Pubblicato mercoledì 24 agosto 2016e aggiornato il

conserva di pomodoro (passata)

E' ancora possibile trovare pomodori maturi adatti alla preparazione casalinga della conserva.
Vivo in città, in un piccolo appartamento, non ho spazio sufficiente per fare grandi quantitativi di conserva, quindi le modalità di preparazione che presenterò le ho studiate per piccoli lotti di pomodori, precisamente 5 kg alla volta che sono una quantità facilmente manipolabile in cucina e che non richiede l'uso di pentoloni giganti.
Chi ha i miei stessi problemi di spazio, ma volesse fare una piccola riserva potrà lavorare un lotto di conserva alla volta fintanto che i pomodori saranno ancora disponibili.
In virtù del fatto che la quantità di pomodori che lavoreremo è minima,  possiamo permetterci di fare qualcosa in più: recupereremo le parti di scarto (acqua di vegetazione e bucce) che useremo per insaporire i nostri piatti in cucina. Il liquido di vegetazione diventerà un ottimo insaporitore di minestre e zuppe, con le bucce faremo una polvere di pomodoro saporitissima da usare in svariati modi in cucina.

CONSERVA DI POMODORO (PASSATA)
Ingredienti:
5 kg di pomodori oblunghi tipo San Marzano maturi e succosi
6-10 foglie di basilico
Strumenti e utensili:
pentole, passaverdure, colapasta, insalatiera, vasetti Bormioli o altri, stracci per isolare le bottiglie in fase di pastorizzazione
Preparazione:
Lavate accuratamente i pomodori, useremo anche le bucce (per la polvere) quindi è molto importante lavarli bene.
Preparate un colapasta capiente e mettetelo in un'insalatiera altrettanto capace.
Fate bollire dell'acqua in una pentola e tuffate una decina di pomodori alla volta. Appena l'acqua riprende a bollire, fate cuocere i pomodori per 2-3 minuti. Prelevateli dall'acqua e poggiateli in una terrina. Fate un'incisione in verticale sulla buccia di ogni pomodoro e spellatelo. Mettete la pelle  in una ciotola a parte e il pomodoro sbucciato nel colapasta a sgocciolare, non dovete aprirlo o romperlo, ma solo poggiarlo disteso. I pomodori sono bollenti quindi fate attenzione, o tenete vicino una tazza con acqua fredda in cui immergere le dita mentre li sbucciate oppure indossate un paio di guanti per isolare un po' dal calore.
Quando avrete spellato tutti i pomodori, riponendoli uno sull'altro nel colapasta inserito nell'insalatiera (come nella prima foto) lasciate riposare un'ora affinché si raccolga l'acqua di vegetazione nella bacinella sottostante.
In questo modo i pomodori perderanno molta acqua e non sarà necessario farli cuocere prima di invasettarli.
Trascorsa l'ora iniziate a passare i pomodori. Se non disponete dell'apposito strumento consiglio di usare un passaverdure manuale classico, perché questi riesce a trattenere le fibre più dure del pomodoro e gran parte dei semi (questi scarti andranno buttati). Se invece non avete un passaverdure usate un frullatore ad immersione, in questo caso però i semi rimarranno nel passato.
Avrete già sterilizzato i vasetti come si fa per tutte le conserve.
Mettete in ogni vasetto una foglia di basilico e riempitelo con la passata, lasciando 2 cm di aria dal bordo. Chiudete bene i vasetti e pastorizzateli facendoli bollire a bagnomaria in una pentola, immersi e completamente ricoperti di acqua. Cottura: 50-60 minuti da quando l'acqua inizia a bollire. Per la pastorizzazione mettete dei tovaglioli sotto e tra i vari vasetti così non rischierete fratture del vetro causate dalle vibrazioni dell'ebollizione.
Al termine lasciate i vasetti (a fornello spento) ancora un'ora nell'acqua bollente prima di estrarli dalla pentola.

