Pubblicato martedì 13 novembre 2012e aggiornato il

mosto cotto, vincotto, saba, sapa

Mosto cotto, vincotto, saba, sapa, sono i nomi con cui le varie regioni d'Italia indicano uno stesso prodotto: un delizioso sciroppo dolce ottenuto unicamente dal succo d'uva ristretto.
Ottimo ingrediente di piatti dolci e salati: ravioli, mostarda, pane, crostate di frutta, biscotti , può essere usato anche come ricostituente e come dolcificante, una vera leccornia!!
E' più diffusa la versione preparata con uva nera, ma viene benissimo anche con uva bianca.
Visto che di uva ne abbiamo a disposizione per diversi mesi direi di fare un po' di scorta di quello da uva bianca da utilizzare come come alternativa allo zucchero.

MOSTO COTTO, VINCOTTO, SABA, SAPA
(per circa 4 vasetti)
Ingredienti:
5 kg di uva nera dolce
Preparazione:
Il mosto cotto si prepara con uva di tipo dolce, non la stessa uva utilizzata per fare il vino, a differenza del vino inoltre, il succo ottenuto dalla spremitura non si deve lasciare fermentare per evitare la perdita di zuccheri.
Lavare accuratamente l'uva, dopo averla tagliata in ciuffetti più maneggevoli dei grappoli interi, metterla a bagno in acqua e lavarla cambiando l'acqua più volte. Non eliminare subito i raspi per evitare che dell'acqua si infiltri negli acini.
Separare tutti gli acini dai raspi scartando quelli rovinati.

Raccogliere l'uva in una bacinella o in una pentola capiente e iniziare a pestarla.
Ognuno deve trovare il metodo più adatto per se stesso, si potranno romperne gli acini con le mani, pressarli con i pugni sul fondo della pentola,  aiutarsi con uno spremiagrumi, o con uno schiacciapatate.
I sistemi sono tutti validi, e quello che conta è rompere gli acini e liberare tutto il succo possibile.
Preparate una pentola o una seconda bacinella e poggiare all'interno un colapasta con un tovagliolo o un telo di cotone pulito (possibilmente deterso con sapone naturale e non con detergenti sintetici che rilascerebbero veleni nel succo).
Man mano che si forma del succo sul fondo della pentola versarlo nel telo e filtrarlo.
Al termine dell'operazione prendere un po' di polpa rimasta alla volta e strizzarla fortemente nel telo, vedrete che uscirà ancora tanto succo.
Quando gli acini saranno esausti l'operazione sarà terminata.
A questo punto bisogna cuocere il succo e farlo restringere fino a quando non sarà rimasto più o meno un quarto della quantità iniziale.

Si può procedere a occhio, ma aiutarsi anche con il seguente espediente:
1 - pesare la pentola che dovrà ospitare il succo ed annotare il peso
2 - versare il succo nella pentola e prendere il peso totale
3 - detrarre dal peso ottenuto quello della pentola per avere il peso netto del succo
4 - calcolare a quanto corrisponde 1/4 e sommare il valore ottenuto al peso della pentola (io ho ottenuto 3,300 litri di succo, quindi ho fatto  3,300 : 4 = 825 ho sommato 825 al peso della mia pentola ottenendo 2,025 kg), quello sarà il peso di riferimento da raggiungere.

Mettere la pentola con il succo sul fuoco e far bollire dolcemente per qualche ora, fino ad ottenere un sciroppo più liquido della marmellata ma sciropposo, ogni tanto pesare la pentola sulla bilancia (mettendo qualcosa sotto come un sottopentola per evitare il contatto diretto del fondo bollente sulla bilancia) per orientarsi sul tempo che manca al restringimento ottimale.
Girare ogni tanto lo sciroppo, ma in particolare nell'ultima fase quando inizierà ad essere più denso per evitare che si attacchi sul fondo e si bruci.
Quando lo sciroppo sarà pronto versarlo in vasetti sterilizzati, preparati in precedenza.
Io preferisco versare il mosto cotto nei vasetti quando è ancora bollente, chiudo i vasetti e come per una marmellata li metto a testa in giù per un paio d'ore per facilitare la formazione del vuoto, che garantirà una conservazione nel tempo senza bisogno di conservanti. Altri invasano a raffreddamento avvenuto.
Una volta aperto il vasetto lo conservo in frigorifero per una sicurezza maggiore, ma non sarebbe necessario.

