Pubblicato mercoledì 31 dicembre 2014e aggiornato il

veg-chino con lenticchie (per un cenone cruelty free)

VEG-CHINO CON LENTICCHIE
Ingredienti per il veg-chino:
(per 4 persone)
200 g di glutine di frumento (oppure preparato per seitan)
100 g farina di lenticchie (oppure farina di ceci)
1/2 bicchiere di vino rosso
2 cucchiai di preparato per purè biologico (oppure mezza patata lessa)
1 cucchiaino di preparato per brodo vegetale in polvere biologico
1 cucchiaino di cipolla in polvere
1/2 cucchiaino di aglio in polvere
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
5 chiodi di garofano
1/2 stecca di cannella
1/3 di noce moscata
1 cucchiaino abbondante di sale
acqua
Ingredienti per il letto di lenticchie:
320 g di lenticchie secche
1 barattolo piccolo di pomodori pelati
carota - cipolla - aglio
1/2 foglia di alloro
peperoncino - pepe
sale e olio
Preparazione:
Pesate la farina di lenticchie e tenetela da parte.
Nel macinacaffè mettete cannella sbriciolata grossolanamente, chiodi di garofano, sale, brodo in polvere, aglio e cipolla in polvere, preparato per purè (se avete deciso di mettere la patata lessa aggiungetela dopo insieme alle polveri). Aggiungete parte della farina di lenticchie per riempire il vano del macinacaffè e avviatelo. Otterrete una polvere sottile.
In una insalatiera mettete il glutine di frumento, le spezie appena macinate, la restante farina di lenticchie, il concentrato di pomodoro e la noce moscata grattugiata.
Mescolate con un cucchiaio, poi aggiungete mezzo bicchiere di vino rosso. Mescolate ancora e aggiungete tanta acqua fino ad ottenere un impasto di consistenza morbida (guardate la prima foto), ce ne vorrà circa un bicchiere e mezzo.
E' preferibile preparare l'impasto la sera oppure qualche ora prima di cucinarlo in modo che riposando perda un po' di elasticità.
La mattina dopo, o dopo qualche ora, date all'impasto la forma di rotolo e avvolgetelo in un tovagliolo di cotone come si fa normalmente per il seitan. Chiudete i lembi con 2 lacci.
Fate cuocere il veg-chino per 1 ora preferibilmente al vapore posandolo su un cestello posto all'interno di una pentola contenente poca acqua, coprite bene con il coperchio in fase di cottura.
Rivoltate il veg-chino più volte durante la cottura.
A cottura ultimata estraetelo dal cestello e mettetelo qualche minuto a riposare su un tagliere.
Svolgete il tovagliolo ed estraetelo. Per evitare che rimanga attaccato al tessuto e che si rompa vi svelo il segreto: il tovagliolo dev'essere bagnato, perciò tirate fuori il veg-chino quando è tiepido, non completamente freddo e non bollente e se la stoffa non si stacca passatelo velocemente sotto ad un getto d'acqua, il tovagliolo si bagnerà e il rotolo si staccherà subito con facilità.
Preparate le lenticchie.
Pulitele, lavatele e rimuovete eventuali sassolini.
Fate un soffritto con la cipolla, l'aglio intero (così a cottura ultimata potrete rimuoverlo), la carota. Aggiungete il pomodoro dopo averlo passato, aggiungete pepe, peperoncino, la foglia di alloro e il sale.
Durante la cottura aggiungete l'acqua che serve affinché il condimento possa rimanere un po' liquido.
A cottura ultimata affettate il veg-chino in fettine alte poco meno di 1 cm e tuffatele nelle lenticchie.
Lasciatelo insaporire nelle lenticchie per 5 minuti.
...buon appetito e BUON ANNO!!!
Veggie
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VEG-CHINO CON LENTICCHIE (PER UN CENONE CRUELTY FREE di veggie822 - LILIANA PAOLETTI è distribuito con Licenza Creative Commons Attribuzione - Non commerciale - Non opere derivate 4.0 Internazionale.
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Pubblicato mercoledì 10 dicembre 2014e aggiornato il

stracchino di soia (vegan)

STRACCHINO DI SOIA (vegan)
Ingredienti:
(per 3 stracchini dal peso approssimativo di 120 g l'uno)
200 g di latte di soia al naturale
100 g di yogurt di soia (1 vasetto)
20 g di fecola di patate
15 g di farina di tapioca
2 cucchiai di olio di vinacciolo (oppure girasole biologico)
1 cucchiaio di succo di limone (circa mezzo limone spremuto)
1 cucchiaio di aceto di mele
5 g di farina di guar (gomma di guar)
1 pizzico di sale
Preparazione:
Mettete in un pentolino tutti gli ingredienti ad eccezione dello yogurt.
Fate attenzione nel pesare bene gli ingredienti e filtrate accuratamente il succo di limone su un passino a maglia fitta.
Se non avete la farina di tapioca mettete 35 g totali di fecola di patate. Con la sola fecola lo stracchino viene un po' più gelatinoso e morbido, con la tapioca più consistente, ma ugualmente spalmabile.
Ho scelto l'olio di vinacciolo come grasso, perché ha un sapore delicato e neutro, ma potete mettere anche altri oli se il sapore non vi disturba.
Con un frullatore ad immersione frullate tutti gli ingredienti e sciogliete completamente i grumi.
Quando la crema sarà liscia e gonfia portate il pentolino sul fornello e iniziate una breve cottura a fuoco moderato.
Mescolate di continuo per evitare che lo stracchino si attacchi sul fondo della pentola.
Dopo 1-2 minuti la crema prenderà una consistenza tale che sarà difficile continuare a mescolarla, appena si staccherà dal fondo formando una palla densa, togliete subito dal fuoco.
Aggiungete lo yogurt e con una spatola o un cucchiaio mescolate energitamente per farlo assorbire dall'impasto.
Lo yogurt lo renderà più morbido e gestibile.
 Appena avrete una crema densa e omogenea suddividetela negli stampi in silicone (o altri stampi di plastica per alimenti), per questa operazione aiutatavi con 2 cucchiai. Premete bene lo stracchino negli stampi e batteteli un po' sul piano da lavoro per eliminare eventuali vuoti d'aria interni.
Coprite gli stampi con carta oleata o pellicola per alimenti e premete ancora per riempire bene gli angoli.
Mettete gli stampi nel congelatore, dopo qualche ora o all'indomani potete rimuovere gli stracchini dagli stampi e incartarli singolarmente.
Per mangiarli basterà tirarli fuori dal congelatore qualche ora prima di consumarli (mattina presto per il pranzo o primo pomeriggio per cena), oppure potete passarli dal congelatore al frigorifero il giorno prima.
... e buon appettito con questa delizia!!
Veggie
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Pubblicato giovedì 4 dicembre 2014e aggiornato il