ACQUA DI POMODORO
Ingredienti:
l'acqua di vegetazione dei pomodori, raccolta nella vaschetta sotto al colapasta
Strumenti e utensili:
passino a maglia, imbuto, bottigliette e/o portaghiaccio per congelare l'acqua dei pomodori
Preparazione:
Attenzione! Quando parlo di acqua di pomodoro non intendo l'acqua in cui inizialmente avete sbollentato i pomodori, quella è acqua di rubinetto che al massimo potrebbe essersi leggermente colorita nel caso in cui qualche pomodoro si fosse aperto. Per acqua intendo quella di vegetazione, normalmente contenuta negli ortaggi, in questo caso quella che avete raccolto quando avete messo i pomodori a scolare nel colapasta.
E' un'acqua biologica naturale molto aromatica, peccato buttarla! E' possibile anche berla visto che si tratta di un estratto. Se invece volete conservarla, per usarla in cucina, procedete come segue.
Filtrate l'acqua di vegetazione dei pomodori (foto di sinistra) versandola in una brocca facendola passare attraverso un colino a maglie fitte.
Travasate l'acqua in bottigliette da 100-200 ml lasciando qualche centimetro per l'aumento di volume in congelatore. Trasferite le bottiglie nel freezer. Una parte del liquido potete versarlo in vaschette per il ghiaccio, metterle in freezer e ricavarne dei cubetti che userete per insaporire minestrine, frullati di verdura, estratti di verdura da bere.
Uso:
Come aromatizzante per minestre, minestrine, zuppe, verdure, sughi.

POLVERE DI POMODORO
Ingredienti:
le bucce di 5 kg di pomodori tipo San Marzano
2 cucchiaini rasi di sale fino
Strumenti e utensili:
ampia teglia da forno, carta da forno, macina caffè
Preparazione:
Mettete un foglio di carta da forno su una teglia.
Prendete un po' di bucce alla volta e date loro una leggera strizzata, per eliminare un po' d'acqua.
Non strizzatele troppo altrimenti portate via il prezioso aroma.
Distribuite le bucce sulla teglia cercando di aprirle (per quel che è possibile.
Mettetele in forno caldo sul ripiano centrale, lasciando lo sportello leggermente aperto per favorire la fuoriuscita del vapore. Temperatura intorno ai 120°-140°C, ma in base alle prestazioni del vostro forno regolatevi se diminuire o aumentare di qualche grado la temperatura. Le bucce non devono cuocere ma solo asciugarsi e seccarsi.
Ogni tanto tiratele fuori dal forno e mescolatele, cercate di aprire quelle chiuse.
Nel mio forno sono state necessarie 3 ore e mezza di asciugatura, ma questo è un tempo solo orientativo. Sono pronte quando diventano come carta, suonano come carta e diventano leggere, fragili e friabili. Non fatele bruciare perché prenderebbero sapore di bruciato.
A cottura terminata aspettate che si siano raffreddate poi frullatele nel macina caffè.
Trasferite la polvere in un piatto. Copritelo con un altro piatto capovolto o con un coprivivande (non ermeticamente) e lasciate la polvere a riposo un paio di giorni mescolandola ogni tanto. Questa pausa servirà a far evaporare eventuale umidità residua.
Trascorsi i 2 giorni distribuite sulla polvere 2 cucchiaini rasi di sale fino, poi passatela di nuovo nel macina caffè, vedrete che diventerà più sottile.
Al termine, quando si sarà raffreddata mescolatela e trasferitela in un vasetto di vetro. Conservatela al buio, lontano da fonti di calore.
Uso:
Il sapore è delizioso, si avvicina a quello dei pomodori secchi.
Potete usarla per insaporire verdure, sughi, bruschette, pizza, tofu, tempeh, nel pane, nelle insalate di legumi e di verdure. Potete farci delle salsette per burger e scaloppine.
Potete usarla come condimento per pasta e cereali, ecco alcuni esempi:
- olive, capperi e polvere di pomodoro
- zucchine e polvere di pomodoro
- rucola e polvere di pomodoro
- peperoni e polvere di pomodoro
Usate poca polvere di pomodoro alla volta, misurandola a cucchiaini, ricordate che è molto concentrata, non dimenticate che avete messo già  del sale.
Veggie
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