marmellata di latte "mou"

I bambini adorano questa marmellata al gusto di caramella mou, che sarebbe più appropriato chiamare crema di latte dal momento che non contiene frutta.
Questa preparazione può essere una buona occasione per consumare latte in forma diversa.

MARMELLATA DI LATTE "MOU"
Ingredienti:
2 litri di latte intero
800 gr. zucchero
1 cucchiaino raso di bicarbonato
2 cucchiaini di agar agar in polvere (facoltativo)
la buccia di 1/2 limone (meglio se bio)
1 cucchiaio scarso di

estratto di vaniglia o 1 bustina di vanillina
Preparazione:
Mettere il latte e lo zucchero in una pentola dal fondo spesso e portare sul fuoco, è preferibile inserire una retina spargifiamma sotto la pentola per impedire che lo zucchero si attacchi sul fondo, aggiungere il bicarbonato. Si dice che creando un ambiente leggermente alcalino si favorisca la reazione di Maillard, anche se ho letto che servirebbe una temperatura di almeno 140 gradi per ottenere un buon risultato, decisamente più alta di quella che possiamo ottenere sui fornelli di casa, ma ci accontentiamo del colore nocciola dorato e dell'effetto caramellato che il calore del fornello può dare. Aggiungere la scorza di limone (meglio se proveniente da un limone biologico) e portare a bollore. Lasciare bollire dolcemente per un'ora e mezza girando spesso.
A questo punto si potrebbe proseguire la cottura fino a quando la marmellata non raggiunge la consistenza ideale. Per vedere quando è il momento di sospendere la cottura passare il cucchiaio sul fondo della pentola, quando il cucchiaio lascerà un vuoto dietro di se in cui è possibile vedere il fondo della pentola, la marmellata è pronta. La giusta densità si raggiunge in tempi che variano dalle 2 alle 3 ore. Prestare molta attenzione perché quando la marmellata si sarà raffreddata tenderà a diventare molto dura, quindi nel dubbio sul punto ideale di cottura, è meglio sospendere prima piuttosto che troppo tardi. Quando si è prossimi al termine aggiungere l'estratto di vaniglia o la vanillina.
Si può decidere di sospendere la cottura in anticipo (dopo un'ora e mezza), in questo caso si ottiene un prodotto meno caramellato e meno dolce. Per evitare che la marmellata finita risulti troppo morbida dobbiamo aiutarci con dell'agar agar.
Si tratta di un alga insapore dal potere gelificante che si può acquistare in erboristeria o nei negozi del biologico. Esiste in varie forme, la più pratica è sicuramente quella in polvere. Come tutte le gelatine, se si vogliono evitare grumi non bisogna metterla direttamente negli alimenti bollenti. Allo scadere dell'ora e mezza di cottura, mettere 2 cucchiaini di agar agar in una tazzina da caffé ed aggiungere poca acqua fredda fino ad scioglierla bene ed ottenere una pappetta omogenea. Aggiungere ancora acqua fino a riempire la tazzina e versarla nella marmellata. Girare e proseguire la cottura per 5 minuti.
Versare la marmellata in vasetti precedentemente sterilizzati e caldi. Prima di chiuderli accertarsi che il bordo sia libero da marmellata, altrimenti pulirlo con dell'alcool a 95°. Chiudere i vasetti per bene quando la marmellata è bollente e adagiarli capovolti su di un canovaccio. Lasciarli così per un'ora poi girarli.
Ricordarsi di smuoverli il meno possibile, l'agar agar per addensare bene non deve subire scosse o vibrazioni. Etichettare e riporre in dispensa.
Veggie
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