supplì di riso vegan

Molto conosciuti a Roma e dintorni. Nella ricetta originale i supplì di riso sono crocchette di riso cotto in un ragù di carne poi spolverato di parmigiano. Per legare le crocchette ed evitare che si rompano in fase di cottura si mette l'uovo, poi con le mani si dà la forma di crocchetta (allungata) e all'interno si inserisce una noce di mozzarella. Come ultima operazione i supplì si passano prima nell'uovo sbattuto poi si impanano con pangrattato ed infine si friggono.
I supplì di questa ricetta sono simili e, assicuro buonissimi, pur essendo preparati senza sostanze animali.

SUPPLI' DI RISO VEGAN
Ingredienti:
(per circa 15 supplì)
250 g di riso per risotto (a me piace il vialone nano)
1 tazza di ragù di Mopur oppure di seitan o di soia, o di okara e soia
2 cucchiai di semi di lino
1 mozzarella di riso
pangrattato
pepe di mare
olio per friggere
Preparazione:
Per prima cosa preparate un gel con i semi di lino, mettendoli in una tazza e coprendoli con circa 200-250 ml di acqua bollente.
Nel mentre il gel si sta formando, lessate il riso per 5-7 minuti in acqua salata, poi scolatelo e terminate la cottura nel ragù, che nel frattempo avrete messo in una pentola a scaldare. Dovrete lasciarlo un po' al dente e dovrà assorbire per bene il sugo, più risulterà asciutto, meglio sarà il risultato finale.
Quando il riso è cotto toglietelo dal fuoco e copritelo. Lasciatelo raffreddare.
Mettete un cucchiaio nell'acqua dei semi di lino e verificate che si sia formato il gel. Quando il gel è pronto separatelo in 2 parti: versate il gel liquido, quello in superficie in un secondo bicchiere (raccoglietene mezzo bicchiere circa), che coprirete e riporrete in frigorifero, mentre i semi di lino insieme allo strato di gel più denso che li avvolge, versateli nel bicchiere del frullatore ad immersione, frullateli fino ad avere una pasta lattiginosa con i semi di lino frantumati.
Quando il riso si sarà raffreddato uniteci il gel di lino, abbondante pepe (meglio il pepe di mare fatto con le alghe), e mescolate  fino a quando il riso non avrà assorbito il gel, poi schiacciatelo per compattarlo, coprite la pentola e mettetela in frigorifero. Lasciatela possibilmente nel frigo fino al giorno dopo, così avrà modo di solidificarsi per bene.
Il giorno dopo tagliate a dadini la mozzarella di riso, prendete il risotto dal frigorifero e senza mescolarlo prelevatene un cucchiaio alla volta e ponetelo nel palmo della mano. Posate nel centro 1-2 dadini di mozzarella, poi prendete ancora un po' di riso e chiudete il supplì cercando di dargli la forma che vedere nelle foto. Comprimete un po' per compattarlo e posatelo provvisoriamente su un vassoio.
Proseguite fino a formare tutti i supplì con i riso che avete a disposizione.
Ora prendete il gel di lino che avevate messo nel frigorifero e versatelo in un piatto fondo.
Mettete abbondante pangrattato in una ciotola.
Prendete un supplì alla volta e tenetelo nel palmo, ricordatevi che non ci sono uova vome legante, quindi trattatelo con la massima delicatezza. Bagnate l'altra mano nel gel di lino e passatelo su tutta la supeficie del supplì in modo da avvolgerlo completamente.
Ora posate il supplì nel pangrattato e rigiratelo più volte per ricorprilo completamente di pangrattato.
Stringetelo con le mani in maniera che il pangrattato aderisca bene e formi una vera e propria barriera.
Quando avrete impanato tutti i supplì preparate una padella con abbondante olio per la frittura e mettetelo sul fuoco.
Quando l'olio sarà ben caldo friggete i supplì un po' alla volta, rigirateli con delicatezza solo dopo che si sarà formata una crosticina sul lato immerso nell'olio.
La panatura dei supplì dovrà formare una bella crosta dorata. Man mano che i supplì saranno cotti e dorati uniformemente posateli su carta assorbente ad asciugare.
Per gustarli al meglio aspettate almeno 10-15 minuti prima di mangiarli, sono buoni tiepidi o freddi.
Veggie
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Pubblicato domenica 30 novembre 2014e aggiornato il

ragù di Mopur

RAGU' DI MOPUR
Ingredienti:
2 bottiglie di passata di pomodoro biologica (Ecor, Kì)
1 confezione di macinato di Mopur
trito di cipolla, sedano, carota
1 spicchio di aglio
noce moscata
peperoncino a piacere
sale - olio
Preparazione:
Aprite la confezione di Macinato di Mopur (se usate quello confezionato) e sgretolatelo con le mani. Lasciatelo rinvenire in un piatto per una decina di minuti.
Preparate un soffritto di cipolla, sedano, carota e uno spicchio d'aglio intero.
Quando le verdure saranno appassite aggiungete il mopur e soffriggete per qualche altro minuto. Togliete lo spicchio d'aglio e aggiungete la passata di pomodoro.
Aggiungete una grattugiata di noce moscata e il peperoncino. Salate, pepate e proseguite la cottura per almeno 1 ora.
Se durante la cottura il sugo si dovesse restringere troppo aggiungete dell'acqua.
Ricordatevi di mescolare spesso il sugo per evitare che il macinato di Mopur si possa attaccare sul fondo della pentola.
Utilizzate questo ragù per condire pasta fresca, pasta ripiena o lasagne senza uova.
Veggie
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Pubblicato sabato 22 novembre 2014e aggiornato il

pancake vegani

Da fare e da gustare con il miele vegano della precedente ricetta.

