Pubblicato domenica 1 agosto 2010e aggiornato il

concentrato di pomodoro fermentato

Questo concentrato di pomodoro sostituisce quella che una volta veniva chiamata "salsina".
Si può usare in piccole quantità quando si vuole colorare una minestra, un brodo o una salsa. Il prodotto è salato, quindi va usato con parsimonia e il sale da aggiungere nella ricetta va regolato di conseguenza.
Per questa ricetta ho usato 1,5 kg di pomodori rossi. Alla fine ho ottenuto un vasetto più piccolo di quelli delle marmellate. Chi avesse necessità per l'inverno di quantitativo maggiori si regoli di conseguenza sul peso dei pomodori da far fermentare.
Per 1,5 kg di pomodori ho potuto utilizzare il pressaverdure giapponese per gli insalatini, che risulta molto utile nella preparazione di verdure da fermentare quando si tratta di piccole quantità. Chi pensa di utilizzare grandi quantità di pomodori dovrà organizzarsi con una capiente pentola su cui poggiare qualcosa di pesante che sia in grado di esercitare una buona pressione.
Per questa ricetta mi sono ispirata alla ricetta Salsa di pomodoro lattofermentata tratta dal libro di Claude Aubert "100 modi per conservare i cibi in modo naturale", un interessante libro sulle fermentazioni che purtroppo non è in ristampa.

CONCEN
TRATO DI POMODORO FERMENTATO
Ingredienti:
1,5 kg di pomodori rossi tipo San Marzano
poco sale grosso
poco sale fino
Preparazione:
Lavare i pomodori e tagliarli a metà nel senso della lunghezza.
Distribuirli a strati nel vaso, cospargendo ogni strato con poco sale grosso. 1,5 kg di pomodori riempiranno completamente il vaso che però non potrà essere chiuso. Quindi provvisoriamente bisognerà mettere dei pesi finchè i pomodori non cominceranno a perdere acqua e conseguentemente si abbasseranno. Può capitare che non entrino tutti nel vaso. In questo caso riempire il vaso con la quantità possibile, mettere i pesi e poco dopo aggiungere i pomodori rimanenti.
Mettere il coperchio del pressaverdure non appena il livello dei pomodori lo consentirà (ci vorrà un'ora circa).
Quando il vaso sarà chiuso coprirlo con uno strofinaccio da cucina e riporlo in luogo fresco per 8 giorni. Nel frattempo però, controllare il livello del liquido di fermentazione. Già dopo poche ore deve essere sufficiente a coprire interamente i pomodori, che al fine di una buona fermentazione devono rimanenere immersi nel liquido durante tutto il periodo del procedimento.Una volta che il liquido è sufficiente si può allentare un po' la pressione sui pomodori. Una volta al giorno svitare la vite del coperchio per creare un certo movimento dei pomodori ed evitare che il liquido ristagni.Trascorsi gli 8 giorni si aprirà il vaso. I pomodori dovranno "profumare" di fresco e non di muffa, se si sente odore di muffa vuol dire che qualcosa non ha funzionato e forse è meglio buttare tutto. Come si vede dall'immagine i pomodori si presenteranno rossi, vivi e soprattutto come ho detto dovranno profumare da far venir voglia di mangiarli.Prelevarne un po' alla volta senza il liquido di vegetazione e passarli al passaverdure per eliminare bucce e semi. Raccogliere la polpa ottenuta in una terrina.
Prendere un telo o un tovagliolo bianco di cotone e appoggiarlo aperto su un colapasta. Versarci la polpa e annodare gli angoli del tovagliolo come si vede in foto. Appenderlo su un recipiente utilizzando un mestolo o una bacchetta di legno in modo che il liquido possa scolare.
Man mano che il liquido scola svuotare il contenitore e controllare che la polpa non venga mai a contatto con esso.
Coprire con uno strofinaccio o un altro tovagliolo e lasciare scolare per 2 giorni.
Allo scadere dei 2 giorni la polpa sarà bella asciutta, come si può vedere dall'immagine.
Pesarla e metterla in un piatto o una insalatiera.
Per una buona conservazione bisogna aggiungere il 20% del peso della polpa in sale. Dopo aver pesato il concentrato, moltiplicare il peso ottenuto per 0,2 e conoscere così la quantità di sale da aggiungere. Nel mio caso ho ottenuto 140 gr. di concentrato, moltiplicando il peso per 0,2 ho ottenuto 28. Quello è il peso del sale che ho aggiunto (arrotondandolo a 30gr.).
Aggiungere il sale necessario sulla polpa e mischiare bene in modo da distribuirlo uniformemente. Quando sarà uniforme travasarlo a cucchiaini nei vasetti, cercando pressarlo bene. Sbattere ripetutamente i vasetti sul piano da lavoro in modo che non rimangano bolle d'aria.
Riporre i vasetti in luogo fresco e solo dopo l'apertura conservare in frigorifero.
Veggie
Quest'opera (testi e foto) è protetta dai diritti d'autore rilasciati da Creative Commons. I termini della licenza sono disponibili in versione integrale nel Codice Legale dove vengono spiegati in dettaglio i diritti ad essa attribuiti. Sono altresì disponibili sulle pagine internet sottostanti cliccando sui link e sul logo di Creative Commons. Chiunque utilizzi quest'opera come diversamente espresso dall'autore commette una violazione sui diritti d'autore.
Licenza Creative Commons
CONCENTRATO DI POMODORO FERMENTATO

