Pubblicato martedì 9 febbraio 2010e aggiornato il

marmellata di latte "mou"

I bambini adorano questa marmellata al gusto di caramella mou, che sarebbe più appropriato chiamare crema di latte dal momento che non contiene frutta.
Questa preparazione può essere una buona occasione per consumare latte in forma diversa.

MARMELLATA DI LATTE "MOU"
Ingredienti:
2 litri di latte intero
800 gr. zucchero
1 cucchiaino raso di bicarbonato
2 cucchiaini di agar agar in polvere (facoltativo)
la buccia di 1/2 limone (meglio se bio)
1 cucchiaio scarso di
estratto di vaniglia o 1 bustina di vanillina
Preparazione:
Mettere il latte e lo zucchero in una pentola dal fondo spesso e portare sul fuoco, è preferibile inserire una retina spargifiamma sotto la pentola per impedire che lo zucchero si attacchi sul fondo, aggiungere il bicarbonato. Si dice che creando un ambiente leggermente alcalino si favorisca la reazione di Maillard, anche se ho letto che servirebbe una temperatura di almeno 140 gradi per ottenere un buon risultato, decisamente più alta di quella che possiamo ottenere sui fornelli di casa, ma ci accontentiamo del colore nocciola dorato e dell'effetto caramellato che il calore del fornello può dare. Aggiungere la scorza di limone (meglio se proveniente da un limone biologico) e portare a bollore. Lasciare bollire dolcemente per un'ora e mezza girando spesso.
A questo punto si potrebbe proseguire la cottura fino a quando la marmellata non raggiunge la consistenza ideale. Per vedere quando è il momento di sospendere la cottura passare il cucchiaio sul fondo della pentola, quando il cucchiaio lascerà un vuoto dietro di se in cui è possibile vedere il fondo della pentola, la marmellata è pronta. La giusta densità si raggiunge in tempi che variano dalle 2 alle 3 ore. Prestare molta attenzione perché quando la marmellata si sarà raffreddata tenderà a diventare molto dura, quindi nel dubbio sul punto ideale di cottura, è meglio sospendere prima piuttosto che troppo tardi. Quando si è prossimi al termine aggiungere l'estratto di vaniglia o la vanillina.
Si può decidere di sospendere la cottura in anticipo (dopo un'ora e mezza), in questo caso si ottiene un prodotto meno caramellato e meno dolce. Per evitare che la marmellata finita risulti troppo morbida dobbiamo aiutarci con dell'agar agar.
Si tratta di un alga insapore dal potere gelificante che si può acquistare in erboristeria o nei negozi del biologico. Esiste in varie forme, la più pratica è sicuramente quella in polvere. Come tutte le gelatine, se si vogliono evitare grumi non bisogna metterla direttamente negli alimenti bollenti. Allo scadere dell'ora e mezza di cottura, mettere 2 cucchiaini di agar agar in una tazzina da caffé ed aggiungere poca acqua fredda fino ad scioglierla bene ed ottenere una pappetta omogenea. Aggiungere ancora acqua fino a riempire la tazzina e versarla nella marmellata. Girare e proseguire la cottura per 5 minuti.
Versare la marmellata in vasetti precedentemente sterilizzati e caldi. Prima di chiuderli accertarsi che il bordo sia libero da marmellata, altrimenti pulirlo con dell'alcool a 95°. Chiudere i vasetti per bene quando la marmellata è bollente e adagiarli capovolti su di un canovaccio. Lasciarli così per un'ora poi girarli.
Ricordarsi di smuoverli il meno possibile, l'agar agar per addensare bene non deve subire scosse o vibrazioni. Etichettare e riporre in dispensa.
Veggie
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MARMELLATA DI LATTE "MOU" by veggie822 - LILIANA PAOLETTI is licensed under a Creative Commons Attribuzione-Non commerciale-Non opere derivate 2.5 Italia License.
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45 commenti:

  1. OOOH Veggie!
    Che leccornia!
    E' possibile sostituire lo zucchero con quello di canna?
    La dose quì riportata è per quanti vasetti da 250ml?
    Lara

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  2. Si certo, si può sostituire, però il sapore un po' cambia. Come ben sai lo zucchero di canna ha un suo aroma che predomina sugli altri sapori, comunque si può fare.
    Con 2 litri di latte si ottengono circa 4 vasetti. Dico circa perché dipende da quando si interrompe la cottura.
    Ciao!
    Veggie

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  3. Ciao Veggie 2 giorni fa ho preparato questa delizia usando lo zucchero di canna filippino ( con retrogusto di liquirizia ).
    Stamani per colazione ne ho approfittato ho aperto un vasetto e l'ho utilizzato per dolcificare il Kefir, poi non contenta ci ho attinto diverse volte il cucchiaio per leccarlo.
    E' buonissimo!!! non riesco a staccargli il naso da vicino ( per non cadere nella tentazione di mangiarlo ).Dici che i vasetti interi si possono conservare a lungo? così mi diletto a prepararne qualche altro.
    Buona giornata!
    Lara