PANCAKE VEGANI
Ingredienti:
(per 10-12 pancake)
240 g di farina di farro bianca o farina di grano tipo 0-1 (non farina integrale)
4 cucchiai di zucchero di canna
50 g di veg-burro o burro di cocco
(in alternativa al burro 3 cucchiai di olio di vinacciolo, girasole bio o EVO)
300 ml circa di latte di soia
1 cucchiaino di polvere lievitante di cremortartaro+bicarbonato
1 pizzico di sale
miele vegano per servire
Preparazione:
Se usate il burro scioglietelo a fuoco dolce sul fornello.
Mettete la farina in una ciotola, aggiungete il lievito e un pizzico di sale e mescolate per distribuirli uniformemente nella farina.
Aggiungete il burro o l'olio, poi un po' alla volta aggiungete il latte di soia. Mescolate dopo ogni aggiunta cercando sciogliere tutti i grumi. 300 ml di latte sono una quantità indicativa, la quantità di latte che dovrete aggiungere dipende molto dal tipo di farina usata. Ne servirà fino ad ottenere una pastella morbida e vellutata, piuttosto lenta, come si vede dalla foto.
Quando la pastella sarà pronta mettete un pentolino piccolo antiaderente sul fornello (15 cm di diametro, ma se ne trovate uno ancora più piccolo sarà meglio), assicuratevi che l'interno della padella sia piano e non ricurvo. Spennellatelo all'interno con un velo d'olio e fatelo scaldare bene.
Per ogni pancake versate circa 2 mestolini di pastella nel padellino. Con un cucchiaio distribuitela in maniera circolare. Lasciate cuocere il pancake a fuoco medio. Per capire quando è il momento di girarlo dall'altro lato osservate la superficie: quando sarà ben lievitata e si sarà riempita di bollicine come una spugna potete girarlo, ci vorranno circ 1-2 minuti.
Per girarlo inserite con delicatezza la punta di un coltello sotto al bordo e sollevate tutta la superficie dal padellino, poi giratelo con le dita o su un piatto come si fa per la frittata.
Il secondo lato richiederà un tempo di cottura leggermente inferiore al primo, di solito basta circa 1 minuto.
Man mano che i pancake sono pronti riponeteli su un piatto in luogo tiepido fintanto che non li avrete cotti tutti.
Se dopo aver cotto qualche pancake vi sembra che si attacchino un po' alla padella, ungete nuovamente l'interno con un velo d'olio prima di proseguire la cottura degli altri pancake.
Servire caldi cospargendoli di sciroppo d'acero o di miele vegano.
....Enjoy!!
Veggie
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Pubblicato mercoledì 19 novembre 2014e aggiornato il

miele vegano

Ho chiamato così questi sciroppi perché sono perfettamente in grado di sostituire il miele di api in tutte quelle preparazioni vegane per le quali non si vuole usare il miele perché di origine animale, o anche semplicemente da usare come alternativa al miele o allo sciroppo d'acero: il primo perché non sempre piace, il secondo perché molto costoso.
Il miele vegano si può usare come salsa dolce per accompagnare formaggi (di latte animale o vegetali) o altri piatti salati, ma anche come marmellata da spalmare sul pane. Ottimo per le merende dei bambini, perché contiene solo succo di mela e zucchero di canna biologico.
Per ottenere un miele scuro si può usare zucchero di canna scuro tipo il Mascobado (o il costosissimo Panela), per mieli più chiari, magari biondi si possono scegliere zuccheri di canna dalle diverse sfumature più o meno chiare, fino ad arrivare allo zucchero di canna bianco (scegliete sempre il biologico però).
Nelle ricette ho usato succo di mela biologico in bottiglia, ma chi possiede un estrattore di succhi o una centrifuga può  sostituire il succo comprato con quello estratto da mele fresche ed ottenere un miele ancora più aromatico.
Per ottenere un miele trasparente e lucente è necessario filtrare il succo su un tovagliolo di cotone prima di iniziare la cottura come spiegato nelle diverse ricette.

MIELE VEGANO TIPO MILLEFIORI
Ingredienti:
1 litro di succo di mela biologico
600 g di zucchero di canna biologico
3 bustine di camomilla in filtro
1 limone biologico
2 cucchiai di aceto di mele biologico
Preparazione:
Versate il succo di mela in una pentola provvisoria (non quella che userete per la cottura). Portatelo ad ebollizione, poi spegnete, aggiungete i filtri di camomilla e coprite. Lasciate in infusione per 15 minuti.
Nel frattempo spremete il limone con uno spremiagrumi e tenete da parte il succo.
Quando l'infuso di camomilla sarà pronto strizzate un poco le bustine di camomilla e rimuovetele. Aggiungete il succo di limone e mescolate.
Preparate la pentola per la cottura del miele, posateci sul bordo un colino al cui interno metterete un tovagliolo di cotone di colore bianco o neutro (possibilmente lavato con solo sapone naturale). Versate il succo nella pentola facendolo passare attraverso il filtro di stoffa, non strizzate troppo altrimenti le particelle trattenute dal tessuto finiranno nuovamente nel succo.
Al termine aggiungete lo zucchero.
A questo punto dell'operazione è molto importante pesare la pentola quando già contiene il succo di mela e lo zucchero, prima di metterla sul fuoco e annotare il peso su un foglio di carta.
Portate la pentola sul fuoco e non appena il liquido inizia a bollire riducete la fiamma in modo da mantenere una leggerissima ebollizione.
Proseguite la cottura dolce mescolando spesso, sia per evitare che lo zucchero bruci attaccandosi sul fondo della pentola, sia per favorire l'evaporazione dell'acqua con conseguente riduzione di volume e del tempo di cottura.
Il tempo di cottura si aggira intorno ad un'ora e mezza, massimo 2, nel frattempo preparate i vasetti di vetro puliti e sterilizzati in cui versare il miele appena pronto. Con la quantità di questa ricetta otterrete circa 3-4 vasetti da 250 ml.
Dopo circa la prima ora di cottura aggiungete i 2 cucchiai di aceto di mele, favorirà la gelificazione.
Prestate molta attenzione nella seconda metà della cottura, quando il miele sarà più ristretto tenderà a bruciare attaccandosi sul fondo della pentola, a questo punto mescolate di continuo per evitare che accada. Se lo zucchero brucia il miele perderà l'aroma delizioso di mela e sembrerà più un caramello che un miele.

