concentrato di pomodoro fermentato

Questo concentrato di pomodoro sostituisce quella che una volta veniva chiamata "salsina".
Si può usare in piccole quantità quando si vuole colorare una minestra, un brodo o una salsa. Il prodotto è salato, quindi va usato con parsimonia e il sale da aggiungere nella ricetta va regolato di conseguenza.
Per questa ricetta ho usato 1,5 kg di pomodori rossi. Alla fine ho ottenuto un vasetto più piccolo di quelli delle marmellate. Chi avesse necessità per l'inverno di quantitativo maggiori si regoli di conseguenza sul peso dei pomodori da far fermentare.
Per 1,5 kg di pomodori ho potuto utilizzare il pressaverdure giapponese per gli insalatini, che risulta molto utile nella preparazione di verdure da fermentare quando si tratta di piccole quantità. Chi pensa di utilizzare grandi quantità di pomodori dovrà organizzarsi con una capiente pentola su cui poggiare qualcosa di pesante che sia in grado di esercitare una buona pressione.
Per questa ricetta mi sono ispirata alla ricetta Salsa di pomodoro lattofermentata tratta dal libro di Claude Aubert "100 modi per conservare i cibi in modo naturale", un interessante libro sulle fermentazioni che purtroppo non è in ristampa.

CONCENTRATO DI POMODORO FERMENTATO
Ingredienti:
1,5 kg di pomodori rossi tipo San Marzano
poco sale grosso
poco sale fino
Preparazione:
Lavare i pomodori e tagliarli a metà nel senso della lunghezza.
Distribuirli a strati nel vaso, cospargendo ogni strato con poco sale grosso. 1,5 kg di pomodori riempiranno completamente il vaso che però non potrà essere chiuso. Quindi provvisoriamente bisognerà mettere dei pesi finchè i pomodori non cominceranno a perdere acqua e conseguentemente si abbasseranno. Può capitare che non entrino tutti nel vaso. In questo caso riempire il vaso con la quantità possibile, mettere i pesi e poco dopo aggiungere i pomodori rimanenti.
Mettere il coperchio del pressaverdure non appena il livello dei pomodori lo consentirà (ci vorrà un'ora circa).
Quando il vaso sarà chiuso coprirlo con uno strofinaccio da cucina e riporlo in luogo fresco per 8 giorni. Nel frattempo però, controllare il livello del liquido di fermentazione. Già dopo poche ore deve essere sufficiente a coprire interamente i pomodori, che al fine di una buona fermentazione devono rimanenere immersi nel liquido durante tutto il periodo del procedimento.Una volta che il liquido è sufficiente si può allentare un po' la pressione sui pomodori. Una volta al giorno svitare la vite del coperchio per creare un certo movimento dei pomodori ed evitare che il liquido ristagni.Trascorsi gli 8 giorni si aprirà il vaso. I pomodori dovranno "profumare" di fresco e non di muffa, se si sente odore di muffa vuol dire che qualcosa non ha funzionato e forse è meglio buttare tutto. Come si vede dall'immagine i pomodori si presenteranno rossi, vivi e soprattutto come ho detto dovranno profumare da far venir voglia di mangiarli.Prelevarne un po' alla volta senza il liquido di vegetazione e passarli al passaverdure per eliminare bucce e semi. Raccogliere la polpa ottenuta in una terrina.
Prendere un telo o un tovagliolo bianco di cotone e appoggiarlo aperto su un colapasta. Versarci la polpa e annodare gli angoli del tovagliolo come si vede in foto. Appenderlo su un recipiente utilizzando un mestolo o una bacchetta di legno in modo che il liquido possa scolare.
Man mano che il liquido scola svuotare il contenitore e controllare che la polpa non venga mai a contatto con esso.
Coprire con uno strofinaccio o un altro tovagliolo e lasciare scolare per 2 giorni.
Allo scadere dei 2 giorni la polpa sarà bella asciutta, come si può vedere dall'immagine.
Pesarla e metterla in un piatto o una insalatiera.
Per una buona conservazione bisogna aggiungere il 20% del peso della polpa in sale. Dopo aver pesato il concentrato, moltiplicare il peso ottenuto per 0,2 e conoscere così la quantità di sale da aggiungere. Nel mio caso ho ottenuto 140 gr. di concentrato, moltiplicando il peso per 0,2 ho ottenuto 28. Quello è il peso del sale che ho aggiunto (arrotondandolo a 30gr.).
Aggiungere il sale necessario sulla polpa e mischiare bene in modo da distribuirlo uniformemente. Quando sarà uniforme travasarlo a cucchiaini nei vasetti, cercando pressarlo bene. Sbattere ripetutamente i vasetti sul piano da lavoro in modo che non rimangano bolle d'aria.
Riporre i vasetti in luogo fresco e solo dopo l'apertura conservare in frigorifero.
Veggie
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CONCENTRATO DI POMODORO FERMENTATO
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