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    1. Ciao Veggie, grazie per le tue bellissime ricette!
      ho letto che hai scritto sul Kefirmaggio ma come si fa?
      grazie mille

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  4. Sono contenta che ti sia piaciuta, hai fatto la versione con agar agar o senza?
    La marmellata si conserva come tutte le marmellate. Se hai girato i vasetti come descritto, ora dovrebbero essere tutti sottovuoto, solo quando si aprono devono essere conservati in frigo e consumati in tempi normali. Il problema è che quando si apre il vasetto è la fine...
    Ti ci mancava solo questa Lara, con tutte le preparazioni a base di latte che fai: il kefir,il kefirmaggio, quelle belle focacce ripiene di kefirmaggio,se non ricordo male hai fatto anche della pasta ripiena di kefirmaggio,e il formaggio fresco di latte, ora anche la marmellata...
    Viva le autoproduzioni!
    Ciao
    Veggie

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  5. Ho utilizzato tutti gli ingredienti, compreso l'estratto di vaniglia ( preparato nel mese di agosto, grazie alle tue indicazioni ),no purtroppo l'agar agar nella mia zona è introvabile, ho fatto sobbollire per 3 ore, la prova cucchiaino ( ogni tanto, dopo aver mescolato,ho posto qualche goccia nel cucchiaino e lasciato raffreddare fino al raggiungimento della densità desiderata ) e invasato.
    Il sito sapone e autoproduzioni è una manna ma questo blog è una favola, alcune di queste ricette sono delle bellissime novità ( la notte cosa fai non dormi? )
    Ciao :o) Lara

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  6. Fantastico, si vede che sei abituata a muoverti in cucina. L'agar agar non è essenziale in questa preprazione serve solo ad accellerare un po' la preparazione, ma il risultato è più appetibile senza.
    Di ricettine sfiziose ne sto preparando altre.
    Ciao Veggie

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  7. L'ho fatta anch'io, senza agar agar, ho avuto un intoppo, mi era rimasta un po' liquida, tempo fa ho avuto un'esperienza tragicomica con il caramello quindi terrorizzata che diventasse troppo dura l'ho invasata troppo presto....il giorno seguente ho ripreso la cottura ed ora è perfetta visto che da ieri un vasetto è quasi finito. Grazie Veggie forse che i mostri che non amano la marmellata inizino la giornata con una colazione più sana......Nonnabè

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  8. Una volta è capitato anche a me. Ho fattto quello che hai fatto tu, cioè il giorno dopo hoi svasato tutto e ho rimesso sul fuoco...
    Mentre la prima volta(tanti anni fa) una preparazione simile a questa è diventata di marmo.
    Con lo zucchero è difficile regolarsi quan do non c'è la frutta come riferimento.
    Ciao

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  9. Mamma mia, già solo a leggere mi è venuta voglia.. Deve essere squisita! Presto mi cimenterò!
    Ciao, Silvia

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  10. ottima questa marmellata al latte,io non ho usato l'addensante ma la consistenza una volta reffredata è perfetta e ho sostituito lo zucchero bianco con lo zucchero di canna.
    Grazie Giovanna

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  11. ma per addensare si puo usare un po di amido??

    mi fa una voglia...mmmm

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  12. No, niente amido, per addensare si devono prolungare i tempi di cottura in alternativa all'agar agar.
    Veggie

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  13. Ho terminato di farla un'ora fa, l'ho invasettata e capovolta. Mi chiedevo se non fosse il caso di mettere i barattoli pieni a bollire in acqua, come si fa per le conserve, per sterilizzarli ulteriormente. Nonostante li abbia capovolti non sono andati sottovuoto. Cosa ne pensi?
    P.S. l'ho assaggiata... è deliziosa.. Grazie!!

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  14. Il sottovuoto si innesca appena si fredda il contenuto, vedrai che andranno in sottovuoto.
    Se non ci andassero vorrebbe dire che i batattoli non hanno una buona chiusura, quindi sterilizzando ci sarebbe il rischio che entri acqua all'interno.
    Comunque c'è molto zucchero è davvero improbabile che non si conservi.
    Se è passata un'ora puoi rigirare i barattoli e metterli in posizione normale, vedrai che ogni tanto sentirai un click dei sottovuoti.

