Pubblicato mercoledì 24 febbraio 2010e aggiornato il

giardiniera di verdure fermentate

Dopo il successo che in casa hanno riscontrato i crauti ho preparato questa giardiniera di verdure miste. Come il solito ho voluto sterilizzarla per poter consumare le verdure con calma senza la preoccupazione che la temperatura elevata di casa potesse inacidirla troppo. Il sapore delle verdure fermentate è molto diverso da quello dei sottaceti, decisamente meno acido e più aromatico.
Le verdure possono essere consumate per completare un antipasto o come contorno. Consiglio di preparare una maionese senza uova e improvvisare un'insalata russa davvero speciale.

GIARDINIERA DI VERDURE FERMENTATE
Ingredienti:
300 gr. di funghi champignon
1 cavolfiore
10 ravanelli
2 peperoni
2 carote
2 zucchine
1 cetriolo
1 cipolla
3 spicchi d'aglio
semi di coriandolo e senape
2 litri salamoia preparata con 50 gr. di sale
3 o 4 cucchiai di acqua fermentata di precedenti preparazioni oppure di siero di kefir o di yogurt o 2 cucchiai di miso (facoltativo)
Preparazione:
La prima cosa da fare è preparare la salamoia. Far bollire 2 litri di acqua oligominerale (la preferisco per evitare che il cloro dell'acqua di rubinetto possa interferire sulla fermentazione) e scioglierci i 50 grammi di sale. Lasciarla raffreddare fino a temperatura ambiente.
Lavare accuratamente le verdure e tagliarle a pezzetti non troppo grandi. Mettere le verdure in una pentola o in un altro contenitore anche di vetro in cui le verdure possano essere compresse un po' durante i primi giorni, prima cioè che inizi la fermentazione vera e propria. Io ho usato una pentola in acciaio inox da 7 litri. Versare la salamoia sulle verdure. E' molto importante che le verdure vengano completamente ricoperte di salamoia per evitare che inizi un processo di putrefazione. La salamoia ha il compito di proteggerle durante la prima fase della preparazione, quando cioè la fermentazione non è stata ancora avviata. Inoltre il sale attira l'acqua dalle verdure evitando che si ammoscino, al contrario rendendole croccanti.
Una volta iniziata la fermentazione sarà lo stesso acido lattico a proteggere le verdure dalla contaminazione di colonie batteriche dannose. Durante la fermentazione la soluzione diverrà via via più acida. Quando raggiungerà un pH inferiore a 4,6 le nostre verdure saranno al sicuro anche dal tanto giustamente temuto botulino.
E' importante iniziare questo genere di preparazioni quando fa ancora freddo. La temperatura ambientale dovrebbe essere inferiore ai 20 gradi. In questo modo si evita la formazione di odiose muffe sulla superficie della salamoia. Muffe che se si dovessero presentare sarebbe meglio rimuovere, non tanto perché pericolose, quanto perché possono alterare il sapore delle verdure.
Una volta versata la salamoia sulle verdure aggiungere se possibile qualche cucchiaio di un altro liquido già ricco di fermenti, per esempio latticello di kefir o di yogurt, liquido una precedente fermentazione o anche del miso che ne è veramente ricco. Questa aggiunta funziona da starter accellerando l'avvio alla fermentazione. Se la salamoia si rivelasse insufficiente a coprire tutte le verdure, prepararne altra aggiungendo sempre il 2,5% di sale e versandola sulle verdure il prima possibile non appena si è raffreddata. La salamoia non deve essere assolutamente calda.
Una volta che le verdure sono ricoperte bisogna mettere un piatto o una tavola di legno sulla superficie e posarci sopra un peso che mantenga le verdure pressate. Io ho messo un piatto di plastica con sopra un vasetto di vetro. Poi ho messo il coperchio sulla pentola e dei pesi sul coperchio in modo da farlo rimanere ben aderente sul bordo. Il coperchio pigiava sul bicchiere, il bicchiere pigiava sul piatto e teneva le verdure pressate e immerse completamente nella salamoia. Tenere le verdure in ammollo così per qualche giorno. Una volta al giorno togliere il coperchio ed agitare un po' le verdure per far circolare la salamoia. La circolazione dell'acqua è importante perché impedisce alle verdure di ammuffire nella prima paerte della fermentazione.
Dopo qualche giorno, quando la fermentazione ha avuto inizio, trasferire le verdure in 2 vasi di vetro da 1,5 litri. Quelli della Bormioli a bocca larga sono perfetti. Ricoprire le verdure del liquido e mettere un pressino su ogni vaso. Avvitare i coperchi ma senza stringerli, in modo che il gas che si forma nei giorni successivi possa uscire. Mettere i vasi su un vassoio e coprirli con una tovaglia.
Nei giorni seguenti la fermentazione continua , a volte esce del liquido. Ogni tanto agitarli un po'.
Dopo 2 o 3 settimane non si vedranno più bollicine salire in superficie.
Nel periodo della fermentazione uscirà dai vasi un odore a volte disgustoso, niente paura, di solito è colpa dei cavolfiori, vi assicuro che l'odore non ha niente a che fare con il sapore delle verdure finite.
Trascorso un mese le verdure sono pronte.
Come tutte le verdure fermentate possono essere lasciate nei vasi di vetro o sistemate in vasetti più piccoli, ma devono rimanere immerse nel liquido di fermentazione, riposte in luogo fresco e consumate prima della stagione calda.
Oppure si possono mettere in vasetti più piccoli e sterilizzarle. Per sterilizzarle guardare la ricetta dei crauti.
Con le quantità riportate in questa ricetta vengono circa 10 vasetti della grandezza di quelli della marmellata.
Veggie
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GIARDINIERA DI VERDURE FERMENTATE by
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11 commenti:

  1. Ottima ricetta appetibile.
    Bisogna imparare ad evitare i cibi conservati in aceto. I lattofermentati sono tutta salute, come si dice.
    Eviterei il coperchio di legno e le pietre.
    Il legno può sviluppare muffe e la pietra deve essere non calcarea.
    Un bel piatto in ceramica ed un vasetto di vetro ermetico ripieno d'acqua.
    Skorpy

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  2. Interessante Veggie! E' un peccato che molte verdure non siano "di stagione", ma se le conserve devono essere fatte quando fa freddo, non c'è soluzione. Appena tolgo i crauti dal contenitore provo a fare queste verdure...grazie dell'idea!!!

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  3. Per i crauti ho utilizzato il mio pressaverdure, ma è stato impossibile metterci le verdure in quanto ne può contenere davvero poche. I crauti sotto pressione scendono di volume, mentre le verdure non ce la fanno ecco il perché della salamoia. Se avevi intenzione di farle lì te lo sconsiglio.
    Ciao Veggie

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  4. Hehe Veggie....dovrei farti vedere il mio contenitore (artigianale!)....credo ci possano stare quasi dieci litri di roba...;-)

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  5. Emanuela, non farlo vedere solo a Veggie!
    Sono interessata anche io! :-))

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  6. Ciao, grazie per la ricetta! quando dici che le verdure ad inizio fermentazione hanno un odore disgustoso, intendi proprio nauseabondo? tipo che sembra di stare davanti ad un quintale di gorgonzola?
    grazie =)

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    1. Beh non proprio, disgustoso, ma non odore di marcio.
      Ciao Veggie

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  7. Ciao Veggie puoi aiutarmi...?Le mie verdure sembrano" ferme", non vedo bollicine hanno odore acido ma non cattivo e aroma dei semi di senape...la muffa bianca si forma ogni giorno forse la temperatura di questi giorni è ancora troppo...sono rimaste croccanti al tatto ma mi chiedo se mi fido a mangiarle non riesco a capire se sono fermentate, sono nei vasetti da dieci giorni...grazie Francesca

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    1. L'odore è il migliore indicatore, se hanno un odore acido ma gradevole è tutto ok.
      Non resta che aspettare.
      Ciao Veggie

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  8. Ciao ti volevo chiedere...avevo dei cetrioli fermentati. (con aglio semi di senape foglie di vite) erano perfetti... Gusto consistenza. Però ho paura perché avevo in frigo nel suo vaso ultimo cetriolo coperto per metà dalla acqua della fermentazione. E sta in frigo dal natale. È pericoloso? Per botulino intendo. Grazie

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    1. Ciao, per un cetriolo rimasto non conviene rischiare, se non sei sicura non consumarlo.
      Veggie

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