Ma come fare a capire quando il miele avrà raggiunto la giusta densità?
Al pari delle marmellate, fintanto che il miele sarà bollente sembrerà sempre liquido, ma raffreddandosi potrebbe risultare troppo denso, come una marmellata e cristallizzare perdendo la fluidità tipica del miele liquido, rovinando irrimediabilmente l'aspetto.
Al contrario se per paura di ottenere un miele troppo denso lo lasciate  troppo liquido non avrà la fluidità tipica del miele e sembrerà un succo. In questo secondo caso però con un po' di pazienza si potrebbe rimediare riversando il miele dei vasetti in pentola e facendolo restringere ancora un po' sul fuoco.
Con questo semplice calcolo che ho escogitato dovreste riuscire ad ottenere un miele fluido al primo colpo, indipendentemente dal tipo di zucchero usato.

Prima della cottura avete annotato il peso della pentola contenente il succo e lo zucchero.
Se avete rispettato i pesi della ricetta, succo e zucchero dovrebbero pesare circa 1600 g.
Il miele deve restringersi poco meno della metà del peso succo+zucchero, quindi meno di 800 g (1600 g : 2 = 800 g).
 Al peso che avevate annotato prima della cottura sottraete 800 g poi aggiungetene 80g/100g. Quello sarà il peso che pentola + miele dovrà raggiungere per arrivare alla densità ottimale.

Esempio:
La pentola con succo e zucchero prima della cottura pesa 3.160 g (3,160 kg)
Sottraggo 800 g ai 3.160 quindi: 3.160 - 800 = 2.360
aggiungo 100 g al risultato ottenuto quindi: 2.360 + 100 = 2460.
In questo esempio il miele sarà pronto quando il peso della pentola sarà sceso e compreso tra i 2.460 g e i 2.440 g.

Trascorsa la prima ora di cottura, ogni tanto pesate la pentola per capire a che punto siete con la cottura. La pentola sarà bollente quindi mettete un sottopentola o uno strofinaccio ripiegato sulla bilancia per evitare di danneggiarla, ma ricordatevi di azzerare il peso. Prima di prendere il peso della pentola la bilancia dovrà indicare 0.
Quando il peso sarà quello ottimale spegnete il fuoco e versate il miele bollente nei vasetti, lasciando  circa 2 cm di aria.
Chiudete i vasetti stringendo al massimo le capsule e metteteli a testa in giù per un'ora su un piano da lavoro.
Trascorsa l'ora, i vasetti saranno ancora caldi, ma rigirateli e riportateli in piedi, senza più toccarli attendete il completo raffreddamento prima di etichettarli e riporli.
I vasetti chiusi si conserveranno a lungo in dispensa, al pari delle marmellate, ma una volta aperti sarebbe meglio riporli in frigorifero, a meno che non intendiate finirli in pochi giorni (cosa assai probabile).
Se non consumate tutto il miele di un vasetto in pochi giorni, come ho detto sarà meglio riporlo in frigorifero, ma almeno 30-40 minuti prima di ogni uso tiratelo fuori, per consentirgli di tornare fluido, il freddo del frigorifero lo rende più denso e corposo.

MIELE VEGANO TIPO CASTAGNO
Ingredienti:
1 litro di succo di mela biologico
500 g di zucchero di canna biologico scuro (tipo Mascobado)
1 limone biologico
2 cucchiai di aceto di mele biologico
3-4 mandorle amare
1/2 baccello di vaniglia
poche gocce di olio essenziale di limone
Preparazione:
Ho chiamato così questo miele, perché è meno dolce del millefiori, ha un retrogusto leggermente amaro, ma gradevole ed è molto scuro. Tutte caratteristiche tipiche del miele di castagno!
Qui c'è meno zucchero del precedente quindi quando farete il calcolo per ottenere la densità ottimale dovrete togliere dal peso della pentola piena non 800 g, ma 750 [(1.000 + 500) : 2 = 750] e aggiungerne massimo 80 g.
Quindi: peso della pentola - 750 + 60g/80g.

Mettete le mandorle a bagno in acqua calda per un po' e spellatele.
Lavate il limone e spremetelo in uno spremiagrumi. Pulite le scorze all'interno rimuovendo solo i filamenti di fibra, cioè la pelle degli spicchi, ma lasciando la parte bianca.
Nella pentola di cottura mettete il succo di mela, lo zucchero, le scorze di limone e il succo filtrato, le mandorle e il baccello di vaniglia.
Pesate la pentola e fate i dovuti calcoli di restringimento del succo.
Cuocete attenendovi alle spiegazioni riportate nella ricetta del miele millefiori. Trascorsa la prima ora rimuovete le scorze dei limoni e le mandorle e aggiungete l'aceto di mele.
Portate la cottura a termine.
Quando il miele è pronto versatelo nei vasetti, facendolo filtrare attraverso un colino a maglia fitta.
Prima di chiudere le capsule aggiungete 2 gocce di olio essenziale di limone in ogni vasetto.
Mettete i vasetti a testa in giù e proseguite come spiegato per il miele millefiori.

