mercoledì 17 novembre 2010

deamarizzare le olive

E' il momento di raccogliere le olive.
In salamoia o sott'olio, aromatizzate in vari modi sono sempre buone.
Appena raccolte però sono amare e prima di essere consumate devono essere sottoposte ad un trattamento di deamarizzazione che come si può capire serve a togliere il sapore amaro dai frutti.
Il trattamento si può fare in 2 modi, usando acqua semplice o una soluzione di acqua e soda caustica.
Prima di andare avanti vorrei chiarire a chi ha poca esperienza con le olive che olive verdi o nere si differenziano solo nel grado di maturazione, ma non sono varietà diverse.
Quando le olive si raccolgono acerbe sono verdi, se si lasciano maturare sull'albero diventano nere.

DEAMARIZZAZIONE DELLE OLIVE CON ACQUA SEMPLICE
Mettere le olive in una capiente insalatiera e coprirle di acqua.
Cambiare l'acqua 2 volte al giorno per 15 giorni.
Preparare la salamoia o conservarle in altro modo.
DEAMARIZZAZIONE DELLE OLIVE CON SODA CAUSTICA
Per ogni chilogrammo di olive occorrono 20 gr. di soda caustica e 1 litro di acqua di rubinetto.
In una capiente insalatiera (anche di plastica resistente) versare l'acqua precedentemente calcolata sulla quantità di olive da deamarizzare.
Aggiungere la soda pesata con precisione e girare per scioglierla.
La soda scalderà la soluzione, attendere che sia completamente fredda prima di passare alla fase successiva.
Quando la soluzione si sarà raffreddata fino a raggiungere la temperatura ambiente aggiungere le olive precedentemente pulite e lavate.
Durante la permanenza nella soluzione, le olive dovranno rimanere sempre immerse, sia per evitare che anneriscano, sia per ottenere una deamarizzazione omogenea.
Per tenerle immerse completamente coprirle con uno strofinaccio pulitissimo o con una tavola di legno, oppure con un piatto.
Lasciare le olive nella soluzione per 8 o 10 ore girandole ogni tanto.
Trascorso il tempo indicato scolarle dalla soluzione e sciacquarle con acqua corrente.
Rimetterle nell'insalatiera e coprirle di acqua di rubinetto fresca.
Cambiare l'acqua mattina e sera per 3 giorni.
Preparare la salamoia o conservarle in altro modo.
Veggie
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DEAMARIZZARE LE OLIVE by veggie822 - LILIANA PAOLETTI is licensed under a Creative Commons Attribuzione - Non commerciale - Non opere derivate 2.5 Italia License.
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12 commenti:

  1. Mi serviva proprio!
    Il nostro olivino da tavola è ancora giovane ed ha dato giusto 3 manciate di olive, ma belle grosse. Invece nel campo abbandonato sotto casa c'è un albero enorme, ma che non essendo nè potato nè concimato rende poco o niente: andrò a vedere cosa ha fatto quest'anno.
    Grazie Veg!

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  2. Si intanto preparale, la settimana prossima metto la preparazione in salamoia e sottolio.
    Un abbraccio Ciao
    Veggie

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  3. ...quindi posso usare lo sesso trattamento per olive bianche e per quelle nere? Scusa ma sono un po' dura!!!
    Ciao un abbraccio
    Francesca Rulli

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  4. Ciao Francesca, puoi usare le olive che preferisci,il mio era solo un chiarimento.
    Cioè se le olive si raccolgono prima sono verdi, quando saranno più mature saranno nere, ma non cambia nulla.
    A parte il modo di conservarle in ogni caso il trattamento di deamarizzazione va fatto verdi o nere che siano (salvo in alcune ricette dove viene specificato)
    Ciao Veggie

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  5. la soda caustica esiste quella alimentare?
    Oppure è la stessa che si utilizza per usi domestici e non? grazie in anticipo per la gentile risposta

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    1. E' la stessa, comunque su alcuni flaconi c'è scritto che si può usare per le olive, magari cerca di privilegiare questo tipo se lo trovi.
      Ciao Veggie

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  6. ciao Veggie! perdona se trovi mie domande un po' ovunque! ma sto imparando!
    io ho delle olive già "salamoiate" ma sono davvero amare (probabilmente non è stato fatto il trattamento). faccio comunque il trattamento come se fossero fresche?
    grazie ciao

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    1. Prova, però poi dovrai rifare la salamoia o conservarle in altro modo.
      Ciao Veggie

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  7. ciao,
    stodeamarizzando delle olive verdi.
    pero, mi stanno macchiandosi di color marrone. Puoi aiutarmi?
    grazie
    Alessandro

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    1. Devi tenerle immerse per evitarlo, metti un peso sopra in modo che non vengano a cantatto con l'aria.
      Ciao Veggie

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  8. scusate l'ignoranza....la salamoia come si prepara?

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    1. Trovi il procedimento in quest'altro articolo:
      http://www.lareginadelsapone.com/2010/11/olive-in-salamoia.html
      Ciao Veggie

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