Pubblicato domenica 18 luglio 2010e aggiornato il

burro chiarificato (smen)

Non siamo grandi consumatori di burro in famiglia, ma proprio per questo si rivela utile per noi saperlo chiarificare. Il burro trattato in questo modo si conserva a lungo anche senza l'ausilio del frigorifero (anche se io ce lo metto lo stesso) la lunga conservazione dipende proprio dalla chiarificazione. Chiarificare il burro significa liberarlo dall'acqua e dalle caseine. Il burro chiarificato può essere utilizzato anche per friggere.
La ricetta che propongo è la versione utilizzata in particolare nei paesi arabi.
BURRO CHIARIFICATO (SMEN)
Ingredienti:
500 gr. burro
30 gr. sale fino
Preparazione:
Togliere il burro dal frigorifero per farlo ammorbidire. Dopo un paio d'ore metterlo nella pentola in cui andrà sciolto, aggiungere il sale e lavorarlo con una spatola. Coprire e lasciarlo così fino al giorno dopo.
Il giorno seguente metterlo sul fuoco e farlo fondere a fuoco molto basso. Togliere la schiuma che man mano si formerà sulla superficie. Per evitare che si surriscaldi ogni tanto spegnere il fornello per qualche minuto e lasciare che la temperatura si abbassi, poi riaccendere mantenendo sempre il fuoco moderato. Quando il liquido sarà diventato trasparente e ambrato e non si sentirà più lo sfrigolio provocato dall'acqua che evapora, togliere dal fuoco e lasciare intiepidire.
Versare il burro fuso in un barattolo filtrandolo su un telo. Lasciar raffreddare e chiudere.
Si conserva per un anno.
Veggie
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4 commenti:

  1. Ne avevi parlato tempo fa' e la stavo aspettando, io il burro buono ce l'ho, non mi resta che provare.Nonnabè

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  2. Il burro chiarificato è molto importante, secondo noi, infatti durante i corsi per cuochi insegniamo sempre a farlo, perché quelle decine di gradi guadagnati friggendo, possono essere molto utili alla salute, nel tentativo di evitare che il punto di fumo sia così basso come col burro normale.

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  3. Bellissima ricetta! La cercavo perchè il burro chiarificato è l' unico che può essere gustato dagli intolleranti al lattosio!!! Perfetto nelle preparazioni dove il profumo di burro è insostituibile perchè ne basta poco! Grazie

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  4. In realtà lo smen non è burro chiarificato, ma burro fermentato.

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