MIELE VEGANO AL TIGLIO, EUCALIPTO, LAVANDA, ARANCIO FIORI ECC...
Ingredienti:
1 litro di succo di mela biologico
600 g di zucchero di canna biologico
1-2 cucchiai di piante medicinali
1 limone biologico
2 cucchiai di aceto di mele biologico
Preparazione:
Potete inventare i mieli che vi piacciono e imprimer loro le caratteristiche delle piante che userete.
Ecco degli esempi:
Volete un miele balsamico? Mettete l'eucalipto.
Volete un miele rilassante? Mettete fiori di tiglio o di arancio
Volete un miele calmante per la gola infiammata? Mettete fiori di lavanda
Preparate questo miele esattamente come quello millefiori, sostituendo la camomilla della ricetta con 1 o massimo 2 cucchiai di piante medicinali e filtrando l'infuso preparato nel succo di mela prima della cottura.
Buon divertimento!
Veggie
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MIELE VEGANO di veggie822 - LILIANA PAOLETTI è distribuito con Licenza Creative Commons Attribuzione - Non commerciale - Non opere derivate 4.0 Internazionale.
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Pubblicato martedì 18 novembre 2014e aggiornato il

gnocchi di topinambur in salsa di champignon e noci (senza uova)

GNOCCHI DI TOPINAMBUR IN SALSA DI CHAMPIGNON E NOCI
Ingredienti:
(per 3 persone)
Per gli gnocchi:
600 g di topinambur
300 g circa di farina di farro bianca
1 cucchiaio di fecola di patate
sale
Per la salsa:
250 g di funghi champignon
15 noci
1 confezione di panna di riso bio oppure panna di riso fatta in casa
1 spicchio di aglio
prezzemolo
sale - olio
Preparazione:
Pulire bene sotto il getto dell'acqua i topinambur, spazzolandoli per rimuovere eventuale terra.
Cuocerli al vapore cercando di non cuocerli troppo per evitare un eccessivo assorbimento di acqua.
Lasciarli raffreddare completamente prima di procedere con la preparazione degli gnocchi, ancora meglio se si lasciano riposare una notte.
Sbucciarli con un coltello, rimuovendo gran parte della pelle, non importa se alcuni pezzi rimarranno attaccati sulla polpa.
Frullarli in un robot da cucina, inutile provare con lo schiacciapatate perché non ce la fa a passare la fibra dei topinambur.
Quando la polpa sarà ridotta a purea, aggiungere un pizzico di sale, la fecola e un po' della farina di farro. La quantità che ho riportato tra gli ingredienti è solo indicativa, i topinambur ne assorbiranno in realazione alla quantità di acqua assorbita in cottura.
Impastare topinambur e farina cercando di non esagerare con la farina, ma tenendo l'impasto un po' morbido. Fare dei cannoncini di impasto e tagliare gli gnocchi come si fa per quelli di patate. Io li ho tagliati abbastanza grandi, ma dopo averli cotti ho realizzato che sarebbe stato meglio un formato più piccoli così cuociono prima e meglio, il formato ideale quindi è quello di gnocchetti e non gnocchi.
Infarinare gli gnocchetti e adagiarli su un canovaccio infarinato in attesa della cottura.
Per la salsa pulire i funghi e tagliarli a fettine. Cuocerli in un tegame con un po' di olio, uno spicchio di aglio, sale e prezzemolo.
Sgusciare le noci e lasciare qualche gheriglio intero come guarnizione.
Quando i funghi saranno cotti, rimuovere lo spicchio d'aglio e trasferire il tutto el bicchiere del frullatore ad immersione, aggiungere le noci, un po' di panna in quantità sufficiente per frullare finemente, poi aggiungere il resto della panna, regolare di sale.
Trasferire la salsa in una padella.
Cuocere gli gnocchi in una pentola contenente acqua salata e un filo d'olio. Ci vorranno diversi minuti per una buona cottura (un po' di più degli gnocchi di patate).
Trasferire gli gnocchi cotti nella padella con la crema di funghi e noci, aggiungere un filo d'olio e farli saltare un paio di minuti per avvolgerli nella crema, se la crema fosse troppo densa aggiungere un filo di acqua. La crema deve rimanere un po' liquida.
Servire e buon appetito!
Veggie
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Pubblicato lunedì 10 novembre 2014e aggiornato il

vellutata di zucca e patate

VELLUTATA DI ZUCCA E PATATE
Ingredienti x 2:
1 spicchio grande di zucca
1-2 patate
1 cipolla di media grandezza
brodo vegetale
coriandolo - zenzero - noce moscata - fieno greco
sale - olio
peperoncino
Preparazione:
Pulire zucca e patate e tagliarli a cubetti. Metterli in un tegame insieme alla cipolla affettata e a qualche cucchiaio di olio extravergine d'oliva.
 Coprire con brodo vegetale. Condire con le spezie in polvere.
Cuocere fino a quando il brodo si sarà in buona parte ristretto e zucca e patate saranno diventate morbide.
Frullare con il frullatore ad immersione fino a quando la passata non sarà diventata "vellutata".
Aggiustare di sale, se fosse ancora troppo liquida farla restringere a fuoco moderato mescolando in continuazione (attenzione a non farla attaccare sul fondo della pentola).
Servire da sola o con crostini di pane aggiungendo un filo d'olio a crudo.
Veggie
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Pubblicato sabato 8 novembre 2014e aggiornato il

tortine all'uvetta e limone gluten-free (vegan)

