Pubblicato martedì 4 agosto 2015e aggiornato il

tempeh fatto in casa

Il tempeh è un alimento molto diffuso tra i vegetariani per qualità e ricchezza delle proteine che contiene. Inoltre ha un sapore gradevole, apprezzato anche da chi in genere non ama la soia e i suoi derivati.
Si ottiene facendo fermentare soia gialla con uno speciale fungo: il Rhizopus Oligosporus.
Oggi è possibile reperire e acquistare un starter composto da una miscela di farina di riso e Rhizopus Oligosporus, che serve per la preparazione del tempeh fresco.

TEMPEH FATTO IN CASA
Ingredienti:
500 g di soia gialla biologica (di preferenza decorticata)
3,5-4 g di starter per tempeh
3 cucchiai di aceto di vino bianco o di mele
Inoltre:
bustine di plastica per alimenti
termometro da cucina
...tempo e pazienza ;)
Preparazione:
La cosa più importante da sapere subito, e che vale come regola per tutti gli alimenti da fermentare, è che ci sono temperature precise di lavorazione da rispettare, che hanno lo scopo di favorire - a seconda dei casi - la moltiplicazione di funghi, lieviti, batteri, con conseguente diffusione e contaminazione di tutto l'alimento interessato, e nei tempi ottimali.
In genere temperature troppo basse non riescono ad attivare lo starter, mentre temperature eccessive uccidono i preziosi microorganismi. In entrambi i casi non si ottiene esito positivo.
La temperatura ottimale di incubazione per il tempeh è di 30-32 °C, ma per brevi periodi durante la fase di incubazione la temperatura può scendere fino a 28 °C o salire a 35 °C, senza che il risultato ne venga compromesso.

Mettete a bagno la soia in acqua, per un periodo di 8-12 ore. Il tempo di ammollo può variare a seconda della stagione e del tipo di soia impiegata. La soia decorticata si reidrata prima.
Cambiate l'acqua un paio di volte durante l'ammollo.
Quando la soia è pronta, se avete usato soia intera sarà necessario decorticarla a mano.
Per rimuovere le bucce riempite di acqua la ciotola che contiene i semi di soia, poi prendendoli un po' alla volta sfregateli tra le mani, vedrete che così facendo le bucce si staccheranno, anche se ci vorrà molto tempo e soprattutto una buona dose di pazienza.
Le bucce sono leggere, quindi tenderanno a salire in superficie, toglietele man mano che riuscite a prenderle. Se ne rimane qualcuna non è la fine del mondo, tenete presente che comunque in fase di cottura, quelle poche rimaste saliranno a galla e potrete asportarle con una schiumarola.
Al termine scolate la soia dall'acqua e versatela in una capiente pentola.
Se invece avete messo a bagno soia già decorticata, dovete solo, risciacquarla, scolarla e anche in questo caso trasferirla in una pentola.
Riempite la pentola di acqua, fino a coprire abbondantemente la soia. Aggiungete 3 cucchiai di aceto e portate ad ebollizione.
Fate sobbollire dolcemente per 43-45 minuti, nel frattempo cercate di rimuovere, con un cucchiaio la schiuma che si forma in superficie (ed eventuali bucce residue).
La soia deve rimanere un po' indietro di cottura altrimenti verrà un tempeh troppo morbido. Al termine della cottura scolatela in un colapasta.
Appena sarete riusciti a rimuovere più acqua possibile, distendetela su uno strofinaccio pulito,  copritela con un altro strofinaccio e premete dolcemente con le mani per cercare di asciugarla bene.
Quando sarà ben asciutta trasferitela in un'insalatiera.
Misurate la temperatura, sarà senz'altro ancora molto calda, dovrete aspettare che la temperatura scenda fino ai 33-35° C (massimo).
Mentre la soia raffredda preparate le bustine in cui farete fermentare il tempeh. Potete utilizzare le bustine per alimenti, quelle per il freezer. Io ho usato delle bustine comodissime che ho preso all'Ikea, quelle verdi da 1 litro sono della misura ideale (cm 18 x 18). Potete utilizzarne 2 e riempirle completamente oppure come ho fatto io, riempirne parzialmente 3 e piegare la plastica in eccesso al di sotto, formando dei cuscini.
Con un ago da lana, molto grande, oppure con uno stecchino da spiedino, forate le buste da parte a parte. Non siate avari con i buchi! ...il tempeh durante l'incubazione dovrà respirare e lo farà attraverso i buchi che farete.
Quando la soia avrà raggiunto la temperatura approssimativa di 35° sarà il momento di aggiungere lo starter.
Pesate con una bilancia di precisione i fermenti e distribuiteli sulla soia.
Con un cucchiaio mescolate delicatamente per distribuirli in tutta la massa, mescolate per qualche minuto, senza fretta. Al termine ripartite la soia nelle buste in egual misura. Io le ho pesate e  ho riempito 3 buste da 310 g ciascuna. Come ho scritto in precedenza potete fare 2 buste e riempirle di più.
Ripiegate indietro la parte di busta in eccesso e premete un po' sulla soia per schiacciarla. Dovete ottenere un cuscinetto dello spessore di circa 3-4 cm.
Ora che è tutto pronto è giunto il momento di avviare la delicata fase di incubazione.
Dovrete fare in modo di mantenere una temperatura costante, compresa tra i 30 °C e 32 °C.
Potete utilizzare il forno spento come incubatrice, monitorando la temperatura di frequente. Con il caldo di questi giorni non è stato necessario fare grandi aggiustamenti di temperatura, ma non sempre il tempeh si fa in estate e non sempre fa così caldo da avere in casa 31 °C fissi. Quindi preparatevi per una delle 2 soluzioni che propongo:

1 - pentola con acqua calda
Prendete una pentola di media grandezza e riempitela di acqua, mettetela sul fornello e scaldatela. Misurate la temperatura, quando sarà intorno ai 38 °C spegnete il fornello, copritela con un coperchio appropriato (è importante che non fuoriesca vapore dal coperchio) e mettetela nel forno.
Dopo 5 minuti aggiungete le buste di tempeh, cercando di tenerle lontano dalle pareti della pentola. Chiudete e prendete l'ora di inizio incubazione.
Ogni tanto mettete il termometro nel forno e prendete la temperatura interna. Quando scende intorno ai 29-30 °C riprendete la pentola e scaldate di nuovo l'acqua sul fornello, questa volta però portatela ad una temperatura massima di 35 °C, così non rischiate di superare il limite di tollerabilità dei fermenti, poi rimettetela nel forno e chiudete.
Continuate così fino al termine della fermentazione.

2 - bistecchiera o piastra di ghisa
Questo metodo l'ho ideato io ed è quello che ho usato per ottenere il bel tempeh della foto, lo considero il migliore, o almeno lo è stato per me.
Mettete la bistecchiera sul fornello e fatela scaldare un po'.
Poi mettetela nel forno, posandola sul fondo. Mettete la griglia del forno quasi in alto così il calore della ghisa non investirà troppo da vicino il tempeh. La prima volta, prima di mettere il tempeh sulla griglia del forno (non sulla bistecchiera!!!!!) aspettate che il forno si scaldi fino a 35 °C, poi rimuovete la bistecchiera e mettete i pacchetti di tempeh sulla griglia.
Chiudete e prendete l'ora di inizio incubazione.
Ogni tanto mettete il termometro nel forno e prendete la temperatura interna. Quando scende intorno ai 29-30 °C, mettete di nuovo la piastra di ghisa sul fornello, non scaldatela oltre 1-2 minuti altrimenti diventa troppo calda, poi trasferitela nel forno  e lasciatela lì.
Chiudete lo sportello e dopo un po' rilevate la temperatura, se capite che sta salendo troppo, se cioè arriva presto a 35 °C, toglietela dal forno e chiudete.
Ogni tanto verificate la temperatura e quando necessario ripetere come sopra.
Continuate così fino al termine della fermentazione.

Il periodo di incubazione si aggira intorno alle 24-36 ore e si conclude quando i semi di soia si saranno legati tra loro e saranno completamente ricoperti di micelio bianco (vedi foto)
Quando questo avverrà togliete il tempeh dal forno per rallentare l'incubazione. Se lo lasciate per un periodo troppo lungo il micelio potrebbe diventare grigio, il tempeh risultante sarà ancora buono, ma il sapore potrebbe risentirne.
Fate raffreddare i panetti di tempeh, poi estraetelo dalle buste. Potete avvolgerlo in pellicola per alimenti e conservarlo in frigorifero per qualche giorno.
Se pensate di non consumarlo tutto in pochi giorni, aspettate che raffreddi poi dividetelo in porzioni e congelatelo in bustine da freezer o avvolto nella pellicola per alimenti.

Buon appetito!!! Se avete fatto un buon lavoro sarà il tempeh più buono che avrete mai mangiato!
Veggie
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