pane a lievitazione fredda (con lievito madre)

Il pane che otterrete da questo metodo non solo sarà sorprendentemente dolce, ma si presenterà morbidissimo e ben lievitato, cosa che non sempre avviene con il metodo di lievitazione tradizionale.
Il freddo consente alla pasta del pane di lievitare senza però prendere quel retrogusto più o meno acido tipico del lievito madre.
La lievitazione si divide in 3 fasi; nella prima, quella più lunga, l'impasto del pane preparato con solo lievito, farina e poco zucchero o malto, si mette a lievitare in frigorifero, nelle 2 fasi successive si procede più o meno come per la lievitazione tradizionale.
Il pane che presenterò qui è un pane semplcie di sola farina 0 che servirà come esempio, ma ognuno a secondo della propria esperienza potrà variare la composizione usando anche farine miste.

PANE A LIEVITAZIONE FREDDA (CON  LIEVITO MADRE)
Ingredienti:
1 kg di farina tipo 0
300 g di lievito madre semi-liquido (se usate un lievito solido mettetene un po' meno)
1 cucchiaio di farina di lupino (facoltativo - migliora la lievitazione)
2 cucchiaini di zucchero o di malto
2 cucchiaini rasi di sale marino integrale (se usate sale raffinato mettetene meno)
Preparazione:
Rinfrescate il lievito la mattina o subito dopo pranzo.
La sera, mettete in una ciotola il lievito, insieme a 2 cucchiaini di zucchero e a 850 g del kg di farina prevista per la ricetta. Impastate per 10-15 minuti aggiungendo la poca acqua necessaria ad ottenere un panetto di buona consistenza (fig. 2).
Chiudete ermeticamente il contenitore con il coperchio (sono perfette le ciotole-impastatrici della Tupperware) o coprite con della pellicola trasparente l'apertura della ciotola in modo da evitare l'entrata dell'aria, così la superficie dell'impasto non indurirà troppo.
Mettete il contenitore in frigorifero ad una temperatura di 4 °C/6 °C per una prima lievitazione a freddo. Tempo di lievitazione 10/12 ore, ma se non potete panificare la mattina potete lasciare il contenitore in frigorifero per altre 6-8 ore senza problemi.

La mattina seguente tirare la ciotola fuori dal frigorifero. L'impasto non sarà cresciuto come avviene normalmente (fig.3), ma non preoccupatevene, è l'effetto del freddo.
Trasferite l'impasto in un'altra ciotola e lasciatelo scaldare 30 minuti a temperatura ambiente.
Sciogliete il sale in poca acqua tiepida e versatelo sul panetto, aggiungete la farina di lupino (se l'avete), se vi piace aggiungete 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva e iniziate ad impastare. Un po' alla volta inglobate la metà o poco più della farina rimasta, se serve aggiungete poca acqua tiepida.
Il panetto dovrà risultare sodo e asciutto.
Preriscaldate il forno per la seconda lievitazione, lasciandolo acceso per circa un minuto alla temperatura di 50 °C/60 °C. Il vano del forno non dovrò diventare bollente, ma appena tiepido. Spegnete.
Coprite la ciotola con un tovagliolo bagnato e strizzato e mettetela nel forno appena tiepido a lievitare per 3-4 ore, cioè fino a quando non avrà triplicato di volume (fig. 4).

Quando la pasta del pane si presenta bella gonfia impastatela delicatamente e aiutandovi con la poca farina rimasta date la forma definitiva (pagnotta filone, pagnottine, panini).
Mettete il pane o i pani direttamente nella teglia in cui dovranno poi cuocere. Mettetelo di nuovo nel forno (senza riscaldarlo ancora)  a lievitare fino a quando non sarà di nuovo ben gonfio, ci vorranno circa 1-2 ore ancora.
Nelle immagini qui sopra potete osservare il pane prima e dopo la terza lievitazione, come si vede dovrà crescere parecchio affinché il pane possa poi risultare morbido.
Cuocere in forno preriscaldato a 200 °C per circa un'ora e un quarto (se avete fatto una pagnotta intera), riducendo un po' la temperatura dopo i primi 20/30 minuti.

Ed ecco a voi il pane finito, in questo caso cresciutissimo (10 cm di altezza) e di conseguenza morbido.
Aspettate che si sia raffreddato completamente prima di tagliarlo.

...e ora buon appetito!
Veggie
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