TORTINE ALL'UVETTA E LIMONE GLUTEN-FREE (VEGAN)
Ingredienti:
(per 10-15 tortine)
100 g di farina di riso integrale
100 g di farina di riso bianca
50 g di farina di tapioca (in alternativa fecola di patate)
100 g di zucchero di canna integrale
50 g di farina di grano saraceno
50 g di uvetta sultanina
2 yogurt di soia al naturale
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 limone biologico
1 cucchiaio di semi di lino
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio (alimentare)
1 pizzico di sale
5 gocce di olio essenziale di limone (facoltativo)
15 mandorle (circa)
Preparazione:
Mettete i semi di lino a bagno in mezzo bicchiere (scarso) di acqua bollente e lasciateli a bagno per 10-15 minuti, così avranno il tempo di formare il gel di lino che servirà a sostituire le uova nella ricetta.
Miscelate le farine in una ciotola.
Per un sapore più gradevole consiglio di usare riso integrale o semi-integrale in sostituzione della farina integrale di riso bella e pronta, e di macinarlo o farselo macinare. In questo modo potete scegliere il riso più appropriato alla preparazione dei dolci. Scegliete una qualità di riso tondo, come il Balilla, perché ha un sapore più dolce rispetto a quello del riso lungo (più adatto da mangiare in ricette salate). Spesso il retrogusto un po' amaro del riso integrale è una delle ragioni per cui nei dolci gluten free si scelgono solo farine bianche, dimenticando l'importanza per l'organismo della presenza di una percentuale di fibre anche nei dolci da forno. La farina di grano saraceno può anch'essa essere sostituita dalla stessa quantità di grano saraceno in chicchi macinato.
Preriscaldate il forno e portate la temperatura a 180 °C.
Miscelate le farine in una ciotola, aggiungete lo zucchero, il sale, il bicarbonato e la scorza del limone grattugiata.
Trascorso il tempo necessario ai semi di lino per liberare un po' di gel, frullatelo (gel e acqua insieme) con un frullatore ad immersione. Otterrete una gelatina mista a semi frantumati come si vede nell'immagine.
Aggiugente il gel di semi di lino come primo ingrediente liquido e subito dopo lo yogurt. A proposito di questo, chi non è vegano può usare yogurt di latte vaccino invece di quello di soia se lo preferisce. Mescolate e solo dopo che avrete ottenuto un impasto omogeneo aggiungeteci il succo del limone e le gocce di olio essenziale (se avete deciso di metterle). Mescolate ancora e infine aggiungete l'uvetta. Yogurt, limone e bicarbonato inizieranno subito una reazione lievitante, quindi da questo momento è importante non perdere troppo tempo, versate subito l'impasto in pirottini o stampini in silicone.
Mettete circa un cucchiaio e mezzo, massimo 2 di impasto per stampo, in relazione alla grandezza degli stampini stessi, tenendo conto che con la lievitazione ci sarà un aumento  di volume. Mettete una mandorla nel centro di ogni tortina.
Quando il forno avrà raggiunto la temperatura di 180 °C mettete gli stampini in forno e fate cuocere per circa 20-25 minuti.
Veggie
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Pubblicato giovedì 6 novembre 2014e aggiornato il

integratore di calcio dal guscio dell'uovo

In seguito ai cambiamenti ormonali che l'organismo della donna subisce, come conseguenza dell'ingresso in menopausa, inizia un percorso di graduale rarefazione dell'osso che può portare all'osteoporosi.
L'esame utilizzato per la valutazione dello stato osseo è la MOC (Mineralometria Ossea Computerizzata) e il risultato della densità ossea ottenuto è il T-Score.
Il T-Score mette a confronto i risultati ottenuti con i risultati medi di persone dello stesso sesso di età compresa tra i 25 e i 30 anni, cioè quella fascia di età in cui l'osso raggiunge la sua massima densità. Questo valore di riferimento viene considerato normale.
Secondo l'OMS i risultati dell'esame vanno letti nel modo seguente:

valore compreso tra 0 e -1 = NORMALE
valore compreso tra -1 e 2,5 = OSTEOPENIA
valore superiore a 2,5 = OSTEOPOROSI

Per rallentare la rarefazione dell'osso sono molto importanti l'attività fisica e l'alimentazione (da evitare gli alimenti che acidificano il sangue) e l'integrazione di calcio.
Per favorire l'assorbimento di calcio è necessaria la vit. D. Nei mesi più freddi dell'anno, quando cioè la possibilità di esposizione al sole è notevolmente ridotta, è consigliabile l'integrazione anche di piccole quantità di questa vitamina, che aiuterà a fissare il calcio nelle ossa.

Vorrei ricordare però, ai vegetariani come me, che quasi tutta la vit. D in commercio è di PROVENIENZA ANIMALE, quindi (per noi) sono da evitare tutti quei preparati in polvere, pasticche, gel, a base di vit. D3 (colecalciferolo) nonché gli oli perché a base di olio di fegato di pesce, a favore del consumo di preparati a base di vit. D2 (ergocalciferolo) che invece è di origine vegetale o fungina.

Ma veniamo al nostro integratore di calcio a base di guscio d'uovo.
Il guscio dell'uovo di gallina è composto principalmente di carbonato di calcio, carbonato di magnesio, fosfato di calcio e da una serie di microelementi come ferro, rame, manganese, zolfo, zinco, molibdeno ecc... per un totale di 27 elementi! Ma quello che è sorprendente è la forte similarità con la composizione di ossa e denti umani.
Ecco il perché di questo integratore, che tra l'altro si può considerare utile anche come forma di recupero.
Se avete intenzione di preparare l'integratore di calcio, usate ESCLUSIVAMENTE uova biologiche: non solo tutelerete la salute degli animali e la vostra, ma sono le uniche in grado di fornire i nutrienti che ci interessano.