    Ciao Veggie

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  15. Grazie mille Veggie!! Avevi ragione, bastava un po' di pazienza e il sottovuoto arrivava. Il giorno dopo i barattoli erano perfetti.
    Purtroppo questa marmellata è buonissima, dico purtroppo perché è davvero difficile stare lontana dal barattolo..
    Grazie ancora, Lorenza

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  16. provata ieri: strepitosa!!!!
    domanda: si potrebbe aggiungere della polvere di cacao amaro per farne una versione al cioccolato? E se si, meglio scioglerla nel latte all'inizio della preprazione o quando?
    Grazie :)

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  17. Si puoi aggiungerla, magari meglio quando la cottura è quasi terminata (non completamente) altrimenti ho paura che essendo polvere si attacchi sul fondo della pentola in fase di cottura.
    Ciao Veggie

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  18. bene, proverò e ti farò sapere!
    grazie

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  19. cara Veggie, pensi che si possa realizzare questa leccornia anche con il latte di soia?

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  20. Non ho provato ma penso di si, forse i tempi di cottura si potrebbero allungare un po', ma come ripeto non ho mai provato.
    Se decidi di provare fammi conoscere i risultati.
    Ciao Veggie

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  21. Volentieri, vorrei provare domani. Ti tengo aggiornata senz'altro! Grazie

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  22. cara Veggie,
    ho provato oggi questa ricetta con i seguenti ingredienti e dosi:

    1 litro di latte di soia
    500 gr di zucchero di canna
    1 pizzico di sale
    1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
    la scorza di un limone
    35 gr di cacao amaro
    1 bustina di vanillina

    ho seguito scrupolosamente la tua ricetta, salvo che ho aggiunto il cacao subito dopo l'ebollizione del latte, in quanto ha cominciato a fare una schiuma pazzesca che neanche abbassando la fiamma o spegnendola accennava a diminuire... ho pensato che appesantendo il latte con il cacao mi avrebbe aiutata a controllare meglio il preparato, ed in effetti così è stato. la schiuma ha accennato a montare nuovamente, ma in modo molti più contenuto e moderato.
    Dopo 1 ora di cottura mi è sembrato che si fosse addensato notevolmente, per cui ho preferito spegnere prima di produrre una mou pietrificata. AL massimo domani la riporterò sul fuoco ancora un poco, se dovesse rivelarsi ancora liquida, ma non credo.
    appena spenta la fiamma ho eliminato le bucce di limone, ho aggiunto la vanillina mescolando bene e ho subito travasato.
    Assaggiandola l'ho trovata deliziosa!!!! Non tutti possono non gradire l'accostamento limone-cacao, per cui forse chi non gradisce può omettere lìil limone. Ma garantisco che è buonissima!!!!

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  23. dimenticavo: per alcuni palati potrebbe risultare anche un tantino troppo dolce, credo che si possa ridurre lo zucchero portandolo anche a 450 gr.

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  24. Grazie infinite carissima della tua testimonianza, faremo tesoro della tua esperienza con il latte di soia.
    Un abbraccio Ciao
    Veggie

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  25. Ciao cara Veggie, correggo il tiro: con il passare dei giorni la mou alla soia ha assunto un leggero ma percettibile retrogusto di fagioli. Sarà stata la prolungata cottura o la buccia di limone? La ricetta necessita di rettifiche... continuerò a provare e ti terrò aggiornata.
    ciao :)

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  26. ciao Veggie e questa io la faccio da anni..ma senza tutto il resto, mi spiego avevo trovato la ricetta da piccola su di un libro di mio padre di cucina...semplicemente 1 litro di latte e 400 di zucchero...viene buona da morire, io la uso per farcire le crostate estive a fine cottura della pasta frolla...e poi aggiungo frutta fresca...buona da morire. Angela66

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  27. questa marmellata-crema di latte mancava proprio alla mia "collezione" di marmellate strane... :P***

    mi stampo la ricetta e la provo alla primissima occasione! ^^
    Grazie un bacione!!!!

    PS: e adesso volo anche a cercarmi la ricetta per l'estratto di vaniglia, che ho letto tra i commenti ^^

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  28. Uh! Ho letto ora della versione col latte di soja di Sabrina!!!!
    Aspetto novità perchè anch'io lo consumo sempre e mi piacerebbe proprio sapere come va a finire... col retrogusto di fagioli ^^

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  29. sono approdata pere caso oggi sul tuo sito mentre cercavo la ricetta della marmellata di latte (poi eseguita con successo).
    volevo complimentarmi con te per il gran numero di rimedi pratici, utili, semplici, naturali e a costi contenuti che proponi. marmellata a parte, ne ho già sperimentato uno oggi stesso (l'aceto al posto dell'ammorbidente) e ho in programma altre prove. ho poco tempo e non molta manualità - purtroppo - per cui per me facilità di esecuzione e
    rapidità sono essenziali, e mi pare che molti dei tuoi post rispondano a entrambi i criteri. tornerò spesso a farti visita. grazie.

