Pubblicato martedì 13 novembre 2012e aggiornato il

mosto cotto, vincotto, saba, sapa

Mosto cotto, vincotto, saba, sapa, sono i nomi con cui le varie regioni d'Italia indicano uno stesso prodotto: un delizioso sciroppo dolce ottenuto unicamente dal succo d'uva ristretto.
Ottimo ingrediente di piatti dolci e salati: ravioli, mostarda, pane, crostate di frutta, biscotti , può essere usato anche come ricostituente e come dolcificante, una vera leccornia!!
E' più diffusa la versione preparata con uva nera, ma viene benissimo anche con uva bianca.
Visto che di uva ne abbiamo a disposizione per diversi mesi direi di fare un po' di scorta di quello da uva bianca da utilizzare come come alternativa allo zucchero.

MOSTO COTTO, VINCOTTO, SABA, SAPA
(per circa 4 vasetti)
Ingredienti:
5 kg di uva nera dolce
Preparazione:
Il mosto cotto si prepara con uva di tipo dolce, non la stessa uva utilizzata per fare il vino, a differenza del vino inoltre, il succo ottenuto dalla spremitura non si deve lasciare fermentare per evitare la perdita di zuccheri.
Lavare accuratamente l'uva, dopo averla tagliata in ciuffetti più maneggevoli dei grappoli interi, metterla a bagno in acqua e lavarla cambiando l'acqua più volte. Non eliminare subito i raspi per evitare che dell'acqua si infiltri negli acini.
Separare tutti gli acini dai raspi scartando quelli rovinati.

Raccogliere l'uva in una bacinella o in una pentola capiente e iniziare a pestarla.
Ognuno deve trovare il metodo più adatto per se stesso, si potranno romperne gli acini con le mani, pressarli con i pugni sul fondo della pentola,  aiutarsi con uno spremiagrumi, o con uno schiacciapatate.
I sistemi sono tutti validi, e quello che conta è rompere gli acini e liberare tutto il succo possibile.
Preparate una pentola o una seconda bacinella e poggiare all'interno un colapasta con un tovagliolo o un telo di cotone pulito (possibilmente deterso con sapone naturale e non con detergenti sintetici che rilascerebbero veleni nel succo).
Man mano che si forma del succo sul fondo della pentola versarlo nel telo e filtrarlo.
Al termine dell'operazione prendere un po' di polpa rimasta alla volta e strizzarla fortemente nel telo, vedrete che uscirà ancora tanto succo.
Quando gli acini saranno esausti l'operazione sarà terminata.
A questo punto bisogna cuocere il succo e farlo restringere fino a quando non sarà rimasto più o meno un quarto della quantità iniziale.

Si può procedere a occhio, ma aiutarsi anche con il seguente espediente:
1 - pesare la pentola che dovrà ospitare il succo ed annotare il peso
2 - versare il succo nella pentola e prendere il peso totale
3 - detrarre dal peso ottenuto quello della pentola per avere il peso netto del succo
4 - calcolare a quanto corrisponde 1/4 e sommare il valore ottenuto al peso della pentola (io ho ottenuto 3,300 litri di succo, quindi ho fatto  3,300 : 4 = 825 ho sommato 825 al peso della mia pentola ottenendo 2,025 kg), quello sarà il peso di riferimento da raggiungere.

Mettere la pentola con il succo sul fuoco e far bollire dolcemente per qualche ora, fino ad ottenere un sciroppo più liquido della marmellata ma sciropposo, ogni tanto pesare la pentola sulla bilancia (mettendo qualcosa sotto come un sottopentola per evitare il contatto diretto del fondo bollente sulla bilancia) per orientarsi sul tempo che manca al restringimento ottimale.
Girare ogni tanto lo sciroppo, ma in particolare nell'ultima fase quando inizierà ad essere più denso per evitare che si attacchi sul fondo e si bruci.
Quando lo sciroppo sarà pronto versarlo in vasetti sterilizzati, preparati in precedenza.
Io preferisco versare il mosto cotto nei vasetti quando è ancora bollente, chiudo i vasetti e come per una marmellata li metto a testa in giù per un paio d'ore per facilitare la formazione del vuoto, che garantirà una conservazione nel tempo senza bisogno di conservanti. Altri invasano a raffreddamento avvenuto.
Una volta aperto il vasetto lo conservo in frigorifero per una sicurezza maggiore, ma non sarebbe necessario.

A questo punto non resta che assaggiare e... ENJOY!!
In seguito scriverò qualche ricetta di dolci per utilizzarlo (i biscotti sono spettacolari!!), ma in rete se ne trovano tante.
Veggie
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