INTEGRATORE DI CALCIO DAL GUSCIO DELL'UOVO
Ingredienti:
gusci di uova biologiche (gallina, oca, papera)
qualche goccia di olio essenziale (limone o arancio)
1 foglia di alloro (facoltativo)
succo di limone (a piacere)
Preparazione:
Lavate con acqua tiepida i gusci che man mano riuscirete a produrre dalle vostre preparazioni culinarie. Potete decidere se lasciare la membrana interna (che contiene importanti nutrienti) oppure se rimuoverla, dal momento che presenta un odore pungente non sempre tollerato.
Mettete i gusci in una bustina da freezer e congelateli. Quando ne avrete raccolti una discreta quantità procedete con la preparazione dell'integratore.
Lasciate i gusci a temperatura ambiente per un'ora, poi fateli bollire in una pentola con acqua per 10/15 minuti.
Scolateli in un colapasta cercando di rimuovere  più acqua possibile.
Distendete i gusci su una teglia da forno rivestita con un foglio di carta-forno e fateli asciugare in forno per un'ora a 140 °C circa, rigirandoli ogni tanto.
Quando si saranno raffreddati spezzettateli con le mani.
Riempite il macincaffè con i gusci frantumati e aggiungete 1-2 gocce di olio essenziale di limone. Macinate come meglio vi riesce, noterete che i gusci sono molto duri!!
Man mano che otterrete la polvere trasferitela in una ciotola (cercate di non respirare la polvere che si alza con la macinazione, meglio sarebbe indossare una mascherina) e riempite di nuovo il vano del macinacaffè con altri gusci frantumati, aggiungendo ogni volta 1-2 gocce di olio essenziale.
Al termine dell'operazione avrete ottenuto una polvere non troppo sottile, se volete renderla più fine potete pestarla con pazienza in un mortaio.
Traferite l'integratore ottenuto in un vasetto di vetro, dove potete aggiungere una foglia di alloro per una conservazione più duratura.
Conservate in luogo asciutto, ma lontano da fonti di calore.
Uso:
Mezzo cucchiaino al giorno meglio se suddiviso in 2 pasti.
Potete versare la polvere in un goccio d'acqua, mescolare e bere, oppure mangiarla così, in ogni caso rimarrà molto "sabbiosa" sotto ai denti.
Se la sensazione di sabbia vi infastidisce potete sciogliere la polvere di calcio nel succo di limone e ottenere così dell'ottimo "citrato di calcio" dal gusto decisamente più gradevole.
Ecco come procedere:

CITRATO DI CALCIO
Ingredienti:
1/2 cucchiaino di polvere di calcio preparata in precedenza
1/2 limone spremuto
Preparazione:
Mettete la quantità giornaliera di integratore di calcio in un bicchierino di vetro o in una tazzina, aggiungete il succo di mezzo limone.
Il succo di limone inizierà da subito a sciogliere il calcio del guscio, frizzando e schiumando.
Mescolate velocemente poi coprite il contenitore e riponetelo in frigorifero. Per il completo sciogliemento ci vorranno circa 6/8 ore.
Potete preparare una quantità giornaliera di calcio ogni sera, così la mattina sarà pronto per la giornata.
Bevete il citrato di sodio ottenuto preferibilmente suddividendolo in 2 pasti.

1/2 cucchiaino di integratore al giorno apporta circa 500 mg di elemento calcio.
Non abusare degli integratori. Per integrare quantitativi maggiori di calcio consultare il medico.
Veggie
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Pubblicato giovedì 16 ottobre 2014e aggiornato il

pizza senza lievito di birra, senza lievito madre, senza lievito chimico (commerciale)

E' possibile preparare un'ottima pizza casalinga anche senza ricorrere all'uso del lievito di birra o a quello del lievito chimico, entrambi responsabili di frequenti allergie e intolleranze, oppure senza utilizzare il lievito madre che non tutti hanno la possibilità di coltivare.
Faremo un lievito homemade di semplice preparazione che con un po' di pratica potrete provare ad usare anche per il pane.

LIEVITO PER PIZZA
Ingredienti:
67 g di cremortartaro
33 g di bicarbonato di sodio (alimentare)
Preparazione:
Mescolare le 2 polveri e riporre in un vasetto.
Uso:
 12 g di lievito per 500 g di farina.
Mescolare il lievito alla farina prima di aggiungere i liquidi.
Versare il resto del lievito in un vasetto, chiuderlo ermeticamente e riporre in dispensa per utilizzi futuri.

PIZZA CON LIEVITO NATURALE FATTO IN CASA
Ingredienti per la pasta della pizza:
500 g di farina 0
12 g di lievito naturale
acqua q.b.
1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
1 cucchiaino di sale fino
Preparazione:
Il bello di questo lievito è che non bisogna attendere molte ore per una buona lievitazione. Questo significa che se volete improvvisare una pizza per cena lo potete fare anche all'ultima ora, la pizza infatti sarà pronta da mangiare in meno di un'ora e mezza!
Versate la farina sulla spinatoia o in un'insalatiera, mescolate il lievito  e il sale alla farina, poi aggiungete l'olio e poca acqua tiepida. Iniziate ad impastare aggiungendo altra acqua sufficiente ad ottenere un panetto sodo, non appiccicoso. Impastate ancora qualche minuto fino a quando il panetto risulterà elastico.
Trasferite il panetto in una ciotola, copritelo con un tovagliolo e mettetelo a lievitare in luogo tiepido per 30 minuti.
Per la lievitazione potete adottare il solito sistema che prevede di riscaldare il forno per 1 minuto a 80/100°C e dopo aver spento inserire nel forno tiepido la ciotola con il panetto da far lievitare.
Lasciate l'impasto a lievitare per circa 30 minuti. Come si può vedere dall'immagine crescerà in maniera visibile ma non come a seguito di una lievitazione tradizionale di qualche ora.
Mentre l'impasto lievita preparate la teglia e copritela con un foglio di carta-forno, con 500 g di farina ci vorrò una teglia di cm 35/40 x 35.  Preparate anche gli ingredienti di copertura della pizza.
Io ho scelto di preparare una pizza vegana, metà margherita con pomodoro, la fantastica mozzarella vegan, origano, sale e olio; l'altra metà con patate tagliate a fettine sottili, pepe di mare, rosmarino, sale e olio.
Al termine della lievitazione e prima di stendere la pasta accendete il forno portando il termostato sui 200/220°C.
Stendete l'impasto nello spessore che più vi piace, tenendo conto che in cottura crescerà ancora un po'. Ricoprite la pizza con gli ingredienti scelti e infornate.
Dopo circa 10/15 minuti abbassate la temperatura del forno portandola intorno ai 180 °C, portate la cottura a termine.
Tempo di cottura totale approssimativo: 25/30 minuti.
Non vi resta che gustare questa delizia, che oltre ad essere buona sarà molto digeribile.
Veggie
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Pubblicato martedì 7 ottobre 2014e aggiornato il

polpette black di fagioli neri (vegan)