A questo punto non resta che assaggiare e... ENJOY!!
In seguito scriverò qualche ricetta di dolci per utilizzarlo (i biscotti sono spettacolari!!), ma in rete se ne trovano tante.
Veggie
Quest'opera (testi e foto) è protetta dai diritti d'autore rilasciati da Creative Commons. I termini della licenza sono disponibili in versione integrale nel Codice Legale dove vengono spiegati in dettaglio i diritti ad essa attribuiti. Sono altresì disponibili sulle pagine internet sottostanti cliccando sui link e sul logo di Creative Commons. Chiunque utilizzi quest'opera come diversamente espresso dall'autore commette una violazione sui diritti d'autore.
Licenza Creative Commons
MOSTO COTTO, VINCOTTO, SABA, SAPA by veggie822 - LILIANA PAOLETTI is licensed under a Creative Commons Attribuzione - Non commerciale - Non opere derivate 3.0 Italia License.
Based on a work at http://www.lareginadelsapone.com/2012/11/mosto-cotto-vincotto-saba-sapa.html.

15 commenti:

  1. Sembra molto invitante!!!io che sono marchigiana non l'ho mai assaggiata eppure si fa anche qui la sapa...conoscevo solo il vino cotto, una nostra specialità da sorseggiare.....grazie per la ricetta, ci provo!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Infatti nelle Marche è molto diffusa, io credo che il freno nasca dalla convinzione che certe cose non si possano fare in casa.
      Ciao Veggie

      Elimina
  2. Che gran bella scorpeta trovare questo sito, e quante cosette interessanti da imparare, Dio benedica Internet :D e grazie a voi che esistete.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie mia cara, se hai bisogno di qualcosa scrivi pure.
      A presto Veggie

      Elimina
  3. Mia nonna Orelia, essendo friulana, li chiamava "sùgoli"..Grazie Veggie per aver riproposto questa ricetta e per tutte le "cosette" che in tanti altrimenti non conoscerebbero o come nel mio caso ne hanno sentito parlare, ma non hanno la minima idea di come fare..Ciao

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie anche a te che leggendo e commentando mi sei di aiuto per dare di più e continuare questo lavoro.
      A presto Veggie

      Elimina
  4. Volete ridere? Dato che vorrei provare una ricetta natalizia abruzzese che faceva mia mamma sabato scorso ho fatto un mosto per la prima volta...Qui non abbiamo vigne a disposizione dunque ho comprato l'uva (750 gr per 4,99€ : purà verità!!!) e mi è uscito esattamente 144 gr di mosto :-) :-) :-) ... non so neanche se è buono...Veggi : peccato che non avevo letto la tua ricetta prima :-(

    RispondiElimina
    Risposte
    1. E vabbè...ad averla letta prima!
      Vorrà dire che il prossimo lo farai così.
      Ciao
      Veggie

      Elimina
  5. ciao Veggie, ci si rilegge, sempre grazie a te e agli input che si trovano nel tuo sito. Ieri mia sorella mi ha fatto dono di 1 cassetta di uva fragola (che non mi fa impazzire, ma la sua è talmente genuina che è un peccato non approfittarne) e cercando in rete mi sei capitata anche tu... Farò restringere di 1/4, come suggerisci e sono d'accordo a invasettare come fosse marmellata... Da 5 kg e 800 di soli chicchi di uva ho ricavato 4 kg di succo, e ora sta sobbollendo... ciao.. e grazie come sempre.
    Linda

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ottima idea con l'uva fragola!!
      Fammi sapere com'è venuto, sono curiosa.
      Ciao
      Veggie

      Elimina
  6. Certamente, ma inizierò a consumarla fra un mesetto almeno.. sembra che questi prodotti migliorino con qualche settimana di maturazione...
    poi l'anno prossimo vorrei provare a farlo anche con l'uva da vino bianca, e usarlo come dolcificante naturale..
    ciao
    Linda

    RispondiElimina
  7. Ciao oggi vorrei fare il mosto cotto .....lo zucchero devo aggiungerlo oppure solo mosto? Grazie

    RispondiElimina
  8. Ciao oggi vorrei fare il mosto cotto .....lo zucchero devo aggiungerlo oppure solo mosto? Grazie

    RispondiElimina
  9. Gentilissima,
    recentemente ho sentito parlare della "Sapa di corbezzolo", un mosto cotto di corbezzolo che appartiene alla cultura culinaria tradizionale dell'Italia Centrale. Su internet purtroppo non ho trovato nulla al riguardo, se non concise citazioni. Potrei saperne qualcosa di più? Possiedo molti corbezzoli e vorrei poter ricavare questo singolare "cotto", tuttavia non so proprio come fare. Saprebbe darmi qualche delucidazione in merito e qualche consiglio operativo? Spero riesca ad aiutarmi recuperando l'antica ricetta, magari riportandola in auge!
    Cordialmente
    Flavio

    RispondiElimina

LA MIA E-MAIL veggie822@yahoo.it

Sostienici con una piccola donazione, grazie!PER DONAZIONI
Versare l'importo desiderato sulla carta Postepay intestata a : PAOLETTI LILIANA
CARTA POSTEPAY N° 4023 6006 2473 4010