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  30. scusami... ciao e complimenti, innanzi tutto.

    ho tentato di fare questa meraviglia, che ha cucinato per 3 ore e mezza (dal freddo) ma non si è rappresa. Il giorno dopo l'ho rimessa sul fuoco e ha cucinato un ulteriore ora e mezza, ma non c'è stata speranza, adesso è nera (molto scura) ma liquida. Dove ho sbagliato ? Non avevo usato l'agar-agar, ma tu dicevi che non era indispensabile... il bicarbonato che avevo era un po' vecchiotto.. che possa aver influito ??

    Grazie tantissime.. volevo portare questa marmellata ad una vendita di beneficenza, ma presumo che questa finirà nel water. Ci volevo riprovare, ma stavolta vorrei farla bene !!

    Grazie ancora e un abbraccio

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    1. No, infatti l'agar agar è una mia idea, nella ricetta originale di questo genere di marmellate l'agar agar non c'è.

      Non saprei, forse il tipo di latte? magari troppo magro, prova un latte più corposo, un latte intero, preferibilmente usa una pentola larga così la superficie di evaporazione dell'acqua è maggiore.
      Ciao Veggie

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  31. ciao... alla fine l'ho rimessa sul fuoco, l'ho cucinata altre tre/quattro ore, e poi alla fine ho ceduto ed ho aggiunto della pectina... dopo ho dovuto filtrarla e sciogliere i grumetti che si erano formati... non è ancora consistente, ma almeno non cola !! Comunque l'ho portata alla vendita di beneficenza e qualcosa ho venduto...

    Avevo usato del latte intero, a 3,5% di grassi e la pentola dell'AMC perchè aveva il fondo spesso...

    A questo punto è diventata una questione d'onore. La devo riprovare e capire perché non è venuta come doveva, anche se il sapore era buonissimo... pensavo di provare con un litro invece di due...

    Grazie ancora per i consigli, ciaooo

    Cristiana

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  32. cara veggie,volevo chiederti se quasta ricetta è possibile farla con il latte di capra parzialmente scremato,la mia più piccolina è intollerante al lattosio!mi piacerebbe fargliela per la merenda dopo asilo!
    grazie sei fantastica!

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    1. Ma come no! certo puoi farla benissimo, il sapore sarà un po' diverso in quanto il latte di capra è più forte, ma suppongo che la tua piccola ci sia abituata.
      Ciao Veggie

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    2. grazie mille!ci provo e poi ti faccio sapere!questa settimana sono un po impegnata,ma la prossima la faccio!!!ciao da selena!e grazie dalla piccola emily!

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  33. ciao veggie!mi chiedevo:poichè io non uso la vanillina(se non per metterla nel didò fatto in casa),posso mettere la vaniglia bourbon bio in polvere?se si quanta me ne consigli?5gr?o di più?

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    1. E certo! Anzi meglio!
      Sì ne basta poca, quella è molto concentrata. Prova con 5 grammi.
      Ciao Veggie

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  34. fattaaaa!!!con il latte di capra!l'abbiamo modificata nel nome a l'abbiamo chiamata marmellata di latte "bee"!!confesso ke ho avuto dei problemini con la cottura(ho trovato solo latte parzialmente scremato),era rimasta liquida,poi il giorno seguente l'ho fatta bollire un altra mezzoretta e ...si è addensata!(spero non troppo!)2 vasetti non hanno preso il sottovuoto,ma uno lo abbiamo già inaugurato e l'altro l'ho messo in frigorifero e sabato lo porto alla nipotina così lo potrà mangiare subito!!!
    grazie veggie!

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    1. Perfetto, spero le piacerà.
      Ciao Veggie

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  35. Ciao Veggie.. trovo la ricetta fantastica!! Mi chiedevo se secondo te è troppo dolce per usarla al posto della marmellata di frutta nella crostata :) ti ringrazio in anticipo!!

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    1. Sì è molto dolce, forse potresti spezzarla con della crema pasticcera..
      Ciao Veggia

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  36. Grazie Veggie per questa ricetta! L'ho fatta ed è buonissima, molto apprezzata in famiglia anche se non ho bambini piccoli.
    Ciao

    Renata

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    1. Scusate l'ignoranza,ma,dove si può trovare la vaniglia bourbon in baccelli?cioè,dove la vendono?io nn l'ho mai vista...
      Grazie a chi vorrà rispondere


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    2. Puoi trovarla nei supermercati, al reparto dei dolci, di solito si trovano dei tubetti di plastica trasparenti con 1 o 2 baccelli oppure in altre confezioni (mi pare si trovino anche della serie Paneangeli).
      Oppure per una vaniglia ancora più buona si può andare in erboristeria o nei negozi di alimenti naturali dove puoi trovare anche quella in polvere.
      Ciao Veggie

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