by veggie822 - LILIANA PAOLETTI is licensed under a Creative Commons Attribuzione - Non commerciale - Non opere derivate 2.5 Italia License.
Based on a work at lareginadelsapone.blogspot.com.

22 commenti:

  1. Mi incuriosisce moltissimo questa preparazione, ma non posseggo il pressaverdure. Pensi che potrei riuscire anche con un sistema, diciamo così, più casalingo? :)

    RispondiElimina
  2. Certo! Anche perché nel pressaverdure ne vanno solo 1,5 kg dai quali si ricava un vasetto piccolino di concentrato.
    Devi organizzarti con un contenitore capiente sul quale mettere un contenitore leggermente più piccolo al cui interno mettere dei pesi.
    Per esempio una grande pentola in cui metti i pomodori, poi metti all'interno un'altra pentola riempita di acqua o altri pesi, io quando devo fare questi lavori, metto manubri e cavigliere da ginnastica, perché hanno un certo peso. Quello che conta è che all'inizio si faccia abbastanza pressione da far emettere velocemente il liquido ai pomodori. Una volta che i pomodori sono coperti di liquido sono al sicuro.
    Ciao Veggie

    RispondiElimina
    Risposte
    1. ciao veggie,
      ho messo i pomodori a fermentare venerdì sera ma già stamattina (domenica) puzza tutto di guasto... :(
      forse non sono stati abbastanza al fresco? la temperatura non è troppo alta...
      intanto i pomodori ci son d'estate, e a meno che uno non mette tutto in frigo non riescono a stare a temperature bassissime...
      uffi... triste io :(

      Elimina
    2. Strano, non devono puzzare assolutamente, è il loro stesso liquido che serve a conservarli, ti sei accertata che venissero ricoperti velocemente dell'acqua di fermentazione?
      Non credo che la temperatura ora sia responsabile..
      Comunque se i pomodori sono ricoperti di liquido aspetta a buttare tutto, magri quello che per te è puzza di guasto in realtà potrebbe essere lì'odore naturale della fermentazione.
      Accertati solo che non si formino brutte muffe.
      Ciao Veggie

      Elimina
    3. Muffe non ne vedo (nel liquido), ma l'odore che esce a me sembra proprio di roba andata a male. Ieri sera lo sentivo un pochino, ma stamattina è molto più forte. Mio marito dice che forse sono i pomodori che non essendo in nessun modo trattati tendono a rovinarsi con estrema facilità. Il liquido è uscito subito, anche perché ci ho messo sopra un peso esagerato!
      Avevo pensato di non andare oltre e provare a cuocerli oggi stesso per vedere se riuscivo a salvarli prima di buttare tutto alle galline, che dici? Certo non conosco l'odore della fermentazione, è la prima volta che ci provo. Ma il mio olfatto da segugio mi dice che si sta guastando tutto :-(

      Elimina
    4. E' da stamattina che ci penso e ripenso e ho deciso di aspettare ancora, come mi hai consigliato.
      Ho esaminato bene la superficie del liquido e muffa non ne vedo neanche un pochino. Mi sono fatta condizionare dal fatto che appena uscito il liquido aveva un profumo buonissimo e che tu avevi scritto che dopo 8 giorni i pomodori devono profumare di buono, mentre già da ieri l'odore non è dei migliori. Mia sorella oggi mi ha detto che quando l'uva fermenta per il vino l'odore non è molto piacevole, quindi forse sarà davvero l'odore della fermentazione, boh!
      Aspetto ancora, vediamo come evolve e poi ti faccio sapere. E nel caso via, "anche le galline devono mangiare", come dice sempre mia figlia di 4 anni quando lascia qualcosa nel piatto :D

