Pubblicato venerdì 29 gennaio 2010e aggiornato il

crauti al naturale

Quest'anno nel gruppo che gestisco sapone e autoproduzioni in molti ci siamo cimentati nella produzione dei crauti. Io avevo a disposizione questo comodissimo pressaverdure distribuito da "La finestra sul cielo" che normalmente si usa per fare gli insalatini di verdure, ma che dato il prezzo elevato ho voluto sfruttare anche per questa preparazione. Ci sono entrati quasi due cavoli, per un peso totale di 2 kg.
Preparazione:
Togliere le foglie più esterne dei cavoli e lavarli accuratamente. Lavare e mettere da parte un paio di foglie grandi. Affettare i cavoli il più sottili possibile con un'affetta-verdure.
Prima di metterli nel pressaverdure, bisogna preparare le spezie e il sale. Io ho messo solo dei semi di coriandolo, ma si possono mettere cumino, ginepro o affettare delle mele da mettere tra gli strati insieme ai cavoli, secondo il gusto personale. La quantità di sale necessaria dev'essere massimo di 30 gr. x kg di cavoli. Per evitare di ottenere un prodotto salato, prima di procedere è meglio pesare 60 gr. di sale e separarli dal barattolo del sale.
Iniziare mettendo nel pressaverdure uno strato di cavolo affettato, poi distribuire poco sale e mettere qualche spezia. Proseguire fino a riempire il vaso, alternando cavolo, spezie e sale. Bisogna fare in modo che il sale a disposizione sia sufficiente fino alla fine. Mettendone poco per strato dovrebbe addirittura avanzarne un po' (meglio). Dato che il vaso all'inizio non può contenere tutti i 2 kg di cavolo, bisogna metterne prima una metà e avvitare il coperchio. Dopo mezz'ora sotto la pressione della vite il livello dei cavoli si sarà abbassato tanto da consentire di aggiungerne altri. Aggiungerne quindi la metà di quelli rimasti, poi richiudere, attendere altri 30 minuti e mettere gli ultimi rimasti. Per ultimo ricoprire con le 2 foglie intere di cavolo precedentemente messe da parte, serviranno ad evitare che pezzettini di cavolo inizino a galleggiare nel liquido che presto si formerà. Un po' a fatica e senza girare la vite il coperchio dovrebbe riuscire a chiudersi. Coprire il vaso e tenerlo in luogo appena tiepido almeno per i primi giorni. Man mano che il livello dei cavoli scende avvitare un po' il tappo in modo da comprirmerli. Dopo poco tempo il cavolo dovrebbe essere sommerso dal liquido di fermentazione. Quando questo avviene la forte compressione non è più necessaria, è sufficiente assicurarsi che non ci siano parti scoperte.
Trascorsi 15 giorni si può scoprire il vaso per assaggiare la verdura. La verdura deve raggiungere il giusto grado di acidità e un sapore gradevole. Se sulla superficie del liquido si formano delle piccole muffette bianche (assomigliano a schiuma di sapone) bisogna rimuoverle accuratamente con un cucchiaio, sciacquare il coperchio e rimetterlo. Dopo un mese i crauti dovrebbero essere pronti e presentarsi come nella foto.
A questo punto possono essere travasati in vasetti piccoli o in un unico vaso, ricoperti del liquido di governo e stipati in ambiente fresco, meglio se ad una temperatura inferiore ai 10 gradi. E' preferibile mettere dei pressini sotto i coperchi (quelli della conserve), per garantire che le verdure rimangano ricoperte di liquido, senza il quale sarebbero destinate ad avariarsi presto. I crauti così preparati vanno consumati entro l'estate. Se si pensa di conservarli per un periodo maggiore si possono sterilizzare come si fa normalmente per altre verdure oppure se, se ne fanno molti, una parte può essere sterilizzata e un'altra si può mettere in un unico vaso da mangiare all'occorrenza.
Per la sterilizzazione i crauti devono essere messi in vasetti pulitissimi, sterilizzati a loro volta, comprimendoli per bene e distribuendo tra tutti il liquido fermentato a disposizione. Dopo essere stati chiusi bene devono essere avvolti singolarmente in tovaglioli o in fogli di giornale e posati in una pentola che possa contenerli tutti in posizione verticale. La pentola deve essere alta, i vasetti vanno ricoperti di acqua per almeno 2 cm sopra il coperchio. Mettere uno spargifiamma e portare l'acqua a bollore. Dal momento che inizia l'ebollizione calcolare 30 minuti e spegnere. Coprire con il coperchio e lasciare raffreddare fino al mattino seguente.
Rimuovere i barattoli dall'acqua asciugarli, etichettarli e riporli.
Veggie
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CRAUTI AL NATURALE by veggie822 - LILIANA PAOLETTI
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18 commenti:

  1. Ciao Veggie
    avevo provato a fare i crauti ma probabilmente li avevo affettati un po' troppo spessi, per cui sono rimasti troppo croccanti. Ieri sera ne ho fatti ancora, tagliati sottilissimi (una fatica!!!) e aromatizzati col ginepro. Dopo una notte avevano fatto già il loro liquido! Credo che lo spessore della verdura sia molto importante, tu cosa ne pensi?

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  2. Si, lo spessore è importantissimo, tanto che qualcuno consiglia di strappazare la verza per rompere un po' le fibre come si fa con la carne con il batticarne. Ma non hai l'affettatutto per tagliarla?
    Pensa che vendono una taglierina a 3 lame proprio per i crauti, ma in Italia non si trova, bisogna cercarla in Germania o su internet.
    Ciao Veggie

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  3. Ciao Veggie avevo usato il robot da cucina con la lama per fare le fette sottili. Ma evidentemente non era abbastanza. Invece stavolta al supermercato ho trovato un affettaverure manuale con la regolazione da 1 a 6 millimetri. Ho fatto delle fettine praticamente trasparenti! Ho aggiunto anche un paio di cucchiai di siero del kefir. Ti farò sapere come sono riusciti...ti scrivo fra un mese! Ciao e grazie!

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  4. Eccomi Veggie, come promesso! Ieri sera ho provato i crauti...che delizia!!! Col ginepro secondo me sono ottimi, mentre col cumino non mi erano piaciuti. Non sono assolutamente salati, li ho sgocciolati e conditi con un filo di olio extra vergine di oliva. Stavolta è venuto tutto perfetto, nemmeno un filo di muffa sulla superficie del liquido, che è rimasto limpidissimo. Mi devo cimentare con la giardiniera...;-)

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  5. Mi trovi perfettamente d'accordo sul cumino, chissà perché non mi piace. L'aroma del ginepro invece è un'altra cosa. Anche il coriandolo è buono.
    Ciao Veggie

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  6. Cara Veggie,
    io purtroppo non riesco a sopportare il sapore dei crauti, forse a causa di un soggirno per studio fatto in Germania qualche anno fa, è più forte di me, ho provato tante volte. La domanda è questa si può fare la stessa ricetta con la Verza?
    Grazie e buon pranzo
    Francesca

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  7. Ciao Francesca,la colpa è mia perché non ho specificato bene. Crauti è il nome dell'alimento finito. I crauti si fanno proprio con la verza. Ho scritto cavolo, intendendo il cavolo verza.
    Servirebbe la verza quella compatta e liscia, ma non è da escludere l'utlizzo della verza riccia.
    Quindi vai tranquilla. Solo che ora fa troppo caldo per queste preparazioni e rischi delle muffe indesiderate. Ti conviene aspettare temperature un po' più miti, a meno che non disponi di una cantina fresca in cui conservarli durante la preparazione.
    Veggie

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  8. Grazie per la disponibilità aspetterò il fresco allora. Ciao e buona giornata