POLPETTE BLACK DI FAGIOLI NERI (VEGAN)
Ingredienti:
(per 3 persone)
200-220 g di fagioli neri lessati (il peso si riferisce ai fagioli cotti) oppure ceci neri o soia nera
1 patata lessa
1 carota lessa
1 gambo di sedano tenero
1 cucchiaio di semi di sesamo nero (facoltativo)
aglio e cipolla in polvere o freschi a piacere
timo in polvere
 5-6 cucchiai di fiocchi di grano saraceno (oppure di frumento, di soia, di avena)
pangrattato
sale - olio
Preparazione:
Mettere fagioli lessi (scolati dall'acqua), patata lessa, carota lessa, sedano crudo, aglio, cipolla, sale e timo in un robot da cucina e frullarli finemente.
Trasferire la poltiglia in un'insalatiera e mettere in frigorifero per un po' (1-2 ore) affinché possa prendere un po' di consistenza.
Riprendere l'impasto dal frigorifero, aggiungere i semi di sesamo e qualche cucchiaio di fiocchi,  impastare. Quando l'impasto ha raggiunto una discreta consistenza (non deve venire duro) lasciarlo riposare 30 minuti, in questo modo i fiocchi avranno il tempo di assorbire l'acqua diffusa nell'impasto rendendolo più consistente e meno appiccicoso.
Se al termine del periodo di riposo fosse ancora troppo morbido aggiungere poco pangrattato o altri fiocchi.
Dividere l'impasto in polpette e passarle nel pangrattato.
Friggere o cuocere nel forno.
Veggie
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Pubblicato martedì 30 settembre 2014e aggiornato il

marmellata 4 frutti al peperoncino

MARMELLATA 4 FRUTTI AL PEPERONCINO
Ingredienti:
(per 4 vasetti circa)
2 kg di frutta fresca  e matura tra pere (morbide), pesche, prugne
1-2 mele
peperoncino fresco a piacere (io ho messo 4 peperoncini tipo cajenna)
500 g di zucchero circa (300 g per ogni kg di frutta pulita)
2 limoni
1 pizzico di sale
Preparazione:
Lavare e sbucciare la frutta (anche le prugne), tagliarla a pezzi.
Mentre si finisce di tagliare la frutta  irrorare quella già tagliata con il succo di un limone così non diventerà nera.
Pulire i peperoncini, aprirli a metà e rimuovere i semi, tagliarli a pezzetti e aggiungerli alla frutta. La quantità di peperoncini da usare è una libera scelta ed è in relazione al grado di piccantezza che si vuole ottenere.
Preparare lo zucchero in una terrina, non ne serve molto, basteranno 300 g per ogni kg di frutta al netto degli scarti.
Per calcolare la quantità di zucchero basterà moltiplicare il peso della frutta espresso in grammi per 0,3. Il risultato ottenuto equivale al peso dello zucchero da preparare.
Versare la frutta irrorata di limone in una pentola, aggiungere meno di mezzo bicchiere d'acqua.
Appoggiare uno spargifiamma sul fornello e accendere il fuoco.
Cuocere la frutta a fuoco moderato per circa 40-50 minuti, mescolando spesso. Quando si presenterà morbida e si sarà liberata molta dell'acqua di vegetazione, frullarla con un frullatore ad immersione rimuovendo la pentola momentaneamente dal fuoco. Riprendere la cottura e quando la polpa di frutta si sarà ristretta un po' aggiungere lo zucchero, un pizzico di sale e il succo di mezzo limone.
Mescolare per favorire lo scioglimento dello zucchero e proseguire la cottura fino al termine.
Far asciugare la frutta prima di aggiungere lo zucchero servirà a mantenere il colore e il sapore della frutta inalterati. Se lo zucchero si lascia cuocere troppo si ottiene una marmellata caramellata il cui sapore dominante è lo zucchero anziché la frutta.
Preparare i vasetti sul piano della cucina, appoggiandoli su un canovaccio piegato a metà (lavare, sterilizzare e asciugare i vasetti prima di procedere con la preparazione della marmellata) e svitare le capsule.
Riempire i vasetti con la marmellata bollente, (non riempirli troppo, lasciare circa 2 cm dal bordo) chiuderli serrandoli per bene e metterli a testa in giù su un canovaccio. Questa procedura servirà a sterlizzare i coperchi e a creare il sottovuoto.
La mamellata contiene uan quantità di zucchero insufficiente a garantire una lunga conservazione quindi è essenziale assicurarsi che i vasetti siano ermetici e che, a raffreddamento avvenuto si sia creato il sottovuoto.
Trascorsi 40 min. o un'ora rigirare i vasetti portandoli in posizione normale con il tappo in su.
Mentre la marmellata raffredda è possibile sentire i "click" delle capsule che avvisano dell'avvenuta fuoriuscita dell'aria interna.
Quando la marmellata si sarà raffreddata completamente verificare che i coperchi non siano bombati, anzi al contrario dovranno presentare un avvallamento nel centro.
I barattoli che dovessero presentare un difetto di chiusura dovranno essere riposti subito in frigorifero e consumati per primi. 
Veggie
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