      Elimina
    5. E' possibile che l'odore ti inganni, comunque aspetta un paio di giorni e poi deciderai.
      Il ragionamento sui pomodori non trattai non è corretto, proprio perché non ci sono pesticidi vari la fermentazione dovrebbe partire meglio, perché non ostacolata dalle sostanze chimiche.
      Ciao Veggie

      Elimina
    6. Aggiornamento:
      ieri mattina (lunedì) appena alzata sono andata a controllare i pomodori, convinta che avrei trovato un odoraccio ancora più forte del giorno precedente. Invece no, non solo non era più forte, ma mi sembrava addirittura affievolito... era, come dire... più "rotondo", ecco, mi sembra il termine giusto!
      Durante la giornata l'odore ha invaso tutta la cucina (stranamente è la stanza più fresca che ho!), e nel tardo pomeriggio ho iniziato a sentire anche odore di pomodoro, che prima non sentivo. Ho notato anche un aumento delle bollicine. Muffa non ce n'era.
      Stamattina il liquido era ricoperto da una patina che appena vista mi era sembrata muffa, invece era solo una schiuma molto densa. Siccome ho letto da qualche parte (forse negli altri tuoi articoli sulle conserve fermentate) di schiumare il liquido, ma stamattina sono uscita di fretta, ho pensato di farlo al ritorno. Pomeriggio non ho avuto tempo, stasera ero decisa a farlo ma la schiuma non c'è più... e ora ho l'impressione che l'odore sia diventato un po' alcolico! Muffa mi sembra proprio che non ce ne sia.
      Che ne dici, pensi stia andando bene? Per me è la prima esperienza e quell'odoraccio all'inizio mi aveva proprio scoraggiata! Stamattina invece ho comprato il libro di Claude Aubert su ebay per studiare un po' l'argomento.

      Buonanotte e grazie.
      miriane

      Ah, si! Complimenti per il blog! L'ho scoperto prima dell'estate e voglio già fare tante altre cose! Prossimamente lo yogurt con il tuo metodo dei vasetti nell'acqua calda. Tempo fa avevo provato con un altro sistema e avevo ottenuto solo un latte un po' più acido...

      Elimina
    7. Miriane parti dal principio che oramai l'hai fatto, il peggio che può capitare è di doverlo buttare..
      Io non credo che andrà così, per il momento osserva e vediamo cosa accadrà nei prossimi giorni.
      Se anche si dovesse formare un minimo di muffa sulla superficie del liquido, non è dannosa, si rimuove perché così non lascia un sapore nei pomodori, ma in realtà non farebbe nulla.
      Vedrai che quando sarà finito ti ritroverai una conserva dal profumo unico!
      Quando è pronta ha un odore gradevolissimo e dolce.

      Brava! Bello il libro di Claude Aubert ! e soprattutto ormai introvabile.

      Se vuoi tienimi aggiornata sull'evoluzione della conserva.
      A presto Veggie

      Elimina
    8. Un paio di domande:

      - ma come faccio a capire che sono pronti? sento dall'odore, o semplicemente dopo 8 giorni apro e basta? li ho messi a fare venerdì sera, quindi 8 giorni sarebbe domani sera (sabato)

      - il liquido lo potrei conservare per fare altro, tipo dare il via a nuove fermentazioni (ho letto qualcosa del genere su altri tuoi articoli)? e se si, quanto tempo si conserva, e come?

      grazie mille
      miriane

      Elimina
    9. Dopo 8 giorni procedi con la fase successiva, se li hai messi venerdì sera 8 giorni saranno sabato sera (cioè domani appunto).
      Penso di s^ che il liquido sia riutilizzabile per altre fermentazioni, ti conviene congelarlo, o conservarlo in frigorifero in un barattolo, non ho idea di quanto possa durare.
      Ciao Veggie

      Elimina
    10. Beh, li ho messi a scolare.
      Solo non so se sono buoni, non l'ho capito. Di rossi erano rossi, l'odore di pomodore si sente, anche se non fortissimo, l'odore dominante è quello che ho sentito durante tutto il tempo, più o meno. Su alcuni c'era come delle piccole goccioline bianche che si toglievano col dito, è muffa? Boh! Pareva più una schiumetta.
      Li ho assaggiati e avevano un sapore strano, certo non di pomodoro fresco, ma non credo proprio che possano sapere di pomodoro fresco! Un po' pizzicavano, oserei dire che erano un poco alcolici. Niente di troppo spiacevole, comunque, solo un sapore un po' strano per me. Dici che non sono buoni?
      Li ho comunque passati e messi a scolare, vediamo che ne esce! Se non li trovo immangiabili ci metto il sale e li uso, tanto di certo non muoio e non ho intenzione di farli durare troppo. Penso che li userò per le zuppe, un po' come si fa con il miso per la zuppa di miso.
      Nel frattempo che aspetto mi leggo il libro, mi è arrivato ieri. Ti terrò informata. Buonanotte :)

