgete ogni vasetto in tovaglioli o pezze di stoffa che ridurranno gli urti.

Cottura e sterilizzazione:
Mettete altra acqua sul fuoco e quando sarà ben calda (non proprio bollente) versatela lentamente sui barattoli fino a ricoprirli di almeno 2 cm.
Per la cottura a bagnomaria, che servirà anche a sterilizzare i vasetti, potete scegliere se usare un pentolone normale, oppure una pentola a pressione. In questo secondo caso non è necessario che l'acqua ricopra completamente i barattoli, basterà che arrivi fino al collo degli stessi.
Chiudete la pentola normale o a pressione con il coperchio e iniziate la cottura.
Se avete uno spargifiamma usatelo, distribuirà meglio il calore all'interno della pentola riducendo i rischi di rotture dei barattoli.

Tempi di cottura:
In pentola normale: quando l'acqua inizia a bollire riducete il calore e lasciatela sobbollire dolcemente per 2 ore. Rabboccate con altra acqua calda nel caso in cui il livello dell'acqua dovesse scendere troppo. Allo scadere delle 2 ore, spegnete e lasciate i vasetti ancora nella pentola fino a quando l'acqua non si sarà stiepidita. Poi estraeteli e lasciateli raffreddare completamente prima di etichettare e riporre in dispensa.
In pentola a pressione:
Quando inizia a fischiare, spostate la pentola su un fornello più piccolo e mettetelo al minimo. Fate cuocere per 1 ora, poi spegnete ed aspettate una decina di minuti prima di provare a scaricare la pressione interna.
Lasciate i vasetti ancora nella pentola fino a quando l'acqua non si sarà stiepidita. Poi estraeteli e lasciateli raffreddare completamente prima di etichettare e riporre in dispensa.

Uso:
Quando aprirete i vostri vasetti vi stupirà notare la perfezione della cottura. I fagioli saranno ben cotti, ma tutti interi e non spellati come invece avviene, alle volte, con la cottura tradizionale.
A questo punto e a seconda dell'uso che vorrete farne,  potete scegliere se consumarli scolandoli dalla gelatina che li avvolge oppure mantenerla e condirli insieme ad essa.
La gelatina in questo caso ha un sapore gradevole (non come quella dei fagioli commerciali che odora di gas), i fitati sono assenti o quasi, quindi nessun pericolo se deciderete di mangiarla.
Se volete fare dei burger invece, sarà meglio scolare i legumi per ridurre la parte liquida e poter disporre di una massa più solida, necessaria ad ottenere burger  più compatti.
Veggie
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Based on a work at http://www.lareginadelsapone.com/2015/11/cottura-e-conservazione-dei-legumi-nel.html.

12 commenti:

  1. Grande Veggie! In effetti hai centrato il problema del tempo! con questo sistema posso preparare molti legumi in anticipo e consumarli un po' per volta.....grazie!

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    1. Sì, e non ti avveleni. Io ho avuto la fortuna di trovare su internet una pentola a pressione degli anni '60 molto molto grande e questo mi fa accelerare ancora di più la cottura.
      Ciao
      Veggie

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  2. Quest post lo aspettavo!! Ci ho provato da sola qualche tempo fa ma non ho fatto il passaggio di cottura di 10 minuti in pentola, ma direttamente nei vasetti dopo l'ammollo... Proveró, grazie!

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    1. Con la precottura di 10 minuti si eliminano molte impurità e fitati, anche se può sembrare un passaggio inutile.
      Sentirai la differenza anche nel sapore!
      Ciao
      Veggie

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  3. Molto interessante! Sono già all'opera! Una domanda: quanto si conservano in dispensa i legumi così preparati? Daniela

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    1. Ciao, guarda si conservano anche un anno e più.
      L'importante è verificare al momento dell'apertura che ci sia ancora un buon sottovuoto. Te ne accorgi perché il coperchio oppone molta resistenza e quando riesci ad aprirlo fa un click molto deciso.
      Se pensi di conservarli per tanto tempo prendi i vasetti della Bormioli, hanno una capsula che resiste pure ad un bombardamento!
      Veggie

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  4. Ciao Veggie! Grazie mille questa procedura è molto molto interessante.. in queste vacanze mi metterò all'opera. Vorrie porre una domanda: secondo te è possibile preparare vasetti di legumi già misti? Uno dei problemi che riscontro con i legumi secchi è anche quello di non poter fare zuppe con tante varietà di legumi a causa dei diversi tempi di ammollo/cottura dei legumi. Questa sarebbe una soluzione molto interessante.

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  5. grazie! utilissime le informazioni nutrizionali e molto interessante il procedimento, proverò

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  6. Grazie Veggie per i tuoi consigli, sto iniziando a sperimentare solo ora questa tipologia di cottura davvero interessante. Ho cominciato con i ceci: in alcuni vasetti è rimasta un pochino di acqua mentre in altri appena un dito o poco più....non hanno cambiato colore....Solo una domanda: per i cereali che tempi di cottura devo osservare? Ho provato con riso integrale e di è un po' sfatto. Dici che basti dimezzare i tempi avendo la solita cura di sciacquare ed effettuare l'ammollo nei decorticati (tipo farro o oro mondo)? Grazie ancora per le tue pubblicazioni!

    nadia

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    1. Ciao, i cereali vengono sempre un po' "sfatti", però vanno ottimamente per le minestre. Io l'ultima partita di legumi che ho fatto avevo degli spazi in pentola e ho improvvisato dei vasetti con il farro. Devo dire che vedendoli dal vetro mi sembravano stracotti, poi in realtà era ben cotto, anzi per me perfetto.
      Io però l'ho cotto le 2 ore insieme ai legumi.
      Tu prova con un'ora, serve più acqua rispetto ai legumi, perché crescono parecchio.
      Andiamo a tentativi, prova metà vasetto di cereali e poi riempi con acqua.
      Ammollo solo se si tratta di cereali integrali
      A presto
      Veggie

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    2. Rieccomi scusa, orzo mondo è molto "tosto" io proverei le 2 ore come i legumi

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    3. Buonasera Liliana! Proverò a diminuire i tempi allora!! Credevo di aver sbagliato qualcosa la volta scorsa. Oggi ho rifatto il "mix di legumi" e per la prima volta ho provato ad aggiungere un pezzetto di alga kombu.Con questo sistema i legumi vengono davvero bene! Interi, profumati!! I vasetti con i ceci che erano rimasti senza liquido erano buonissimi, aperti questa settimana. La prossima volta riprovo con i cereali, mi sarebbe davvero comodo trovarli pronti... Farò sapere dopo le prossime prove, di nuovo grazie e a presto!!
      nadia

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