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  9. Come al solito sei stata chiarissima! Da qualche settimana ho comprato anch'io il pressaverdure e oggi ho provato a fare i crauti seguendo la ricetta, però per la prima volta ho deciso di mettere solo il sale e niente ginepro, coriandolo,...etc...vedremo....ma....sul mio libro di ricette macrobiotiche mi dice di mettere per 1Kg e mezzo di cavolo 40gr di sale....secondo te?...io ho seguito le tue proporzioni...^-^...ti farò sapere!bacio

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  10. Vai tranquilla, i 30 gr. di sale servono solo per garantire la conservazione nei primi giorni, cioè fino a quando si formano i fermenti che provvederanno ad abbassare il pH, non servono come conservanti.
    Comunque 30gr o 40gr fa lo stesso, alcuni consigliano addirittura 50gr, ma a me sembra che poi diventino salati.
    Comunque anch'io la prossima volta voglio farli senza ginepro, proprio al naturale, perché poi mi piace ripassarmeli in padella con la cipolla e mi sembra che il sapore del ginepro sia dominante.
    Un bacione Veggie

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  11. Ciao Veggie,
    oggi ho pensato di fare i crauti in quanto mi faccio portare da un'azienda agricola bioogica una cassetta di verdura ogni settimana ma ultimamente non riesco a consumare tutta la verdura e quindi ho pensato che con il cavolo verza potevo fare i crauti, e come al solito tu sei la nostra salvezza.
    Purtroppo io il pressino non c'è l'ho e mi sono ingegnata in altro modo. Ma mi stavo domandando posso chiudere il barattolo oppure con la fermentazione non si puà fare?
    Ti ringrazio come al solito

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    1. Ciao, meglio evitare una chiusura ermetica altrimenti i gas della fermentazione non possono liberarsi.
      Chiudi, ma lascia che respirino, segui un po' le indicazioni della ricetta delle verdure fermentate di un altro post.
      A presto Veggie

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  12. ciao, ho provato a farli e ho ottenuto un prodotto con una bella sagra di muffe in superficie e un certo odore di piedi. ho tolto le muffe, ho conservato in frigo ma l'odore resta. ho provato ad assaggiarne uno ed è leggermente frizzante ma non è assolutamente sfaldato o mucoso. posso provare a cuocerli o rischio? grazie

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    1. Non ne ho idea, non so cosa consigliarti..
      Il sapore dovrebbe essere gradevole, quello tipico dei crauti.
      Ciao Veggie

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  13. Ciao Veggie, sono capitata per caso sul tuo blog perchè ho un problema con la mia prima produzione di crauti. Innanzitutto complimenti per il blog :-) e ora passiamo al mio problema: circa dieci giorni fa ho affettato il cavolo cappuccio abbastanza sottile e l'ho mescolato in una terrina con il sale (100 gr per 2,5 kg di cavolo), poi l'ho spostato in un vaso grande pressandolo bene e mettendoci sopra un peso. Inizialmente si è formata un po' d'acqua, ma poi è sparita! Come se fosse evaporata... forse ho sbagliato a lasciare il vaso vicino alla stufa... secondo me l'odore e il sapore non sono sgradevoli (non ancora da crauto però), secondo mio marito invece hanno un odore che ricorda il formaggio, ovviamente lui si è rifiutato di assaggiarli. Secondo te dovrei preparare una salamoia per ricoprirli di liquido o attendere ancora, magari spostando il vaso e aumentando il peso o devo buttare via tutto? Grazie per l'aiuto
    Tamara

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    1. Prova con la salamoia, i crauti devono rimanere sempre immersi nel liquido altrimenti marciscono.
      Sì, non è stata una buona idea quella della stufa :/
      Prova con la salamoia, poi ti regoli con il passare dei giorni, se si è innescato un processo di decomposizione te ne accorgerai.
      Ciao
      Veggie

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    2. Ciao Veggie, ho provato con la salamoia e sembra tutto ok: l'aspetto è "bello" e l'odore molto gradevole :-)
      Grazie!

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    3. Perfetto! Sono contenta che sei riuscita a recuperarli!
      Ciao
      Veggie

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