      Elimina
    11. Va bene tienimi informata, per il libro sai che puoi scrivermi se hai difficoltà e puoi iscriverti al gruppo di sapone per l'assistenza.
      Un abbraccio
      A presto Veggie

      Elimina
    12. Li ho appena conservati sotto sale.
      Quando ho aperto il tovagliolo erano di due colori: la parte superiore, a contatto con l'aria, era violacea. Ho appena letto che dovevo coprire tutto con uno strofinaccio, questo passaggio mi era proprio sfuggito, sarà stato per questo! :(
      Ho assaggiato e il sapore era orribile!
      La parte interna e quella a contatto con il tovagliolo era rossa, e il sapore era buono, anche se ho assaggiato in diversi punti e in alcuni si sentiva un po' di acidità, mentre in altri per niente. Allora ho tolto tutta la parte esterna e ho usato solo quella interna rossa. In totale 180 grammi di polpa "buona", anche se in realtà non penso sia buonissima, sono sicura che non è così che dovevano venire.
      Comunque non fa niente, ho aggiunto il sale e ho invasato, la consumerò subito, solo per me.
      Se ci riproverò ti farò sapere, grazie dell'aiuto :)

      Elimina
    13. Peccato! In realtà il sapore deve venire proprio dolce e gradevole, che sa di pomodoro.
      Sarà per il prossimo anno..
      Ciao
      Veggie

      Elimina
    14. Di quello che ho salvato il sapore è buono, e odora di pomodoro! Lo sto consumando proprio come se fosse miso per fare delle zuppe liquide.
      Nell'orto ancora ci sono pomodori, ma ho deciso di non rifarli per quest'anno. Ne approfitterò per studiare un po' l'argomento e attrezzarmi meglio, secondo me ha inciso molto l'attrezzatura troppo arrangiatamente casalinga che ho usato :P
      Mi farò risentire per altre ricette, stanne certa ;)

      Elimina
    15. Ok Miriane.
      A presto
      Veggie

      Elimina
  3. ciao Veggie,
    ti volevo chiedere in quanto tempo vanno consumati?
    Grazie

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Io tengo i vasetti in frigorifero, che occupano davvero poco posto essendo il prodotto molto concentrato, ne ho ancora uno che ho fatto 2 estati fa, quando ho scritto questo articolo.
      E' buonissimo come se l'avessi fatto di recente.
      A me piace molto, ha un sapore di pomodoro vero, ne basta poco nei piatti, la prossima estate lo rifarò senz'altro.
      Stai tranquilla che se fatto bene ti dura in eterno, la fermentazione è un processo miracoloso.
      Ciao Veggie

      Elimina
  4. lo proverò sicuramente, anche se non sono un'amante dei pomodori x la loro acidità. G x la ricetta 72 ciao mbazzoni66

    RispondiElimina
  5. Salve, sono capitato per caso su questo blog e, se mi permettete, vorrei dare un contributo.

    Se la fermentazione usata per preparare questa salsa e' quella lattica (come per i crauti) allora u ncerto odore di acido lattico - ovvero, odore di piedi sudati, e' normale. Quando ho fatto i crauti in casa, quello era l'odore che si sentiva.

    L'acido lattico poi dovrebbe rimanere per la maggior parte nel liquido.

    E' possibile che i pomodori in fermentazione vengano contaminati da saccharomyces e quindi si abbia un po' di fermentazione alcolica.

    Comunque, ricetta interessante. A quale temperatura e' stata fermentata?

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ti assicuro che non c'è nessun odore di piedi, la salsa viene profumata e dolce.
      Sì, fermentazione lattica, ma odore diverso da quello dei crauti.
      Temperatura ambiente.
      Ciao Veggie

      Elimina

LA MIA E-MAIL veggie822@yahoo.it

Sostienici con una piccola donazione, grazie!PER DONAZIONI
Versare l'importo desiderato sulla carta Postepay intestata a : PAOLETTI LILIANA
CARTA POSTEPAY N° 4023 6006 2473 4010